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炭烤肉串表面粘附乳胶手套皮事件的调查和解决
上一篇 / 下一篇 2007-04-22 12:51:59 / 个人分类：食品安全和质量案例
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评论( 11 )
炭烤肉串表面粘附乳胶手套皮事件的调查和解决
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻炭烤鸡肉串
背景：
冷冻，是保存食品的一种方式，相对高温高压杀菌的罐头食品来说，营养成分损失的较少；相对利用防腐剂来保存的食品来说，其对人体的害处较少；所以，冷冻保存的食品，是保留原有营养成分而又没有添加防腐剂的一种健康的食品保存方式；但其缺点也显而易见——昂贵的冷链保存系统，尤其在销售环节，很难达到持续的－18℃条件。而温度的变化，会导致水分的丢失，降低产品原有的风味。
冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品。
出现问题的产品为输日炭烤鸡肉串，众所周知，对日出口的厂家，在异物控制方面相对还是比较严格的。
工艺流程：
鸡腿肉→切块→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→（沾调味料）→摆盘→速冻→起盘→包装
质量事件：接到客户反馈，生产日期为××年×月×日的冷冻炭烤鸡肉串中，顾客在食用时发现肉串尖部一块3mm左右的绿色手套皮。
事件调查与分析：
根据生产记录，×月×日为包装A班包装，共生产肉串128箱，追溯号为ABCD，其它串56箱，该批产品在××年×月×日装运。
肉串冷冻后很容易划破手套，将手套皮沾附在产品上，虽然使用较厚的手套不易破碎，但工人操作不方便，为了预防产品混入手套皮，已经采取了以下措施：
1.使用和肉的颜色有明显区别的绿色手套，一旦混入容易发现。
2.制定了手套管理制度，手套的发放、更换、检查严格控制，并做好记录。
针对出现的问题，品保部门人员到现场进行了观察，同时询问班长、质检员关于手套的管理、控制和执行情况，相关人员均回答手套发放前均统一检查，出现破碎需要更换时要将旧的上交质检员，质检员检查手套没有缺损再发放新的手套，如手套出现缺损，则必须找到缺损部位，否则封存此前的产品，直到找到为止。
但问题已经出现，而且确认是该公司使用的那种手套，说明在管理和控制方面还存在缺漏的方面。
为了找出原因，品保部门专门组织了一次车间管理人员和包装班班长、质检员的原因分析会议。会上，有质检员反映，在手套管理方面存在一定的缺陷：消毒后的手套放在车间内，虽然规定换手套必须找质检员检查，但个别新员工或质检员不在时有私自更换手套的现象，其他基层管理人员也反映存在这种情况，建议对手套限制数量管理。
纠正和预防措施
1、规范手套的领用程序及数量，使用前由使用班组班长或质检员统一到手套管理员处领取，每批只比实际使用数量多领三只（限制数量，换完再领）以备更换，并填写《手套发放及异常情况处理记录》。
2、手套使用过程要注意检查，员工每半小时一次洗手消毒时认真自检，班长、质检员每半小时一次巡回检查。
3、车间内部各工序设立专门的手套存放箱，由质检员和班长上锁保管；手套破碎更换必须找班长或质检员检查，并填写《更换处理记录》，更换数量必须与备用的三只手套吻合，如出现碎片不能找到或数量不吻合，则必须封存此前产品，直到找到为止，否则该批产品不能发运。
4、废手套处理：破损乳胶手套严禁乱扔乱放，发下的手套必须按原数回收，并检查确认没有缺损后放在废旧乳胶手套存放箱，存放箱上锁管理，防止员工从存放箱拿废手套上交顶数。
5、加大对员工，特别是新员工的培训力度，提高员工质量意识，形成自检、互检的良好习惯。
经验与教训：
已经考虑到的质量隐患，而且制定了严格的管理文件，为什么还是发生了质量问题呢？
在文件的制定、实施和检查、改进的PDCA循环中，没有做到位，是出现本次质量问题的关键所在。
在文件制定的时候，除了要考虑充分性、适宜性外，还要考虑可行性，要为文件的完全执行创造条件，虽然规定了手套破损要找管理人员检查以后再更换，但手套就放在工作场所未加管制，无法控制不经检查的更换，尤其对于新工人。这是在文件的制定和执行过程存在的问题。
检查和沟通是保证文件有效性和适宜性的必要手段，没有检查和沟通，就无法验证执行的情况，也就无法发现问题的所在，因为文件是否有效，各种环境条件变化后原文件是否还适宜，都需要通过沟通和检查来了解，本次事件发生就是因为下面的人知道手套无法完全控制，但没有向上级汇报，而上级也没有进行跟踪检查手套的控制情况，导致问题发生后还觉得莫名其妙。
[本帖最后由 东海钓夫 于 2006-12-13 16:22 编辑]
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻炭烤鸡肉串
背景：
冷冻，是保存食品的一种方式，相对高温高压杀菌的罐头食品来说，营养成分损失的较少；相对利用防腐剂来保存的食品来说，其对人体的害处较少；所以，冷冻保存的食品，是保留原有营养成分而又没有添加防腐剂的一种健康的食品保存方式；但其缺点也显而易见——昂贵的冷链保存系统，尤其在销售环节，很难达到持续的－18℃条件。而温度的变化，会导致水分的丢失，降低产品原有的风味。
冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品。
出现问题的产品为输日炭烤鸡肉串，众所周知，对日出口的厂家，在异物控制方面相对还是比较严格的。
工艺流程：
鸡腿肉→切块→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→（沾调味料）→摆盘→速冻→起盘→包装
质量事件：接到客户反馈，生产日期为××年×月×日的冷冻炭烤鸡肉串中，顾客在食用时发现肉串尖部一块3mm左右的绿色手套皮。
事件调查与分析：
根据生产记录，×月×日为包装A班包装，共生产肉串128箱，追溯号为ABCD，其它串56箱，该批产品在××年×月×日装运。
肉串冷冻后很容易划破手套，将手套皮沾附在产品上，虽然使用较厚的手套不易破碎，但工人操作不方便，为了预防产品混入手套皮，已经采取了以下措施：
1.使用和肉的颜色有明显区别的绿色手套，一旦混入容易发现。
2.制定了手套管理制度，手套的发放、更换、检查严格控制，并做好记录。
针对出现的问题，品保部门人员到现场进行了观察，同时询问班长、质检员关于手套的管理、控制和执行情况，相关人员均回答手套发放前均统一检查，出现破碎需要更换时要将旧的上交质检员，质检员检查手套没有缺损再发放新的手套，如手套出现缺损，则必须找到缺损部位，否则封存此前的产品，直到找到为止。
但问题已经出现，而且确认是该公司使用的那种手套，说明在管理和控制方面还存在缺漏的方面。
为了找出原因，品保部门专门组织了一次车间管理人员和包装班班长、质检员的原因分析会议。会上，有质检员反映，在手套管理方面存在一定的缺陷：消毒后的手套放在车间内，虽然规定换手套必须找质检员检查，但个别新员工或质检员不在时有私自更换手套的现象，其他基层管理人员也反映存在这种情况，建议对手套限制数量管理。
纠正和预防措施
1、规范手套的领用程序及数量，使用前由使用班组班长或质检员统一到手套管理员处领取，每批只比实际使用数量多领三只（限制数量，换完再领）以备更换，并填写《手套发放及异常情况处理记录》。
2、手套使用过程要注意检查，员工每半小时一次洗手消毒时认真自检，班长、质检员每半小时一次巡回检查。
3、车间内部各工序设立专门的手套存放箱，由质检员和班长上锁保管；手套破碎更换必须找班长或质检员检查，并填写《更换处理记录》，更换数量必须与备用的三只手套吻合，如出现碎片不能找到或数量不吻合，则必须封存此前产品，直到找到为止，否则该批产品不能发运。
4、废手套处理：破损乳胶手套严禁乱扔乱放，发下的手套必须按原数回收，并检查确认没有缺损后放在废旧乳胶手套存放箱，存放箱上锁管理，防止员工从存放箱拿废手套上交顶数。
5、加大对员工，特别是新员工的培训力度，提高员工质量意识，形成自检、互检的良好习惯。
经验与教训：
已经考虑到的质量隐患，而且制定了严格的管理文件，为什么还是发生了质量问题呢？
在文件的制定、实施和检查、改进的PDCA循环中，没有做到位，是出现本次质量问题的关键所在。
在文件制定的时候，除了要考虑充分性、适宜性外，还要考虑可行性，要为文件的完全执行创造条件，虽然规定了手套破损要找管理人员检查以后再更换，但手套就放在工作场所未加管制，无法控制不经检查的更换，尤其对于新工人。这是在文件的制定和执行过程存在的问题。
检查和沟通是保证文件有效性和适宜性的必要手段，没有检查和沟通，就无法验证执行的情况，也就无法发现问题的所在，因为文件是否有效，各种环境条件变化后原文件是否还适宜，都需要通过沟通和检查来了解，本次事件发生就是因为下面的人知道手套无法完全控制，但没有向上级汇报，而上级也没有进行跟踪检查手套的控制情况，导致问题发生后还觉得莫名其妙。
[本帖最后由 东海钓夫 于 2006-12-13 16:22 编辑]
肉串上附着乳胶手套皮2.doc
(2006-12-08 08:51:58, Size: 26 kB, Downloads: 4)
TAG: 食品安全和质量案例
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大饼
发布于2006-08-23 19:33:21
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1.加工人员进车间后必须全部佩带乳胶手套，生产过程中不准戴烂手套。
2.加工前对手套进行编号，手套不准乱涂乱画，加工人员手套编号由班组长以上人员进行编号，编号遍在手套内侧，在外面不能看见
3.原则上生区工作人员为绿色乳胶手套，熟区工作人员为黄色乳胶手套，包装室人员可戴红色乳胶手套（加工过程中可根据加工产品的不同适当更换，保证手套颜色与产品颜色相对立。）
4.在车间加工过程中工人如果发生乳胶手套破损、丢失要及时报告车间班组长以上领导，如丢失则按照《车间重大异常问题处理程序》执行。
5.车间加工过程中由卫生员负责每半小时巡回检查手套一次，如有破损、丢失及时汇报班组长。由车间报表人员负责对车间破损手套进行记录
6.在车间内任何工序必须佩带手套、所有人员佩带的手套必须大小合适，不准使用更衣室参观用手套，手套长时间使用要及时更换
7.车间、更衣室内破损乳胶手套禁止乱扔，放在车间乳胶手套存放处要统一进行收集，班后由更衣室人员统一送到破损手套存放处。
8.车间内部各工序设立专门的手套存放箱，上锁保管专人负责；不准将手套掖在围裙和套袖内，加工过程中必须有班组长以上干部对手套统一进行编号。班中、班后出车间必须由专人或者由班组长检查后再出车间。
请参考一下，您引用过程中请做一下修改，不要直接使用。
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大饼
发布于2006-08-23 19:34:54
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乳胶手套检查表
[ 本帖最后由 大饼 于 2006-8-23 20:00 编辑 ]
乳胶手套检查记录.xls
(2006-08-23 19:34:54, Size: 18.5 KB, Downloads: 5)乳胶手套取用记录表.xls
(2006-08-23 20:00:38, Size: 16.5 KB, Downloads: 3)
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大饼
发布于2006-08-23 20:00:24
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乳胶手套检查表
乳胶手套更换回收记录表.xls
(2006-08-23 20:00:24, Size: 16.5 KB, Downloads: 3)乳胶手套接收记录表.xls
(2006-08-23 20:00:24, Size: 16 KB, Downloads: 2)
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东海钓夫
发布于2006-09-01 10:34:45
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谢谢大饼兄弟，改天来编辑的时侯，把你的材料全用了，别说我剽窃啊。
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糊涂虫
发布于2006-10-30 22:56:35
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想不到带个手套还有这么多学问呐，饼斑的第二条我认为最有实效
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东海钓夫
发布于2006-11-07 12:13:52
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这个把当时给客户的整改报告复制过来，一直没有编辑，现在编辑了一下，大家提提意见。
关于手套的管理，有一些表格，大饼朋友也提供可几个，有必要附上吗？
我觉得在论坛讨论可以，提供一种方法，让新人明白，但要是出书的话，传达的是一种思想，就没有必要附上具体的做法吧？
是关于“鱼”和“渔”的关系。
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shyboy520
发布于2006-11-07 12:35:51
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我们总结方法,也应当从"鱼"中总结出"渔"
就是可以通过表格和具体过程
体现管理和质量控制的思想
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大饼
发布于2006-11-08 20:53:18
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手套管理是个老问题，长时间没有得到好的解决。
手套破损后不只是杂质隐患，如果在熟区的话，存在严重的微生物隐患，给产品质量带来不可估量的后果。
手套管理重视检查，主要靠工人的自觉程度，比如说可以由车间提供手套，破损后工人可以更换，如果是工人自己买手套使用存在很大的隐患，比如说：
1、破损后他们不舍得更换，有使用胶带粘上基础使用的现象。
2、手套是否加工别的产品，上面是否有化学药品的残留或者其他对食品有害物质的残留。
在整改措施里栏：
加上
1、工人进出车间经过严格的手套检查。
2、如果是计件工人可以在其检品过程中由检品人员进行检查，如出现破损，就扣除其一部分的劳动成果。
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青岛瓜瓜
发布于2006-11-09 18:39:43
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晕死，怎么那个手套检查表不能下载啊，我想问一下，手套的检查记录中有没有在检查的同时记录生产了多少产量的产品，或都说，某一个标识的产品的生产量有没有记录，如果没有，那好象这个记录就没有太大的用处了，因为一旦出现找不到的情况，我们只有将从上次检查时的产品到发现时的产品进行隔离或评估或纠正，如果没有产量这个记录，那就没法确认到底哪些产品是可疑品，总不能将全部的产品作为可疑品吧。
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公孙夏
发布于2006-11-20 10:10:23
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我也来搀和一下
沾酱鸡肉串检出大肠菌群事件
行业：冷冻熟肉制品
产品：20g冷冻沾酱鸡肉串
背景：冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品。
该案例的产品为输日炭烤鸡肉串，是输日熟制禽肉的主要产品，根据原料分，有腿肉串、鸡皮串、腿肉蔬菜串、鸡肝串、鸡胗串、胸肉软骨串、胸肉皮串、膝软骨串等；根据工艺分，有素烧、沾酱、蒸煮三大类；根据肉串的重量、竹签的式样、竹签印字、包装方式和口味的不同，又分不同的品种。
该类产品出口到日本后，沾酱的肉串一般微波炉加热后直接食用，素烧产品微波炉加热后沾调味料食用，纯蒸煮的产品一般要重新调味加工后食用，所以对细菌指标的要求比较严格，公司制定的内控标准为：细菌总数≤1000个/g，大肠菌群<3个/g，致病菌不得检出。
工艺流程：原料肉（菜）验收→切分→称量→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾调味料→速冻→包装
事件：化验室检测结果显示，连续几天生产的部分20g沾酱腿肉串、皮串、腿肉胡萝卜串等出现细菌总数偏高、大肠菌群超标现象，但也有合格的样品。
原因调查与分析：
1、由于出口日本的熟肉产品对加热工序要求比较严格，公司一直保持产品中心温度75℃以上，至少保持2分钟的加热条件，细菌指标控制的较好。
2、安排化验室对生产过程的半成品和辅料取样检测，蒸煮后肉串、炭烤后肉串、开桶后未使用的调味料、内包装袋表面涂抹均合格；沾调味料后肉串、冷冻后肉串、使用中调味料部分超标，但也有合格的样品。
3、安排化验室进行取样检测的同时，品管人员全程跟踪车间生产进行了观察，发现以下问题：
（1）压货现象：工序之间不协调，蒸煮后等待炭烤的半成品、沾调味料后等待冷冻的产品长时间积压的现象时有发生，而且是放置在车间等待，未采取任何保护措施；即使在没有大批量压货的情况下，半成品在工序之间周转时，由于未遵循先出先加工的原则，存在少量产品在工序间放置时间过长的现象。
（2）温度控制：炭烤间温度为33-42℃；沾调味料间（冷冻入口间）为15-20℃，包装间10℃以下。各工序半成品温度不均衡，蒸煮后，炭烤前，在炭烤时一般是60-70℃（是指肉串表面温度还是内部温度？），如果放置时间过长，有降到40℃以下的情况，炭烤后沾调味料前的一般是50-60℃,沾调味料后的温度根据放置时间的长短，一般在25-45℃之间浮动。
（3）卫生控制：由于日本客户比较重视卫生控制，经常来厂检查，卫生消毒工作相对比较规范，尤其是熟区（炭烤、沾调味料、冷冻、包装等），在工器具消毒、洗手消毒方面基本按照规定的程序进行；观察中主要发现以下问题：
由于炭烤车间温度高，炭烤员工在炉子附近，脸上汗水较多，有时汗水会滴落到肉串上，有的员工不注意，用手擦汗后继续操作，汗水会通过把柄和产品接触而污染产品。
由于车间为旧车间改造而成，布局不很合理，车间门较多，虽然产品从窗口传递，但人员通过门走动较多，这样门把手成为一个交叉污染的传递工具，而车间没有任何对门把手的消毒措施。
（4）调味料管理：虽然调味料在零度库冷却到5℃以下再使用，但通过在生产现场观察，由于烤后的肉串在50-60℃左右，调味料在使用5分钟后温度就上升到15℃以上，使用10分钟就上升到20℃以上，加上一些碎肉掉入调味料中，被污染调味料中的细菌会慢慢繁殖；而盛调味料的盘子一般吃饭时才更换，工作中均是接力式在旧调味料中倒入新调味料，这样就调味料中繁殖起来的细菌会污染新倒入的调味料，依次循环传递。
4、通过化验室检测和对现场的观察分析，确定细菌超标的原因可能有以下几点：
包装工序的温度、清洗消毒等工作、包装物料的供方及卫生情况正常，可以排除包装过程污染的可能；
炭烤过程汗水污染产品，可能带来细菌的污染；
门把手作为交叉污染的传递者，没有任何消毒措施，可能通过工作人员和管理人员的手污染产品；
调味料的循环使用加上温度适宜，可能是细菌传播的途径，且化验室检测结果显示，使用中的调味料有样品检出细菌总数超过1000个/g，也有检出大肠菌群的现象。
压货的半成品放置在车间，尤其是等待速冻的半成品，产品温度是细菌生长繁殖的最佳温度，是细菌超标的重要原因。
整改措施：
1、要求并培训车间现场管理人员，提高协调和指挥能力，及时协调各工序的进度，并做到先出的半成品先加工，杜绝工序之间半成品积压现象；如因设备等原因造成半成品积压，要将积压的半成品放置到零度库，将半成品中心温度迅速降到10℃以下。
2、安排消毒班设一专人给炭烤班人员巡回擦脸上的汗水，防止炭烤员工用手擦汗，或让汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小时将车间各区域的门把手，用酒精喷洒消毒一遍，并记录。（本条建议的可行性和执行度值得怀疑）
3、规范沾调味料工序的管理，盛放调味料的盘子，每半小时更换一次，更换前尽量将盘子中的调味料用完，剩余的少量调味料倒掉，不允许倒进新盘子中继续和新调味料混合使用。
效果验证：通过给车间开会落实以上措施后，产品的微生物指标控制良好，未再出现反复。
工作经验与体会：
熟制产品，尤其是解冻后直接食用的产品，因为产品在彻底熟制过程，基本能将普通的微生物杀灭，如果抓住重点，控制微生物指标，不是一项很难的工作。
1.控制车间温度、产品（半成品）温度和产品（半成品）在车间的停留时间。普通细菌的适宜温度一般在25-40℃，所以无论产品还是车间，都要尽量避开这个温度，要么在50℃以上即进行加工，要么将其降温到10℃以下，除此之外的温度，都要尽量减少产品的停留时间，使细菌来不及繁殖。（建议还是高温条件下加工）
2.细菌的生长繁殖需要一定的时间，加强各环节的卫生管理，斩断其传播途径。在熟区使用的工器具，都要定时换新，更换工器具过程，新旧原料、半成品尽量不要混在一起放在新的工器具中，防止细菌传递。
3.做好工器具、工作场所、工作台面、工人手、手套、内包装物料以及一切可能造成交叉污染的食品直接和间接的接触面的清洗消毒工作，减少工序之间的人员交叉，这一项工作一定要做精做细，一个疏忽就可能造成交叉污染的发生。
4.在要求员工养成良好卫生习惯的同时，要考虑在特殊环境工作的员工因环境造成的对产品的潜在污染，并采取措施杜绝这种污染，如高温作业区员工的汗水处理，低温作业区员工的棉衣和工作服的卫生等。
总之，细菌指标的控制是一项细致的工作，必须理论结合生产实际，在现场仔细观察，从源头控制、防止污染、防止生长繁殖等几个方面下手，把工作做细，才能收到良好效果。
肉串上附着乳胶手套皮.doc
(2006-11-20 10:10:23, Size: 30.5 KB, Downloads: 2)
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东海钓夫
发布于2006-12-08 08:53:07
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根据各位朋友和大饼、公孙版主建议修改，贴在一楼（蓝字部分）。
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- 建立时间: 2006-06-02
- 更新时间: 2008-08-21
