国内外牛肉嫩化技术

再混合食盐及磷酸盐，直至肉片产生黏度为止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式肉制品加工中。 
X.D4B/L y/?
}?0食品伙伴个性空间.KLQ)]*d&P8K)L$v
　　3 电刺激嫩化法  电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的电压电流下，对胴体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间，同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。 食品伙伴个性空间D| Xy{ P$b

:J(Lc2o;Q&wn&Sj0　　4 高压嫩化法  高压嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明显、作用均一等优点，不仅合乎卫生条件（处理前进行真空包装），不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少，是一种较新的嫩化技术。 其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理10分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染，有利于环境保护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。然而投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。 
&a+KZE&jm
`7c[0食品伙伴个性空间M0v.E(a+~ Sil"}
　　5 外源酶嫩化法  利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前10～30分钟注入蛋卤酶制剂，用量为体质量的2%～5%，将木瓜蛋白酶以氧化态注入静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为1.6×104单位的酶剂，以肉重的0.2%～0.5%的用量，进行嫩化处理。食品伙伴个性空间2[(S6^)t1s!r

 食品伙伴个性空间 `9H+px#a

 食品伙伴个性空间1ld B2Se0oc#|

 食品伙伴个性空间&p#m!HR!b et@-G

 食品伙伴个性空间 i G!|&?#s3d T*iU

 食品伙伴个性空间IcC)`-~5X%\[ l

 食品伙伴个性空间+V}SN_Q8V]F5_

 食品伙伴个性空间:C
SUDTN`*_*U*Q

 食品伙伴个性空间["OLAOY*u9a

 食品伙伴个性空间McCsUh%AO

 食品伙伴个性空间F,JXS%| I

 食品伙伴个性空间 J$r?*]8]l8a

 食品伙伴个性空间K\5d*] l

 食品伙伴个性空间*UM9L#`,B`

 食品伙伴个性空间-MIA%eOO*X

 食品伙伴个性空间&Grm;J;`$F)l+w$P

肉类嫩化七法食品伙伴个性空间[(by8?9gc7}_5Oq

淀粉法将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。食品伙伴个性空间iFvdI)F}'D

　　啤酒法将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。食品伙伴个性空间 rr2jqm

    鸡蛋清法在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。食品伙伴个性空间BNg n0s.f.Q[j

　　食油法炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

    盐水法用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。食品伙伴个性空间%|IB3rt

    芥末法煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。食品伙伴个性空间j-@9Z5~'Ap b7`

　　苏打法将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。

 食品伙伴个性空间Sq2]v5HSW3Z6^

 食品伙伴个性空间9^.m|3P3x$xx

嫩肉酶简介

嫩肉酶是一种取自番木瓜水果的天然水解蛋白酶，其主要成份是木瓜蛋白酶（活力≥60万u/g），使用安全可靠，是肉类加工行业进行产品深加工的一种优良蛋白酶制剂食品伙伴个性空间9|/u$~)~L5l

 食品伙伴个性空间qz,uX ]$f

利用嫩肉酶温和地作用于硬韧肉质，其中的筋和肌肉会在烹调时发生部份水解，使和肉类嫩度有关的羟脯氨酸增加40%，使口感柔嫩鲜美。食品伙伴个性空间#{Xd\ IW;S i

本品对各类肉质嫩化效果显著。尤其是经本品处理的牛肉，其鲜嫩之程度完全可与进口牛排肉比美，牛肉嫩化不但提高了产品的质量档次，也使广大用户不用为韧牛肉愁，提高了牛肉的经济价值和营养价值。

●肉质嫩化食品伙伴个性空间
i mdu4B&Ia|

   老禽畜及韧性内脏，将它们切成肉块，加少量嫩肉酶拌和均匀，经过烹调后肉质都有显著改善。食品伙伴个性空间D(} } y X0Xxi

 ●综合利用

   禽畜屠宰后产生的含蛋白质废料，可用嫩肉酶水解，以生产优质饲料蛋白。食品伙伴个性空间U J_0i r{c&c

   肉骨上残存蛋白的回收，这部分肉质至少占骨头重量的5%，用嫩肉酶处理可回收这些肉质，并可用于制造罐头肉和汤料，除去肉质的骨头用来制造明胶,可提高明胶产品的质量。

 ●稳定性

   在不同贮存条件下，6个月嫩肉酶酶活情况：4℃酶活损失2—10%；常温酶活损失10—15%。所以嫩肉酶需在低温下保藏食品伙伴个性空间5d4mu6xgWgw.e

 ●使用条件食品伙伴个性空间e`N)E?

   温度50—60℃，PH值3—9；酶解应用添加量约为：0.2—0.8%；嫩化应用添加量约为0.02—0.04%。

 ●包装规格食品伙伴个性空间z"Pxet%VM:W F&L4C

   铝塑袋包装1KG×10包/箱，1KG×20包/箱。