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碧海蓝天,钓几尾闲鱼,品人生滋味;心游尘外,温一壶老酒,约三五挚友,笑谈人间百态。人在江湖身不由己,知足常乐善待自己!
冷冻鸡腿肉中混入木屑事件
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下一篇 2007-04-22 11:33:07
/ 个人分类:食品安全和质量案例
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冷冻鸡腿肉混入木屑的调查与分析
C
]4?3aM0行业:肉鸡屠宰
gBt5}4r0产品:冷冻鸡腿肉
食品伙伴个性空间}{W4kU^$u@s背景:
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WK;_"| 中国的肉食鸡产业从20世纪80年代开始迅猛发展,成为仅次于美国的世界第二大肉鸡生产大国,开始以出口为主,经过十多年的发展和药残、疫病等引起的出口风波影响,逐步形成了鸡腿肉主要出口日本市场,鸡胸肉主要出口欧洲、中东、俄罗斯等市场,鸡小胸肉做宠物饲料的格局;同时,在洋快餐的推动和消费结构不断变化的情况下,国内也慢慢接受肉食鸡产品,尤其是鸡翅和鸡小腿,以及鸡爪、鸡头等副产品。
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V7EmZ%@g由于冷冻生肉制品在屠宰加工环节没有加热等熟制灭菌工序,而鸡体表、内脏的带菌率很高,微生物指标主要通过防止交叉污染、彻底清洗、冷链加工、缩短加工时间等方法和措施控制。根据《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》的要求,鸡体在分割前要冷却到4℃以下,并通过环境温度、加工时间等控制,在包装完毕速冻之前,一直保持4℃以下的温度。
.^&wGrZ0L7D+\0鸡体在打毛、掏脏、去头爪和清洗以后,中心温度一般在25℃左右,然后通过冷水浸泡的方式降温到4℃再进行分割加工。冷水要保持在4℃以下,在冷却池储水量小,制冷能力不足的情况下,需要通过人工加冰的方式来协助降低水温,这在一些小型的旧工厂比较常见,主要是因为初期设计的预冷能力不足以维持目前的屠宰要求。
食品伙伴个性空间P0B%T3r?X5G\6]本案例设计的企业建于90年代初,是一家集种鸡饲养、孵化、商品鸡养殖、饲料和屠宰加工为一体的民营企业,案例发生时还是该企业的顶峰期,挂着龙头企业、免检产品、多国出口资格等多块荣誉招牌,每周有客户来访、参观和指导。
D&{L(N7NfZ!x{0质量事件:
S!xyuU l)y02003年4月*日,接到日本客户反馈,在使用规格为240~260g的冷冻整腿肉原料时,发现一块长1.5cm 宽4mm的细木屑。
CP/mp`_|0工艺流程:
食品伙伴个性空间f%E"{(J+F,@x4kd? VR8@毛鸡验收→卸鸡→挂鸡→宰杀→沥血→浸烫、打毛→喷淋冲洗→摘小毛→去爪、去头→掏脏→宰后检验→清洗→冷水浸泡冷却→喷淋、沥水→分割→鸡腿剔骨→腿肉修剪→分规格→检验→称量→装袋→真空包装→速冻→金属探测→装箱→入库贮存
食品伙伴个性空间/o-P2s/J'R.R5T-@:k o食品伙伴个性空间0x4q:Vj%`调查与分析:
食品伙伴个性空间3u)o%M O5\T事件发生时,我刚调到该公司,暂时安排在
质量管理部门,还没有明确的职责,接到协助生产部门处理该投诉的任务后,找到车间主管进行了原因分析,车间主管的意见是:车间没有竹木器具,根本没有混入木屑的可能。
9^)R+c?*G6O0然后在车间主管的带领下,从掏脏、清洗工序开始查起:屠宰链条、刀具以及其它器具,均为不锈钢或塑料,冲洗用水为市自来水公司所供的城市居民生活饮用水,且在出水口加了过滤网。
}zsS"}B9~ZX0预冷池为不锈钢制作,池内的水清洁,没有异物,进水的管道都加了过滤网。
f P
s3qY1M.~0分割链条、刀具、剔骨、修剪用的刀、剪、盒子等均为不锈钢制作,卫生清扫使用塑料材质的器具,车间没有竹木器具,没有木屑的来源。
*xfE*h7y3m{]0工人
工作服统一清洗,进车间前有专门的卫生人员用粘滚粘头发,并进行认真检查后方可洗手消毒进入车间,工作服携带木屑的可能也被否决。
食品伙伴个性空间mY!`u"CQP产品装袋前逐块进行了了目视检查,即使混有异物,一般情况下也会被发现。
8c8xT.w8UC)|k0据此,给客户起草了一份报告,详细说明各工序的情况,强调不可能混入木屑的理由,最后说,我们将在运输环节加强控制,希望客户也能在装卸、使用前的存放等环节查找一下原因(言外之意,客户使用时污染的)。用此报告算是给客户一个答复,也算是给客户一个保证。
食品伙伴个性空间'W.Va4l8U ]7S/p3w2]事隔两天,我在冷库协助监装员监装时,看见车间两名员工从冷库拉一车冰回车间,冰上有很多异物。于是进入车间进行现场调查,发现诸多问题:
5Zw`2VMg{"L!vc0预冷间,工人正将带有沙子、木屑等异物的冰破碎后直接倒进预冷池,预冷池内漂浮着油脂、小鸡毛,还发现了木屑;