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广式腊肠的生产及质量控制

上一篇 / 下一篇 2009-03-30 18:35:20 / 个人分类：食品大讲堂

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大家好，本周开始论坛很荣幸邀请到相信自己朋友为大家做一个《广式腊肠的生产及质量控制》的专题讲座。
相信自己朋友，食品专业硕士毕业，师从国内著名畜产专家，主要从事畜产食品加工与贮藏方面工作，目前在某食品企业主持项目开发工作。在各界朋友关心和爱护下，目前已发表相关论文7篇，参与编写相关论著2本，参与并承担相关国家项目2个，并多次参加国内国际相关科技会议。
七天的课程安排：
第一天广式腊肠的生产及贮藏现状
第二天广式腊肠市场状况及面临的挑战
第三天广式腊肠的加工
第四天广式腊肠加工及贮藏过程中色泽及风味的形成及其影响因素
第五天广式腊肠风味的形成途径
第六天广式腊肠质量控制
第七天自由讨论

本次讲座为期一周，从3月30日晚上开始，到4月5日晚上结束。
欢迎大家积极参与。

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TAG: 生产质量控制腊肠

相信自己发布于2009-03-30 18:24:15: 大家晚上好,能开广式腊肠的生产及质量控制的一课我感到很荣幸,希望能通过这个平台认识更多行业内的人士,共同学习,共同提高,并希望我们中式腌腊行业能站在世界的舞台上说"我能行"

相信自己发布于2009-03-30 18:27:03: 并希望我们的中式腌腊肉制品能与西式肉制品一样走上科学的发展轨道，但由于学艺不精，还请行业内人士多多指点！

七天的课程安排：
第一天广式腊肠的生产及贮藏现状（1，2，3，7页）
第二天广式腊肠市场状况及面临的挑战（19，20页）
第三天广式腊肠的加工
第四天广式腊肠加工及贮藏过程中色泽及风味的形成及其影响因素
第五天广式腊肠风味的形成途径
第六天广式腊肠质量控制
第七天自由讨论

相信自己发布于2009-03-30 18:28:59: 广式腊肠的生产及贮藏现状

广式腊肠生产现状

中国传统腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了巨大贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的60%以上。

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成；由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，使广式腊肠在加工、贮藏和销售过程中更容易形成风味物质。但高热高湿的环境也容易导致酸价、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利影响。

相信自己发布于2009-03-30 18:29:32: 传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。

txpxq1 发布于2009-03-30 18:32:50: 没有想到我还是第一个学生
看来要好好学习啊
我想问问
就香肠来说
好像全世界都有
就以中国国内的比较，广式香肠和其他香肠有什么区别？

答foodspace，我一向很支持，呵呵

[ 本帖最后由 txpxq1 于 2009-3-30 18:40 编辑 ]

相信自己发布于2009-03-30 18:43:38: 广式香肠以含糖高，生产贮藏温度高，腊香独特而区别与其他香肠,国外香肠也有类似产品,但较出名是乳化香肠

首席大弟子发布于2009-03-30 18:47:21: 为什么叫广式腊肠啊？是不是还有别的什么腊肠啊？

相信自己发布于2009-03-30 18:49:13: 随着科学技术的进步尤其是食品科学的发展，广式腊肠生产工艺得到了很大的改善，生产设备得到了极大的改进。目前，很多企业利用烘房对腊肠进行烘制，缩短了加工周期，当然这不可避免地造成了传统广式腊肠固有风味的部分改变。
烘房一般设置三到四层，每天升高一层，到最高一层时烘一天既可出烘房，完成整个个烘烤过程。

相信自己发布于2009-03-30 18:51:45: 因其产地在两广,其独特的生产工艺\配方加工出的独特风味,因此定名其广式腊肠,比较出名的还有湖南大腊肠\四川腊肠等

白云爱上糖发布于2009-03-30 18:52:34: QUOTE:
原帖由 首席大弟子 于 2009-3-30 18:47 发表
为什么叫广式腊肠啊？是不是还有别的什么腊肠啊？
广式腊肠是甜滴，四川腊肠是麻辣滴

大师傅发布于2009-03-30 18:53:03: QUOTE:
原帖由 首席大弟子 于 2009-3-30 18:47 发表
为什么叫广式腊肠啊？是不是还有别的什么腊肠啊？
这如同武功中的门派一样，门派不同，做法也不一样。广式腊肠偏甜，川式腊肠重麻辣，湖南腊肠喜烟熏。。。。。。。。所以各具特色

白云爱上糖发布于2009-03-30 18:54:33: 老师辛苦了
对香肠的了解，我是源于06年去参观广州LKF，不过当时主要去看烘焙

相信自己发布于2009-03-30 18:58:45: QUOTE:
原帖由 首席大弟子 于 2009-3-30 18:49 发表
逍遥门说的香肠=腊肠吗？我感觉不一样啊，老师请讲讲吧。
中国的腊肠俗成香肠,但香肠的概念比较广,简单的说肉经预处理,绞碎或斩拌工序,灌入天然肠衣或人造肠衣,经过烘烤\风干\蒸煮工序后生产出的都可称之为香肠

相信自己发布于2009-03-30 19:02:29: QUOTE:
原帖由 大师傅 于 2009-3-30 18:54 发表
沈阳红肠也挺有特色
是啊,不过哈尔滨的大红肠源于俄罗斯,后经过改造才成的,属于引入品种

相信自己发布于2009-03-30 19:03:58: 目前已鲜见传统的天然生晒场。当然有些企业为保留广式腊肠的传统工艺，在厂里也设有小型的生晒场，只是采用了现代化的手段，设置了必要玻璃房，以防突然天气变化以及一些微生物的污染。
广式腊肠生产过程中，无论是自然晒制还是烘房烘制，其温度及湿度的控制很难精确量化。因此很难严格控制每批的生产条件，使之达到一致，从而造成产品质量极不稳定。同时，传统的加工工艺和生产方法多在秋冬两季才有生产，极大的影响了广式腊肠的生产和销售。

相信自己发布于2009-03-30 19:06:08: 广式腊肠的包装
传统上，广式腊肠一般裸装并在室温下销售，随真空包装技术及低温冷藏技术的出现，为延长腊肠的保质期，许多企业多采用真空包装并在冷链条件下贮藏和销售。且有许多企业在其外包装内放置一小包脱氧剂，这也形成了目前市场上琳琅满目的各种包装及贮藏形式的腊肠。
裸装腊肠给人以直观的概念，并可嗅其香味，易于引起消费者的购买欲
真空包装腊肠给人以良好的外观，并给人以高档的感觉，因此也是许多白领人事的首选对象。

相信自己发布于2009-03-30 19:06:39: 广式腊肠贮藏现状
传统的腊肠多发往批发市场、菜市场等场所
而一些高档的腊肠则会去往超市、酒店等高档消费场所
以上场所均属于常温存放，受天气影响较大
而厂家在腊肠的贮藏方面做的比较到位，一般存放在透风的空调房，并设有专门的温湿度检测装备，随时控制库房的温湿度，达到相对理想的贮藏环境
广式腊肠在生产过程中与空气直接接触，其脂肪氧化十分严重，易造成产品的蛤变。现代医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。另外，贮藏过程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使产品酸价和过氧化值极易升高。广式腊肠即使在真空包装下，常温保存，一般2-3个月之后，过氧化值和酸价便会超过标准规定，在气温高时，保存的时间更短。这在一定程度上限制了其市场的推广。
根据我们的研究也发现，即使在冬天温度较低的条件下，腊肠的保质期也只有2个月，具体表现在其酸价超标。
因此解决酸价易超标问题就成了摆在广式腊肠行业面前的首要问题，它是一条生死线，一旦超标就意味着整批腊肠报废，如被质检部门查到那还要罚款。

白云爱上糖发布于2009-03-30 19:07:08: QUOTE:
原帖由 大师傅 于 2009-3-30 18:53 发表

这如同武功中的门派一样，门派不同，做法也不一样。广式腊肠偏甜，川式腊肠重麻辣，湖南腊肠喜烟熏。。。。。。。。所以各具特色
我老婆是重庆人，每年我们都会自己买肉，自己灌香肠，当然就是做的川式腊肠，主料有花椒，八角，草果，桔皮，盐巴，辣椒，肉可用五花肉最佳。先把这些调配的佐料倒在肉上，使劲滚打，使之入味后，再用酱油淹一会，最后浇灌入大肠里扎实接口，拿去亮晒中，还会用拍树叶或桔叶桔皮烟熏过-------
我们的香肠还没吃完

大师傅发布于2009-03-30 19:11:39: QUOTE:
原帖由 白云爱上糖 于 2009-3-30 19:07 发表

我老婆是重庆人，每年我们都会自己买肉，自己灌香肠，当然就是做的川式腊肠，主料有花椒，八角，草果，桔皮，盐巴，辣椒，肉可用五花肉最佳。先把这些调配的佐料倒在肉上，使劲滚打，使之入味后，再用酱油淹 ...
小心酸价超标啊，老师刚才说两个月以后有明显变化。