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冷冻肉丸串内发现竹签头事件的调查分析
上一篇 / 下一篇 2007-04-22 11:46:23 / 个人分类：食品安全和质量案例
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冷冻炭烤鸡肉串中发现竹签头事件的调查与分析
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻鸡肉串
背景：炭烤食品，因为烤制时产生致癌物质－苯丙芘，被人们划归垃圾食品，但作为一种传统食品，人们对它的喜爱并没有因垃圾食品的称号而减少。
烤食，可能是人类从生食到熟食最早的加热方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人类从其它动物中慢慢分化出来的标志性事件，在人类还没有发明适当的加热工具的时候，放在火上烤和埋在火里烧是最简单可行的方式。而且烤出来的香气是蒸、煮、炸、煎等方式所不能比拟的。
本案例涉及的产品为出口日本的冷冻炭烤鸡肉串。在出口日本的熟制禽肉产品中，大部分是炭烤的肉串，穿肉串的签为竹子制作，有竹针、铁炮签、平字签和青平签等，其中铁炮签和平字签的把柄上可以印字。竹签一般使用3-5年生的竹子削制，如用生长期太短的竹子或用竹心部位制作的竹签，材质发软，很容易折断。
工艺流程：
配料→绞肉→成型→穿串→蒸制→炭烤→沾调味料（液态）→摆盘→速冻→起盘→包装
质量事件：
接到客户反馈：顾客在食用贵司生产的鸡腿肉肉串时，在肉串内部发现一个长25mm左右的竹签头，产品批次号为031012A05，请尽快查明原因，采取纠正措施。
事件原因调查：
根据客户提供的批次号，该批产品为2003年10月12日白班15点至17点生产的产品，查阅当日相关的生产记录，没有发现异常；查阅竹签使用情况，领用数量和当日产品入库数量无法对应，管理人员解释为：各工序均有废签和返工串，而且第一天用不完的竹签，第二天继续使用，无法反映竹签控制情况。
通过与相关管理人员和员工交流，以及现场观察，可以推断竹签头混入的原因如下：
鸡肉串速冻后因为表面有液体调味酱料的缘故，会冻在盘子上，需要用铲子铲起，有时用力过猛会将肉串铲断，生产部门为了提高出成率，会将断签的肉块拿回前工序解冻后再穿在竹签上，有的竹签头断在肉里没有被发现，被穿在新肉串里。
纠正和预防措施：
1、加强竹签的控制，车间制定《竹签的使用与管理规定》，每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符，并保证每只断签都找到相应的部位，一旦缺失，封存可疑产品，直到找到为止。
2、生产中（包括穿串、蒸煮、炭烤、沾调味料、冷冻包装等各道工序）在竹签出现异常时，折断竹签或竹签被烤糊、发软、有毛刺等，要交给质检员处理，质检员处理时要确保断签、毛刺等异物不会混入产品中，否则，该产品废弃并记录。
3、对起盘起断竹签的产品，由质检员处理，确保断签没有缺失部位，并将碎肉重新挑选，放在内销产品里，不再作为出口产品。
4、通知采购要求竹签供应商加强竹签质量的控制，确保竹签强度；同时车间安排专人在使用前对竹签进行挑选，挑出软签和有毛刺等异物的竹签。
5、要求起盘员工采取正确的操作方法，并加以培训和训练，尽量减少断签的出现。
事件的延续：
在以上事件发生后，我在公司小餐厅陪客户用餐食用肉串时，遭遇到同样的事件，在我带着疑问跟踪车间生产，发现车间并没有真正执行上面的整改措施，而是像以前一样操作，在我当场指出时，现场人员反映：现在不放到出口产品里了，放在市销产品（出口食品企业专用名词：出口的不合格品在公司餐厅食用或卖给员工）里，不需要那么严格吧？
工作总结：
美国食品与药品监督管理局（FDA）对食品中硬质异物（主要针对金属）对消费者可能造成的危害，专门进行了研究，结论是长度在7-25mm时，可能对人体造成严重伤害，如卡在喉咙、刺伤或划伤口腔、喉咙等。
在日本提供的所有（无论那个公司或客户）使用竹签的产品的纸箱版面上，均在显著位置标明“竹签的头部很尖，容易刺伤，食用时注意”等字样。
在我们喋喋不休地谈论苯并芘对人体的危害的时候，却很少有人注意这些我们能够避免的潜在的食品安全隐患，并制定相应的预防措施。
一个25mm的竹签头，如果被一位囫囵吞枣的顾客食用，无疑不是被硌坏牙齿，就是被卡在喉咙，那就是一个不可忽视的食品安全事件。
而在事件发生之后员工和管理人员对于“市销”产品安全问题的漠视，更是令人深思：
1、出现食品安全和质量问题，对一家生产企业来说，或多或少，是不可避免的，关键在于能不能从事件中吸取教训，提高管理水平和安全质量意识，避免同样和同类的事件再次发生。
不能放入出口产品的含有安全隐患的肉块，不再穿到出口日本的肉串里，而是穿到内销产品的肉串里，这一事件，说明了一个问题，那就是：
我们的食品安全意识，无论从官方，到企业，到消费者，都有待于进一步加强。
2、出现反馈后，制定了严密的《竹签的使用与管理制度》，而最后还是有竹签头混入内销产品中，这些制度成为应付客户的一纸空文，在管理人员和员工那里除了给客户一个交代外，没有引起食品安全和质量方面的重视。
制定一个有效的整改措施简单，但要将措施的思想贯彻到生产人员和管理者心中，将措施真正落到实处，还需要做很多工作，作为一名质量管理者，工作内容包括很多，这其中还包括对执行力的检查。
[本帖最后由 东海钓夫 于 2006-12-13 16:24 编辑]
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻鸡肉串
背景：炭烤食品，因为烤制时产生致癌物质－苯丙芘，被人们划归垃圾食品，但作为一种传统食品，人们对它的喜爱并没有因垃圾食品的称号而减少。
烤食，可能是人类从生食到熟食最早的加热方式。直立行走、使用工具、火的利用，是人类从其它动物中慢慢分化出来的标志性事件，在人类还没有发明适当的加热工具的时候，放在火上烤和埋在火里烧是最简单可行的方式。而且烤出来的香气是蒸、煮、炸、煎等方式所不能比拟的。
本案例涉及的产品为出口日本的冷冻炭烤鸡肉串。在出口日本的熟制禽肉产品中，大部分是炭烤的肉串，穿肉串的签为竹子制作，有竹针、铁炮签、平字签和青平签等，其中铁炮签和平字签的把柄上可以印字。竹签一般使用3-5年生的竹子削制，如用生长期太短的竹子或用竹心部位制作的竹签，材质发软，很容易折断。
工艺流程：
配料→绞肉→成型→穿串→蒸制→炭烤→沾调味料（液态）→摆盘→速冻→起盘→包装
质量事件：
接到客户反馈：顾客在食用贵司生产的鸡腿肉肉串时，在肉串内部发现一个长25mm左右的竹签头，产品批次号为031012A05，请尽快查明原因，采取纠正措施。
事件原因调查：
根据客户提供的批次号，该批产品为2003年10月12日白班15点至17点生产的产品，查阅当日相关的生产记录，没有发现异常；查阅竹签使用情况，领用数量和当日产品入库数量无法对应，管理人员解释为：各工序均有废签和返工串，而且第一天用不完的竹签，第二天继续使用，无法反映竹签控制情况。
通过与相关管理人员和员工交流，以及现场观察，可以推断竹签头混入的原因如下：
鸡肉串速冻后因为表面有液体调味酱料的缘故，会冻在盘子上，需要用铲子铲起，有时用力过猛会将肉串铲断，生产部门为了提高出成率，会将断签的肉块拿回前工序解冻后再穿在竹签上，有的竹签头断在肉里没有被发现，被穿在新肉串里。
纠正和预防措施：
1、加强竹签的控制，车间制定《竹签的使用与管理规定》，每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符，并保证每只断签都找到相应的部位，一旦缺失，封存可疑产品，直到找到为止。
2、生产中（包括穿串、蒸煮、炭烤、沾调味料、冷冻包装等各道工序）在竹签出现异常时，折断竹签或竹签被烤糊、发软、有毛刺等，要交给质检员处理，质检员处理时要确保断签、毛刺等异物不会混入产品中，否则，该产品废弃并记录。
3、对起盘起断竹签的产品，由质检员处理，确保断签没有缺失部位，并将碎肉重新挑选，放在内销产品里，不再作为出口产品。
4、通知采购要求竹签供应商加强竹签质量的控制，确保竹签强度；同时车间安排专人在使用前对竹签进行挑选，挑出软签和有毛刺等异物的竹签。
5、要求起盘员工采取正确的操作方法，并加以培训和训练，尽量减少断签的出现。
事件的延续：
在以上事件发生后，我在公司小餐厅陪客户用餐食用肉串时，遭遇到同样的事件，在我带着疑问跟踪车间生产，发现车间并没有真正执行上面的整改措施，而是像以前一样操作，在我当场指出时，现场人员反映：现在不放到出口产品里了，放在市销产品（出口食品企业专用名词：出口的不合格品在公司餐厅食用或卖给员工）里，不需要那么严格吧？
工作总结：
美国食品与药品监督管理局（FDA）对食品中硬质异物（主要针对金属）对消费者可能造成的危害，专门进行了研究，结论是长度在7-25mm时，可能对人体造成严重伤害，如卡在喉咙、刺伤或划伤口腔、喉咙等。
在日本提供的所有（无论那个公司或客户）使用竹签的产品的纸箱版面上，均在显著位置标明“竹签的头部很尖，容易刺伤，食用时注意”等字样。
在我们喋喋不休地谈论苯并芘对人体的危害的时候，却很少有人注意这些我们能够避免的潜在的食品安全隐患，并制定相应的预防措施。
一个25mm的竹签头，如果被一位囫囵吞枣的顾客食用，无疑不是被硌坏牙齿，就是被卡在喉咙，那就是一个不可忽视的食品安全事件。
而在事件发生之后员工和管理人员对于“市销”产品安全问题的漠视，更是令人深思：
1、出现食品安全和质量问题，对一家生产企业来说，或多或少，是不可避免的，关键在于能不能从事件中吸取教训，提高管理水平和安全质量意识，避免同样和同类的事件再次发生。
不能放入出口产品的含有安全隐患的肉块，不再穿到出口日本的肉串里，而是穿到内销产品的肉串里，这一事件，说明了一个问题，那就是：
我们的食品安全意识，无论从官方，到企业，到消费者，都有待于进一步加强。
2、出现反馈后，制定了严密的《竹签的使用与管理制度》，而最后还是有竹签头混入内销产品中，这些制度成为应付客户的一纸空文，在管理人员和员工那里除了给客户一个交代外，没有引起食品安全和质量方面的重视。
制定一个有效的整改措施简单，但要将措施的思想贯彻到生产人员和管理者心中，将措施真正落到实处，还需要做很多工作，作为一名质量管理者，工作内容包括很多，这其中还包括对执行力的检查。
[本帖最后由 东海钓夫 于 2006-12-13 16:24 编辑]
质量分析－肉丸串中竹签头2.doc
(2006-12-08 08:45:50, Size: 37.5 kB, Downloads: 2)
TAG:
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东海钓夫
发布于2006-06-23 11:35:18
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这个不足两千字，但是我挺不舍得的，希望有朋友帮我灌灌水，增加点内容充实一下。
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racao
发布于2006-10-28 16:56:41
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1 背景介绍是否再完善些
2 工艺流程是否可以写到事件调查中,
3 没有找到问题的根本所在,并没有查处到底是哪个过程混入了签子,所以整改的措施也没有说服力,感觉就是每人五十大板.从工作体会中也看出整改措施并没有发挥作用啊,还存在安全隐患.
4 教育与反思很深入,对于工资低的不满是否可以去除,我们是真对质量问题分析.
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foodmate
发布于2006-10-28 17:30:10
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东海并不是各打五十大板呀，其实是指出了质量问题到底出在什么地方了，因为这质量事故产生的原因比较单一。：）
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糊涂虫
发布于2006-10-28 19:40:18
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QUOTE:
原帖由 东海钓夫 于 2006-6-23 11:35 发表
这个不足两千字，但是我挺不舍得的，希望有朋友帮我灌灌水，增加点内容充实一下。
问题已经说明,为了凑2000字再罗里罗索写什么呢?
我看老大定的这2000以上不正确,简明扼要,能写多少字就多少字才是最合适.
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racao
发布于2006-11-06 14:39:07
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东海钓夫 (闲云野鹤) 希望你能看一下大家对你的案例提出的意见，希望你修改下。希望你能看一下老大确定的案例格式，请你按照这个格式修改和完善下啊。
http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=51092
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东海钓夫
发布于2006-11-07 15:04:23
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这个也修改了一下，希望大家多提意见。
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大饼
发布于2006-11-08 20:45:49
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意见：X光机检测是无法检测到竹签的。
整改措施：
1.车间竹签加专人进行选别，改一遍选别为两遍选别。注意毛刺和中间有折痕的竹签，必须彻底选别。
2.更换竹签半成品原料的批次、生产厂家。
3.立即反馈生产厂家，对原料厂家进行索赔
4.联系供应商提供合格的竹签原料。
5.联系竹签检验人员加大对原料特别是常出问题的原料的抽查力度，保证车间使用合格的原料。
其他意见：
1、能否在盘子内铺塑料纸，避免粘在盘子上。
2、工人操作规范问题需要重新制定。工人是否存在野蛮操作的问题。
3、对脱落品能否考虑加专人进行选别后使用
4、铲的过程中出现异常怎样处理。
5、管理人员怎样检查和监督控制。
6、使用铲子能否考虑使用其他器具来代替。
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公孙夏
发布于2006-11-20 10:30:09
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请指正
肉丸串内发现竹签头事件的调查和整改措施
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻肉丸串
背景：肉串，在国内来说更习惯于夏季炎热的街头，喝着啤酒，就着带着炭烟的空气，品尝着刚烤出的油滋滋的羊肉、猪肉、牛肉、板筋、鸡心、小鱼串，真是不到三更人不归。（太口语化，抒情化。应该为书面的说明文格式，先介绍肉串，再介绍肉丸串。可以先介绍肉串的历史、配料、使用方式（烧烤、烹饪、麻辣汤等等）、以及工业生产的相关情况）
炭烤食品，因为烤制时产生致癌物质－苯丙芘，被今人划归垃圾食品，但作为一种传统食品，人们对它的喜爱并没有因垃圾食品的外号而减少。
这些大排档里的烤串，一般使用不锈钢的金属签，可以通过清洗消毒循环使用。
在出口日本的熟制禽肉产品中，大部分是炭烤的肉串，穿肉串的签为竹子制作，有竹针、铁炮签、平字签和青平签等，其中铁炮签和平字签的把柄上可以印字。竹签一般使用3-5年生竹子削制，如用生长期太短的竹子或用竹心部位制作的竹签，材质发软，很容易折断。
本次案例中的肉丸中出现竹签头事件发生出口日本的冷冻肉丸串里。
基本工艺流程：
配料→绞肉→成型→穿串→蒸制→炭烤→沾调味料（液态）→摆盘→速冻→起盘→包装
质量事件：接到客户反馈，顾客在食用肉丸串时，在肉串内部发现一个长25mm左右的竹签头。（再简要介绍一下问题肉丸的批次，该批的生产情况等相关信息）
事件原因调查：
肉（丸）串速冻后因为表面有液体的调味酱料的缘故，会冻在盘子上，需要用铲子铲起，有时用力过猛会将肉串铲断，生产部门为了提高出成率，会将断签的肉块拿回前工序解冻后再穿在竹签上，有的竹签头断在肉里没有被发现，被穿在新肉串里。
纠正和预防措施：
1.加强竹签的控制，车间制定《竹签的使用与管理规定》，每天领用的竹签与剩余竹签、各工序折断竹签、当日生产的产品串数之和相符，并保证每只断签都找到相应的部位，一旦缺失，封存可疑产品，直到找到为止。
2.生产中（包括穿串、蒸煮、炭烤、沾调味料、冷冻包装等各道工序）在竹签出现异常时，折断竹签或竹签被烤糊、发软、有毛刺等，要交给质检员处理，质检员处理时要确保断签、毛刺等异物不会混入产品中，否则，该产品废弃并记录。
教训与反思：
美国FDA对食品中硬质异物（主要针对金属）对消费者可能造成的危害，专门进行了研究，结论是长度在7-25mm时，可能对人体造成伤害，如卡在喉咙、刺伤或划伤口腔、喉咙等。
在日本提供的所有（无论那个公司或客户）使用竹签的产品的纸箱版面上，均在显著位置标明“竹签的头部很尖，容易刺伤，食用时注意”等字样。
在我们喋喋不休的谈论苯并芘对人体的危害的时候，是不是也应该考虑一下我们能够避免的潜在的食品安全隐患，并制定相应的预防措施。
一个25mm的竹签头，如果被一位囫囵吞枣的顾客食用，无疑不是被硌坏牙齿，就是被卡在喉咙，那就是一个不可忽视的食品安全事件。
插曲：（改为事件后续？）
在以上事件发生后，在公司小餐厅用餐食用肉串时，笔者也遭遇到同样的事件，在我带着疑问跟踪车间生产，发现车间并没有真正执行上面的整改措施，而是像以前一样操作，在我当场指出时，现场人员说：现在不放到出口产品里了，放在市销（出口食品企业专用名词：出口的不合格品在公司餐厅食用或卖给员工）里。
插曲（事件后续）之后的反思：
1.出现食品安全和质量问题，对一家生产企业来说，或多或少，是不可避免的，关键在于能不能从事件中吸取教训，提高管理水平和安全质量意识，避免同样和同类的事件再次发生。
不能放入出口产品的含有安全隐患的肉块，不再穿到出口日本的肉串里，而是穿到内销产品的肉串里，这一事件，说明了什么问题？
我们的食品安全意识，无论从官方，到企业，到消费者，都有待于进一步加强！
2.出现反馈后，制定的严密的《竹签的使用与管理制度》执行到位，怎会有竹签头混入内销产品中？
制定一个有效的整改措施简单，但要将措施的思想贯彻到生产人员和管理者心中，将措施真正落到实处，还需要做很多工作，作为一名质量管理者，工作内容包括很多很多。这其中还包括执行力的问题。
――也许有人能说，现在有了X光机，很多异物可以检出来，但检测的毕竟是可预见的，而很多不可预见的问题，需要我们“以顾客食用安全为关注焦点”去提前考虑、预防。
遗憾的是：作为企业的经营者，往往舍得花几十万元去买X光机检测已经混入产品的异物，而不肯给兢兢业业帮他分析隐患采取措施预防异物混入产品的质量管理人员增加工资预算。（是否可以考虑删除，与文章主题没有关系，而且还有**嫌疑）
后记：“插曲”发生后，要求车间对所有的断签肉串，拆分成最小的肉块，作为熟碎肉销售；另一方面，对《竹签的使用和管理制度》的执行情况进行了调查，对敷衍客户不落实整改措施的现象进行了处理。
意见：X光机检测是无法检测到竹签的。（适当说明原因）
整改措施：
1.车间竹签加专人进行选别，改一遍选别为两遍选别。注意毛刺和中间有折痕的竹签，必须彻底选别。
2.更换竹签半成品原料的批次、生产厂家。
3.立即反馈生产厂家，对原料厂家进行索赔。
4.联系供应商提供合格的竹签原料。（第2，4条重复）
5.联系竹签检验人员加大对原料特别是常出问题的原料的抽查力度，保证车间使用合格的原料。
笔者还有其他意见，与读者一起商榷：
1、能否在盘子内铺塑料纸，避免粘在盘子上。
2、工人操作规范问题需要重新制定。工人是否存在野蛮操作的问题。
3、对脱落品能否考虑加专人进行选别后使用。
4、铲的过程中出现异常怎样处理?
5、管理人员怎样检查和监督控制?
6、使用铲子能否考虑使用其他器具来代替?
(建议，事件和插曲是不是可以合并，把插曲作为事件后续，整改意见是不是也可以合并在一起？最后提出你的意见和感想，哪怕感性一点也可以？东海大哥，你说呢？)
质量分析－肉丸串中竹签头.doc
(2006-11-20 10:30:09, Size: 39.5 KB, Downloads: 3)
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东海钓夫
发布于2006-12-08 08:48:22
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根据各位朋友和大饼、公孙版主的建议作了修改，谢谢大饼和公孙版主，这个案例改动较大，参考了两位的建议。
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- 更新时间: 2008-10-14
