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调色时如何选择酱油？

上一篇 / 下一篇  2007-11-16 09:43:21 / 个人分类：研发折腾

查看( 1121 ) / 评论( 16 )
制作一种炭烤鸡肉产品，基本保持自然颜色，稍微用焦糖上了一点烤的颜色，但调味中有酱油。
!q:C.Cy{p6z0
jAKH R&XR6T0开始根据客户的建议浓口酱油和淡口酱油6：4使用，结果跟酱卤产品的颜色一样，黑而且没有光泽。食品伙伴个性空间l;^6tH0X
食品伙伴个性空间(kC"@bm4c
我把酱油全部换成单口酱油，颜色淡多了，但还是没有亮度，而且浸味过程操作不好，还会有深色的花块。食品伙伴个性空间/w[P tcU AvV]#\ }

D l5diCm0调味主要成分：酱油，糖稀，山梨醇，味啉，水解蛋白，味精等。
b-} ?2K$l-rJ9~0食品伙伴个性空间F4K4t+kR Ow
各位谈一下自己的经验，对于自然色的产品，调味又需要用酱油的，如何选择酱油？
L qv(f.}0食品伙伴个性空间F1c6W]o)Y
顺便，内行的朋友介绍一下酱油的种类和作用。食品伙伴个性空间3T*B:k8\*P _3K2@*[P

,V Q7^$G _Z"hAq$vi%y0谢谢了。

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TAG: 研发折腾

万帆顺 万帆顺 发布于2007-03-19 17:27:32
市场应有销售无色的酱油品种,或选用酱油香精试试.
jackli01读书论坛 jackli01 发布于2007-03-19 18:21:07
用老抽（最好是老抽王、草菇老抽，牌子可以是广味源、海天）
jackli01读书论坛 jackli01 发布于2007-03-19 18:23:19
如果又要口味，又要颜色，选择OD约1。0的一品鲜酱油处理最好不过了。食品伙伴个性空间%m4zpQ(R
H;X@c
这方面我最在行了
天然色素应用技术 aing 发布于2007-03-19 18:24:15
添加一些天然色素，糖稀和山梨醇尽量少放些。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-03-27 13:28:50
怎么我们一个客户说山梨醇可以使产品发亮，因为发暗，就让用山梨醇代替糖稀。
HY6e        sP,t食品论坛;食品社区食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等x'}O&zsy0Y:Ws)^
另外，日本口味的喜欢甜，糖稀和山梨醇少放嫌太咸不够甜啊。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-03-27 13:32:59

QUOTE:

原帖由 jackli01 于 2007-3-19 18:23 发表食品伙伴个性空间H E!T/R[2Gq
如果又要口味，又要颜色，选择OD约1。0的一品鲜酱油处理最好不过了。食品伙伴个性空间/f,oq$Lg+D7kJ
这方面我最在行了
食品伙伴个性空间(Rv!G&RF*JDw9L

w#D;M!U6m,?N可找到内行了，你很突兀地出来个“OD约1。0的一品鲜酱油”，对于我来说也摸不着头脑啊，先给我普及一下酱油常识吧。
ljx200483的个人空间 ljx200483 发布于2007-03-28 15:27:08
JACK老兄是酱油的行家，但你怎么讲的前后矛盾呀？到底是用老抽还是用一品鲜？？我个人认为，用这两种都不托！老抽酱油添加20%酱色，一品鲜酱油里味精太多。山梨醇和味淋都有增加产品亮度的作用，和糖稀配合使用不会造成产品发暗和发黑吧？我认为还是应该使用淡口酱油或是白酱油。JACK老兄讲的指标是指用分光光度计测的酱油的色号，日式酱油一般不用，他们使用日本的标准比色板测色号，色号越大，颜色越浅。海天的老抽色号一般在（1：10）3-10号色，广东的一品鲜颜色也在1号色左右。而一般的日本淡口色号都大于7号，而白酱油的色号都大于46。有需要的话，楼主可联系我：ljx200483@163.com
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-04-02 10:08:04

QUOTE:

原帖由 ljx200483 于 2007-3-28 15:27 发表 食品论坛;食品社区5rg[r'M}/E u1c
JACK老兄是酱油的行家，但你怎么讲的前后矛盾呀？到底是用老抽还是用一品鲜？？我个人认为，用这两种都不托！老抽酱油添加20%酱色，一品鲜酱油里味精太多。山梨醇和味淋都有增加产品亮度的作用，和糖稀配合使用 ...
$EUw[2x*^,a%pGn(@space.foodmate.netA Fg{GZm
开始日本顾问要求按一定比例使用烟台欣和的浓口和淡口，做出来的产品很黑很暗，我就自作主张去掉浓口全部换上淡口，日本顾问说不关酱油的事，让使用山梨醇代替部分糖稀，我两条都用了，颜色是淡了，但还是有部分部位发黑发暗，有不均匀的感觉。
ljx200483的个人空间 ljx200483 发布于2007-04-05 14:00:53
确定是酱油的问题吗？楼主没做个试验：完全不添加酱油试试颜色？如果确定是酱油的问题，可以换颜色更浅的试试或换用别家的样品。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-05-09 10:45:37

QUOTE:

原帖由 ljx200483 于 2007-4-5 14:00 发表
z W.j8V:`}确定是酱油的问题吗？楼主没做个试验：完全不添加酱油试试颜色？如果确定是酱油的问题，可以换颜色更浅的试试或换用别家的样品。
JU)S+[:dJg rT食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等)hM:yQ`v"{
还有一个就是焦糖色素的原因。
+Z`Zg"uM|space.foodmate.netj5S7Pp"o(I M
真是越做越糊涂了。O?4]r%Pz(q$z
K-C$D

;b)n*P%Nl
zspace.foodmate.net添加顺序：液体调味料混合，加入混合好的粉体调味料，加热，冷却到70摄氏度，加入焦糖色素。食品论坛;食品社区F+xIC6yP

t.nd/x[lspace.foodmate.net上次：食品伙伴个性空间+AP/Qw5G
酱油、糖稀等液体混合，颜色很亮很正，加入粉体调味料后颜色变灰，加热后再加入焦糖色素，颜色又变作亮褐色。
g-gx$s(\B
!yW_7O%|食品论坛;食品社区这次：
j^ J:`"L|q7P4~Lspace.foodmate.net酱油、糖稀等液体混合，颜色很亮很正，加入粉体调味料后颜色也还正常，加热后再加入焦糖色素，颜色变作黑灰色。
t.E0fCB#}9AG食品论坛，食品行业社区，关注食品安全、食品技术、食品质量、检测技术等
*Yg1H:?"ohN食品伙伴个性空间做出的产品如同国内的酱货
YI y.h9a`
\\3\6Z
m|8D1J食品论坛;食品社区配方没变。
东海钓夫的小船 东海钓夫 发布于2007-05-09 10:47:35
今天再做一次，焦糖色素减半，在加热前直接加入。食品伙伴个性空间-P$yZ+oJ        T
增加变性淀粉的用量。
w~!b T6fwWb)V食品伙伴个性空间 AB5Xr@Q
试试如何。
sttvcq发布于2007-05-09 23:28:11
我对酱油酱色方面有点稍微的了解。在酱油呈色上，上海淘大酱油色系是红亮色系，海天酱油的色系是黄亮色系。两种品牌的酱油呈色是不一样的。
sttvcq发布于2007-05-09 23:28:51
对了，不知道LZ用的是什么样的焦糖色素？
lajiao5747发布于2007-05-11 01:57:40
同意3楼看法，老抽里焦糖色素添加量20以上，足以上色。但最近看海天生抽里竟然也用了三氯蔗糖，还有I+G等，天呀，以后还让老百姓吃酱油吗？
wuql5612的个人空间 wuql5612 发布于2007-06-03 20:20:36
酱油用I+G现在很平常了,几乎和味精一样,甜味剂也一样,不过我想以后的方向就不是这样了!
bijingwen发布于2009-12-11 09:33:46
您好，我们公司现在主要生产山梨醇，有需要请联系我。临沂市鑫轮化工有限公司 毕 0539-2510278
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