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沾酱鸡肉串检出大肠菌群事件
上一篇 / 下一篇 2006-11-11 13:01:10 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食品安全和质量案例
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沾酱鸡肉串检出大肠菌群事件
行业：冷冻熟肉制品
产品： 20g冷冻沾酱鸡肉串
背景：冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品。
该案例的产品为输日炭烤鸡肉串，是输日熟制禽肉的主要产品，根据原料分，有腿肉串、鸡皮串、腿肉蔬菜串、鸡肝串、鸡胗串、胸肉软骨串、胸肉皮串、膝软骨串等；根据工艺分，有素烧、沾酱、蒸煮三大类；根据肉串的重量、竹签的式样、竹签印字、包装方式和口味的不同，又分不同的品种。
该类产品出口到日本后，沾酱的肉串一般微波炉加热后直接食用，素烧产品微波炉加热后沾调味料食用，纯蒸煮的产品一般要重新调味加工后食用，所以对细菌指标的要求比较严格，公司制定的内控标准为：细菌总数≤1000个/克，大肠菌群<3个/克，致病菌不得检出。
工艺流程：原料肉（菜）验收→切分→称量穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾调味料→速冻→包装
事件：化验室检测结果显示，连续几天生产的20g沾酱腿肉串、皮串、腿肉胡萝卜串等出现细菌总数偏高、大肠菌群超标现象，但也有合格的样品。
原因调查与分析：
1、由于出口日本的熟肉产品对加热工序要求比较严格，公司一直保持产品中心温度75℃以上，至少保持2分钟的加热条件，细菌指标控制的较好。
2、安排化验室对生产过程的半成品和辅料取样检测，蒸煮后肉串、炭烤后肉串、开桶后未使用的调味料、内包装袋表面涂抹均合格；沾调味料后肉串、冷冻后肉串、使用中调味料有超标现象，但也有合格的样品。
3、安排化验室进行取样检测的同时，品管人员全程跟踪车间生产进行了观察，发现以下问题：
（1）压货现象：工序之间不协调，蒸煮后等待炭烤的半成品、沾调味料后等待冷冻的产品长时间积压的现象时有发生，而且是放置在车间等待，不采取任何措施；即使在没有大批量压货的情况下，半成品在工序之间周转时，由于未遵循先出先加工的原则，也有少量产品在工序间放置时间过长的现象。
（2）温度控制：炭烤间温度为33-42℃；沾调味料间（冷冻入口间）为15-20℃，包装间10℃以下；各工序半成品温度不均衡，蒸煮后炭烤前在炭烤及时的情况下一般是60-70℃，如果放置时间过长，有降到40℃以下的情况，炭烤后沾调味料前的一般是50-60℃,沾调味料后的温度根据放置时间的长短，一般在25-45℃。
（3）卫生控制：由于日本客户比较重视卫生控制，经常来厂检查，卫生消毒工作相对比较规范，在工器具消毒、洗手消毒方面基本按照规定的程序进行；观察中主要发现以下问题：
由于炭烤车间温度高，炭烤员工在炉子附近，脸上汗水较多，有时汗水会滴落到肉串上，有的员工不注意，用手擦汗后继续操作，汗水会通过把柄和产品接触而污染产品。
由于车间为旧车间改造而成，布局不很合理，车间门较多，虽然产品从窗口传递，但人员通过门走动较多，这样门把手成为一个交叉污染的传递工具，而车间没有任何对门把手的消毒措施。
（4）调味料管理：虽然调味料在零度库冷却到5℃以下再使用，但通过在生产现场观察，由于烤后的肉串在50-60℃左右，调味料在使用5分钟后温度就上升到15℃以上，使用10分钟就上升到20℃以上，加上一些碎肉掉入调味料中，调味料中被污染的细菌会慢慢繁殖；而盛调味料的盘子一般吃饭时才更换，工作中均是接力式在旧调味料中倒入新调味料，这样就调味料中繁殖起来的细菌会污染新倒入的调味料，依次循环传递。
4、通过化验室检测和对现场的观察分析，确定细菌超标的原因可能有以下几点：
包装工序的温度、清洗消毒等工作、包装物料的供方及卫生情况正常，可以排除包装过程污染的可能；
炭烤过程汗水污染产品，可能带来细菌的污染；
门把手做为交叉污染的传递者，没有任何消毒措施，可能通过工作人员和管理人员的手污染产品；
调味料的循环使用加上温度适宜，可能是细菌传播的途径，且化验室检测结果显示，使用中的调味料有样品检出细菌总数超过1000个/克，也有检出大肠菌群的现象。
压货的半成品放置在车间，尤其是等待速冻的半成品，产品温度是细菌生长繁殖的最佳温度，是细菌超标的重要原因。
整改措施：
1、要求并培训车间现场管理人员，提高协调和指挥能力，及时协调各工序的进度，并做到先出的半成品先加工，杜绝工序之间半成品积压现象；如因设备等原因造成半成品积压，要将积压的半成品放置到零度库，将半成品中心温度迅速降到10℃以下。
2、安排消毒班设一专人给炭烤班人员巡回擦脸上的汗水，防止炭烤员工用手擦汗，或让汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小时将车间各区域的门把手，用酒精喷洒消毒一遍，并记录。
3、规范沾调味料工序的管理，盛放调味料的盘子，每半小时更换一次，更换前尽量将盘子中的调味料用完，剩余的少量调味料倒掉，不允许倒进新盘子中继续和新调味料混合使用。
效果验证：通过给车间开会落实以上措施后，产品的微生物指标控制良好，未再出现反复。
工作经验与体会：
熟制产品，尤其是解冻后直接食用的产品，因为产品在彻底熟制过程，基本能将普通的微生物杀灭，如果抓住重点，控制微生物指标，不是一项很难的工作。
1、控制车间温度、产品（半成品）温度和产品（半成品）在车间的停留时间。普通细菌的适宜温度一般在25-40℃，所以无论产品还是车间，都要尽量避开这个温度，要么在50℃以上即进行加工，要么将其降温到10℃以下，除此之外的温度，都要尽量减少产品的停留时间，使细菌来不及繁殖。
2、细菌的生长繁殖需要一定的时间，加强各环节的卫生管理，斩断其传播途径。在熟区使用的工器具，都要定时换新，更换工器具过程，新旧原料、半成品尽量不要混在一起放在新的工器具中，防止细菌传递。
３、做好工器具、工作场所、工作台面、工人手、手套、内包装物料以及一切可能造成交叉污染的食品直接和间接的接触面的清洗消毒工作，减少工序之间的人员交叉，这一项工作一定要做精做细，一个疏忽就可能造成交叉污染的发生。
4、在要求员工养成良好卫生习惯的同时，要考虑在特殊环境工作的员工因环境造成的对产品的潜在污染，并采取措施杜绝这种污染，如高温作业区员工的汗水处理，低温作业区员工的棉衣和工作服的卫生等。
总之，细菌指标的控制是一项细致的工作，必须理论结合生产实际，在现场仔细观察，从源头控制、防止污染、防止生长繁殖等几个方面下手，把工作做细，才能收到良好的效果。
[本帖最后由 racao 于 2006-11-10 17:00 编辑]
行业：冷冻熟肉制品
产品： 20g冷冻沾酱鸡肉串
背景：冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品。
该案例的产品为输日炭烤鸡肉串，是输日熟制禽肉的主要产品，根据原料分，有腿肉串、鸡皮串、腿肉蔬菜串、鸡肝串、鸡胗串、胸肉软骨串、胸肉皮串、膝软骨串等；根据工艺分，有素烧、沾酱、蒸煮三大类；根据肉串的重量、竹签的式样、竹签印字、包装方式和口味的不同，又分不同的品种。
该类产品出口到日本后，沾酱的肉串一般微波炉加热后直接食用，素烧产品微波炉加热后沾调味料食用，纯蒸煮的产品一般要重新调味加工后食用，所以对细菌指标的要求比较严格，公司制定的内控标准为：细菌总数≤1000个/克，大肠菌群<3个/克，致病菌不得检出。
工艺流程：原料肉（菜）验收→切分→称量穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾调味料→速冻→包装
事件：化验室检测结果显示，连续几天生产的20g沾酱腿肉串、皮串、腿肉胡萝卜串等出现细菌总数偏高、大肠菌群超标现象，但也有合格的样品。
原因调查与分析：
1、由于出口日本的熟肉产品对加热工序要求比较严格，公司一直保持产品中心温度75℃以上，至少保持2分钟的加热条件，细菌指标控制的较好。
2、安排化验室对生产过程的半成品和辅料取样检测，蒸煮后肉串、炭烤后肉串、开桶后未使用的调味料、内包装袋表面涂抹均合格；沾调味料后肉串、冷冻后肉串、使用中调味料有超标现象，但也有合格的样品。
3、安排化验室进行取样检测的同时，品管人员全程跟踪车间生产进行了观察，发现以下问题：
（1）压货现象：工序之间不协调，蒸煮后等待炭烤的半成品、沾调味料后等待冷冻的产品长时间积压的现象时有发生，而且是放置在车间等待，不采取任何措施；即使在没有大批量压货的情况下，半成品在工序之间周转时，由于未遵循先出先加工的原则，也有少量产品在工序间放置时间过长的现象。
（2）温度控制：炭烤间温度为33-42℃；沾调味料间（冷冻入口间）为15-20℃，包装间10℃以下；各工序半成品温度不均衡，蒸煮后炭烤前在炭烤及时的情况下一般是60-70℃，如果放置时间过长，有降到40℃以下的情况，炭烤后沾调味料前的一般是50-60℃,沾调味料后的温度根据放置时间的长短，一般在25-45℃。
（3）卫生控制：由于日本客户比较重视卫生控制，经常来厂检查，卫生消毒工作相对比较规范，在工器具消毒、洗手消毒方面基本按照规定的程序进行；观察中主要发现以下问题：
由于炭烤车间温度高，炭烤员工在炉子附近，脸上汗水较多，有时汗水会滴落到肉串上，有的员工不注意，用手擦汗后继续操作，汗水会通过把柄和产品接触而污染产品。
由于车间为旧车间改造而成，布局不很合理，车间门较多，虽然产品从窗口传递，但人员通过门走动较多，这样门把手成为一个交叉污染的传递工具，而车间没有任何对门把手的消毒措施。
（4）调味料管理：虽然调味料在零度库冷却到5℃以下再使用，但通过在生产现场观察，由于烤后的肉串在50-60℃左右，调味料在使用5分钟后温度就上升到15℃以上，使用10分钟就上升到20℃以上，加上一些碎肉掉入调味料中，调味料中被污染的细菌会慢慢繁殖；而盛调味料的盘子一般吃饭时才更换，工作中均是接力式在旧调味料中倒入新调味料，这样就调味料中繁殖起来的细菌会污染新倒入的调味料，依次循环传递。
4、通过化验室检测和对现场的观察分析，确定细菌超标的原因可能有以下几点：
包装工序的温度、清洗消毒等工作、包装物料的供方及卫生情况正常，可以排除包装过程污染的可能；
炭烤过程汗水污染产品，可能带来细菌的污染；
门把手做为交叉污染的传递者，没有任何消毒措施，可能通过工作人员和管理人员的手污染产品；
调味料的循环使用加上温度适宜，可能是细菌传播的途径，且化验室检测结果显示，使用中的调味料有样品检出细菌总数超过1000个/克，也有检出大肠菌群的现象。
压货的半成品放置在车间，尤其是等待速冻的半成品，产品温度是细菌生长繁殖的最佳温度，是细菌超标的重要原因。
整改措施：
1、要求并培训车间现场管理人员，提高协调和指挥能力，及时协调各工序的进度，并做到先出的半成品先加工，杜绝工序之间半成品积压现象；如因设备等原因造成半成品积压，要将积压的半成品放置到零度库，将半成品中心温度迅速降到10℃以下。
2、安排消毒班设一专人给炭烤班人员巡回擦脸上的汗水，防止炭烤员工用手擦汗，或让汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小时将车间各区域的门把手，用酒精喷洒消毒一遍，并记录。
3、规范沾调味料工序的管理，盛放调味料的盘子，每半小时更换一次，更换前尽量将盘子中的调味料用完，剩余的少量调味料倒掉，不允许倒进新盘子中继续和新调味料混合使用。
效果验证：通过给车间开会落实以上措施后，产品的微生物指标控制良好，未再出现反复。
工作经验与体会：
熟制产品，尤其是解冻后直接食用的产品，因为产品在彻底熟制过程，基本能将普通的微生物杀灭，如果抓住重点，控制微生物指标，不是一项很难的工作。
1、控制车间温度、产品（半成品）温度和产品（半成品）在车间的停留时间。普通细菌的适宜温度一般在25-40℃，所以无论产品还是车间，都要尽量避开这个温度，要么在50℃以上即进行加工，要么将其降温到10℃以下，除此之外的温度，都要尽量减少产品的停留时间，使细菌来不及繁殖。
2、细菌的生长繁殖需要一定的时间，加强各环节的卫生管理，斩断其传播途径。在熟区使用的工器具，都要定时换新，更换工器具过程，新旧原料、半成品尽量不要混在一起放在新的工器具中，防止细菌传递。
３、做好工器具、工作场所、工作台面、工人手、手套、内包装物料以及一切可能造成交叉污染的食品直接和间接的接触面的清洗消毒工作，减少工序之间的人员交叉，这一项工作一定要做精做细，一个疏忽就可能造成交叉污染的发生。
4、在要求员工养成良好卫生习惯的同时，要考虑在特殊环境工作的员工因环境造成的对产品的潜在污染，并采取措施杜绝这种污染，如高温作业区员工的汗水处理，低温作业区员工的棉衣和工作服的卫生等。
总之，细菌指标的控制是一项细致的工作，必须理论结合生产实际，在现场仔细观察，从源头控制、防止污染、防止生长繁殖等几个方面下手，把工作做细，才能收到良好的效果。
[本帖最后由 racao 于 2006-11-10 17:00 编辑]
炭烤鸡肉串细菌超标事件－－熟食产品的微生物控制.doc
(2006-11-10 09:21:14, Size: 38 kB, Downloads: 0)
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lsj5520
发布于2006-11-12 21:01:31
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看了你所有的关于肉制品的案例,发现与我们公司生产的熟食产品出现的问题惊人的相似,尤其是这篇(以前也生产过,现在主要生产鸭南蛮切片),存在同样的问题.问题找出来了,却没有很好的去落实.现在熟食公司来了个大换血,从高层到中层外聘了一班人马,品管部经理竟是我大学同学.呵呵,等你的作品出来了,我建议他好好向你学习学习.
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糊涂虫
发布于2006-11-12 22:56:25
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L,那你就多来几篇么,让大家也向你学习学习呀.
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lsj5520
发布于2006-11-13 17:45:47
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呵呵,主要我不在品管,有好些事例是部分参与.我正在努力,争取给东海更多的支持.(糊涂可不要怪我哦,绝对没有厚此薄彼的意思.)
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公孙夏
发布于2006-11-20 10:04:19
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又给东海大哥添麻烦了
沾酱鸡肉串检出大肠菌群事件
行业：冷冻熟肉制品
产品：20g冷冻沾酱鸡肉串
背景：冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品。
该案例的产品为输日炭烤鸡肉串，是输日熟制禽肉的主要产品，根据原料分，有腿肉串、鸡皮串、腿肉蔬菜串、鸡肝串、鸡胗串、胸肉软骨串、胸肉皮串、膝软骨串等；根据工艺分，有素烧、沾酱、蒸煮三大类；根据肉串的重量、竹签的式样、竹签印字、包装方式和口味的不同，又分不同的品种。
该类产品出口到日本后，沾酱的肉串一般微波炉加热后直接食用，素烧产品微波炉加热后沾调味料食用，纯蒸煮的产品一般要重新调味加工后食用，所以对细菌指标的要求比较严格，公司制定的内控标准为：细菌总数≤1000个/g，大肠菌群<3个/g，致病菌不得检出。
工艺流程：原料肉（菜）验收→切分→称量→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾调味料→速冻→包装
事件：化验室检测结果显示，连续几天生产的部分20g沾酱腿肉串、皮串、腿肉胡萝卜串等出现细菌总数偏高、大肠菌群超标现象，但也有合格的样品。
原因调查与分析：
1、由于出口日本的熟肉产品对加热工序要求比较严格，公司一直保持产品中心温度75℃以上，至少保持2分钟的加热条件，细菌指标控制的较好。
2、安排化验室对生产过程的半成品和辅料取样检测，蒸煮后肉串、炭烤后肉串、开桶后未使用的调味料、内包装袋表面涂抹均合格；沾调味料后肉串、冷冻后肉串、使用中调味料部分超标，但也有合格的样品。
3、安排化验室进行取样检测的同时，品管人员全程跟踪车间生产进行了观察，发现以下问题：
（1）压货现象：工序之间不协调，蒸煮后等待炭烤的半成品、沾调味料后等待冷冻的产品长时间积压的现象时有发生，而且是放置在车间等待，未采取任何保护措施；即使在没有大批量压货的情况下，半成品在工序之间周转时，由于未遵循先出先加工的原则，存在少量产品在工序间放置时间过长的现象。
（2）温度控制：炭烤间温度为33-42℃；沾调味料间（冷冻入口间）为15-20℃，包装间10℃以下。各工序半成品温度不均衡，蒸煮后，炭烤前，在炭烤时一般是60-70℃（是指肉串表面温度还是内部温度？），如果放置时间过长，有降到40℃以下的情况，炭烤后沾调味料前的一般是50-60℃,沾调味料后的温度根据放置时间的长短，一般在25-45℃之间浮动。
（3）卫生控制：由于日本客户比较重视卫生控制，经常来厂检查，卫生消毒工作相对比较规范，尤其是熟区（炭烤、沾调味料、冷冻、包装等），在工器具消毒、洗手消毒方面基本按照规定的程序进行；观察中主要发现以下问题：
由于炭烤车间温度高，炭烤员工在炉子附近，脸上汗水较多，有时汗水会滴落到肉串上，有的员工不注意，用手擦汗后继续操作，汗水会通过把柄和产品接触而污染产品。
由于车间为旧车间改造而成，布局不很合理，车间门较多，虽然产品从窗口传递，但人员通过门走动较多，这样门把手成为一个交叉污染的传递工具，而车间没有任何对门把手的消毒措施。
（4）调味料管理：虽然调味料在零度库冷却到5℃以下再使用，但通过在生产现场观察，由于烤后的肉串在50-60℃左右，调味料在使用5分钟后温度就上升到15℃以上，使用10分钟就上升到20℃以上，加上一些碎肉掉入调味料中，被污染调味料中的细菌会慢慢繁殖；而盛调味料的盘子一般吃饭时才更换，工作中均是接力式在旧调味料中倒入新调味料，这样就调味料中繁殖起来的细菌会污染新倒入的调味料，依次循环传递。
4、通过化验室检测和对现场的观察分析，确定细菌超标的原因可能有以下几点：
包装工序的温度、清洗消毒等工作、包装物料的供方及卫生情况正常，可以排除包装过程污染的可能；
炭烤过程汗水污染产品，可能带来细菌的污染；
门把手作为交叉污染的传递者，没有任何消毒措施，可能通过工作人员和管理人员的手污染产品；
调味料的循环使用加上温度适宜，可能是细菌传播的途径，且化验室检测结果显示，使用中的调味料有样品检出细菌总数超过1000个/g，也有检出大肠菌群的现象。
压货的半成品放置在车间，尤其是等待速冻的半成品，产品温度是细菌生长繁殖的最佳温度，是细菌超标的重要原因。
整改措施：
1、要求并培训车间现场管理人员，提高协调和指挥能力，及时协调各工序的进度，并做到先出的半成品先加工，杜绝工序之间半成品积压现象；如因设备等原因造成半成品积压，要将积压的半成品放置到零度库，将半成品中心温度迅速降到10℃以下。
2、安排消毒班设一专人给炭烤班人员巡回擦脸上的汗水，防止炭烤员工用手擦汗，或让汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小时将车间各区域的门把手，用酒精喷洒消毒一遍，并记录。（本条建议的可行性和执行度值得怀疑）
3、规范沾调味料工序的管理，盛放调味料的盘子，每半小时更换一次，更换前尽量将盘子中的调味料用完，剩余的少量调味料倒掉，不允许倒进新盘子中继续和新调味料混合使用。
效果验证：通过给车间开会落实以上措施后，产品的微生物指标控制良好，未再出现反复。
工作经验与体会：
熟制产品，尤其是解冻后直接食用的产品，因为产品在彻底熟制过程，基本能将普通的微生物杀灭，如果抓住重点，控制微生物指标，不是一项很难的工作。
1.控制车间温度、产品（半成品）温度和产品（半成品）在车间的停留时间。普通细菌的适宜温度一般在25-40℃，所以无论产品还是车间，都要尽量避开这个温度，要么在50℃以上即进行加工，要么将其降温到10℃以下，除此之外的温度，都要尽量减少产品的停留时间，使细菌来不及繁殖。（建议还是高温条件下加工）
2.细菌的生长繁殖需要一定的时间，加强各环节的卫生管理，斩断其传播途径。在熟区使用的工器具，都要定时换新，更换工器具过程，新旧原料、半成品尽量不要混在一起放在新的工器具中，防止细菌传递。
3.做好工器具、工作场所、工作台面、工人手、手套、内包装物料以及一切可能造成交叉污染的食品直接和间接的接触面的清洗消毒工作，减少工序之间的人员交叉，这一项工作一定要做精做细，一个疏忽就可能造成交叉污染的发生。
4.在要求员工养成良好卫生习惯的同时，要考虑在特殊环境工作的员工因环境造成的对产品的潜在污染，并采取措施杜绝这种污染，如高温作业区员工的汗水处理，低温作业区员工的棉衣和工作服的卫生等。
总之，细菌指标的控制是一项细致的工作，必须理论结合生产实际，在现场仔细观察，从源头控制、防止污染、防止生长繁殖等几个方面下手，把工作做细，才能收到良好效果。
炭烤鸡肉串细菌超标事件－－熟食产品的微生物控制.doc
(2006-11-20 10:04:19, Size: 40.5 KB, Downloads: 1)
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东海钓夫
发布于2006-12-08 08:56:32
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根据公孙版主建议修改，贴在一楼（蓝字部分）。
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格格巫
发布于2006-12-09 13:33:14
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案例标题突出的是大肠菌群，内容确都是细菌...要不要换个标题？
东海大哥的“总结与体会”是写得最精彩的部分！
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公孙夏
发布于2006-12-11 14:17:04
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辛苦楼主了：）
楼主要是觉得本稿可以定稿了 可以在一楼标题处写上定稿
我没有修改意见了
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东海钓夫
发布于2006-12-13 16:17:42
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QUOTE:
原帖由 格格巫 于 2006-12-9 13:33 发表
案例标题突出的是大肠菌群，内容确都是细菌...要不要换个标题？
遵令！
相关内容也根据标题作了调整。
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