碧海蓝天，钓几尾闲鱼，品人生滋味；心游尘外，温一壶老酒，约三五挚友，笑谈人间百态。人在江湖身不由己，知足常乐善待自己！
冷冻油炸鸡肉块中混入毛发的投诉及纠正预防措施
上一篇 / 下一篇 2007-04-22 11:47:58 / 个人分类：食品安全和质量案例
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冷冻油炸鸡肉块中混入毛发的投诉及纠正预防措施
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻油炸鸡肉块
背景：
冷冻，是保存食品的一种方式，相对高温高压杀菌的罐头食品来说，营养成分损失的较少；相对利用防腐剂来保存的食品来说，其对人体的害处较少；所以，冷冻保存的食品，是保留原有营养成分而又没有必要添加防腐剂的一种健康的食品保存方式；但其缺点也显而易见——昂贵的冷链保存系统，尤其在销售环节，很难达到－18℃条件。
冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品，相对于火腿、灌肠、冷却肉等肉制品而言，具有前面所述的优点。
出现问题的产品为出口日本的油炸禽肉产品，对日出口的厂家，在卫生控制方面相对还是比较严格。
质量事件：客户对我公司生产的冷冻油炸肉块进行分装销售时，发现在一肉块上缠绕一根毛发。
事件调查与分析：
1.根据客户提供包装袋上的标识，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生产，推断为夜班管理存在漏洞，加上员工在易打盹的疲倦时间段，毛发控制措施没有按要求进行，最终导致毛发混入到产品中而没有被发现。
2.工人进入车间前需进行检查并对工作服粘发操作后，方可进入车间，但由于夜班管理松懈，可能有员工在夜餐后进入车间没有严格执行程序，导致身上带毛发进入车间。
3.生产过程由专职的卫生人员检查毛发，要求每间隔30分钟检查一次，夜班生产时检查人员有可能没有严格履行职责，加之员工困倦时身体不舒服容易抓痒，毛发外露的几率也大大增加，也是造成此事故发生的隐患之一。
4.对工器具的管理，卫生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的检查环节可能由于夜班困倦没有高度重视，毛发粘在容器上也有混入产品的可能。
5.对原料和辅料的管理，注重了原辅料的验收，而使用前的检查把关没有做好，提料或暂存过程中的污染没有得到有效的控制，通过原辅料的包装表面混入毛发，也可能导致毛发混入辅料而最终混入成品。
纠正和预防措施：
1.车间职工严格执行每天洗头洗澡的管理规定，进入车间前必须按照更衣程序更衣，并经卫生人员进行粘发和检查毛发。为更有效地控制好毛发混入，公司在人员入口处加设风淋，在更衣、粘发后通过风淋进入车间，并设专人监督。
2.生产过程卫生人员检查毛发，作好记录，注重检查的效果，并由质检主任负责检查卫生人员的工作效果，在夜班员工容易困倦的时间段，车间通过放音乐，加大检查频率等方式，减少毛发混入的机会。
3.所用工器具，清刷消毒后加大检查力度，杜绝毛发混入的可能。
4.原料和辅料使用前的检查，细致到各环节，包括验收、内在质量、包装表面等方面都细致检查，不允许存在有毛发混入的任何可能；同时，所有粉类、糖等粉状、颗粒状辅料全部用筛子筛选后再投入使用，无法筛选的要用目视的方法全部检查后再使用。
5.改进工艺，在装袋前增加挑选工序，设专人用目视的方法进行异物和不良品的挑选，全部检查确认无误后再转给装袋人员进行包装。
6.经常对质检员和挑选人员进行技能训练，培养其识别能力，对检查过程中发现的偏差及时查找根源，采取纠正措施。
7.为防止包装物料中的异物混入产品中，所有使用的包装袋经过在专制的挑选台上挑选完异物后再使用，质检人员对挑选的效果要经常检查，对检查人员的识别能力要经常培训、考核。
经验与教训：
一起质量事件，反映两个问题，一是毛发控制的问题，二是“边缘管理”的问题。
毛发控制，对所有的食品加工厂来说，都是一个必须面对的很头疼的问题。此次事件发生后，客户并没有对我们进行严肃的指责或进行经济上的索赔，相反，他们派了品管人员，专程来和我们一起探讨毛发管制的措施，并说可以互相学习、参考，因为他们也存在同样的问题，这在自认为管理规范的日本企业来说是很难得的。
通过查阅资料得知：头发的生长周期可分生长期、退行期和休止期三个阶段，人正常总数约10万根头发当中，生长期头发约占85-90%，退行期约占1%，休止期占9-14%，处于休止期的头发在洗头、梳头或搔头皮时，将随之脱落，正常人每天约脱落20-100根头发。
如何避免这些脱落的头发混入食品，对我们食品从业人员来说，真是煞费心机。前面在纠正措施中已经说的比较详细，在此作简单总结：
无论国际还是国内的食品卫生法规，均要求食品从业人员的个人卫生习惯做了明确的要求，如勤理发、勤洗澡――除了及时清洁身体，保持个人卫生外，将休止期的头发在洗头过程让其脱落，减少在工作时毛发脱落的几率；同时，每天洗澡，养成良好的卫生习惯，可以预防员工在工作时因身上、头上发痒而抓挠，导致手受到污染和毛发脱落、外露等问题。
适宜、舒适的工作服、帽是预防毛发外露的途径之一。工作服帽不仅要很好的隔离毛发和便服，预防毛发和便服绒毛的外露和穿出；而穿上后合身舒适也是必须的，否则，即使隔离的再好，员工穿上后觉得很别扭，就会不自然的扭动头部、身体，或者进行抓挠，反而会增加污染和毛发外露的机会。同时，上下分体的工作服，对经常走动搬运的员工来说，上衣下摆露出裤腰，沾附在上衣内表面的毛发很容易从工作服下摆处掉出，落入搬运的产品/半成品/包装，或食品接触面上。
入车间前和工作期间定时的检查、粘发，管理人员不定时的检查，入车间通过风淋，这些都是必要的手段。
原辅料的控制、工器具的控制（还是来源于员工）、包装物料的控制等方面，前面已述，这里不再重复。
关于“边缘管理”，我在食品论坛发过一个帖子，现将帖子内容和精彩的回复抄录在这里，供参考：
“边缘管理”是随着管理的规范化出现一种提法，即对一些（未规范的）日常不注意，经常忽视的区域、工序、人员、时间段或事件加以关注，纳入规范化管理，以防意外事故或不合格现象的出现。
边缘，是相对而言，在过去管理未规范、客户对质量的要求不高、产品利润率高的情况下，这些问题并不是管理的重点，随着管理的规范化，市场要求原来越高，产品利润率越来越低，一旦出现问题将会对企业造成很大损失，企业追求“零缺陷”的呼声越来越高。
要达到“零缺陷”，就要对可能影响产品质量和安全的所有方面进行观察和分析，实行全面的管理，那些过去容易忽视的问题成为出现质量和安全问题的主要原因，这就要对其进行规范化管理。
下面举例说明：
区域边缘：
相对车间，库房（冷库/仓库）的管理经常被管理者忽视，车间的管理越来越规范，但由于对库房管理的忽视，在产品入库、储存、发运过程带来质量问题，仍不能不能保证产品质量，如内外包装破损、员工人为或无意造成的异物隐患及其它污染等。
在车间内，相对加工区，车间辅助区域，如更衣室、卫生间、洗手消毒设施、化学药品库、车间办公室、与车间相连的化验室等，也是在管理中容易忽视的“边缘区域”。
在加工区内，相对清洁区，非清洁区和包装间则容易被忽视，相对包装间来说，副产品的包装更容易被忽视，等等。
时间边缘：
相对正常工作时间，班前清洗消毒工作（缺少监督、人员缺乏自律性）、下班前（大家急于下班，产品加工有时和卫生清扫同时进行）、两班生产交接班时（责任不清、管理人员忙于交接缺少监督、下班人员急于下班）、管理人员不在场时（缺少监督）、夜班生产凌晨1-3点左右（工人容易打盹的时间）、车间无人时（老鼠活动－防鼠工作、特殊情况个别人员进入车间）等等，都是容易出现问题的时间段。
人员边缘：
相对熟练工，新员工不熟悉环境，对相关要求不明确；相对车间内工作人员，外围工作人员，如原料、辅料、包装物料的提取，入库人员属流动性岗位，受到管理人员的监督较少；相对素养好的员工（5S），有不良习惯的员工更有质量隐患；相对一般员工，部分喜欢搞特殊化的管理人员（不遵守卫生、质量管理规定）带来的质量卫生隐患更不易察觉和管理。
过程边缘：
相对于生产过程，储存过程、发运过程和运输过程等，一般不容易引起重视。
总之，“边缘管理”的概念是针对全面质量管理而言，由于市场的规范化和人们对食品安全和质量的重视，官方和客户要求越来越高，以及认证的需要，部分公司、工厂在常规管理上越来越规范，但在一些辅助区域/特殊时间段/人员的管理却没有引起足够的重视，甚至停留在原有的水平上，成为安全和质量问题的主要隐患，称之为“边缘”。
边缘管理不到位，出现质量问题时我们在正常管理的范围查找原因，往往毫无头绪，觉得这些问题不可思议。
要解决边缘问题，各级管理人员要以事实为依据，多到生产现场，了解生产实际，采取现场、现实、现物的管理方法，以事实作为决策的依据，才能减少“边缘”的存在，否则，坐在办公室里听汇报、看材料、做试验、搞策划，是解决不了或者根本发现不了边缘问题的。
精彩回复：
回复1：边缘管理应该不仅是要将容易忽视的地方管好，同时也包括对一些靠近界限值的管理好。它不仅仅要求我们关注和知道一些容易忽视的细节，更重要的是要做到：把这些地方也有依据、有条理、有效率的做好。特别是对于食品，有些地方是很微妙的，可能偏一点就不能接受，而成了不合格品，但你要用一些长度、重量、密度、水分的高低等这些能够测量的具体参数来衡量又体现不出来的时候，我们该怎样去做，怎样保证一定要在允许范围内，这就应该是这个所谓的“边缘管理”的范畴了。
这其中不仅仅是要把管理中的容易忽视的地方管理好（这个应该属于动态的），而且也包括对产品特性的一些东西识别好（这个应该更多属于静态的）。
回复2：我理解的边缘，应该是指处于两道工序之间的，容易造成扯皮且又容易被人忽视的位置。有点类似于城乡结合部，或者两个区或城市的边缘，也叫三不管地带。
回复3：边缘是相对于中心而言的，人们一般重视中心，忽视边缘，可是有时候边缘往往成为影响事情成败的关键。
系列回复4：
1、我们公司是民企，家族企业。常常会有这样一种现象，有某一件事情，不能责任到某个部门，看起来好像大家都在管理，等到问题发生了，却是都没有管理。
2、这个可以运用ISO9001标准来解决，标准第五章管理职责部分运行不好，这是企业管理的基础，首先要识别过程，然后划分各部门的职责，尽量不留漏项，部门之间的接口也要明确。
其实ISO9001质量管理体系主要就是为了不留边缘而建立的预防体系——个人看法。
附录：毛发控制措施示意图解
[本帖最后由 东海钓夫 于 2006-12-13 16:31 编辑]
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻油炸鸡肉块
背景：
冷冻，是保存食品的一种方式，相对高温高压杀菌的罐头食品来说，营养成分损失的较少；相对利用防腐剂来保存的食品来说，其对人体的害处较少；所以，冷冻保存的食品，是保留原有营养成分而又没有必要添加防腐剂的一种健康的食品保存方式；但其缺点也显而易见——昂贵的冷链保存系统，尤其在销售环节，很难达到－18℃条件。
冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品，相对于火腿、灌肠、冷却肉等肉制品而言，具有前面所述的优点。
出现问题的产品为出口日本的油炸禽肉产品，对日出口的厂家，在卫生控制方面相对还是比较严格。
质量事件：客户对我公司生产的冷冻油炸肉块进行分装销售时，发现在一肉块上缠绕一根毛发。
事件调查与分析：
1.根据客户提供包装袋上的标识，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生产，推断为夜班管理存在漏洞，加上员工在易打盹的疲倦时间段，毛发控制措施没有按要求进行，最终导致毛发混入到产品中而没有被发现。
2.工人进入车间前需进行检查并对工作服粘发操作后，方可进入车间，但由于夜班管理松懈，可能有员工在夜餐后进入车间没有严格执行程序，导致身上带毛发进入车间。
3.生产过程由专职的卫生人员检查毛发，要求每间隔30分钟检查一次，夜班生产时检查人员有可能没有严格履行职责，加之员工困倦时身体不舒服容易抓痒，毛发外露的几率也大大增加，也是造成此事故发生的隐患之一。
4.对工器具的管理，卫生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的检查环节可能由于夜班困倦没有高度重视，毛发粘在容器上也有混入产品的可能。
5.对原料和辅料的管理，注重了原辅料的验收，而使用前的检查把关没有做好，提料或暂存过程中的污染没有得到有效的控制，通过原辅料的包装表面混入毛发，也可能导致毛发混入辅料而最终混入成品。
纠正和预防措施：
1.车间职工严格执行每天洗头洗澡的管理规定，进入车间前必须按照更衣程序更衣，并经卫生人员进行粘发和检查毛发。为更有效地控制好毛发混入，公司在人员入口处加设风淋，在更衣、粘发后通过风淋进入车间，并设专人监督。
2.生产过程卫生人员检查毛发，作好记录，注重检查的效果，并由质检主任负责检查卫生人员的工作效果，在夜班员工容易困倦的时间段，车间通过放音乐，加大检查频率等方式，减少毛发混入的机会。
3.所用工器具，清刷消毒后加大检查力度，杜绝毛发混入的可能。
4.原料和辅料使用前的检查，细致到各环节，包括验收、内在质量、包装表面等方面都细致检查，不允许存在有毛发混入的任何可能；同时，所有粉类、糖等粉状、颗粒状辅料全部用筛子筛选后再投入使用，无法筛选的要用目视的方法全部检查后再使用。
5.改进工艺，在装袋前增加挑选工序，设专人用目视的方法进行异物和不良品的挑选，全部检查确认无误后再转给装袋人员进行包装。
6.经常对质检员和挑选人员进行技能训练，培养其识别能力，对检查过程中发现的偏差及时查找根源，采取纠正措施。
7.为防止包装物料中的异物混入产品中，所有使用的包装袋经过在专制的挑选台上挑选完异物后再使用，质检人员对挑选的效果要经常检查，对检查人员的识别能力要经常培训、考核。
经验与教训：
一起质量事件，反映两个问题，一是毛发控制的问题，二是“边缘管理”的问题。
毛发控制，对所有的食品加工厂来说，都是一个必须面对的很头疼的问题。此次事件发生后，客户并没有对我们进行严肃的指责或进行经济上的索赔，相反，他们派了品管人员，专程来和我们一起探讨毛发管制的措施，并说可以互相学习、参考，因为他们也存在同样的问题，这在自认为管理规范的日本企业来说是很难得的。
通过查阅资料得知：头发的生长周期可分生长期、退行期和休止期三个阶段，人正常总数约10万根头发当中，生长期头发约占85-90%，退行期约占1%，休止期占9-14%，处于休止期的头发在洗头、梳头或搔头皮时，将随之脱落，正常人每天约脱落20-100根头发。
如何避免这些脱落的头发混入食品，对我们食品从业人员来说，真是煞费心机。前面在纠正措施中已经说的比较详细，在此作简单总结：
无论国际还是国内的食品卫生法规，均要求食品从业人员的个人卫生习惯做了明确的要求，如勤理发、勤洗澡――除了及时清洁身体，保持个人卫生外，将休止期的头发在洗头过程让其脱落，减少在工作时毛发脱落的几率；同时，每天洗澡，养成良好的卫生习惯，可以预防员工在工作时因身上、头上发痒而抓挠，导致手受到污染和毛发脱落、外露等问题。
适宜、舒适的工作服、帽是预防毛发外露的途径之一。工作服帽不仅要很好的隔离毛发和便服，预防毛发和便服绒毛的外露和穿出；而穿上后合身舒适也是必须的，否则，即使隔离的再好，员工穿上后觉得很别扭，就会不自然的扭动头部、身体，或者进行抓挠，反而会增加污染和毛发外露的机会。同时，上下分体的工作服，对经常走动搬运的员工来说，上衣下摆露出裤腰，沾附在上衣内表面的毛发很容易从工作服下摆处掉出，落入搬运的产品/半成品/包装，或食品接触面上。
入车间前和工作期间定时的检查、粘发，管理人员不定时的检查，入车间通过风淋，这些都是必要的手段。
原辅料的控制、工器具的控制（还是来源于员工）、包装物料的控制等方面，前面已述，这里不再重复。
关于“边缘管理”，我在食品论坛发过一个帖子，现将帖子内容和精彩的回复抄录在这里，供参考：
“边缘管理”是随着管理的规范化出现一种提法，即对一些（未规范的）日常不注意，经常忽视的区域、工序、人员、时间段或事件加以关注，纳入规范化管理，以防意外事故或不合格现象的出现。
边缘，是相对而言，在过去管理未规范、客户对质量的要求不高、产品利润率高的情况下，这些问题并不是管理的重点，随着管理的规范化，市场要求原来越高，产品利润率越来越低，一旦出现问题将会对企业造成很大损失，企业追求“零缺陷”的呼声越来越高。
要达到“零缺陷”，就要对可能影响产品质量和安全的所有方面进行观察和分析，实行全面的管理，那些过去容易忽视的问题成为出现质量和安全问题的主要原因，这就要对其进行规范化管理。
下面举例说明：
区域边缘：
相对车间，库房（冷库/仓库）的管理经常被管理者忽视，车间的管理越来越规范，但由于对库房管理的忽视，在产品入库、储存、发运过程带来质量问题，仍不能不能保证产品质量，如内外包装破损、员工人为或无意造成的异物隐患及其它污染等。
在车间内，相对加工区，车间辅助区域，如更衣室、卫生间、洗手消毒设施、化学药品库、车间办公室、与车间相连的化验室等，也是在管理中容易忽视的“边缘区域”。
在加工区内，相对清洁区，非清洁区和包装间则容易被忽视，相对包装间来说，副产品的包装更容易被忽视，等等。
时间边缘：
相对正常工作时间，班前清洗消毒工作（缺少监督、人员缺乏自律性）、下班前（大家急于下班，产品加工有时和卫生清扫同时进行）、两班生产交接班时（责任不清、管理人员忙于交接缺少监督、下班人员急于下班）、管理人员不在场时（缺少监督）、夜班生产凌晨1-3点左右（工人容易打盹的时间）、车间无人时（老鼠活动－防鼠工作、特殊情况个别人员进入车间）等等，都是容易出现问题的时间段。
人员边缘：
相对熟练工，新员工不熟悉环境，对相关要求不明确；相对车间内工作人员，外围工作人员，如原料、辅料、包装物料的提取，入库人员属流动性岗位，受到管理人员的监督较少；相对素养好的员工（5S），有不良习惯的员工更有质量隐患；相对一般员工，部分喜欢搞特殊化的管理人员（不遵守卫生、质量管理规定）带来的质量卫生隐患更不易察觉和管理。
过程边缘：
相对于生产过程，储存过程、发运过程和运输过程等，一般不容易引起重视。
总之，“边缘管理”的概念是针对全面质量管理而言，由于市场的规范化和人们对食品安全和质量的重视，官方和客户要求越来越高，以及认证的需要，部分公司、工厂在常规管理上越来越规范，但在一些辅助区域/特殊时间段/人员的管理却没有引起足够的重视，甚至停留在原有的水平上，成为安全和质量问题的主要隐患，称之为“边缘”。
边缘管理不到位，出现质量问题时我们在正常管理的范围查找原因，往往毫无头绪，觉得这些问题不可思议。
要解决边缘问题，各级管理人员要以事实为依据，多到生产现场，了解生产实际，采取现场、现实、现物的管理方法，以事实作为决策的依据，才能减少“边缘”的存在，否则，坐在办公室里听汇报、看材料、做试验、搞策划，是解决不了或者根本发现不了边缘问题的。
精彩回复：
回复1：边缘管理应该不仅是要将容易忽视的地方管好，同时也包括对一些靠近界限值的管理好。它不仅仅要求我们关注和知道一些容易忽视的细节，更重要的是要做到：把这些地方也有依据、有条理、有效率的做好。特别是对于食品，有些地方是很微妙的，可能偏一点就不能接受，而成了不合格品，但你要用一些长度、重量、密度、水分的高低等这些能够测量的具体参数来衡量又体现不出来的时候，我们该怎样去做，怎样保证一定要在允许范围内，这就应该是这个所谓的“边缘管理”的范畴了。
这其中不仅仅是要把管理中的容易忽视的地方管理好（这个应该属于动态的），而且也包括对产品特性的一些东西识别好（这个应该更多属于静态的）。
回复2：我理解的边缘，应该是指处于两道工序之间的，容易造成扯皮且又容易被人忽视的位置。有点类似于城乡结合部，或者两个区或城市的边缘，也叫三不管地带。
回复3：边缘是相对于中心而言的，人们一般重视中心，忽视边缘，可是有时候边缘往往成为影响事情成败的关键。
系列回复4：
1、我们公司是民企，家族企业。常常会有这样一种现象，有某一件事情，不能责任到某个部门，看起来好像大家都在管理，等到问题发生了，却是都没有管理。
2、这个可以运用ISO9001标准来解决，标准第五章管理职责部分运行不好，这是企业管理的基础，首先要识别过程，然后划分各部门的职责，尽量不留漏项，部门之间的接口也要明确。
其实ISO9001质量管理体系主要就是为了不留边缘而建立的预防体系——个人看法。
附录：毛发控制措施示意图解
[本帖最后由 东海钓夫 于 2006-12-13 16:31 编辑]
冷冻油炸鸡肉块中混入毛发的投诉及纠正预防措施2.doc
(2006-12-08 08:30:30, Size: 170 kB, Downloads: 1)
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foodmate
发布于2006-06-24 11:10:52
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这个案例很好，如果配上一些图片相信效果会很好，比如员工穿工作服的照片等。
总结部分，边缘管理部分和论坛结合起来，是很好的，回复的帖子，是谁的观点，不妨写上id。
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青铃草
发布于2006-06-24 12:40:07
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上次去参加一个食品与食品技术展，现在有一种电石帽，采用的是日本的科技，很不错，决对不会有掉发的现象，不过相对的成本较高。而且像你们这样是员工直接接触食品的企业应该必须用那种防静电的衣服，现在食品行业的周边产品很多，我想也能从这些方面考虑。当然，主要还是车间内要加强管制。不过，你的质量事故还真是可怕，一次两次发生这样的质量事故，如果是偶们公司的产品，偶肯定被老大骂死，呵呵
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青铃草
发布于2006-06-24 12:52:05
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贴子好长啊，刚没仔细看，看完之后很有用，值得学习，谢谢给我上了这一课，肯定对我以后的工作很有帮助。所有的事往往是控制了全局但是确忽略了细节，全局是每个人都能看到的。那做管理做品控，这样控制全局人人都会做，但是考虑到被忽视的那些细节，才是重点，往往就是那些细节造成了严重的质量后果。
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foodmate
发布于2006-10-31 13:52:49
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钓夫的文章非常之好。
将论坛讨论融合进这个帖子，会凸显出“食品质量案例”网络协作的特点。
还有几点小问题：
1、从文章后面看，产品是出口日本的，因此如果在前面介绍一下，应该会更好一些。
2、这个毛发是否属于物理危害？
3、如果形成书面文章，有些话是否合适？比如“即使在加工厂和专用的冷藏库，又有几家真正做到－18℃以下保存？”，如果确认是事实的话，用陈述句来讲似乎更好。
4、一些词语，比如“加之员工困倦时容易抓耳挠腮”，是否可以更换说法。
“CAC《食品卫生通则》，中国《食品卫生法》”，涉及到单位和法规，应该用规范的称呼。
5、在涉及到边缘区域到描述中，如果能正规一些更好。
6、引用网友的回复，这些回复中如果有错字错词也应该进行修改，保证读者的准确理解。
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东海钓夫
发布于2006-11-01 11:33:03
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老大，你说的我过两天就办，还有那个易拉罐的，和厂家的质量管理部门也沟通了原因，我也整理上来。
即使不发表，就做成电子书放在网站的资料库，也不错的。
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糊涂虫
发布于2006-11-01 12:18:07
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钓夫好谦虚呀
我们的好文章都要发表,而且还要做成电子书放在网站的资料库,这些可是我们的宝贵财富呐.
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梦苑
发布于2006-11-01 14:59:07
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钓夫大哥的案例写的非常的好，能结合论坛的讨论进行阐述，而且分析透彻，看了案例很受启发，学到了很多东西。
的确，对食品加工行业来说，特别是出口的企业，加强异物的控制管理至关重要，而这些方面也是最容易忽视的。象这样的例子有很多，严重的客户会要求索赔，轻微的也要影响公司信誉。
帖子很长，粗略的看了看，有几点不成熟的看法：
一、即使在加工厂和专用的冷藏库，又有几家真正做到－18℃以下保存？
我觉得这要看产品而言，一般冷冻果蔬的温度规定是－18℃以下，但是水果应该还要低，应该在零下二十几℃以下，－18是它的最高温度值，如何高了的话，会导致产品缓化结块。所以既然这句话和案例关系不是很大，可以考虑去掉或者改改。
二、是不是可以增加纠正与预防措施实施后的验证程序，也就是得到了怎样的效果，措施是否有效。我们每次出现问题，查找原因的时候，都要有跟踪验证的。
三、是不是还可以考虑从工作服、帽上改善一下或者增加粘发频率，去达到控制毛发的目的。
四、就是对边缘问题的描述，能正规点就更好了。
小女子才疏学浅，以上仅代表个人观点，不当之处，还请指点。
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东海钓夫
发布于2006-11-02 11:54:28
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修改了一下，大家再看看。
效果验证？怎么验证？两年出了一次投诉，到现在还不到两年呢，还能说到现在为止没有出现投诉？呵呵，开玩笑。
要是验证的话比较麻烦，措施太多，总体效果很难说，因为不是成天有这样投诉的。
逐项验证是可以的，比如以前每班次检查出来多少，采取某项措施后，每班次检查出来多少，以前没有统计，现在硬做的话就是造假，还是算了。
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糊涂虫
发布于2006-11-02 22:32:17
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修改过了么?我觉得修改后在回复里贴出来好,可以修改前后对照着看
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东海钓夫
发布于2006-11-04 13:46:44
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QUOTE:
原帖由 糊涂虫 于 2006-11-2 22:32 发表
修改过了么?我觉得修改后在回复里贴出来好,可以修改前后对照着看
晕，我在原稿上改的。
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公孙夏
发布于2006-11-20 10:42:06
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在东海大哥的修改基础上做了修缮
冷冻油炸鸡肉块中混入毛发的投诉及纠正预防措施
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻油炸鸡肉块
背景：
冷冻，是保存食品的一种方式，相对高温高压杀菌的罐头食品来说，营养成分损失的较少；相对利用防腐剂来保存的食品来说，其对人体的害处较少；所以，冷冻保存的食品，是保留原有营养成分而又没有必要添加防腐剂的一种健康的食品保存方式；但其缺点也显而易见——昂贵的冷链保存系统，尤其在销售环节，很难达到－18℃条件。
冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品，相对于火腿、灌肠、冷却肉等肉制品而言，具有前面所述的优点。
出现问题的产品为出口日本的油炸禽肉产品，对日出口的厂家，在卫生控制方面相对还是比较严格。
质量事件：客户对我公司生产的冷冻油炸肉块进行分装销售时，发现在一肉块上缠绕一根毛发。
事件调查与分析：
1.根据客户提供包装袋上的标识，可以追溯到是*月*日夜班23:00-1:00生产，推断为夜班管理存在漏洞，加上员工在易打盹的疲倦时间段，毛发控制措施没有按要求进行，最终导致毛发混入到产品中而没有被发现。
2.工人进入车间前需进行检查并对工作服粘发操作后，方可进入车间，但由于夜班管理松懈，可能有员工在夜餐后进入车间没有严格执行程序，导致身上带毛发进入车间。
3.生产过程由专职的卫生人员检查毛发，要求每间隔30分钟检查一次，夜班生产时检查人员有可能没有严格履行职责，加之员工困倦时身体不舒服容易抓痒，毛发外露的几率也大大增加，也是造成此事故发生的隐患之一。
4.对工器具的管理，卫生班注重清刷消毒，而清刷消毒后的检查环节可能由于夜班困倦没有高度重视，毛发粘在容器上也有混入产品的可能。
5.对原料和辅料的管理，注重了原辅料的验收，而使用前的检查把关没有做好，提料或暂存过程中的污染没有得到有效的控制，通过原辅料的包装表面混入毛发，也可能导致毛发混入辅料而最终混入成品。
纠正和预防措施：
1.车间职工严格执行每天洗头洗澡的管理规定，出入车间按照更衣程序更衣和卫生人员检查毛发后才可进车间。为更有效地控制好毛发混入，公司在人员入口处加设风淋，设专人监督通过，这样可有效控制毛发混入。
2.生产过程卫生人员检查毛发，作好记录，注重检查的效果，并由质检主任负责检查卫生人员的工作效果，在夜班员工容易困倦的时间段，车间通过放音乐，加大检查频率等方式，减少毛发混入的机会。
3.所用工器具，清刷消毒后加大检查力度，杜绝毛发混入的可能。
4.原料和辅料使用前的检查，细致到各环节，包括验收、内在质量、包装表面等方面都细致检查，不允许存在有毛发混入的任何可能；同时，所有粉类、糖等粉状、颗粒状辅料全部用筛子筛选后再投入使用，无法筛选的要用目视的方法全部检查后再使用。
5.改进工艺，在装袋前增加挑选工序，设专人用目视的方法进行异物和不良品的挑选，全部检查确认无误后再转给装袋人员进行包装。
6.经常对质检员和挑选人员进行技能训练，培养其识别能力，对检查过程中发现的偏差及时查找根源，采取纠偏措施。
7.为防止包装物料中的异物混入产品中，所有使用的包装袋经过在专制的挑选台上挑选完异物后再使用，质检人员对挑选的效果要经常检查，对检查人员的识别能力要经常培训、考核。
经验与教训：
一起质量事件，反映两个问题，一是毛发控制的问题，二是“边缘管理”的问题。
毛发控制，对所有的食品加工厂来说，都是一个必须面对的很头疼的问题――不管是在管理细致的日本，还是在关注食品安全的欧美。
此次事件发生后，客户并没有对我们进行严肃的指责或进行经济上的索赔，相反，他们派了品管人员，专程来和我们一起探讨毛发管制的措施，并说可以互相学习、参考，因为他们也存在同样的问题，这在自认为管理规范的日本企业来说是很难得的。
通过查阅资料得知：头发的生长周期可分生长期、退行期和休止期三个阶段，人正常总数约10万根头发当中，生长期头发约占85-90%，退行期约占1%，休止期占9-14%，处于休止期的头发在洗头、梳头或搔头皮时，将随之脱落，正常人每天约脱落20-100根头发。
如何避免这些脱落的头发混入食品，对我们食品从业人员来说，真是费尽心机。前面在纠正措施中已经说的比较详细，在此作简单总结：
无论国际还是国内的食品卫生法规，均要求食品从业人员的个人卫生习惯做了明确的要求，如勤理发、勤洗澡――除了及时清洁身体，保持个人卫生外，将休止期的头发在洗头过程让其脱落，减少在工作时毛发脱落的几率；同时，每天洗澡，养成良好的卫生习惯，可以预防员工在工作时因身上、头上发痒而抓挠，导致手受到污染和毛发脱落、外露等问题。
适宜、舒适的工作服、帽是预防毛发外露的途径之一。工作服帽不仅要很好的隔离毛发和便服，预防毛发和便服绒毛的外露和穿出；而穿上后合身舒适也是必须的，否则，即使隔离的再好，员工穿上后觉得很别扭，就会不自然的扭动头部、身体，或者进行抓挠，反而会增加污染和毛发外露的机会。同时，上下分体的工作服，对经常走动搬运的员工来说，上衣下摆露出裤腰，沾附在上衣内表面的毛发很容易从工作服下摆处掉出，落入搬运的产品/半成品/包装中，或食品接触面上。
入车间前和工作期间定时的检查、粘发，管理人员不定时的检查，入车间通过风淋，这些都是必要的手段。
原辅料的控制、工器具的控制（还是来源于员工）、包装物料的控制，前面已述。
关于“边缘管理”，我在食品论坛发过一个帖子，现将帖子内容和精彩的回复抄录在这里，供参考：
边缘管理是随着管理的规范化出现一种提法，即对一些（未规范的）日常不注意，经常忽视的区域、工序、人员、时间段或事件加以关注，纳入规范化管理，以防意外事故或不合格现象的出现。
边缘，是相对而言，在过去管理未规范、客户对质量的要求不高、产品利润率高的情况下，这些问题并不是管理的重点，随着管理的规范化，市场要求原来越高，产品利润率越来越低，一旦出现问题将会对企业造成很大损失，企业追求“零缺陷”的呼声越来越高。
要达到“零缺陷”，就要对可能影响产品质量和安全的所有方面进行观察和分析，实行全面的管理，那些过去容易忽视的问题成为出现质量和安全问题的主要原因，这就要对其进行规范化管理。
下面举例说明：
区域边缘：
相对车间，库房（冷库/仓库）的管理经常被管理者忽视，车间的管理越来越规范，但由于对库房管理的忽视，在产品入库、储存、发运过程带来质量问题，仍不能不能保证产品质量，如内外包装破损、员工人为或无意造成的异物隐患及其它污染等。
在车间内，相对加工区，车间辅助区域，如更衣室、卫生间、洗手消毒设施、化学药品库、车间办公室、与车间相连的化验室等，也是在管理中容易忽视的“边缘区域”。
在加工区内，相对清洁区，非清洁区和包装间则容易被忽视，相对包装间来说，副产品的包装更容易被忽视，等等。
时间边缘：
相对正常工作时间，班前清洗消毒工作（缺少监督、人员缺乏自律性）、下班前（大家急于下班，产品加工有时和卫生清扫同时进行）、两班生产交接班时（责任不清、管理人员忙于交接缺少监督、下班人员急于下班）、管理人员不在场时（缺少监督）、夜班生产凌晨1-3点左右（工人容易打盹的时间）、车间无人时（老鼠活动－防鼠工作、特殊情况个别人员进入车间）等等，都是容易出现问题的时间段。
人员边缘：
相对熟练工，新员工不熟悉环境，对相关要求不明确；相对车间内工作人员，外围工作人员，如原料、辅料、包装物料的提取，入库人员属流动性岗位，受到管理人员的监督较少；相对素养好的员工（5S），有不良习惯的员工更有质量隐患；相对一般员工，部分喜欢搞特殊化的管理人员（不遵守卫生、质量管理规定）带来的质量卫生隐患更不易察觉和管理。
过程边缘：
相对于生产过程，储存过程、发运过程和运输过程等，一般不容易引起重视。
总之，边缘管理的概念是针对全面质量管理而言，由于市场的规范化和人们对食品安全和质量的重视，官方和客户要求越来越高，以及认证的需要，部分公司、工厂在常规管理上越来越规范，但在一些辅助区域/特殊时间段/人员的管理却没有引起足够的重视，甚至停留在原有的水平上，成为安全和质量问题的主要隐患，称之为“边缘”。
边缘管理不到位，出现质量问题时我们在正常管理的范围查找原因，往往毫无头绪，觉得这些问题不可思议。
要解决边缘问题，各级管理人员要以事实为依据，多到生产现场，了解生产实际，采取现场现实现物的管理方法，以事实作为决策的依据，才能减少“边缘”的存在，否则，坐在办公室里听汇报、看材料、做试验、搞策划，是解决不了或者根本发现不了边缘问题的。
精彩回复：
回复1：边缘管理应该不仅是要将容易忽视的地方管好，同时也包括对一些靠近界限值的管理好。它不仅仅要求我们关注和知道一些容易忽视的细节，更重要的是要做到：把这些地方也有依据、有条理、有效率的做好。特别是对于食品，有些地方是很微妙的，可能偏一点就不能接受，而成了不合格品，但你要用一些长度、重量、密度、水分的高低等这些能够测量的具体参数来衡量又体现不出来的时候，我们该怎样去做，怎样保证一定要在允许范围内，这就应该是这个所谓的“边缘管理”的范畴了。
这其中不仅仅是要把管理中的容易忽视的地方管理好（这个应该属于动态的），而且也包括对产品特性的一些东西识别好（这个应该更多属于静态的）。
回复2：我理解的边缘，应该是指处于两道工序之间的，容易造成扯皮且又容易被人忽视的位置。有点类似于城乡结合部，或者两个区或城市的边缘，也叫三不管地带。
回复3：边缘是相对于中心而言的，人们一般重视中心，忽视边缘，可是有时候边缘往往成为影响事情成败的关键。
系列回复4：
1、我们公司是民企，家族企业。常常会有这样一种现象，有某一件事情，不能责任到某个部门，看起来好像大家都在管理，等到问题发生了，却是都没有管理。
2、这个可以运用ISO9001标准来解决，标准第五章管理职责部分运行不好，这是企业管理的基础，首先要识别过程，然后划分各部门的职责，尽量不留漏项，部门之间的接口也要明确。
其实ISO9001质量管理体系主要就是为了不留边缘而建立的预防体系——个人看法。
附录：毛发控制措施示意图解
图1：说明
图2：说明
图3：说明
图4：说明
冷冻油炸鸡肉块中混入毛发的投诉及纠正预防措施.doc
(2006-11-20 10:42:06, Size: 169 KB, Downloads: 3)
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东海钓夫
发布于2006-12-08 08:31:45
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根据各位朋友和公孙版主的建议作了修改，贴在一楼（蓝字部分）。
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