食品生产企业对人员的要求

CAC《食品卫生通则》

7工厂：个人卫生食品伙伴个性空间^)o[Hp3O9M,I0IT*W
目标:通过以下方法保证直接或间接接触食品的人员不会污染食品：
(MjwWnh/i}0·保持适当水平的个人清洁；
^c~,b3BT,C0·行为和操作适当。
n!NW7vR dq {F0理由:不能保持适当水平个人清洁的人员或患有某些疾病或身体状况不好的人员以及举止行为不当的人员,都可能污染食品或将疾病传染给食品消费者。

7.1健康状况食品伙伴个性空间@ v8Q7z]^2\B;`
被查明或被怀疑患有某种疾病或携带某种疾病的人员,可能会通过食品将疾病传染给他人,如果认为这些人可能会对食品造成感染,就应禁止他们进入食品加工处理区。任何上述人员都应立即向有关管理部门报告疾病或疾病症状。
'Ybr$z+qBwi0如果食品操作人员出现临床或流行性疾病征兆时,就应进行医疗检查。

7.2疾病或受伤
'QK0w,Y6IN$o2J l0工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括:
H1EzXAF ~)y-f0·黄瘟；
gCo\ Rziv0·腹泻；食品伙伴个性空间8P$`(h8w}i
·呕吐；食品伙伴个性空间"N;_L'V8L,Q0i`\
·发烧；
8s-TL9H ]+v }b0·伴有发烧的喉痛；食品伙伴个性空间6G3^.KlR}
·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；食品伙伴个性空间;PYa)iY0s,h
·耳、眼或鼻中有流出物。

7.3个人清洁食品伙伴个性空间"a.d
`!H?v%wT4o1oI
食品操作者应保持高度的个人清洁卫生,需要时要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员,若允许他们继续工作,则应将伤口处用防水敷料包扎。食品伙伴个性空间Z([;J9R+M$J:G0\W
当个人的清洁可能影响食品安全性时,工作人员一定要洗手,例如在下述情况下：
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]K{&P/^ o*D0·食品处理工作开始时；食品伙伴个性空间az)Z8gD[ os(w}h
·去卫生间后；食品伙伴个性空间-BL+G']5h&lU
·在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。食品伙伴个性空间"O+mb$nA#B:A(P&J
此时若不及时洗手,就可能会污染其他食品。一般情况下,应避免他们再去处理即食食品。

7.4个人行为举止食品伙伴个性空间
P6nP;aSH-qD^
从事食品操作工作的人员应禁止那些可能导致食品污染的行为,例如:
T}6w/U$OK2b{_0·吸烟；食品伙伴个性空间9L%@5G,Iv0V
·吐痰；食品伙伴个性空间2t#q"t4r5q#_B
·咀嚼或吃东西；
oh_bfqJ sJ0·在无保护食品前打喷嗖或咳嗽。食品伙伴个性空间9Z!gM6~6v}-o%I
如果个人佩带物品,如珠宝首饰、手表、饰针或其他类似物品可能对食品的安全性和适宜性带来威胁,就应禁止工作人员佩带或携带这些物品进入食品加工区内。

7.5参观者
bHJgJ0A^(Cz0进入食品生产、加工和操作处理区的参观人员,在适当的情况下应戴防护性工作服并遵守其他本节中提到的个人卫生要求。

10培训食品伙伴个性空间"g |vK T
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目标：对于从事食品操作并直接或间接与食品接触的人员,应进行食品卫生知识培划和(或者)指导,以使他们达到其职责范围内的食品卫生标准要求。
%gD]/CuF'A0理由:在任何食品卫生体系中,培训都是十分重要的。
q'lW6fY/wQb~0如果没有对所有与食品活动相关的人员进行充分的卫生培训或指导及监督,就可能对食品的安全性和消费的适宜性构成威胁。

10.1认识与责任食品伙伴个性空间!kc%| a;n0Ld
食品卫生培训是十分重要的,每个人都应认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。食品加工处理者应有必要的知识和技能,以保证食品的加工处理符合卫生要求。

_q"m:N{ayW0对于那些使用清洁用的化学品或其他具有潜在危害的化学品的人员还应在安全操作技术方面加以指导。

10.2培训计划
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m0在评估要求达到的培训水平时应考虑的因素包括：
#k8GO9i-[Q_T0·食品的性质,尤其是承受病原微生物和致病微生物滋生的能力；食品伙伴个性空间6W{x8?o&zb
·加工的深度和性质或者在最终消费前的进一步烹调；食品伙伴个性空间2YZTrMM
M1];I
·食品贮存的条件；
e'n;q2?7kJ0·消费前预计的食品保质期。

10.3指导与监督
3u&k,in%x%r^S0对培训和指导计划的有效性应该进行定期的评估,而且还要做好日常的监督和检查工作,以保证卫生程序得以有效的贯彻和执行。食品伙伴个性空间R%KN.]4G1N)v
食品加工的管理人员和监督人员应具备必要的食品卫生原则和规范知识,以使他们在工作中能够对潜在的危害作出正确的判断并采取有效的措施修改缺陷。

美国现行良好操作规范CGMP-21CFR Part 110

§110．10员工

工厂管理机构必须采取合理的措施和预防方法确保做到下列几点：

(a)疾病控制 经体检或监督人员观察，凡是患有或似乎患有疾病、创面，包括疖、疮或感染性的创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除上述病症之前，均不得参与作业，否则会造成污染。必须要求员工，发现上述疾病，要向上司报告。

(b)清洁卫生 凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须严格遵守卫生操作规范，使食品免受到污染。保持清洁方法包括，但不仅限于：

(1)穿适合作业的外套、防止食品、食品接触面或食品包装材料受污染。

(2)保持好个人的清洁卫生。

(3)开始工作之前、每次离开工作台之后、以及在双手可能已经弄脏或受到污染的其它时间，要在恰当的洗手设施上彻底洗净双手(如要防止不良微生物的污染，则应进行消毒)。

(4)除去不牢靠的，可能掉入食品、设备或容器中的珠宝饰品和其它饰物，除去在手工操作食品时无法彻底消毒的手饰。如果无法除去手饰，可以用一块完整无损的、清洁卫生的、并能有效地防止食品，食品接触面或食品包装材料受污染的物料把手饰包盖起来。

(5)使手套(如果用它们处理食品)处于完整无损、清洁卫生的状态。手套应当用不渗透的材料制作。

(6)在适当的场合，在戴上发网、束发带、帽子、胡须套、或其它有效的须发约束物。

(7)将衣物或其它个人物品存放在能接触食品或在被清洗的设备用具之外的地方。

(8)将以下行为限制在能接触食品或在被清洗设备及用具之外的区域：吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸烟。

(9)采取其它必要的预防措施，防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物(包括，但不仅限于：汗水、头发、化妆、烟草、化学物及皮肤用药物)的污染。

(c)教育与培训 负责确定卫生不良或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者皆具备，这样才有能力生产出洁净和安全的食品。食品处理和监督人员应当在食品加工技术及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应当知道不良的个人卫生及不卫生操作的危险性。

(d)监督必须明确地责成称职的监督人员监管全体员工．务必使他们遵守本章的一切规定。

GB14881—94食品企业通用卫生规范

5工厂的卫生管理

5.1机构

5.1.1食品厂必须建立相应的卫生管理机构,对本单位的食品卫生工作进行全面管理。

5.1.2管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

5.2职责(任务)

5.2.1宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督、检查在本单位的执行情况,定期向食品卫生监督部门报告。

5.2.2制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

5.2.3组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员。

5.2.4定期进行本单位从业人员的健康检查,并作好善后处理工作。

5.10卫生设施的管理

5.10.1洗手、消毒池,靴、鞋消毒池,更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施,应有专人管理,建立管理制度，责任到人,应经常保持良好状态。

5.11工作服的管理

5.11.1工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等,某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

5.11.2工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换,保持清洁。

5.12健康管理

5.12.1食品厂全体工作人员,每年至少进行一次体格检查,没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者, 一律不得从事食品生产工作。

5.12.2对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

5.12.3凡体检确认患有:(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者);(2)活动性肺结核;(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者;(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者;(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病;(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。

7卫生和质量检验的管理

7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室,并配备经专业培训、考核合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作。

9个人卫生与健康的要求

9.1食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证者,方可参加食品生产。

9.2从业人员上岗前,要先经过卫生培训教育,方可上岗。

9.3上岗时,要做好个人卫生,防止污染食品。

9.3.1进车间前,必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净。

9.3.2直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

9.3.3手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后,都必须把双手洗净才能进行工作。

9.3.4上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

9.3.5操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。

9.3.6不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

9.3.7生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

9.3.8进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定.

出口食品生产企业卫生要求

第八条 出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合下列要求：

（一）与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；

（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；

（三）生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；

（四）生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；

（五）配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。

第十五条 产品的卫生质量检验应当符合下列要求，并得到有效控制：

（一）企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；

第十六条 出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，达到如下要求：

（七）制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；

出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范

10.人员卫生

10．1从事肉类生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。

10．2从事肉类生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。

10．3清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。

10.4生产、卫生质量管理人员应具备相应的资格，经过专业培训并经考核合格后方可上岗。10.5动物屠宰企业应配备相应数量的兽医。从事畜禽宰前宰后检验的人员应具有相应的兽医专业知识和能力。

11卫生质量体系及其运行的要求

11.4企业应有与生产能力相适应的检验机构和具备相应资格的检验人员。企业检验机构应具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器应按规定进行计量检定；检验要有记录。委托社会实验室承担检测工作的，该实验室应具有相应的资格，并与其企业签定合同。

11.6企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

11.11企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能。

出口水产品生产企业注册卫生规范

10 人员卫生

10．1从事水产品生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生疾病者，应调离食品生产岗位。

10．2从事水产品生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作月艮、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前，双手仍应清洗干净，彻底消毒。

10．3清洁区与非清洁区、生区与熟区等不同岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区分。不同加工区域的人员不得串岗。

10．4不得在更衣室、卫生间、车间等场所内吃食品、吸烟、吐痰或面对食品打喷嚏、咳嗽等。

10．5进入车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范要求。

7 生产过程卫生控制

7．2 清洗消毒

7．2．1企业应根据生产的特点制定有效的清洗消毒计划，指定专人负责实施。

7．6有毒有害物品的控制

7．6．2企业应建立有毒有害物品的专用储存库，加锁并有专人保管。有毒有害物品均应有固定包装，标识清楚。

7．6．3使用有毒有害物品时，应由经过专门培训的人员按照规定进行操作，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

11卫生质量体系的控制和运行

11．4企业应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。

11．8企业应制定书面的SSOP程序，明确执行人的职责，确定执行频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

11．12企业应制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握水产品安全卫生知识和技能。需建立HACCP体系的企业，应由本企业接受过HACCP培训或者其工作能力等效于经HACCP培训的人员承担相应工作。HACCP小组人员和高级管理人员应经培训、考核合格后方可承担相应的工作。

出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范

5．生产、质量管理人员的卫生要求食品伙伴个性空间 S!P}-wH]
5．1健康要求食品伙伴个性空间[v;R K!A-G$J"f*B:OP{)X
5．1．1从事食品生产、质量管理的人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查；新进厂人员应经体检合格后持证上岗。企业应建立员工健康档案。
w%ZIhvL%z9g05．1．2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，应调离食品加工及质量管理岗位。食品伙伴个性空间4^#o$P#k5T"X^:O
5．2卫生要求食品伙伴个性空间9S1@,FIqVzk QhUc%w&i
5．2．1生产、质量管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
+Kc }I7|#u1~05．2．2进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；不同清洁区加工及质量管理人员的工作帽、服应用不同颜色加以区分，集中管理，统一清洗、消毒、发放；制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。不同区域人员不准串岗。

11．检验要求食品伙伴个性空间m't6O
i)nBj:J
11．2检验人员企业应配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。质量管理人员应经过培训，考核合格后持证上岗；企业还应对检验人员定期组织培训。

12．培训要求

企业应制定培训计划，定期对全体员工进行食品安全卫生知识培训。新进厂的人员须经过卫生知识培训，考核合格后方可上岗。