也谈危害控制

在论坛有朋友在探讨物理危害如何设CCP的问题，有朋友让我谈点看法。

Y.Qo$U#Jy0其实大家以前在做HACCP的时候，物理危害能控制的，就是金属了，因为有金属探测仪，后来有X光机，但作为CCP控制很难说，因为它靠的是密度，很多异物的密度恰恰和食品的差不多。食品伙伴个性空间8_q
v*vV%_-h

.N+R*z|x7@c0所以大家私下议论，无法设CCP控制的， 不敢分析出危害，否则分析出来控制不了咋办。食品伙伴个性空间k\#IM4r o

其实也不是这么回事，有些危害是无法用一种限值来控制，但你可以通过一些措施来消除、降低这些危害，比如玻璃控制，就要求建立玻璃管制程序，如何预防，如何控制，如何消除，如何纠偏，跟CCP的设置是一样的，只是它没有一个CL，相对应的是一系列措施和方法，这是我接触BRC标准的审核以后理解到的。食品伙伴个性空间,iW EN.p(`:a

"ml Plb0推而广之，我们以前做的：化学药品的控制、人员健康状况的控制，虫鼠的控制，甚至交叉污染的预防，等等，都是通过一些措施，预防危害的发生。

做HACCP的时候，是这么要求的：在GMP和SSOP的基础上——注意，一定是在此基础上，分析出来的显著危害，必须通过CCP来控制，如果本步骤控制不了，后续有步骤必须控制，否则就要修改工艺，或者改造相关的设施——其实就是采取适当的前提方案和操作性前提方案，提前控制。食品伙伴个性空间`#L:T.W&W2pO m};U

在ISO22000中，就明确了这种提法，危害分析出来的食品安全危害，可以通过操作性前提方案来控制，也可以通过CCP来控制。

stL
U)Q t9w0个人观点：

那些方法明确、操作简单、便于设置关键限值的地方，用CCP来控制，方便简单，节省实用。食品伙伴个性空间+Tp/k)e/cv1K

PJ| r r*G
CJ"@0而对于有些比较复杂的问题，不是你控制一个和两个数据能够控制的，需要人机料法环几个方面配合来消除或降低危害，达到一种共同的效果，就需要使用操作性前提方案来控制，更现实一些。食品伙伴个性空间u#LLBr-~.Z1Q

o;~w _(x0但做HACCP的时候也强调：同样的产品，不同的硬件，不同的管理，HACCP体系是不一样的，这就是强调了一个前提方案和操作性前提方案的问题，只是没有这样提而已。