（转贴）乳酸豆奶饮料

乳酸豆奶饮料
利用大豆植物蛋白代替脱脂奶粉，生产乳酸发酵饮料，制成风味、口感及外观上，与普通牛奶乳酸饮料几乎没有差别。这种大豆饮料，具有乳酸饮料固有的特征，酸味柔和、有益消化，调整肠胃，抗机体内腐败菌的孽生。这种新饮料不仅营养价值高，而且价值低廉，不含胆固醇，对改善人体内部的营养结构有极大好处。乳酸豆乳的工艺，主要是利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭等作用，对经严格处理的豆浆进行蛋白质降解、发酵，使最终产品不分层、不沉淀、口感细腻，不具有大豆腥臭味、苦涩味。
制作方法 1. 大豆处理：选用新鲜、蛋白质含量高的大豆，在脱皮机上脱去皮壳后，用85℃的热水浸泡20分钟，水的用量为大豆的2～2.5倍，用以纯化大豆中的脂肪氧化酶，可避免产生豆腥臭味。
处理好的大豆在磨浆机上磨浆，边磨边均匀加水，并控制总加水量为大豆量的9倍，用离心分离机除去豆渣，再用胶体磨把豆浆研磨，以提高豆浆的质地，增强豆浆的乳化度，使之口感细腻、滑爽。
2. 微生物的接种、发酵培养基的处理：处理好的豆浆，可加入少量的脱脂奶粉液作发酵时的诱发剂，奶粉液浓度为10%，占大豆浆用量的15～20%。混合均匀后加热灭菌即成发酵基质。
从牛奶培养基中纯培养的乳酸菌，经过不同比例梯度的豆奶液的纯化，使菌种适应豆奶的生产条件，发酵一段时间凝固后，才可用作生产种母。
3. 接种量及发酵条件控制：豆奶的接种发酵，可适当在培养基中加入胰或肮的营养素，接种量为2～3%，如混合使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌，可使产品风味更加优良，且有自然香味。发酵温度控制在36～38℃，时间6～8小时即发酵成熟。使发酵液的pH值降至4.3～4.5，酸度在0.8～1.0%之间，从外观上看，已成均匀细密的凝乳状，而且豆浆中的蛋白质已分解成为多肽及氨基酸物质，成为高植物蛋白，易于人体吸收。
4. 产品兑制及最后处理：发酵好的凝乳，以适当的比例加入水，并加入稳定剂与糖，即可成为乳酸饮料，但适当加入天然果汁，则能使产品更加主高级和风味更加突出。
产品兑制比例 发酵凝乳25% 糖5.5% 稳定剂0.30% 香料0.05% 天然果汁5～7%水64.15～62.15%
天然果汁的pH值可预调至2.8～3.2。稳定剂通常采用果胶或明胶，亦可用阳离子稳定剂Ca++，加量为0.02～0.04%，但目前多采用浊类乳化剂，即橙浊乳化香味香精一类。发酵凝乳成熟后，应立即冷却至10℃以下，并不断搅拌加入辅助配料(糖、果汁、稳定剂、水等)，开动均质机，在200公斤/厘米?2压力下达到乳化状态，最后加入香精，即可送到无菌分装罐装线，装瓶出厂。