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油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？

上一篇 / 下一篇  2007-11-16 09:09:28 / 精华(3) / 个人分类：研发折腾

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肯德基/麦当劳等炸鸡产品的鳞片效果是通过什么物质产生的？食品伙伴个性空间LK1O+]p%l6ea
希望知道的朋友不吝指教。

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TAG: 折腾篇

muoutong发布于2006-03-22 14:16:15
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
很简单space.foodmate.netd |1iN        G4cS;c|p#| Q
将鸡腿裹粉 裹浆 后  裹上面包糠     起作用的是面包糠~
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-03-23 10:40:36
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？

QUOTE:

下面引用由muoutong在 2006/03/22 02:16pm 发表的内容：
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}PKPS2}#BT很简单食品伙伴个性空间YT5R],tDL
将鸡腿裹粉 裹浆 后  裹上面包糠     起作用的是面包糠~
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T]食品伙伴个性空间
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错————————————————[br][br]-=-=-=-=- 以下内容由 东海钓夫 在 2006年03月23日 10:41am 时添加 -=-=-=-=-
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b!]7z@T食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等希望知道的朋友不吝指教！
muoutong发布于2006-03-23 11:10:31
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
错你个大头鬼
}6C`5~/o:F@/a%aspace.foodmate.net我就是做这行的

Xg q(vt&l~nx
B5Y食品伙伴个性空间我们是百胜供应商
dTdV{c8i:n.`space.foodmate.net怎么回事我不知道吗？
haiglis的个人空间 haiglis 发布于2006-03-23 11:10:49
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这个倒没有想过，吃了好多啊。食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等
V-M3Mo"x8}

东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-03-27 12:36:54
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  muoutong  老弟有点礼貌好不好，谁不是百盛的供应商啊？ckB `#@d0Qo
面包糠那种毛茸茸的效果（这个我们自己都做过）和炸鸡翅的鳞片效果不是一回事。 食品伙伴个性空间+xWrN2n_
食品论坛;食品社区2tn&S
^IL

food002发布于2006-03-27 15:17:31
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
鳞片和毛绒绒有什么具体的区别啊，东海大哥搞点照片来讲解一下，让我们一起学习一下
stonecity的个人空间 stonecity 发布于2006-03-27 15:36:31
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？

QUOTE:

下面引用由food002在 2006/03/27 03:17pm 发表的内容：
~
Iz$T,x+O!a食品伙伴个性空间鳞片和毛绒绒有什么具体的区别啊，东海大哥搞点照片来讲解一下，让我们一起学习一下
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食品伙伴个性空间
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就是就是，我也认为就是面包糠（外行吃就行了），东海请明示
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-03-27 15:49:36
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下周吧，现在手头没有图片，在家里的电脑上都有。[br][br]-=-=-=-=- 以下内容由 东海钓夫 在 2006年03月27日 03:51pm 时添加 -=-=-=-=-space.foodmate.net;t4ck3X%}
看起来效果不一样，吃起来口感就更不一样。[br][br]-=-=-=-=- 以下内容由 东海钓夫 在 2006年03月27日 03:56pm 时添加 -=-=-=-=-
6d'U M8^ V9k而且我见过炸鸡翅的操作过程，他们没有用面包糠（渣）之类的东西，就是过浆、裹油炸粉，然后油炸，我还以为当我们的面故意隐藏鳞片效果呢，结果从油里出来我在心里就纳闷了－鳞片效果很明显，吃起来也一样，大家有没有感觉，咬到鳞片的感觉配合那种辣味，是一种独特的感觉，少了一样就不完美了。如果仅仅是鳞片刺人，或者仅仅是辣而没有鳞片，效果都会差一些？
stonecity的个人空间 stonecity 发布于2006-03-27 16:15:22
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
[这个贴子最后由stonecity在 2006/03/27 04:22pm 第 1 次编辑]食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等`#ai{/M

B8~m:v+lgS2sspace.foodmate.net会不会裹粉或炸粉里有碎辣椒片呢？——又辣又能成型
food002发布于2006-03-27 16:15:40
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我以前在KFC打工过一段时间，但是不知道具体成分是什么，惭愧啊
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-03-27 16:29:33
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？

QUOTE:

下面引用由food002在 2006/03/27 04:15pm 发表的内容：
3VB"a9IQ食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等我以前在KFC打工过一段时间，但是不知道具体成分是什么，惭愧啊
y.@[ Y        ]Gq)m(g
食品伙伴个性空间#}}fc"l,nH[
惭愧什么，你用的是成品油炸粉，怎么会知道里面的成分？space.foodmate.netPj1bOg5yX]
再说一般也不注意不是，呵呵。
food002发布于2006-03-28 09:13:04
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
但是我毕竟是学食品的啊，只是在KFC里面呆的时间太短了，感觉没什么前途，走闪人了。他们里面都是称呼原料的代码的
Sainfoin Beata 发布于2006-03-30 10:16:54
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好像有一种马铃薯淀粉可以形成那种鳞片状！
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-03-31 16:21:41
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？

QUOTE:

下面引用由Beata在 2006/03/30 10:16am 发表的内容：
:TW-a&e)f O好像有一种马铃薯淀粉可以形成那种鳞片状！食品伙伴个性空间$Lck\&h@S
食品论坛;食品社区\_2~9pmZW
k
确定吗？食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等        |0[5ObN%k~+]5@
应该有人明白啊？
*EZ
iet,f食品伙伴个性空间为什么大家要这么保守呢？我听说是一种胶，但海藻胶、黄原胶、瓜尔豆胶等都用过了，不行，难道添加方法问题？还是需要马铃薯淀粉做介质？
m:i
O L,vv%g食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等以上纯属个人好奇，目前我们尚未研究此产品，我们产品要求的效果是表面有疙瘩，咬起来有那种口感，我已经模仿成功，客户基本认可。
wangzhi000发布于2006-04-01 15:55:25
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那是用了疏松剂的原因.如碳酸氢钠等
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-04-01 22:15:14
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
面包糠的效果


DSC01307_1143900844.jpg


]tssLzS"r'Ispace.foodmate.net鳞片效果，当时目的不是拍鳞片，所以不太清楚，不过大家都吃过，应该知道，呵呵


DSC00166_1143900905.jpg


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}食品论坛;食品社区食品论坛;食品社区wg&zzh8|w iV
[ 本帖最后由 资料员 于 2006-9-7 14:47 编辑 ]
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东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-04-01 22:22:35
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
面包糠是外加的，所以全身都是，没有面包糠的不为会发黑，所以要求面包糠均匀没有遗漏部位，我感觉这种感觉就是为了吸引人们的食欲，至于口感嘛，就是脆，别的没有什么，而且用面包糠的产品一般调味也比较淡，浆和糠里也没有什么味道，中国人一般不喜欢，中国人，尤其北方人，还是比较喜欢口味重的东西。1[YC\;D3v+h"o
而下面的鳞片效果则是在裹粉的表面一些不规则的鳞片，感官上也有吸引食欲的作用，但不是均匀的，因为是自然形成的，所以是一种随意的样子，而且我觉得关键是是配合辣味的那种口感（刺激口腔的触觉），是独到的，也不是面包糠所能代替的。
food002发布于2006-04-03 09:24:29
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
经东海大哥的介绍，算是长见识了。 估计知道这个配方的只有KFC的研发人员了，我想他们应该不会说的
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2006-04-03 10:54:25
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
西式炸鸡都有这种效果，应该是一种常规用粉，只是这个版块人气不是很旺，可能没有能人来，或者有人知道也不想说。
food002发布于2006-04-04 08:53:36
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果，起作用的是什么物质？
估计是做这个的人比较少，你可以把帖子放到生产技术版块去，估计响应的人会多些
我来说两句

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