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走进海参“食用主义”揭开海参消费秘籍
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下一篇 2008-01-15 08:51:43
/ 个人分类：随笔
走进海参“食用主义”揭开海参消费秘籍
科学是一种素养，是一种态度，当经过几万年海底生活的海参扑面而来时，懂得如何消费海参成了大连人一项必做的功课。
此前，有人谈到，在大连不懂海参就像不懂足球一样不可原谅。可是我们在谈论足球的时候，真的懂球吗？同样，我们在谈论海参的时候，真的懂海参吗？
海参的营养被很多人误读，海参的发制让很多人头痛，海参的做法更是让很多人为之发憷。本文请到了大连海参营养、海参发制、海参烹饪等各方面专家与大师，告诉大连消费者正确的海参消费秘籍。
国内著名海参研究专家、大连水产学院教授常亚青博士
海参体内的酸性粘多糖，为鱼翅、鹿茸所不及
对于海参到底有哪些营养价值，常亚青做了多年的研究。他说：“海参在各类山珍海味中位尊‘八珍’，还具有多种中医特指的补益养生功能。近半个世纪以来，国内外学者对40多种海参化学成分的研究表明，海参不仅富含氨基酸、维生素和微量化学元素等人体所需的50多种营养成分，还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、海参皂苷和胶原蛋白等，而且海参活性物质的药理活性十分广泛，有望成为治疗当前威胁人类健康的主要疾病的新型药物。
海参体内的酸性粘多糖以其在海参组织中含量之高和硫酸化程度之大在动物类食品中实属罕见，含量为其他补品如鱼翅、鹿茸所不及，因此，海参有“聚阴离子食品”之称。酸性粘多糖具有抗肿瘤、抗癌、降低全血和血浆黏度、提高免疫力，增强人体抵抗疾病的作用，因此适合经常处于疲劳状态的中年人士，易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群。此外，在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参皂苷，是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌等多种癌症及手术后患者的治疗。
“经中外专家研究证实，人参中起治疗作用的主要成分是人参皂苷，而海参中除含有海参皂苷外，还含有海参特有的酸性粘多糖和海参胶原蛋白两大补益养生成分，所以我们说海参‘其性温补，足敌人参’实不为过。”常亚青如是说。
国家烹饪大师、大连宾馆副总经理董长作
“葱烧海参”，一定要用野生海参做
说起烧海参，董长作大师可是行家，在各类国内外的重要宴会当中，他烧制的海参让国内外宾客为之叫绝。
海参有很多做法，也有很多派系，蒸、拌、烧、扒，鲁、粤、川、浙，不同特色，各有所长。可是，在董长作看来，最经典的海参吃法还是鲁菜的“葱（红）烧海参”。“这道菜味香浓厚，鲜咸软糯，不仅保留了海参原有的营养，而且让原本没有味道的海参散发出鲜香味，让人久吃不厌。好不夸张地说，这道经典菜就是再卖一百年也不落伍。”
董长作向记者介绍说，虽然现代餐饮越来越多地呈现出“融合”、“创新”态势，但是在大连，随便走进做海参的餐饮店，不用多问，这家卖得最好的海参菜肯定是鲁菜派系的“葱（红）烧海参”。他说：“很多人觉得烧海参很难，在家庭厨房里无法操作，其实只要掌握好两个原则，在家里完全可以做出‘馆子味儿’的海参。”董大师说的两个原则就是，一要选用野生海参，发制得当；二要用好汤煨海参。
“‘发制’这个环节解释起来很简单，只要按部就班地发制就行了，但是一定要注意，不要‘发过头’，最重要的要选用野生海参，圈养海参下锅后，一是口感不好，而且很容易过软而化掉；第二点，就是在烧海参过程中，一定要加高汤煨制。几十年前，大连有一家专门做葱烧海参的名店叫‘泰花楼’，这里每天只卖20份海参，因为这里每天只能做出20份黄焖鸡汤，没有好汤，就做不出好吃的海参。此外，还要注意海参在下锅前一定要在水中焯一下，这样可以去除海参中的一部分水。地道的‘葱烧海参’做出来一定是少汤汁，吃完后盘中会‘见色不见汤’。”
著名营养专家、大连医科大学附属第二医院
副主任营养师王兴国
海参是“百补之首”和“补血之神”
“很多人认为，海参是一种富含蛋白质的食品，常食海参可以大量补充蛋白质，其实对于海参体内含有的营养物质来说，蛋白质已经变成次要的营养元素了。整个自然界中，蛋白质营养最丰富的食品就是鸡蛋。其实，海参最重要的食补功效在于它富含酸性粘多糖，是增强抵抗力、抗疲劳的最佳食品。海参精氨酸的含量最高。精氨酸是合成人体胶原蛋白的重要原料，对机体损伤后的修复有特效。”王兴国告诉记者，有人曾做过对比实验：两个病情相近，年龄和体重相差无几的手术患者，每天食用一只海参的患者，会比另一患者提前20天左右全面康复。因此，手术后病人、产妇、骨折外伤患者、献血者或其他失血过多者，食用海参止血、补血，恢复元气，能明显缩短康复时间。海参因此被称为“百补之首”和“补血之神”。此外，海参近乎零胆固醇的特性，也保证了这是一种完全可以长期放心食用的滋补品。
“有人认为海参是灵丹妙药，会让人起死回生，这是片面夸大了海参的功效。从营养学的角度来说，海参和人参不一样，它是一种温和的保健食品，而人参是一种猛烈的药材。海参在人身体上发挥的效用不会像人参那样立即显现，这就是食品与药品的差别。”王兴国说。
海参发制专家王军
海参发制并非越大越好
整个冬天，王军很忙。他是海参行里的海参发制行家。“海参发制其实就是海参加工的逆过程，是一种还原过程。海参是怎么加工出来的，就该怎么还原回去。”王军介绍说，“由于海参是野生的，活参的肉壁就很厚，在加工过程中，煮的时间较长，海参肉壁较厚，因此在发制时要煮两遍，煮的时间也要长，一般来说，盐渍海参要煮90分钟到120分钟左右，若是圈养的海参，加工时火候较轻，煮一遍、30分钟就可以了；另外，每斤盐渍海参一般是由7斤的活海参加工而成，因此，在发制时，一斤能还原出三到四斤左右，而没有经过如此加工的海参只能发出2斤左右。”
王军说：“水发参不是越大越好，很多人发的海参之所以嚼起来软绵绵的，没有感觉，就是发得太大了，水浸入的太多。”记者经采访了解，按照国家有关规定，水发参中水的含量不高于95%，而大多数人发出来的海参水分含量都严重超标，有的甚至达到99%，“这样的海参吃起来也就没有什么味道了。”王军说，“其实一头海参的营养价值是一定的，无论发成多大，营养含量也不会增加，反而会破坏海参的质地与口感。”
王军海参发制步骤与要点：第一步：清水泡2到3小时，泡软后剪断海参筋（如果煮的仔细也可以不剪筋）；第二步：清水下锅煮，用普通的锅就可以，煮两遍，第一遍开锅后大火煮40到60分钟，然后自然冷却，凉透后再用新的清水煮，开锅后煮30到40分钟，待海参用手能掐透为止，然后自然冷却。第三步：换水。用自来水或纯净水和矿泉水均可，加冰块或放进冷藏柜里浸泡，每隔6或12小时换一次水，浸泡36到48小时后取出。第四步：将发好的海参分开放入包装，放入冷冻柜进行单冻。按计划每天食用。注意，整个过程要防止油脂，否则会出现化皮现象，影响海参品质。
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