糖果生产交流专题平台
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| 来源：中国糖果工业网 | 作者：付国平1 周宇光2 | 时间：2009-07-10 | 浏览：122次【 字体：大中小】 |
| 香精是糖果制造中极其重要的原辅料之一，虽然添加量少，却是糖果风味口感形成的关键因素。本文讨论了在糖果生产中影响香精使用效果的关键因素以及在香精应用过程中的技术问题。 1．概述 糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，德国人和奥地利人最多，每人年均消费9.13公斤，爱尔兰人8.98公斤，比利时人8.12公斤。在巧克力方面，每人年均消费量最多的国家在10公斤以上，法国每人年均消费7.06公斤，西班牙人3.52公斤，意大利人3.5公斤，希腊人2.8公斤，而中国目前不足0.15公斤；亚洲的日本、韩国，年人均消费量也都在1.4公斤以上。据此推断，中国糖果巧克力市场具有巨大的发展潜力，而未来中国糖果巧克力行业的发展空间也将非常广阔，与此同时也具备了非常好的投资优势。 糖果的魅力在于“香”和“甜”，正是又香又甜的口感吸引着人们购买糖果、品尝糖果。优质糖果是“香”和“甜”的完美结合体，比如：UHA(悠哈)含8.2%乳脂肪的硬质牛奶糖果，就是凭借其浓郁的奶香味和独特的口感成为糖果市场上的主力品牌。 香精在糖果中使用量虽少，但对其风味及滋味却起着决定性作用。好的风味和滋味会使其更可口，令人产生愉悦的感觉，从而促进食欲、辅助消化，这也是香精最重要的生理功能。本文将针对糖果生产中的一些香精概念及生产中加香需要注意的问题进行探讨，以供参考。 2．概念 香精，又称调和香料，是由各种食用香原料物质混和调配而成的。 食用香原料物质种类很多，根据其来源不同可分为： （1）天然香原料物质：大多采用物理方法(萃取、蒸馏、精馏、浓缩等)从动植物体内提取的香原料物质，也包括通过微生物方法(发酵或酶促反应)或美拉德反应(不超过180℃，15分钟)获得并经认证的香原料物质。 （2）等同天然香原料物质：通过化学方式从天然动植物中分离出来，或用化学方式合成的香原料物质。这种香原料已在自然界找到与此具有相同结构式的物质。 （3）人工合成香原料物质：用化学方式得到的，还未在自然界找到与此具有相同结构式物质的香原料物质。(一旦在自然界找到，该物质就被归入等同天然香原料物质) 香精的种类也很多，有多种分类方法。根据香原料的组成成份，香精可分为： （1）天然香精：完全由天然香原料物质组成的香料。 （2）等同天然香精：香精中不含人工合成香原料物质，且其中至少有一个是等同天然香精原料物质，即为等同天然香精。 （3）人工合成香精：只要香精中有一个香原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。 另外，根据制取方法的不同，香精有粉剂、精油、浸膏、酊剂等各种形态；根据溶解性不同，香精有水溶性香精、油溶性香精、油水性香精等。 在糖果生产中，应用最常见的是热稳定性高的油溶性香精和部分粉末香精。 3．香精的选择 当糖果的基本配方确定以后，接下来就是挑选合适的香精。具体步骤是： 第一步：闻香。将香精开盖闻香，这是“第一印象”。要求香味逼真、清澈纯净、愉快，并要有该香精的特征香味。（主要香精与对应的特征化学物质见表1） 表1 香精与对应的特征化学物质
4．香精在糖果中的使用方法 4.1加香：在糖果生产中，加香必须要掌握好加香的时机，一般控制在熬糖结束成型前加入，糖膏温度控制在85～110℃，尽量减少高温受热时间，以减少香精有效成份的挥发，保证添加的有效性。比如：在硬糖生产中，糖膏冷却至110℃以下，再加入酸味剂、色素和香精，加入过早易挥发，加入过迟糖膏粘度太大，一方面不易混匀，另一方面也会使糖膏在受到局部剧冷时容易出现返砂；在蛋白糖生产中，香精一般是在搅打之后的调和过程中加入。当糖搅拌适度时，将融化的油脂、香精、等物料同时加入混合，此时，搅拌应慢速，混合均匀后，应立即冷却、成型；在凝胶糖果生产中，香精一般是在熬糖的后期加入，由于使用凝胶剂的性质不同，加入的温度也有所区别；在巧克力生产中，香精一般是在结晶浇模前加入。加香的量，可以通过反复的加香实验来确定。 附：硬质牛奶糖生产工艺流程图：
同类香精的调和：同香型的香精混合使用，以达到不同的混合效果。市场上有一款软糖是以熟草莓香精和新鲜草莓香精按1:1的比率混合后生产的。还有一款软糖是用苹果香精和青苹果香精混和经后生产的，其效果比用单支的香精气味浓郁。 不同类香精的调和：不同香型的香精混合使用，如椰子奶糖、茉莉花茶、玫瑰腐乳、葱油饼干、鱼香肉丝等，比比皆是。 4.3香精使用的误区：生产奶糖过程中投放了乳制品就不需要加香，盲目崇拜进口货、拒用国产香精，小企业追求利润则必须采用低价劣质香精等，这些都是错误的。 4.4香精在糖果中使用的质量评价：采用感官对照比较法，对加入糖果中的香精的质量、香强度、留香强度进行检验，有条件最好要经过模拟生产实验后进一步保存试验，确定糖果中的香精在保存中对光照、氧气、酸碱度、糖果成份等的稳定性如何，对香精在糖果中的使用进行综合评价。 5．香精在糖果中的应用发展趋势 在众多糖果品种中，水果类的柑橘、柠檬、苹果、草莓、黑加仑，乳品类的牛奶、奶油、巧克力等口味始终占据主流位置。随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，这些香型也有了很大改善。 近来一些复合型的香精也纷纷面世。这些复合型香精大多是水果清凉型为主，并随着一些热带水果(如芒果、番石榴、木瓜、榴莲等)风味的流行而种类日益丰富。产品研发者也可以从饮料或乳品中借鉴经验，复配出新口味的香精，如伊利“优酸乳”中的复合水果味，混合了诸如苹果、柠檬、菠萝等水果口味，给品尝者一种清新的口感，但又是一种很朦胧的体会。此外，现在市场上的混合果汁饮料—“果缤纷”，热带水果的混合口味，给人以无比快乐的遐想空间。在糖果生产中对以上这些产品口味进行借鉴，或许能制造出意想不到的效果。 另外，随着人口的老龄化以及健康意识的不断提高，营养与健康成为人们的第一需求，因此市场上也开始频频出现一些具有保健功能的糖果，这也促进了川贝、批杷、胖大海、罗汉果等香型的香精迅速发展，当然目前此类香精还难以得到大规模的应用。人们对糖果口味和功能的需求将是多元化的，而从总体上看，无论流行趋势如何，在糖果制造中，奶香和水果香精应该仍是主流，预计还会继续流行下去。 (作者1、2工作单位分别为：味觉糖食品(上海)有限公司和上海百润香精香料有限公司) |
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吴问立
发布于2009-08-06 19:05:33
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软质糖芯与无糖胶基抛光糖果的生产工艺
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软质糖芯与无糖胶基抛光糖果的生产工艺 来源：中国糖果工业网 | 作者：颜华清 | 时间：2009-07-10 | 浏览：101次【 字体：大 中 小 】 一、软质糖芯抛 ...
你好！我颜华清，《软质糖芯与无糖胶基抛光糖果的生产工艺》文章作者，个人没计划在贵网发布任何文章，也无需贵网替我做任何宣传！所以请勿转载！并在24H内删除！同时可以封锁我的IP！
谢谢！
[ 本帖最后由 吴问立 于 2009-9-5 08:04 编辑 ]
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吴问立
发布于2009-08-06 19:06:23
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木糖醇对变形链球菌在母婴传播中的影响
来源：中国糖果工业网 | 作者：司燕 | 时间：2009-04-28 | 浏览：148次【 字体：大 中 小 】 变形链球菌是龋齿发生的主要致病因素，而且变形链球菌可能会在母婴之间进行传播，从而导致儿童龋齿的发生。而木糖醇又是一种常用的有利于口腔健康的糖的替代品，那么木糖醇对于变形链球菌在母婴之间的传播又能发挥什么作用呢？
1970年代的研究显示，变形链球菌在口腔中的定植发生在牙齿萌出后，这将是儿童日后发生龋齿的罪魁祸首，而对于儿童有一段时间是比较容易出现变形链球菌的定植，即称为“窗口期”。最先是Caufield教授于1993年提出儿童变链菌感染的窗口期的概念，他指出儿童容易出现变链菌定植的高危年龄是2岁左右，窗口期一般认为是19～33个月。关于“变形链球菌传播”的研究不断出现，最新的研究显示不同人群的感染窗口期不同，也有研究显示儿童在33个月后窗口期并未结束。
变形链球菌定殖越早，患龋风险越高，这也被许多国家的研究所证实。芬兰Jokela医生的研究结果表明5岁儿童平均龋失补牙数与2岁时变链菌检出水平明显相关，即2岁时检出较高水平的变形链球菌，就会在5岁时患有更多的龋齿。影响变形链球菌传播的两个主要因素是：传染者的变形链球菌计数，以及每天唾液接触次数，许多研究显示变形链球菌的传播需要每天数次的唾液接触。而且最新研究显示儿童个体易感性及出生方式也会影响变形链球菌的传播。
母亲是主要看护孩子的人，因此也是变形链球菌的主要传染源，但是传播也可来源于家庭成员和保育人员。减少变形链球菌母婴传播的方法有以下几点：首先是让家长了解相关信息，如龋齿是一种感染性疾病，她们可能会减少与孩子的唾液接触。其次，1980年代的研究显示，洗必泰可以减少变形链球菌的传播。经常用洗必泰涂料处理母亲的牙齿可以减少变形链球菌的传播，但这必须与专业清洁牙齿相结合，这种方法的花费较高，且是难以普及实施的。另外就是通过使用木糖醇来预防母婴间变形链球菌的传播。
因为多项研究结果显示经常使用木糖醇可以抑制菌斑的形成，并且减少变形链球菌的数量，而且变链菌附着在牙面上也较松散，容易被刷牙所去除，因此理论上也可减少母婴间变链的传播。母婴间变链传播的研究是从1990年代开始的。其中一项土尔库大学牙学院与Ylivieska保健中心的一个合作项目。
此研究对初孕妇女进行唾液变链菌的检测，发现有58%的人含有较高的变形链球菌水平，最终有195位母亲被纳入本研究。本研究分为两组：“木糖醇组”：每天咀嚼4次木糖醇口香糖(6～7克/天)；“对照组”：涂氟治疗(2.26%)每年2次。在儿童2岁时停止所有干预，每年一次牙齿健康追踪调查直到10岁。母亲的变链菌情况在怀孕时以及孩子1岁、2岁、3岁时，分别用嚼蜡法刺激唾液分泌来检测。研究结果显示：2岁时对照组变链菌定殖比例为50%，是木糖醇组的5倍。木糖醇组5岁时充填治疗的需要比对照组低70%，而且龋发生与早期变链菌定殖情况是一致的，只有那些在2岁出现变形链球菌定植的儿童，在5岁时才出现龋齿。
另一项瑞典的研究把使用木糖醇的时间缩短到12个月，即婴儿在6～18个月大的时候母亲咀嚼口香糖。研究结果表明，18个月时婴儿的变链定殖百分率在木糖醇组为10.5%，而在对照组为28%，木糖醇组儿童4岁时龋病的发生明显低于对照组。
基于以上研究结果，为了预防变链菌的母婴传播，建议所有进入幼儿口中的东西都不能进入母亲(或其他护理人员)口中，包括羹匙，安慰奶嘴等，要注意清洁；应避免直接亲吻婴儿口部；儿童保育人员应用木糖醇，可咀嚼木糖醇口香糖为达到最佳效果，每次咀嚼两粒木糖醇口香糖，每天3～5次，而且使用木糖醇开始于儿童第一颗乳牙萌出之前，持续到孩子2岁时为止。
在芬兰，口腔专家会推荐儿童也可应用木糖醇产品：1岁半以上儿童可以使用小的木糖醇含片，2～3岁以上的儿童可以咀嚼木糖醇口香糖。另外，在土尔库牙学院发明了一种新式的安慰奶嘴，前端有一个袋状物作为食物容器，可以喂送含有300mg的木糖醇，使婴儿也可以应用木糖醇。
(作者为北京大学口腔医学院预防科博士，主治医师)
[ 本帖最后由 吴问立 于 2009-8-6 19:14 编辑 ]
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吴问立
发布于2009-08-06 19:07:07
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漫话巧克力配方的“本”与“真”
来源：中国糖果工业网 | 作者：季顺英 | 时间：2009-06-26 | 浏览：87次【 字体：大 中 小 】
设计巧克力配方时，笔者认为首先要突出“本”与“真”——“本”就是巧克力作为食品显出的本质功能；“真”就是巧克力之“真味”。这个“本”与“真”，既是设计巧克力配方要把握的一大要点，也是高品质巧克力的一个重要标志。因而我们在设计高品质纯巧克力时，必须要“扬本显真”。
扬出本能
在上个世纪，我国食品科学界就曾掀起过一次有关食品本质功能的大讨论，其中涌现出的三个流派的论点，笔者认为与纯巧克力的本能息息相关。
一为营养派。营养派的论点即食品之本能是为人体提供维护生命、促使人体康健的“营养物质”，特别是食品中的某些营养物质是人体内不能自身合成的，必须从食品中摄取的。我们知道纯黑巧克力是富含营养物质的食品，纯黑巧克力中含有人体养生保健需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、镁、铁、锌、胡萝卜素、维生素E、硫胺、核黄素、烟酸、维生素B6、叶酸等，因此纯黑巧克力可谓是“营养出众”的食品。
二为能量派。这派论点的依据是能量守恒定律，认为人体消耗掉的能量，必须从食品中来获得，因而食品可谓是人体能量之源。纯黑巧克力是富含能量的食品，早在古西方的阿兹台人，已将巧克力用于在作战等军事活动中为士兵增强体力的食品。最早发现巧克力具有强大能量的欧洲人荷南·考特斯曾这样描述巧克力饮品：“这个神赐的饮品，可以增强抵抗力，并可以消除疲劳；一杯这样珍贵的饮料，可以使一个人在不进食的情况下，奔走一整天”。而在现代，巧克力也被运动员等大能量消耗体能人群选为有效补充和増强体能的食品。
三为机体平衡派。他们的观点是：人们所以要进食，就是要获取机体平衡，即人体的养生和保健需要均衡营养；现代医学研究也证实人体各种疾病的发生，与人体内元素平衡失调有关。因此他们认为人体生命在于平衡，失衡就会生病，甚至丧命，故平衡是人体的保护伞，平衡理论不但能防治人体疾病，而且能提高人体素质，延缓衰老。黑巧克力内所含的营养因子、保健因子以及养生益寿因子，可谓有效地参予人体均衡营养的需求，所以说，纯黑巧克力是对人体均衡营养极为有益的食品。
综上所述，黑巧克力可谓是食品中具有出众本能的食品，这些出众的本能，在配方设计和配比组合中要有充分体现和强化。
显出真味
巧克力的“真味”，主要是苦味，其次是酸味和涩味。
人们对食品的味道基本上喜甜厌苦，更厌恶涩味，即便酸味也不如甜味这样惹人喜爱。虽然纯黑巧克力之味的主要特征和特色是苦味，但纯黑巧克力之苦，既有苦味的共性，更有苦味的个性。人们对事物的接受过程有这样一个规律：即认识度与接受度成正比。也就是说，当人们对纯黑巧克力之苦味的认识加深后，人们不但能接受纯黑巧克力之苦味，而且能使“接受”上升为“喜爱”，甚至“追求”。
巧克力是舶来品，西方人认识巧克力之苦味显然比我们早，更比我们深，因而现代西方人吃巧克力更喜爱吃苦味巧克力，就是在目前处于经济危机的情况下，也抑制不了西方人吃苦味巧克力的热情。近日看到媒体报道，在英国伦敦召开的G20峰会期间，因经济危机的缘故，英国首相布朗在宴请各国元首时，破例选用英国平民的日常简单菜式烹制了简单的商务餐。但是，在布朗向与会领导人赠送的礼品中，巧克力却在赫然在列。
再看看目前伦敦的巧克力市场状况，尽管经济不景气，但市场上巧克力的销售势头仍然不减。在伦敦的著名商业街国王路上，一家名为ROCOCO的巧克力店生意就非常红火，每天顾客都络绎不绝，而在这家店中购买巧克力产品的大多是穿着普通的伦敦市民。他们喜爱该店巧克力的品质和风味，并愿意把钱花在这上面。当然，苦味较高的黑巧克力正是该店中高品质巧克力的一个主要品种。
那么，西方人为什么情愿花钱来品尝巧克力的苦味呢？这就是他们对黑巧克力的“认知度”起了作用，他们知晓黑巧克力“苦中藏宝”，而这“宝”恰恰就是黑巧克力中富含的黃烷醇。作为黑巧克力苦味的来源，黃烷醇对人体健康非常有益：
首先，黃烷醇有利于促进心脏健康、保持血压正常。科学研究表明：每天使人体摄取兩百毫克黃烷醇，连续1个月后，接受实验者的心脏收缩压以及舒张压都同步降低，从而证明黄烷醇可以通过多种途径促进心脏健康。居住在远离中美洲海岸岛屿上的美洲人部落库纳人，他们的传统膳食包括大量的食盐，这是一种与高血压有关的典型食物，但该人群的高血压发病率却很低，通过研究，科学家发现可可饮料是库纳人的传统饮料，他们通过这种饮料摄入的大量黄烷醇，在维持该人群健康的血压方面发挥了一定作用。此外，研究还显示，可可黄烷醇可以升高血液中一氧化氮的浓度，而一氧化氮能松弛血管、增加血流，从而促进了健康血压得维护。所以说，吃纯黑巧克力确实对促进心脏健康有利，可以预防心血管疾病。
其次，黄烷醇有利于维持健康血流。黄烷醇可以通过降低血液中血小板的粘附性，来维持健康的血流。我们知道，心脏病患者的血液凝结是致命的，可能会堵塞一个能提供正常血流的、通过心脏的动脉要道。试验发现，志愿受试者食用富含黄烷醇的可可饮料和巧克力后，与食用低含量黄烷醇的对照组相比，血小板粘附在一起的趋势，相对下降，这与服用阿司匹林所引起的作用相似。
最后，黄烷醇还有利于抑制人体内的有害自由基。黄烷醇具抗氧化作用，作为抗氧化剂，可以帮助机体抑制体内的有害自由基；抗氧化剂还可降低LDL胆固醇(“坏”胆固醇)氧化形成的斑块，不使斑块阻塞血管，从而大大降低心脏病的发病率。
在黑巧克力中还有其他呈苦味的物质，这些物质也都是对人体健康很有益处的。
目前，我国巧克力市场的消费者若按苦味接受度来划分，大致可划分为：偏爱苦味型、半苦半甜型和偏甜型三大类，三类的比例，偏爱苦味型是少数，大多数为半苦半甜型和偏甜型消费。从大市场和地域概念来看，夸张一点说，我国目前还处在对苦味黑巧克力接受的初级阶段，接受程度的现况是：大城市强于中小城市，中小城市强于广大农村地区。这样就呈现出一个矛盾，即巧克力苦味与大众消费味感偏爱的矛盾，这对矛盾该如何解决呢？目前，有一种做法是降低苦味来迎合消费，即采用降低可可含量，甚至选用可可含量极低的“垃圾粉”来一举两得，既迎合大多数消费口感倾向，又降低生产成本；另一种做法是不降低可可含量，采用蔗糖或天然甜味剂来既掩盖苦味、调和酸味和涩味，使黑巧克力的“真味”更能适应大众消费者的口感习惯。显然，前一种方法是以降低产品品质为代价的做法，后一种是既坚持产品高品质，又能迎合大多数消费者的口感习惯，笔者倾向于后者的做法。笔者认为后者是一个既能出品牌效应，又有远见的做法。从我国巧克力市场的发展趋势来看，黑巧克力的发展已明显萌生出上升趋势，尤其是大中城市的巧克力消费者选购巧克力时，已越来越多的关注可可含量，并钟爱可可含量高一些的产品。因此可以预见，突出“本”和“真”的高品质黑巧克力，肯定是我国巧克力市场的发展趋势和方向。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:08:04
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中国巧克力设备突破高端数控技术
来源：中国糖果工业网 | 作者：陈建波 | 时间：2009-06-26 | 浏览：65次【 字体：大 中 小 】 目前，中国糖果业的发展对科技创新的渴求与日俱增，但国内糖果装备制造业的发展水平已跟不上糖果厂商对新产品开发的需求，设备制造商需要有大突破、大创新的勇气和魄力来支持糖果业的发展。高端数控技术在糖果生产成套设备上的应用将是未来糖果设备发展的主流方向。
四川江油市丹阳机电设备有限责任公司是目前国内唯一一家能够突破并将高端数控技术成功应用于糖果成套生产装备的业内新秀，该项技术的成功突破不仅打破了国外对高端数控技术长达十余年的垄断，而且将还将该项技术做了实用性的延伸和提高，高端数控技术首先将被广泛应用于浇注设备上，巧克力设备已率先实现该技术的应用。在讨论第二代以数控为核心技术的浇注设备前，我们有必要来看看第一代糖果浇注设备的发展历程：中国第一代浇注生产线已诞生十余年，对推动中国浇注糖果十年的蓬勃发展起到了重要作用。中国第一台浇注线是由四川江油市的六二四研究所设计的，当时的设备只有四排线，因为设备大、价格贵，很多小厂买不起，后来该套设备被小型化后，推出了二排和三排线，渐被国内众多糖果厂商普遍使用。现在，第一代浇注设备在功能上的局限性已越来越满足不了糖果业对多样性、高端化发展的要求，虽然一些设备制造商也在尝试不断地改进，但是要有大的突破很难。
第二代数控浇注生产设备突出特点就是浇注嘴会“跳舞”。它通过高端数控方式将浇注嘴由一个点提升到一个可以任意运动的三维空间，使设备具有非凡的功能与广阔的应用空间：一是对夹心技术有一个非常大的提升，能够精确地实现对夹心的定位与定量控制，其最大夹心量可达到70%。夹心的巧克力表面的皮料与内部的心料非常均匀，在浇注时不会发生爆浆、漏浆，并可以配合工艺需要，将两种浓度相差不大的物料进行不同组合且高质量的精确定量夹心。二是能够涂写和螺旋，可以使用户将文字、图案、Logo等直接写画在巧克力表面，并产生单色、双色平面螺旋或立体螺旋花纹；三是取代人工，实现了多色精细裱花浇注。
国产精细裱花浇注设备的出现极大地降低了行业门槛与发展壁垒，解决了手工裱花的人员多、浪费多、占地大、效率低、品质与卫生控制难等诸多问题，其任意移动的浇注嘴，精确的定位与定量，可以通过一台或几台浇注机的串联浇注，生产出极为丰富的多色裱花糖果。
在欧美，这类设备已经发展比较成熟，如瑞士科诺博的设备就是全球的典范，该项技术代表着未来行业发展的主流趋势，国外之所以控制数控裱花浇注技术这么多年，是因为该设备上的关键技术——液压伺服控制系统，中国一直无法突破，所以尽管国外发展了这么多年，国内一些大的厂家也进口了一些设备，但价格非常昂贵(仅浇注机头、不含隧道的价格最高的瑞士为200万人民币，最低的意大利也要120万人民币)，所以市场一直曲高和寡，无法被广泛应用与推广。丹阳机电对该项技术的成功突破标志着高端数控技术国产化时代的到来，意味着中国糖果厂商设备采购成本的大幅下降和服务质量与效率的大幅提高。该款巧克力设备不仅成功吸收了欧美的先进设计理念，又融入了独创的实用性技术，其双排浇注设计成倍增加产量、浇注部件独立运动模式更加安全、可靠与节能，合理而独特的冷却隧道设计，使设备的总长度仅为9米，改变了目前巧克力设备动辄20多米的现状，减少了用户的厂房成本，其综合性价比非常突出，该项技术的国产化进程必将推动中国糖果业的新一轮发展。
(注：四川江油是中国浇注设备的发源地，丹阳机电就是在这片土地上成长起来的业内新秀，它是国内真正具有产品大开发、大创新思想的设备制造商，总工程师杨东生就是当年设计开发第一代浇注机并将其小型化的第一人，设计能力在业界属顶尖水平，其领导的技术团队将引领国内糖果设备的发展潮流。在下一期中，我将介绍《数控巧克力设备的功能与应用》，敬请关注！)
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吴问立
发布于2009-08-06 19:08:58
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NUTRIOSE®06对肠道生态系统的益处
来源：中国糖果工业网 | 作者：韩冬 | 时间：2009-06-26 | 浏览：58次【 字体：大 中 小 】 NUTRIOSE®06是一种专由法国罗盖特公司(Roquette)生产的食用糊精，由小麦淀粉或玉米淀粉制成。它是水溶性的，在人的小肠内不完全消化，在大肠内部分发酵并吸收。
由于NUTRIOSE ®06的消化模式和特殊的分子结构，它能够带来的益处并不止于通常的膳食纤维的营养作用。除了在营养方面较为健康外(即富含纤维、低糖、低脂和低热量)，NUTRIOSE®06还在以下方面对身体健康有独特的益处：体重控制—饱腹感；延长能量释放；肠道健康。
本文将主要讨论NUTRIOSE®06对于肠道生态系统的作用。NUTRIOSE®06大多不能在小肠内被消化，主要在大肠内发酵吸收，它在大肠内能够引发有效的“益生元功效”(Woods和Gorbach，2001)：“有益细菌”的增加和/或“有害细菌”的减少；肠道pH值的下降；短链脂肪酸(SCFAs)的产生；以及细菌性酶的浓度改变。
通过有关实验和举证，对NUTRIOSE®06的“益生元功效”介绍如下：
1．NUTRIOSE®06引起人类粪便中大肠益生菌增多和可能致病的产气荚膜杆菌减少
这一作用已经通过两项不同的NUTRIOSE®06实验展现出来(Roquette，未发表数据；Pasman等，2006)。在第一项实验中(48名志愿者)，经过14日的实验后，观察到NUTRIOSE®06的摄入量为10g/日组的益生菌增加(p＜0.05)，而摄入量为15g/日组的产气荚膜杆菌属减少(p＜0.05)。在第二项实验中(43名志愿者)，摄入35日后，亦观察到与此相似的菌群减少，以及乳酸杆菌数目的明显增加。
2．NUTRIOSE®06引起人类肠道pH值明显降低
无论是在短期(14日)还是长期(35日)摄入NUTRIOSE®06之后，在前面提到的两项实验中都观察到了这一点。
3．NUTRIOSE®06增加了大鼠肠道SCFAs的产生
动物模式是研究大肠SCFAs产生的唯一途径。因为它们很可能被肠粘膜吸收，对代谢后能量产生至关重要(Roberfroid和Slavin，2001)。当在36日期间将其喂给实验大鼠时，NUTRIOSE®06在采用含10%NUTRIOSE®06的饲料喂养的实验组动物中引起丙酸达108%的显著增高。
4．NUTRIOSE®06引起人类粪便中细菌性酶的改变
在第一项实验中，NUTRIOSE®06的摄入量为10g/日或15g/日，在14日后，粪便内的β-葡萄糖苷酶显著增高。在先前的短期耐受性研究中(Van den Heuvel等，2004)，甚至在最低剂量的10g/日组，也已经观察到类似的结果。在第二项实验中，摄入量为30g/日组和45g/日组，摄入35日后，仍保持着β-葡萄糖苷酶产生的显著增加，表明肠道菌群稳定。
随后，β-葡萄糖苷酶能对来自食物的残余多糖产生积极的影响，输送可在结肠吸收的微量营养素。
5．NUTRIOSE®06即使在大剂量时仍表现出色的消化耐受性
在所有的研究中，NUTRIOSE®06的消化耐受性都很好，与安慰剂组相比，只在某些对照组发生了轻度胀气，即使在80g/日的NUTRIOSE®06对照组，亦无腹泻发生。
结论：
上述结果表明NUTRIOSE®06在人体内有特殊的发酵模式，这与其分子结构和其独特的物理化学特性有关。
从每日摄入量少到10g开始，NUTRIOSE®06均表现出益生元功效，以及即使在高剂量时仍保持的极佳耐受性。
(作者为法国罗盖特公司中国营养事务负责人)
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吴问立
发布于2009-08-06 19:10:36
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各类糖果常见质量问题及其原因（一）
来源：中国糖果工业网 | 作者：张忠盛 | 时间：2009-02-03 | 浏览：460次【 字体：大 中 小 】 糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。在日常生产、工作中，人们往往在技术方面分析探索得比较多，而糖果巧克力的质量问题实际上是一个综合问题，也就是大家常说的全面质量管理的问题。应生产第一线的从业人员的要求，笔者下面将着重在工艺技术、生产操作、设备配置等方面，就糖果巧克力常见的质量问题及其原因作些介绍。
一、硬糖常见质量问题及其原因
1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析
（1）样品发烊、发砂
样品糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。内因：样品糖的吸水汽性，配方的设计。外因：环境中的相对湿度,工艺途径，生产操作。
①配料不当：还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用，但它具有吸水汽性，相应而言，它也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖中如有果糖和转化糖大量存在，将是引起发烊的主要因素。因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖。
另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂。
②工艺途径选择不当：试制水果味、含乳制品焦香风味等硬糖，不宜采用常压熬糖工艺，否则，会因熬煮时间漫长，促使蔗糖的转化分解生成有机物，不仅会造成样品的色泽加深，透明度差、香味不正等质量问题，同时还会增加样品的还原糖量，使样品容易发烊。试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。
③操作问题：
A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，则转化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的发烊倾向也随之大大减少。如果要解决生产过程中的次品糖头，将其化成糖水回掺，必需要测试pH值，如酸度大，应用小苏打中和。
B.糖温度：在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖及其它有机物。150℃以下分解慢，超过160℃分解速度大大加快，超过170℃呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂。
C.加热时间：长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖及其它有机物。
D.产生晶种：化糖时加水量不足或操作不当，蔗糖晶粒存在，就成为晶种，当糖液粘度越来越大，且温度降低时，晶种就变为潜伏的结晶因素，最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象。
E.震荡与摩擦等机械运动：糖液进入过饱和状态时，如有上述机械运动的反复出现，也可造成发砂。强迫返砂就是运用此原理。
F.长时间保温：糖坯在冷却与保温过程中，如果时间过长，使蔗糖结晶，造成细小的发砂现象。
G.长时间暴露在空气中：在生产尤其包装、贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。
H.环境问题：硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形状态的性质。每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh)，即都有会发生释放或吸收水分的倾向，直至达到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有：糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比；糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在；各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。
试验与实践表明，硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始，从相对湿度50%就转而明显，当达到70%以上，吸水汽性大大加快，当外界的湿度达到饱和时，硬糖因吸水而严重烊化，因此，硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。
（2）产品香味及风味不突出
糖果所应用的香精即使是同一品种，由于香基来源不同，制造工艺条件和配方的差异，品质仍不尽相同。在糖果制造过程中，可采用取长补短的办法，将发香力和留香力各有所长的品种混合使用，达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。评价香精品质的优劣，除香精的发香力和留香力之外，还有一个重要的指标，即香精的香气和味觉的仿真性。
香精的调配大体上由四部分组成：
①香基：显示出香型特征的主体即香料物质。
②合香剂：以调和各种成分的香气为目的的成分。
③修饰剂：使香型变化格调的成分。
④定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分。
这四种成分优化组合成为糖果应用的食用香精，不但应赋予嗅觉以香气，同时还必须赋予味觉以回味。四种成分调和揉合得越好，仿真性越强。
食品风味是人的一种感觉现象，是食物剌激人们感官而引起的化学感觉和物理感觉，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和心理感觉的综合反映。对风味的评价，涉及到人们的习惯、嗜好、生理、健康和环境等诸种因素，不宜简单论断。
糖果的风味可以确认为“色、香、味”三个基本要素。
所谓色，就是指糖果应该具有的，和产品名称相符的颜色和光泽。配色还应考虑不同地区、不同民族、不同风俗、不同信仰对颜色的喜好。例如同一品种水蜜桃硬糖，南方地区可调配成淡淡的冷色——黄绿色，而北方地区的消费者却喜爱浅浅的暖色——桃红色。糖果的色泽除抛光糖外，一般不宜太鲜艳。糖果配色所使用的各种色素必须符合国家的规定，最好采用天然色素，尤其是儿童糖果。糖果的色泽是糖果感官质量的一个重要因素，调配得当不但能提升糖果品位，还能诱发人的的食欲。反之，会令人产生厌恶感。
所谓香，就是指糖果应该具有的，和产品名称相符合的香气。糖果的香气来自于两方面，一是添加的香精香料和赋予糖果香气的风味料，二是在制造过程中各种物料产生化学反应形成的香气。例如：水果硬糖配料主要由蔗糖、淀粉糖浆和香精、果酸组成，香气主要来自于香精；话梅糖香气就不能仅仅依靠香精赋予的香气，需添加话梅小料(奶油、甘草浸膏、柠檬酸等)所赋予的特殊香味；阿尔卑斯糖配料以蔗糖、淀粉糖浆以及奶油、乳制品为主，不但有浓郁的奶香味而且具有熬煮过程中产生羰～氨化学反应所形成的特殊的焦香味。因此，调香时应该根据糖果品种的特点选择适宜的香型，可以将几种香精搭配使用，充分利用不同香精的香气特色，形成具有特色的风味。也可以通过添加浸膏、果仁等各种风味料，合理的搭配、科学的加工揉合，形成妙不可言的香气。
所谓味，就是糖果应该具有的，和产品名称相符的滋味。糖果的滋味最为复杂，它不但是糖果物料在制造过程中产生的新物质所具有的味道，同时也是这些物质经过人们味觉感观和神经中枢产生的综合反应。至今，人们还未彻底地弄清这里面的奥秘。以上述的三种糖果为例，水果硬糖配料中仅有香精而无果酸，即使添加最好的香精，香气也平淡无奇。若添加适量的果酸，香气就能衬托、凸现出来，这是香气和滋味作用相乘的结果，酸甜适度能产生良好的味觉。制造话梅糖添加香精时，投放与不投放话梅小料，效果大不一样。不投放小料的，仅仅是带有平淡的话梅香，而无蜜饯话梅的风味；投放话梅小料的，则香味张扬，风味独特。还应强调一下食盐的协调和衬托作用，食盐不但能在奶油或乳制品类糖果中起着稳定、协调、烘托作用，可烘托出奶油可口的奶脂味，还能在果仁类糖果中烘托果仁香气，减弱甜腻感。阿尔卑斯糖配料不变，制造过程中是否产生羰～氨反应，结果也大不一样，没有产生羰～氨反应的产品，只不过类似奶味硬糖，仅有奶香而无特殊的焦香风味可言。羰～氨反应的程度决定香味的浓度，反应程度低，则香味不足；反应程度过度，则香味变异。
总之，糖果的风味必须由良好的“色、香、味”三大基本要素构成。而“色、香、味”这三大基本要素又离不开物料的组成和糖果制造的工艺技术条件。那么，我们在制造或研发糖果新产品时，应该首先设计好的生产配方，然后在此基础上筛选、确定合理的工艺条件，选择相适应的加工设备。
(未完待续)
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吴问立
发布于2009-08-06 19:11:29
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各类糖果常见质量问题及其原因（二）
来源：张忠盛 | 作者：张忠盛 | 时间：2009-02-26 | 浏览：427次【 字体：大 中 小 】 2．硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法
新产品试样以后应及时组织总结，除了上述的对样品的鉴定评价工作外，还要对试样过程中暴露出的重大问题进行分析研究，查出产生问题的原因，并针对性制定整改措施。
（1）工艺途径设计缺陷
硬糖工艺途径正如前面讲述的并不复杂。熬煮工艺主要分为常压熬煮、真空熬煮、真空连续熬煮和真空薄膜连续熬煮。成型主要分为拉匀条或挤压成条再经冲压、滚切、扣压成型，或者浇注成型。但往往会忽略一些具体的重要环节。例如，焦香化硬糖有无乳化均质程序导致制造结果大不一样，乳化均质效果的好坏也决定试样效果的好坏。又如，经熬煮过的混合糖浆粘稠性较强，不适宜选择浇注成型工艺途径，而蜜饯型硬糖因配方中需添加浸膏类粘稠物料，就只能选择拉匀条成型工艺途径。水果类硬糖如采取果仁脆糖一样的翻叠冷却程序，就不可能具有透明、光亮无气泡的质构特征。总之，设计工艺途径时应该考虑周全，包括每一细小的重要环节。
（2）操作不规范的影响
工艺途径无差错，而在试制样品过程中操作不规范也会造成不良后果。例如硬糖发烊发砂，除前面讲述的配方工艺存在缺陷外，操作不规范也是重要原因之一。
熬煮温度低，真空度不足会造成样品水分偏高。浓缩后放糖进真空锅速度过慢，一旦抽真空，糖浆则会成丝状或熬煮好的糖膏表面结壳，给冷却调料工序带来麻烦。溶糖时未能有效过滤，熬糖加热管有结焦现象未能定期清洗，原辅料质量差，浇注机的浇注斗及模板未洗干净都会造成样品含有杂质，色泽偏深。糖条粗细不匀压轮不到位，冲梗磨损不一，或浇注嘴堵塞，浇注拉杆磨损不一，均会使样品颗粒不准。糖膏冷却应由表面翻折向里，并不时用金属棒由里向外揿压，如不按此规范操作，自然会有气泡生成。糖膏冷却要软硬适中(约80℃)，具有最大可塑性时方可保温成型。过冷难以拉条，糖粒表面会粗糙发毛、暗淡、开裂不完整；过软易粘保温床及冲模，甚至于造成生产中断。所以在试制样品时就应该制定好样品试制的操作规程，避免违反操作规程的现象发生。
（3）设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项
设备选择恰当与否也决定试制样品的结果。试制样品的工艺途径要靠机械设备去完成，从事糖果工艺技术的人员不仅要熟悉糖果工艺本身的相关知识，同时要十分了解糖果制造设备的结构原理和操作规程，特别是在科技迅速发展的今天，更需要熟悉国内外糖果机械设备的动态，新技术、新设备的应用。在试样选择生产设备时应注意：
①在研制开发新产品制定研发方案、选择工艺途径时就应该做好试制样品的设备选择工作。选择设备工作应做在事前而不应该事后来补救。
②试样时为了减少不可预测的因素，尽可能选择自已所熟悉的设备来完成工艺要求。或者利用产品制造原理先选用结构简单的设备试制样品，然后再选用适合的设备予以配合，批量生产。例如，要研发焦香风味的硬糖，可以先选用带搅拌的夹层锅试制样品，待市场有一定需求量时，改用焦香化熬煮器来扩大批量，提高质量。
③选择设备是为工艺服务的，只有设备服从于工艺要求，而不能本末倒置，用工艺来屈从于设备的功能。
二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因
1．产品配方的缺陷造成的质量问题
（1）蔗糖与淀粉糖浆比例失调
蔗糖与淀粉糖浆比例失调，不单会造成样品外皮容易发混、发砂，而且会造成样品外皮容易发烊。若淀粉糖浆含量偏高，将会造成酥心糖样品不酥脆、不酥松，口感发挺。其他夹心糖样品因芯料含水量原本就高，再加外皮还原糖偏高，会大大缩短样品的货架寿命。
（2）芯料含水量偏高
酱心、浆心料浓度80～85%；它们都是以水为分散介质的，因此浓度非常重要。暴酱、穿孔、破皮等现象的产生，都是因芯料含水分偏高，致使样品质量不稳定。果心含水分一般都偏高，若事先不处理，样品很快会发混、发砂、发烊。
（3）芯料的物料组成不对
酱心、浆心的物料组成中应有凝胶剂，如果没有凝胶剂存在，芯料的水分基本都是游离水，更容易造成质量事故，因此不主张用纯糖液做浆心料。若用淀粉糖浆，则应选用低DE值的。酥心糖芯料中果仁酱用量低，所制得的样品不会有良好的酥松度。果仁用量不低，但出油现象严重而未添加适量的干性填充料，将给包酥心的操作造成困难。一般要求果仁酱含脂率不得低于44%，水分含量不得高于1%。粉心全部使用糖粉而全无流散剂，很容易结实，不利于注芯。
（4）芯料基本物料的质量
芯料基本物料的质量不仅决定芯料的质量，而且严重影响样品的质量。不论哪种芯料，风味、香气、滋味、色泽都决定了样品的品质，外购的芯料组成物料必须要按制作夹心的标准要求再加工处理。因酥心糖容易生虫、走油，果酱夹心容易生水，果心容易发霉、变味，油脂型心料容易酸败产生异味，等等。
（5）芯体与外皮比例失调
一般芯体占样品总量的20～25%，芯体与外皮的比例应根据具体品种而定。酱心和浆心的芯料量所占样品总量的份额不宜超过20%，如是采用人工操作工艺，比例更低，大约在15%以下；果心的直径不宜超过2cm，占样品份额不得超过1/2，否则样品个形太大；酥心糖的果仁酱占样品总量的1/3，过大不易包酥成型，容易造成破皮露馅。
（6）芯体和外皮的协调
芯体与外皮的色香味都应协调、和谐，都应该与研制的样品要求相一致。如柠檬粉心夹心糖，表皮应有柠檬风味，芯体的柠檬味应比外皮浓郁、强烈，色泽应呈柠檬色。不协调的方法，大多用于研制强烈反差的产品，如外皮是浓郁的水果风味，而芯体则是具有特殊风味并带刺激性强感的物料，如芥末酱、麻辣酱等。
2．工艺差错造成的质量问题
（1）酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析
①样品表面发浑、发粘问题：
制造酱心和浆心夹心糖的工艺途径有多种，如熬煮糖浆的工艺有：常压熬煮、真空熬煮、连续真空、熬煮薄膜真空熬煮、低温真空瞬间熬煮等。其中唯独常压熬煮会造成糖坯即夹心糖外皮的水分和还原糖含量偏高，容易造成糖皮表面发浑、发粘。酱心和浆心糖的芯料在制备时的工艺也不能忽视，如采用的工艺不合理，制得的芯料含水分过高，不但给包芯带来困难，同时因水分的平衡作用，芯料的水分向外皮转移扩散，使样品水分变化而发浑、发粘，甚至会因此而穿孔漏浆、破皮。
②酱心浆心糖容易暴馅、破皮问题：
酱心浆心糖容易暴馅、破皮是工艺选择不当造成的。除人工包芯容易造成此类现象之外，采用辊床拉匀条、泵入芯料，芯料量注入过多，则在后道工序冲压或扣压成型时也容易产生暴馅、破皮的现象。如果糖皮和芯料的温差过大，也不易包芯成型。糖皮温度过高，不但容易粘连冲模，而且极易造成糖皮破裂露馅。采用浇注成型工艺，如工艺操作不当，同样会出现暴馅、破的现象，主要原因是芯料的稳定性。浇注夹心硬糖熬煮温度是140℃，浇注时的温度不会低于130℃，稳定性差的芯料的分散介质水分会产生瞬间沸腾汽化导致暴浆破皮。防止的方法是要解决好芯料的稳定性，而芯料稳定性的满足关键是温度、浓度和粘度。
③酱心、浆心糖心体和糖体不合家：
芯体与糖体不能合家，主要原因是芯料制作工艺不合理，所制得的芯料的浓度和粘度不符合要求，含水量过高；芯料的固形物含量基本上应在76～82%范围之内；另一原因是在注芯料时，芯料与糖体的温度差太大，芯料温度过低而糖皮温度偏高就会造成这一现象。
④样品表面粗糙有裂纹，严重的会变形：
样品表面粗糙有裂纹，严重的会变形的情况往往会发生在机械成型的工艺过程中。主要是拉条注心后糖体温度偏低，一旦与冷模头接触，必定会在样品表面出现裂纹，严重的会变形走样。要杜绝这种情况：一是要对拉条成型的糖体进行适当的保温；二是在上班开机前，对冲模吹热风保温。如采用浇注成型工艺，则在开机浇注前，提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、伎管(分配板)应控制在140℃、130℃、150℃上下。冷却隧道开班时不宜温度过低，否则，急速冷却会造成浇注后的糖粒表层迅速降温收缩，甚至变形。
(未完待续)
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吴问立
发布于2009-08-06 19:12:04
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各类糖果常见质量问题及其原因（三）
来源：中国糖果工业网 | 作者：张忠盛 | 时间：2009-04-27 | 浏览：170次【 字体：大 中 小 】 （2）酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析
①酥心糖的返砂问题：
硬糖坯约占酥心糖重量70%以上，是酥心糖的基础物料。硬糖含有一定量的、具有较强吸水汽性的还原糖。由于配料不合理和工艺控制不严可能使还原糖含量超过规定标准，因而助长了酥糖的吸水汽性。在相对湿度较高的潮湿环境中，酥心糖表面吸水，使糖失去光泽，并微溶成过饱和溶液，糖体发粘。此时如不再继续吸水，表面蔗糖结晶发砂，食用色素就会聚集在一起而成为色点。如此反复吸水～发粘～结晶而加厚了砂层。如果在潮湿的环境中持续的吸水，酥心糖将会溶化。解决办法：首先是要控制成品还原糖的含量，并用低DE值的淀粉糖浆做为抗砂剂，在操作过程中尽可能避免蔗糖的转化；其次要及时而严密地对裸体糖进行包装，特别是在温湿度较高的季节，更应注意，以延缓返砂，延长保质期。
②表面光泽问题：
酥心糖表面应具有丝光样的光泽。对此，首先要求使用透明度好、颜色浅，熬煮温度＞145℃的淀粉糖浆；其次，熬糖火度平稳，成品含水量低，以保证硬糖坯的光亮透明，并要求将未经拉白的亮包皮包在外面；第三，包酥前掌握好酥和皮的温度，酥可硬一点，皮要软一点。这样，在压模成型时就能使丝光透露出来。
③如何保持酥心糖的松口感：
A.要求油籽酱要占适当的比例，一般情况下，含油籽酱多的酥松度好，通常酥心糖中的油籽酱占25～30%。
B.要求将糖坯拉白、拉彻底，这样不仅色泽好，而且更显酥松。
C.油籽酱预热的目的是为了便于拉酥和不致因酱温低而降低糖坯温度使糖坯变硬而不便成型，但酱温切不可过高，以防止在包酱拉酥时把糖坯烫化，不便拉酥。
D.包酱拉酥要求包得严拉得匀、折叠好、次数足、不露馅，以保证酥有清晰的层次感。
E.包外皮时厚度要求均匀一致，并去除两头无酥或少酥的糖条，留作返工品。
F.拉条时要均匀拉出，防止在糖坯温度较高时，外皮串动造成酥的局部不匀。
G.滚糖时要均匀平稳，防止外表的绉折造成局部皮厚。
H.成型时不能对糖条突然缩径和压模，而应该缓缓地变形，以防不酥。
I.成品经过适当的成熟时间，有助于酥松度的提高。在此期间酥心糖内的油脂和水分进行渗透，特别是油脂通过拉白造成的毛细孔道渗透到各处，使组织更显酥松。
④如何使酥心糖体丰满形态美观：
酥心糖随品种的不同可成为枕形、方形、圆柱形等。糖体应形态规整完好，切口平齐。由于模具不准或操作不当，往往使酥心糖切口错开，软塌变形。酥心糖的形态不佳，首先是由于模具造成的。枕形糖的成型模应该呈半圆形，如果模具半圆尺寸不足，甚至只有小半圆形，工艺操作再标准，也不能使成品成为丰满的圆柱体。模具的另一缺陷是成型模的刀中口不相对应，使成品切口不齐。在操作方面要注意把糖坯拉白拉好，以增加弹性，减少软塌变形。成型时时糖体温度也十分重要，为保证酥心糖的体态丰满，要求糖体温度稍低为好，以防止在成型中和成型后的软塌变形。但如果糖条过硬，也不便成型并会磨损模具。在糖条通过压模的最后一对模轮时，用鼓风机吹风，有利于模轮的冷却，也有利于酥心糖的表面冷却和从封口处断裂。成型后的酥心糖在冷却输送机上及时迅速而有效的冷却，有利于保持糖体形态的美观。
⑤表面裂纹：
酥心糖表面有时会出现裂纹，特别是表面不包亮皮的品种。产生表面裂纹的主要原因是糖体在成型时温度太低或成型机的压模滚轮太凉。但是，成型机模轮过热时，即易粘糖，使糖体不能得到及时的冷却而软塌变形。故应掌握好糖体成型时的温度和成型机压模轮的冷热。
⑥氧化哈败的问题：
酥心糖氧化可能是由于油籽酱不新鲜，带有一定的哈败味，也可能是在长时间的贮存中的脂肪氧化哈败造成的。故应该使用新鲜的油籽酱，成品应避免在高温下长期存放。可按脂肪量加入抗氧化剂BHA或BHT(0.2g/kg)，或加入没食子酸丙酯(0.1g/kg)。
⑦虫蛀问题：
酥心糖中的油籽酱由油料作物加工而成，在温度适宜的情况下，容易被虫蛀。为防止蛀虫的生长，夏季尽量不要生产和贮存酥心糖，或贮存在5～10℃的低温库内。积极的办法是将油料作物先经彻底的灭菌处理，开水烫煮再凉干或经微波灭菌。
（3）果心糖常见的工艺质量问题及原因分析
①果心添加量不准确、或多或少：
果心添加量不准确，有两种可能：一是采用人工喂料添加果心，而浇注机的速度没有调整，因速度较快，人工跟不上；二是虽采用自动喂料器添加果心，但果心规格大小不一、形态不规整、颗粒过于偏大或者过于偏小。一般自动喂料器对果心的规格要求相当严格，自动化程度高的喂料器，配用剔除装置，少量不符合标准的果心会被自动剔除。
②果心定位偏离糖体中心、无规律：
包芯成型工艺采用浇注自动喂料工艺，如果是采用一次浇注成型，势必不能保证果心添加定位准确，即使定位准确，一旦浇注熬煮好的糖浆后，果心也会发生偏移。而且因糖浆和果心的比重不同，不可能将果心定格在糖体的中央。要基本上达到果心定位准确这一要求，必需采用两次浇注成型工艺。即在两次浇注之间，进行果心的喂料添加，以保证果心在糖体中央，不半裸露在外，保证果心夹心糖的形态美观。
③样品不清晰、发浑、发粘：
样品不清晰、发浑、发粘有多方面原因。除了配方存在缺陷外，就工艺而言，不宜采用常压熬糖工艺，即使采用真空熬煮等工艺，如操作不当也会造成这一质量问题。最终熬煮温度和真空度两者只要一项不符合要求，都会造成样品含水分偏高，造成糖皮混浊不清晰、表面容易发粘。如果果心含水分过高，即使糖皮没有问题，在贮存过程中，果心的水分会向糖皮转移扩散，糖皮的水分增高，使样品变得不清晰、发浑、发粘。
3．设备不配套造成的质量问题
（1）常压熬糖会造成的质量问题
从前面教材已经知道常压熬糖制得的糖坯色泽深、会有枯焦味，水分和还原糖容易偏高，这就给夹心糖样品带来隐患，会使样品外皮和心体层次不分明，色泽不清晰，香味不纯正，而且容易在短时内发烊发砂，造成夹心糖不应具备的物性。另外，大多夹心糖品种的心料含水量本身就高，如果外皮的水分和还原糖再偏高，势必造成夹心糖烊化变质，大大缩短货架寿命。
（2）人工包芯容易造成的质量
不论哪种夹心糖，凡是采用人工包芯料的工艺途径，都会造成芯料量偏低，一般达不到20%；若要加大芯料的份额，又极容易造成暴馅、破皮，并因此而中断正常的生产。此外，人工包芯所制得的样品芯料不均匀，甚至还会出现空白或几乎空白的夹心样品，包裹芯料的硬糖外皮的利用率不高，废品较多。粉心宜用螺杆推进器注入，辊床拉匀条，冲压成型。酱心和浆心则可采用气动泵注入，辊床拉匀条，冲压或扣压成型。如采用浇注成型则最方便。果心采用浇注成型，无论从哪个方面来看都是较为合理的工艺途径。
（3）果心人工添加会造成的质量问题
果心采用浇注成型工艺，必须有与浇注机相配套的果料(包括规格划一、小颗粒凉果、蜜饯、果脯及果仁)自动喂料机，如果不配套而采用人工喂料、添加果心，则会造成添加量不准确，或多或少，造成果心定位不统一，或高或低，或左或右，影响样品的外观。果心夹心糖基本采用两次浇注工艺，即在第一次半量浇注后进行果心喂料，然后再进行第二次半量浇注，使制得的样品美观诱人。
（4）酥心糖成型设备不配套的质量问题
要解决问题，一要配拉白机，经拉白机的糖膏才能达到所需要的充气拉白的要求。因熬煮冷却后的糖膏含水分在2%以下，人工拉白是难以达到要求的，即便制得，所制取的酥心糖，心不酥，皮也不酥。成型如选用单对压轧滚轮，极易造成成型不规则，轧口易歪斜并露馅、破皮，粘连成型压轧滚轮，严重时会中断生产。现在一般采用的成型设备前后各有两对压轧滚轮，前对轮主要是固定形态，加深轧口，而后对轮则在前对轮的基础上，进行完全轧切成型，保证酥心糖具有良好的形态。德国用机械生产的脆皮夹心糖，不可与我国高品质的酥心糖相比。酥心糖制造要实现机械化自动化，还需人们共同努力。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:12:46
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各类糖果常见质量问题及其原因（四）
来源：中国糖果工业网 | 作者：张忠盛 | 时间：2009-04-28 | 浏览：372次【 字体：大 中 小 】 三、乳脂糖常见质量问题及其原因
1．产品配方的缺陷及质量问题
（1）样品还原糖偏高
乳脂糖果组成中，蔗糖、淀粉糖浆不仅起着甜味料的作用，而且由于在制造工艺过程中，部分蔗糖转化分解，生成葡萄糖和果糖；而淀粉糖浆所含有的麦芽糖、葡萄糖等还原糖促使糖、乳在高温熬煮时产生不同程度的棕色和不同程度的焦香风味。因此，蔗糖和淀粉糖浆是焦香糖果组成的基础体系。如果配方中淀粉糖浆比例偏高，则会造成样品还原糖含量偏高甚至会超标，所以在配方设计时应该考虑制造过程中有还原糖产生的因素，减少淀粉糖浆的投入量。
（2）样品质构粗糙不润滑
①脂肪含量低：脂肪特别是呈半固态的奶油或植物硬性油脂，在乳脂糖果中，除能增加其营养价值以外，更是形成乳脂糖果特殊物态体系和质构特征的原料。熔融状态的植物硬性油脂、奶油和非脂乳固体、糖溶液经均质作用，形成乳化相当完全的乳浊液，使焦香糖果形成紧密、细致、润滑的组织并具有光亮的色泽。如果配方中脂肪偏低就会造成样品表面粗糙无光泽，甚至会粘牙。
②砂糖含量高：如果配料中所含砂糖量偏高，而又未考虑配方中甜炼乳所含砂糖的比例高达40%这一因素，配方所添加的还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在乳脂糖果制造过程中发生强迫性或自然性发砂，使样品的质构发生变化，造成样品粗糙不润滑。
③乳制品错用：乳脂糖不论是试样还是正常生产，在选用乳制品时，往往选择炼乳而不选用奶粉。如选用了奶粉，则必须先调制成乳溶液，不仅增添了工序，更为重要的是奶粉在高温熬煮情况下，会因二次受热变性，产生不溶物，从而造成样品组织不细腻，甚至有粗糙感。
（3）样品色浅味淡、焦香风味严重不足
①配方中还原糖、蛋白质双低：羰氨反应又称为“美拉德反应”，此反应是食品加工过程中发生褐变的另一个主要原因。糖类的羰基(CO)与氨基酸的胺基(NH2)共存时产生复合反应，生成褐色的缩合产物。这种反应是糖类与乳蛋白质(特别是酪朊蛋白)之间在高温熬煮时发生的化学反应。
经过极其复杂的美拉德反应，生成吡嗪类化合物，以及不同反应物生成的多种羰基化合物和褐色的有机物，就是焦香糖果熬煮受热产生香气的主要成份。吡嗪类化合物是具有近似炒花生的焦糊香气的物质，不同的氨基酸形成不同香气的褐色物质，其中亮氨酸、缬氨酸分别与葡萄糖等还原糖共存受高温，产生令人愉快的香气。配方中还原糖、蛋白质双低，也就是说参与焦香化反应的物质少，甚至没有，这就不可能产生良好的焦香化反应。试制的样品必然色浅味淡，焦香风味必然会严重不足。
②还原糖和蛋白质的品质：产生焦香化反应的基本物质是糖和蛋白质。糖的不同类型和乳蛋白质所含氨基酸的不同类型，能生成不同的产物，反应速度也不同。糖液中转化糖生成量越大，葡萄糖、麦芽糖、乳糖等还原糖含量越多，反应越强，速度越快。
同时要考虑选择氨基。同属于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白在相同条件下所产生的风味效果相差甚远。所以，要取得优美的焦香风味，对糖与蛋白质类型的选择要充分考虑参与焦香反应的能力与速度，以保证产品的品质。
（4）样品容易变形
①非脂乳固体等填充料是构成乳脂糖稳定质构重要物料，如果含量偏低，就会像混凝土一样，只有水泥而无黄砂、石子，就不可形成稳固的结构。
②脂肪溶点偏低：选择脂肪类型以溶点为33～35℃油脂为好。如果配方所确定的是软性油脂，则应提高最终熬制温度，否则容易变形。
（5）样品滋味不纯正
配方中如全脂奶粉含量偏高，会因奶粉中所含乳脂肪极易在二次高温受热情况下发生质量变化，而产生具有不愉快气味的脂肪酸，导致样品滋味不纯正。因此，如用奶粉则应选择脱脂粉。
2．工艺途径的差错易产生样品的质量问题
（1）样品焦香风味不足
乳脂糖的焦香化过程和焦香程度取决于不同的条件，熬煮温度越高，参加反应的物质分子活动能力越强，焦香化反应越强烈。在不同的高温下，所生成的化合物不同，所以反应温度起着非常重要的作用，它决定反应的速度和生成物质，温度超过120℃时，反应明显。
焦香化反应时间包括诱发阶段和反应作用两个阶段，诱发阶段时间较长，反应作用阶段往往是在一瞬间，极短的时间内进行的。整个反应过程需要一定的时间，时间的长短又受温度及其他因素的制约，更需视产品色香味的要求而定，如果熬煮温度偏低再加熬煮时间偏短，那制造出的样品肯定焦香风味不足。
（2）样品肥腻容易出油
乳脂糖的基础体系，油脂相和乳品溶液，包括乳化剂，都要通过分散过程才能形成稳定的乳浊状态。如果乳化均质未能达到稳定的匀一状态的要求，样品的基础体系极不稳定，油脂呈现于表面，会使样品有肥腻的口感，在一定的条件下，它们就会分离而导致产品产生走油现象。
（3）样品水分偏高
熬制的最终温度决定产品含水量，并直接影响产品的软硬程度和焦香化度，因此，一般以熬制的最终温度来控制制品的含水量和焦香化度。焦香糖果的熬煮温度不可能千篇一律，要随着品种和原料的配比而变化，不同的品种有不同的熬煮温度，不同的熬煮手段同样也有不同的熬煮温度。样品水分偏高，说明确定样品的熬煮温度工艺没有达到要求，极易产生变形，哈败等一系列质量问题。
3．操作不规范造成的样品质量问题
（1）配料的乳制品采用的是奶粉而不是炼乳，就必须事先将奶粉用水调制成乳溶液方可与糖浆一道加热熬煮。否则，样品会因奶粉受热凝结成团、受热变性而含有不溶物，使得口感显得粗糙、不细腻润滑。
（2）溶糖后的混合物料，一般需经过中间桶作暂时贮存，便于与熬煮相衔接。如果中间桶无搅拌装置或不启用该装置，虽在溶糖时添加了乳化剂并进行了搅拌，但取得的物态体系极不稳定，一旦搁置时间过长，将会出现油脂从混合糖浆中分离析出，所制得的样品色泽、口味均不相同。因此，为了保证乳化的效果，最好在中间桶上安装一台高剪切搅拌器。
（3）乳脂糖的熬煮是关系到样品质量的关键，熬煮时间与最终熬煮温度都应严格控制。时间过短或熬制温度过低，焦香化反应不彻底；时间过长或熬制温度过高，则焦香化反应过度，导致制品品质变劣。具体情况应视品种配方和质量要求而合理掌握，如能采用焦香化器来进行熬煮和控制焦香化反应，那是最好的途径。
（4）采用直接起晶两次冲浆法制取砂质乳脂糖应分两锅配料、溶糖、熬煮，它们不但在最终熬煮温度上有所不同，更为重要的是配料上的差异。第一锅的砂糖与淀粉糖浆的比例大大超过第二锅的比例，目的就是让第一锅的混合糖浆在机械急速搅拌下，因抗结晶物质少，而容易产生砂质现象，而用抗结晶物质较多的第二锅糖浆混合料来调节晶化的速度和程度，确保产品的口感。如用同一配料，将失去两次冲浆的意义，制得的产品不是砂质过度，组织过于疏松、口感粗糙，就是产生不了晶化。
4．设备选择不配套造成样品试制的质量问题
（1）焦底产生枯焦味
因乳脂糖混合浆料在熬煮过程中随着熬煮温度的升高，越来越稠厚，流变性变低。如果熬煮锅没有搅拌装置，或者搅拌装置与锅底的配合不好，很容易造成粘锅焦化现象，甚至产生枯焦味或成品中带有焦枯的小黑点。所以，一般要求搅拌装置配有括板，而且与熬煮锅锅底无间隙配合。
（2）熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深
熬煮的作用就是将溶糖后的混合糖液中过多的水分蒸发掉，而乳脂糖的混合糖液浓度大，水分的蒸发较困难，如果焦香化反应和浓缩都依靠常压熬煮来完成，肯定会造成熬煮时间长、水分偏高、色泽偏深、粘牙等质量问题。因此，最好在完成焦香化反应以后，采取真空浓缩的工艺。此外，焦香化器与真空浓缩锅配套较适合制造乳脂糖。
（3）低劣砂质型乳脂糖
采用强制性返砂或添加蔗糖糖粉作晶种的方法制取的样品，组织粗糙、口感不滑润，最好用方登机制取晶种(方登，用间接起晶法来制造砂质乳脂糖)。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:13:29
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各类糖果常见质量问题及其原因（五）
来源：中国糖果工业网 | 作者：张忠盛 | 时间：2009-06-26 | 浏览：97次【 字体：大 中 小 】 四、充气糖果常见质量问题及其原因
1．奶糖配方常见的缺陷及其后果 （1）明胶的选择
明胶在奶糖中所起的作用应具有：一是发泡剂的功能，二是凝胶的功能。如仅具其中一种功能，将会造成样品质量问题。明胶的凝冻力偏低，如只起发泡的作用，则样品不会有稳固的质构，容易瘫塌变形；明胶的凝冻力过高，搅拌充气时因其粘度大，充气效果差，难以形成密集的细小的气泡组织，坚实、韧性强、弹性差、易收缩变形。 （2）脂肪的选择
脂肪在奶糖中除起滑润的作用外，还应起支撑质构框架的作用。如选择溶点低的油脂，就不具备支撑作用，制取的样品容易瘫塌变形。 （3）糖浆的选择
不同的淀粉糖浆以及不同组份的淀粉糖浆，物理性质、化学性质亦不完全相同，在甜度、粘度、增稠性、吸水性和保湿性、渗透压力和颜色的稳定性、焦化性、还原性以及防止蔗糖结晶性能等方面都有着差异。在生产过程中，应该根据不同品种的配方、工艺和风味的需求，选择相适应的专用糖浆。如果选择低转化糖浆，则因其糊精含量高，粘度大，就会影响样品的充气效果和成型；如果选择高转化糖浆，则又会因其还原糖含量高，导致样品易吸潮发烊。要解决这些问题，需更改配方，调整砂糖与糖浆的比例。
（4）非脂乳固体的选择
非脂乳固体在奶糖中不仅是赋香剂，还是天然的乳化剂。选用炼乳精熬煮会具有炼乳高温后的风味，样品奶味持久，在贮存期中不易发砂。奶粉所起的效果远不及炼乳。采用天然的奶油奶香味最佳，香气浓郁、纯正。
（5）香料的选择
奶糖香料在奶糖内起陪衬作用，所以应适量，否则将产生相反的作用。
奶糖应突出本体的香味而适量添加香兰素，不宜采用添加牛奶或奶油等合成香精作为奶糖的香味来源，否则制得的样品味道不正。
2．蛋白糖配方常见的缺陷及其后果 （1）发泡剂的选择
卵蛋白干制造蛋白糖必须在使用前8h，以1:2的比例加水浸泡，使其自行溶化，复水后的卵蛋白胶体便恢复其原有的凝胶状态。这给生产及操作造成许多麻烦，特别是高温季节，浸泡后的卵蛋白溶液很容易造成微生物的污染，蛋白质分解，腐败变质，导致析水率增大而打擦度和粘度显著降低。如果选择植物蛋白发泡剂，则会降低产品的品位，并会给样品带来不愉快的异味。 （2）脂肪量偏高
脂肪在蛋白糖中能起着使其组织滑润的作用，但是油脂又具有消泡的功能，如果样品配方中油脂含量偏高，会造成蛋白发泡剂的打擦度和起泡度大幅度的下降，甚至于失去起泡充气的作用。
（3）填充料的选择
采用蛋白发泡剂不宜制造含果酸的或果汁粉的蛋白糖。蛋白发泡剂极易在酸的作用下迅速分解，导致析水率增大而打擦度和粘度显著降低，充气效果差。结果是样品质构低劣，组织坚实不疏松，口感坚硬不绵和。蛋白糖坚果及果仁应始终保持新鲜、松脆及特有的风味。所有的干果在作为填充料前均应控制含水量，如果水分含量过高，则必须先予以干燥再投入生产，必要时还应进行灭菌处理。否则制得的样品货架寿命短，极容易生虫，含油脂高的还会走油哈败，造成产品不能食用。蛋白糖大多选择果仁作为填充料添加。 （4）糖浆的选择
制造蜂蜜蛋白糖应将配方中的蔗糖与淀粉糖浆的比例进行调整。因蜂蜜主要组成为葡萄糖和果糖，都是还原糖，可以部分或全部代替配料内的淀粉糖浆，制成的蛋白糖的风味虽佳，但是产品的还原糖会大大超标，极易烊化。 3．求斯糖配方常见的缺陷及其后果 （1）求斯糖发泡剂大多采用明胶或明胶与果胶的配合，有时也会应用小麦粉或淀粉来增强产品的致密性。但这种配料往往会造成产品质构的低劣，口感粗糙，韧性过度而无疏松感。要改进这一缺陷，配料时可用果粉替代果酱和淀粉。 （2）多数求斯糖为水果风味，配料中要添加果酸，若没有相应地添加缓冲剂，就非常容易引发果酸破坏明胶的凝冻力，造成产品的物态体系和质构产生不良变化。 （3）求斯糖不宜选用高凝冻力的明胶，更不宜选用含糊精量高的淀粉糖浆与其配伍，否则会给成型带来麻烦，即造成收缩变形。 （4）砂质求斯糖最好采用添加方登的方法来生产，如果采用大比例蔗糖的配方或采用添加糖粉的方法，问题较多，不但难以控制返砂的程度，而且形成的晶粒粗大不均匀，如果长时间搅拌操作，将会因返砂过度而无法继续操作，直至造成生产的中断。 4．棉花糖配方常见的缺陷及其后果 （1）蔗糖与淀粉糖浆比例不对 ①蔗糖比例过高不宜制取韧性棉花糖，否则韧性、弹性、延伸性不好。样品容易发干发脆。如果制取砂质棉花糖，砂糖应高于糖浆，砂糖最低用量也要在50%以上。
②淀粉糖浆比例过高制得的样品因还原糖偏高，非常容易吸潮，会造成样品发粘烊化。同时会影响发泡质量。
（2）糖浆选择不对
①淀粉糖浆DE值趋向越高，成品的保湿性越好。低DE值糖浆含糊精量高，粘度较高，吸水性低。样品充气发泡效果必将受影响，难以达到设计的要求。
②浇注成型棉花糖选用低DE值淀粉糖浆，流变性差不易成型 ，即使成型也极易收缩变形，影响产品的外观。近年来发展的高麦芽糖浆，具有粘度低、吸湿性低的特点，适用于充气型糖果，对浇注成型的棉花糖尤为适宜。
③转化糖浆虽然粘度低发泡好，但吸湿性很强、甜度较高，制得的样品不但易吸潮烊化，而且口感不好，腻口，减弱产品的香味。
（3）样品混合物料pH值调整
样品混合料pH值过低，造成最终样品脱水收缩；pH值过高，产品会变色发黄。一般用小打苏进行调整，调整到pH值5～6为宜。
（4）样品水分的控制
①棉花糖在未成型前物料含水量应控制在26～30%，否则会影响产品的弹性与口感。
②浇模或切割成型棉花糖成品含水量在15～19%。软性、韧性、砂性棉花糖成品含水量分别为16～22%、16～20%、11～13%。
（5）砂性棉花糖砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高，有时还把两种亲水性胶体混合使用(比如明胶与卵蛋白)，目的是控制砂糖晶核的聚合以免产品发生粗粒感。同时卵蛋白可提高产品的白度和光泽度。有时为了改善产品质构，在配料中过量添加乳脂和奶粉，以提高香气，增强滑润感和坚固性。砂质棉花糖吸水性低，组织结构坚实，富有弹性，不粘牙，咀嚼易断，保质期相对较长。
（6）棉花糖靠胶体的发泡力而形成多孔性糖体，最后阶段还得依靠胶体蛋白质的胶凝力。胶体粘度高则凝结力强，对产品质量有利。但是，高凝结力明胶的发泡性不一定比低冻力明胶好。相对来说，低凝结力明胶发泡快而效力高，但用量要增加。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:14:03
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各类糖果常见质量问题及其原因（六）
来源：中国糖果工业网 | 作者：张忠盛 | 时间：2009-07-10 | 浏览：106次【 字体：大 中 小 】 5．工艺途径的差错产生的质量问题
（1）奶糖、求斯糖工艺常见的问题
①明胶液或明胶冻制取工艺：明胶仅经过水泡胀润后就投入使用，不但会加大明胶的用量，而且严重影响充气发泡，并因明胶系胶原蛋白易在高温下受热变性，成为不溶物的蛋白粒子，给样品造成粗糙感。溶胶不能采取直接加热的方式，最好采取真空熬胶或水浴法熬胶工艺。
②起泡工艺操作：明胶溶胶起泡时，如糖浆浓度高，增加明胶溶胶浓度，则起泡度较好。膨胀度随糖浆浓度增高而增大，就是说在同样条件下，浓度70%时，起泡度为2.7，78%时为3.5。但高于一定的明胶浓度，起泡度会降低。起泡时搅拌速度越快，起泡温度越高，而搅拌时温度高会使膨胀减小。最佳搅拌的温度取决于固体含量。因此，在明胶起泡时，应使用温度偏低的糖浆，防止明胶蛋白质变性，影响溶胶的粘度和起泡度。
③添加奶粉：奶糖配方应力推添加炼乳的工艺。如实无他法，非用奶粉不可，则应将奶粉复水，将几近全部溶解的乳液在熬煮过程中加入，此工艺能避免在搅拌过程中加入奶粉的工艺弊病，即香味不足和口感粗糙。
（2）砂质奶糖、求斯糖工艺途径选择
不主张采用强迫返砂和添加糖粉的工艺，因为该工艺返砂程度难以控制，以致返砂过度甚至会造成生产的中断，制得的样品组织粗糙，返砂产生的晶粒较粗，不像诱发返砂所产生的微晶那样细嫩。提倡采用配料中添加方登和真空熬糖压力充气锅熬制的工艺途径。
（3）蛋白糖工艺常见的问题
①采用蛋白干为发泡剂的工艺方法，是制造蛋白糖的关键之一。必须提前8h用30℃温水浸泡复水，蛋白干与水的比例应是1:2，浸泡时不得混有油脂、酸和碱，否则会影响打擦度，严重的会失去发泡性能。
②蛋白干或植物发泡粉作为发泡剂，在打擦起泡过程中，机械搅拌一定要适度。如果过度搅拌将会破坏凝结力，使形成的泡沫持水能力降低而析水率加大，甚至于会全部返成蛋白水溶液，失去发泡性能。
③制取高品质的蛋白糖如采取单一提高糖浆的最终熬煮温度来解决样品水分的含量，不但会使样品色泽加深，失去应有的白色，而且会造成样品发挺，失去应有的口感。最好采用双真空低温熬煮的工艺，这样制得的样品色泽洁白、香气纯正，具有蛋白糖的本味，而且密度较低。
④蛋白糖组织细腻、滑润不是靠增加样品的油脂含量所能解决好的，而是由高品质发泡剂赋予蛋白糖良好的质构，使用鸡蛋蛋清作发泡剂，就能达到这一水准。如用增加油脂的方法那会适得其反，不但不能实现这一效果，相反，因油脂是消泡剂，起着破坏发泡剂发泡能力的反作用，会使样品不具有蛋白糖应有的质构特征，口感变得坚实不疏松、无弹性。
⑤蛋白糖配料仅由砂糖和淀粉糖浆、香精组成，质构不会稳定，在制造或贮存过程中必将会坍塌变形。蛋白糖架构组成离不开填充物料，不论是粉末状的非脂乳固体，还是碎颗粒状的果仁，它们在蛋白糖配料中的的作用，如同混凝土中的黄砂和石子的作用一样。只有添加填充料，蛋白糖的质构才可能稳固。 （4）棉花糖工艺常见的问题 ①混合物料pH值的调整：棉花糖是高度充气糖果，所使用的发泡剂大多是明胶或明胶与蛋白干溶液的配伍。如果配料中pH值偏低，呈酸性，会对发泡体产生危害，削弱其发泡度，甚至于破坏样品的组织结构。一般在混合物料中添加小苏打来调整pH值，使之趋于中性。 ②错误采用冷加工法：所谓冷加工法，即不经过较高的加热升温。采用此法一般都是制造含水量高的棉花糖，或是物料组成中没有砂糖，或是砂糖用量极低。如采用此法制造其他糖果，物料将会因高速搅拌产生返砂结晶现象，影响正常生产。 ③不同的DE值其糖化物的比例不同，粘度不同。低DE值糖浆含糊精量高，粘度较高，吸水性低；高DE值糖浆，糊精含量低，粘度也低，保水性好。近年来发展的高麦芽糖浆，具有粘度低，吸湿性低的特点，适用于充气型糖果，对浇注成型的棉花糖尤为适宜。而转化糖浆虽然粘度低发泡好，但吸湿性很强、甜度较高，在棉花糖生产中很少使用。 ④糖浆浓度直接决定着分散度，原因是糖浆浓度提高，粘度会相应增高。当然，分散度的好坏除含水量之外，也与温度有关，即糖浆浓度提高后，如机械打擦时温度过低，分散度就差，发泡力就低。 ⑤棉花糖靠胶体的发泡力而形成多孔性糖体，最后阶段还得依靠胶体蛋白质的胶凝力。胶体粘度高，则凝结力强，对产品质量有利。但是，高凝结力明胶的发泡性不一定比低冻力明胶好。相对而言，低凝结力明胶发泡快、效力高，但用量上要求增加。 6．操作程序不规范所造成的质量问题 （1）发泡剂的制备 ①蛋白干发泡剂的制备：用蛋白干作发泡剂制造蛋白糖，须提前8～12h进行浸泡，水温应视季节、气候条件掌握。夏天水温切记不能高，否则会加速细菌的繁殖，不但会分解蛋白质，降低发泡能力，更为重要的是造成细菌污染，严重的会产生臭味而不能投入使用，甚至会中断生产。浸泡的水质也很重要，硬质水会影响蛋白干的发泡性能。盛蛋白溶液的容器不能被酸、碱、油污染，否则，会破坏蛋白干的发泡能力。 ②植物蛋白发泡剂的制备：目前国内生产的植物蛋白发泡剂基本上是应用石灰乳碱法工艺，尤其是生产糖糟蛋白发泡剂。糖糟蛋白发泡剂色泽较深，且有石灰乳和残余的糖物质、蛋白质发生褐变后的异味，使用前如没有很好地搅拌，所制得的产品品质前后有差异，且后者的异味非常明显，影响产品的质量。蛋白发泡剂不能与混有油脂、酸、碱的容器接触，否则将会降低甚至完全破坏发泡能力。 ③明胶冻的制备：选用12或16度明胶，按1份明胶2份水的比例配制，浸泡2小时，待明胶充分胀润后经水浴，隔水蒸煮或真空溶胶的方法来制取融胶，然后将其冷却，形成胶冻。注意浸泡水不宜呈酸碱性，水温20℃。 （2）熬煮冲浆方法 熬煮冲浆方法不规范是常见的操作差错，如两次冲浆实为一次冲浆，细流式冲浆擅自改成倾倒式冲浆。不论是两次冲浆，还是细流式冲浆，目的都是将冲浆的温度降下来，熬煮好的糖浆温度应在冷却至95℃左右时冲浆，这样的温度与速度不会使蛋白气泡体温度突然上升，而能形成细腻洁白适度的糖～气泡基。如果冲浆温度过高，冲浆速度过快，会导致蛋白质热变性，形成粗糙晶粒纤维蛋白质，难以在搅拌时分散，制得的产品中含有不溶物，口感肯定会显得粗糙而不细腻。 （3）辅料的添加程序 ①硬性油脂与发泡剂在冲浆前一起置放在搅拌锅内的后果。前面内容中已作介绍。 ②果味奶糖的果酸与缓冲剂同时添加将会带来不良后果。如一并溶糖，虽有缓冲剂的存在，但由于果酸过早的加入，糖浆的转化加速，同时也会更为激烈，还原糖相应地会增高；由于果酸过早加入，明胶的起泡性能及持水能力，必将被大大削弱。如都在添加辅料时加入，那缓冲剂所起的作用有限，明胶的发泡性能同样会受到影响。两者在溶糖时同时添加，样品将不会具备良好的组织结构。 ③各种辅料添加的时间、顺序无章可循将会导致产品质量无保证。例如，奶粉的添加就应该在糖膏经搅拌形成稳固的、含密集细微的气泡群质构以后、即将出锅时加入，这样就可避免奶粉因受热而产生不溶物，使产品口感粗糙的问题。 （4）冷却成型操作 充气糖果的冷却比较慢，糖体内含有一定量的空气，散热较差，对产品的质量是不利的，容易在保温过程中导致重新结晶，所以要求快速冷却，而且要求冷却均匀。如操作不规范，容易造成冷热不均，甚至于有硬块存在，有碍下道工序的正常进行。不同阶段对冷却有不同的要求，不同的工艺对温度要求也不相同，应予以区别对待。刀平车成型，糖膏开始分块整形时，温度一般在70℃左右，温度过高过低都不便于平整，且易造成次品，切块时糖块温度约在45℃左右方能保证形态完整，既不粘刀又不会造成糖体缺角少边。流水线生产成型冷却工序冷却温度一般约在55～65℃之间，如冷却不当会造成糖粒收缩变形。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:15:28
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聚葡萄糖在糖果中的应用
来源：中国糖果工业网 | 作者：辛修锋 黄婧 杨海军 | 时间：2009-04-28 | 浏览：186次【 字体：大 中 小 】 膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其不能被人体小肠消化吸收，对人体有诸多健康意义。研究表明，聚葡萄糖是集诸多生理功能于一体的良好膳食纤维来源，其功能包括：较低的热量值，可改善人体便秘症状，降低血糖、胆固醇和血脂，调节肠道菌群平衡的益生元功能有助于钙等矿物质的吸收以及提高机体免疫力等。
聚葡萄糖因具有良好的理化特性而其成为生产各种糖果的理想的原料。聚葡萄糖基本没有甜味或者微甜，与使用葡萄糖浆或麦芽糖浆相比，可以使糖果的甜度略有降低。而如果用蔗糖或部分转化糖生产糖果，往往会因太甜而使人有“腻”的感觉，因此如果在糖果中适量添加聚葡萄糖，几乎不会影响到糖果的口感，糖果的甜度也比较自然。
聚葡萄糖具有良好的水溶性，且溶解速度快，很容易由粉末产品制备高浓度的溶液，25℃时水溶液的浓度高达80%。聚葡萄糖具有非常好的酸、热稳定性，可以耐受硬糖生产时160℃的高温熬煮而不变色，具有比蔗糖更高的熬煮温度和稳定性。聚葡萄糖具有中等的黏度，与蔗糖一样，其水溶液是典型的牛顿液体，在相同条件下其水溶液的黏度比蔗糖稍高。聚葡萄糖还具有与淀粉糖浆相似的吸湿性与保湿性，可作为抗结晶剂，很好地控制砂糖或糖醇的结晶。适量的聚葡萄糖可以阻止或延缓砂糖及糖醇的发烊返砂，改进糖果质地，延长糖果贮存期。
在糖果配方中的应用
在糖果配方中添加聚葡萄糖对产品质地所产生的影响，与使用典型的42糖化(DE)值液体葡萄糖相似。随着配方中这种水溶性膳食纤维的总量逐渐增加，其纹理变长(或更具可塑性)，并且可以有效减少结晶倾向。由于聚葡萄糖在溶解中具有较高的黏性及很高的玻璃化转变温度，使之成为延长糖果产品货架期的理想成分。
在橡皮糖生产中，使用聚葡萄糖和蔗糖，不需要添加高剂量的甜味剂；在硬糖生产中，使用聚葡萄糖替代配方中的葡萄糖，使产品保持低糖、低能量，不需要添加高剂量的甜味剂；在明胶软糖生产中，在配方中使用聚葡萄糖代替部分葡萄糖浆，所有其他成分均与传统软糖相同，不需要添加高剂量的甜味剂。以上配方针对的是降低能量、增加纤维含量的产品需求。
在无糖高纤维硬糖生产中的应用
1．原料配方
结晶麦芽糖醇64.5%、聚葡萄糖10%、水24%、柠檬酸0.8%、食用香料0.5%、阿斯巴甜0.14%、色素0.05%。
2．工艺流程
配料→溶糖→过滤→预热→真空蒸发→真空浓缩→冷却→(香精、色素)调和→冷却→成型→冷却→包装→成品。
3．操作要点
将配方中结晶麦芽糖醇、聚葡萄糖加水后加热溶化，将溶化后的糖液立即过滤，进行预热，使温度达到135～145℃，并不断搅拌，抽真空充分保持真空5分钟，然后在糖液中水分下降至2%时出锅。熬煮后糖液应当色泽较浅，且具有一定的光滑透明性，以糖体透明光亮为好。为保证成品品质，将糖液温度降至95～100℃后，再添加阿斯巴甜、柠檬酸、香料和色素溶液，最后进入正常的生产工序。
大部分糖果都是浇注或冲压成型。对于冲压成型方式，一般要将糖体温度控制在85～95℃之间。若糖体温度过高，糖粒易变形；温度过低，则糖粒表面粗糙，这都将影响成品品质。对于浇注成型，则可以直接注模，成型后冷却至40～45℃即可，并保证最终硬糖产品当中水分含量小于2%。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:16:17
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巧克力威化生产工艺
来源：中国糖果工业网 | 作者：中国糖果工业网 | 时间：2009-04-27 | 浏览：193次【 字体：大 中 小 】 一、巧克力威化生产基本配方
1．巧克力威化外衣酱料配方(%)
2．威化片料配方(%)配方
原料
配方1
配方2
可可液块
10～12
30～35
可可脂
22～30
16～18
砂糖粉
44～48
45～55
全脂奶粉
13～15
—
香兰素
适量
适量
卵磷脂
适量
适量
3．巧克力威化夹心酱料配方(%)富强粉
淀粉
砂糖粉
精炼油
精盐
小苏打
碳酸氢铵
74
21.5
2
1.5
0.2
适量
适量
配方
原料
配方1
配方2
硬化油
42～48
35～40
白砂糖
32～38
45～50
全脂奶粉
6～9
6～8
可可粉
4～6
—
奶油
—
7～15
柠檬酸
适量
适量
香兰素
适量
适量
磷脂
适量
适量
没食子酸丙酯
适量
适量
苯甲酸钠
适量
适量
二、巧克力威化生产工艺流程
三、巧克力威化生产工艺要求
1．巧克力外衣酱料制备
（1）外衣酱的平均细度在20μm左右；
（2）外衣酱的水分≤1%；
（3）精磨时，巧克力酱料温度≤50℃；
（4）各种原料在经过精磨后，应具有良好的乳化和混合效果；
（5）外衣酱的黏度比较低，具有良好的流动性；
（6）各项指标与巧克力的规定标准相同。
2．巧克力威化夹心酱料制备
（1）夹心酱的平均细度在30μm左右；
（2）夹心酱的水分≤1%；
（3）夹心酱的保温温度≤50℃；
（4）夹心酱料应具有良好的乳化和混合效果；
（5）夹心酱料的黏度比较低，具有良好的流动性；
（6）各项卫生指标与巧克力的规定标准相同。
3．威化片料制备
（1）打浆要求：
①加水量要适当，水温要适中。配方中的化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与面粉、淀粉等原料徐徐混合；
②每一料打浆时间不宜太久，应控制在5～8min；
③打浆时，搅拌器开始时的转速不能太快；
④打好的混合面浆应无结块、黏连等现象；
⑤混合面浆应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间。
（2）制片要求：
工艺参数设定烤炉温度≥180℃，使面浆注入炉内时达到160～170℃，经过2.5～3min的烘烤，片内的水分降低到10%以下。此时，威化片的中心温度为130～140℃，在一定的环境中降温冷却，使威化片降到40℃左右，水分便很快下降到2%以下。
4．夹心、冷却和切块
（1）夹心要求：
①夹心酱的夹心温度为38～40℃；
②夹心酱料不能沾染水和其他污染物，并保持良好的流动性和一定的黏度；
③每一张威化片在夹心时，做到刮浆均匀，夹心的一面不露威化片，处在表面威化片应不沾染有夹心酱的明显痕迹；
④经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。
（2）冷却要求：
①夹心威化表面应有重物压紧或夹紧；
②冷却时在10℃左右的冷风中冷却10～15min；
（3）切块要求：
经过冷却后的夹心威化，按照产品的重量大小规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层。
5．吊排涂层
（1）巧克力酱料的调温温度为29～30℃。
（2）冷却温度为10～15℃，时间为3～5min。
四、巧克力威化主要工序操作
1．巧克力外衣酱的制备
按照巧克力外衣酱的配方，将各种内原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。巧克力外衣酱的制造工艺，可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。
2．巧克力威化夹心酱的制备
按照夹心酱的配方，将各种原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在生产上备用。具体制造工艺也可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。
3．威化片的制备
（1）打浆。将威化片中各种原料计量，加水混合，先用慢速搅打，然后用中速搅打及快速搅打，直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。
（2）制片。将调好的面浆送入密闭制片烘烤炉，浆体中的化学舒松剂受热迅速分解，产生大量的CO2和NH3。与此同时，面浆迅速分解、糊化、膨起，形成了具有均匀多孔的威化片。再继续受热使威化片中的水分蒸发，并且表面发生美拉德反应，使威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。
4．夹心、冷却和切块
（1）夹心。按一定的涂刮形式和重量要求，将已制备好的夹心酱料均匀地涂刮到威化片表面，依次将他们叠合，夹心层数根据产品规格要求而定。
（2）冷却。夹心威化冷却应在合适的工艺条件下进行，既能通过冷却达到凝固硬化，又能使片与片之间粘结叠合牢固。
（3）切块。经过夹心以后的威化片它的外形尺寸长和宽是恒定的，但是厚度因受夹心层次和叠合威化片张数不同而有较大的改变。为此，在确定夹心威化经切块后的重量大小规格上进行全面的考虑，必须按一定的规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层机涂层。
5．吊排涂层
按工艺要求设定酱料的加热温度；打开巧克力酱料循环泵和吹散热风机；分别开启钢丝网输送带、隧道输送带，再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排，并调整好吊排与输送带的速度匹配性。吊排时，必须注意酱料循环是否畅通，涂层厚薄是否符合工艺标准，具体可调整酱料的温度和风量来控制。
6．包装、贮存
（1）经吊排涂层的产品由隧道冷却从隧道出口送出后，进行拣选，剔除次品。按照不同产品的规格，选择和装妥包装纸。操作人员要随时检查产品是否具有良好的包装效果，包装图案是否完整，要求不歪斜、不褶皱，不得有断片、偏纸等，烫封牢固，对于不符合要求的及时剔除。
（2）巧克力威化贮存条件：温度为18～22℃，相对湿度≤55%。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:16:53
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花生牛轧糖生虫原因及防止措施探讨
来源：高绍川 | 作者：高绍川 | 时间：2009-02-26 | 浏览：279次【 字体：大 中 小 】 花生牛轧糖属于中度充气糖果，由于在糖果中添加了果仁，既有效降低了糖果的甜度，又品尝到果仁的风味，因此深受消费者喜爱，是国内许多糖果生产企业的重点产品之一。
规范生产糖果的企业，花生牛轧糖的保质期一般在一年之内，但也有的企业在生产过程中，由于把关不严，造成花生牛轧糖生虫和油脂哈败的产品变质现象，我曾在2006年《中国糖果》10月号发表《让花生牛轧糖轻松过夏天》一文，重点介绍了花生牛轧糖在生产过程中如何解决油脂哈败的措施。其实花生牛轧糖生虫原因及防止措施与油脂哈败有一定的关联，下面就花生牛轧糖生虫原因及防止措施探讨如下：
花生牛轧糖生虫原因主要是受虫卵污染，污染源有以下方面：
1．生花生仁在去壳的过程中受到微生物及苍蝇的粘染，使花生仁受到虫卵的污染，如果在花生仁焙炒时未将虫卵杀灭，加入糖果中，遇到适合的条件，虫卵便会繁殖成虫。
2．花生仁在焙炒后的冷却、去花生衣、保存过程中，受到微生物及苍蝇的粘染，虽然花生仁经过高温焙炒，但有许多生产人员很少重视花生仁防止虫卵污染的问题，让虫卵有机可趁：花生仁经过高温焙炒后，挥发出浓郁的花生香味，吸引苍蝇前来“聚餐”，“聚餐”后还可能产下虫卵；花生仁去皮机被苍蝇爬行过，粘有虫卵，花生仁在去皮过程中受到虫卵污染；花生仁去皮后盛放的容器、包装袋等未经消毒处理，粘染了虫卵，生产中被带入糖果中。
3．生产环境被苍蝇污染过，如生产设备、工用具粘染虫卵未彻底消毒。
4．也可能因生产人员个人卫生未达到生产要求，带入虫卵使产品污染。
以上是花生牛轧糖生虫的主要原因，根据这些原因，可以有针对性的采取措施预防生虫现象的发生：
1．严格按照QS认证对糖果生产的要求，做到生产环境无污染源，防止虫害的污染；生产车间的纱门纱窗应完备有效，车间消毒灭菌设施能完全阻止微生物、虫害的存在等。
2．严格做好花生仁前处理加工的卫生消毒工作，防止被污染。
3．生产前，生产设备、工用具应严格消毒，防止虫卵、细菌的污染。
4．做好生产人员的卫生消毒工作，特别要做到生产人员去卫生间后的洗手消毒、防止穿工作服出生产车间粘染虫卵、细菌后又回到车间造成产品污染。
花生牛轧糖生虫主要受虫卵污染外，还与产品的生产过程、产品保存环境有关。虫卵的繁殖离不开空气、水分，因此在生产过程及产品包装设计等环节采取有效措施，也可减少花生牛轧糖生虫的几率。如控制花生仁的水分含量，防止因焙炒温度过高，使花生仁炒糊失去花生香味、蛋白质变性；焙炒时间短，花生仁中的水分含量高等问题产生。建议在花生仁的焙炒过程中，以食盐作为传热载体，将花生仁紧密的包裹其中，使花生仁受热均匀，在不超过120℃(食盐温度)的条件下，中等颗粒的花生仁约需17～18分钟便可炒熟，花生仁的水分应控制在3%以下。另外，食盐作为一种防止微生物生长的抑制剂，对花生仁起到控制微生物生产繁殖的作用。
产品的保存环境包括水分含量、微生物指标、包装材料、密封程度等因素。花生牛轧糖的水分含量(干燥失重)指标为≤9%，其中韧性牛轧糖的水分较脆性牛轧糖高，因此产品中的水分活度给虫卵的繁殖提供了生存条件。相比而言，韧性牛轧糖较脆性牛轧糖生虫的机会就多一些，因此脆性牛轧糖在向着水分更低的方向发展，产品水分低于3%，接近硬糖的水分范围，这样就给虫卵的繁殖形成不利的条件。生产过程中糖果不受微生物的污染也是减少花生牛轧糖生虫的条件之一，微生物的过多繁殖说明产品成分有利于它们繁殖，同样也有利于虫卵的繁殖；包装材料能否阻止微生物、虫卵的侵蚀是选择包装材料的条件之一，花生牛轧糖是丰富的营养体，其中的成分易受到氧化而产生变化，所以包装材料要求密封性能好，有效阻止水分、氧气的交流，相应延长产品的保质期，在密封的包装中若放置微量的脱氧剂，使产品包装内形成相对无氧的状态，也能有效防止虫卵的繁殖。有条件的企业，若能在花生仁投入生产前，进行食品辐照保藏处理，彻底杀灭虫卵，就能最大限度地防止花生牛轧糖生虫情况的发生。
总之，花生牛轧糖在生产过程中，只要做到对虫卵的预防、杀灭，是可以限制生虫现象发生的。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:17:36
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磷脂在保健糖果巧克力中的应用
来源：中国糖果工业网 | 作者：杨湘庆 沈悦玉 | 时间：2009-01-12 | 浏览：267次【 字体：大 中 小 】 大豆磷脂、蛋黄磷脂及花生磷脂中，都含有脑磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂，而大豆磷脂中含有的脑磷脂、肌醇磷脂最多。大豆磷脂是食用大豆油工业的副产品，资源丰富，是促进儿童大脑发育不可缺欠的重要组分。
1850年，法国人高泊林首先从蛋黄中分离出一种金黄油状的物质“卵磷脂”。到1970年代，美国、日本、西欧的科学家惊奇地发现，那些经常食用这种被叫做Lecithin的人群中，高血脂、脑栓塞、高血压、冠心病、糖尿病的发病率低得出乎意料。这一重大发现在世界生物学界引起震撼全球的反响。在对卵磷脂进行大量深入的研究和实践后，专家一致认为，大豆磷脂不但是人体不可缺少的基本营养物质，而且对维持机体功能稳定、健脑、抗衰老、改善心血管功能、增强机体活力等方面有全面的、长远的、稳定的保健作用。但是，大豆磷脂的保健功能在糖果行业中并没有引起高度的重视，也还没有广泛地应用于保健型糖果行业中，希望这篇文章能给大家带来启示，并由此共同振兴我国的糖果事业。
一、磷脂生理功能
磷脂广泛存在于大豆、花生、芝麻、鸡蛋、肝脏、大脑等有生命活动功能的动植物体中。磷脂在人体中的分布甚广，主要存在于大脑、神经和肝脏的组织之中。其生理功能分述如下：
1．磷脂是构成生物膜的主要成分之一，与营养吸收、废物排泄等生命代谢基础密切相关。
2．磷脂是大脑脂肪的构成成分，是脑细胞的重要组成部分和必须的营养物质，磷脂可促进脑细胞健康发展，并保证脑的功能良好。磷脂能改善大脑记忆，提高记忆力、理解力和学习能力，控制肌肉运动的功能。
3．磷脂可提高耐缺氧能力，磷脂中的卵磷脂是改善肺功能、提高耐缺氧能力的有效物质。
4．磷脂是极好的生理乳化剂，可强化不饱和脂肪酸的吸收利用，能乳化血液中的胆固醇，乳化分解油脂，可增进血液循环、降低血液粘稠度，促进脂肪的转运和利用，
5．磷脂是生物活性物质二十碳酸酯的前体物,参与或调节体液平衡、骨骼形成、免疫反应和繁殖性能等。
6．调节血脂，提高高密度脂蛋白，缓解血液凝集，预防动脉硬化、心机梗塞和脑溢血等。
7．改善肝炎、脂肪肝等肝脏脂质代谢障碍，磷脂中的卵磷脂所含的胆碱是使肝脏保持正常功能的必要营养素。
8．大豆磷脂有健脑作用。大豆磷脂可促进脑神经细胞“树突”和“轴突”的神经网络枝叉与“突触”的神经交叉的增生与发展，从而促进大脑开拓创造性思维，提高健脑作用。
9．大豆磷脂有抗衰老作用。例如，“大豆磷脂-山楂酱”有明显的降血脂、降脂质过氧化、降低动脉硬化指数、降低细胞膜老化指数等抗衰老效果。大豆磷脂还可增强人体的免疫功能。
10．磷脂与生命科学。磷脂已进入生命科学范畴之内，磷脂中的卵磷脂对迟发性运动功能异常、早老性痴呆症、弗氏运动失调症、左旋多巴运动障碍症等神经性疾病均有一定疗效。磷脂与多种细胞的生存、激活、分化和繁殖相关。大豆磷脂中含有磷、胆碱、肌醇、维生素E和生物素等，都是人体生理功能所必需的物质。大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
二、大豆磷脂的性质
大豆磷脂可溶解于食用油中，不耐高温，80℃时颜色变深，120℃时开始分解。
精制液体大豆磷脂为黄色至褐黄色透明或半透明粘稠状流体，易被氧化；不溶于水，但可被水所湿润，在搅拌下再加水可在水中分散形成乳状液，在热水中很快形成乳状液，乳状液遇酸可破乳分解。
精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐色粉末或颗粒，含抗氧化剂维生素E，易于保存。块状固体大豆磷脂有可塑性。新鲜精制的固体大豆磷脂为白色粉末或颗粒，在空气中吸湿并进一步氧化为黄色至棕褐色粉末或颗粒。
大豆磷脂中的卵磷脂和脑磷脂具有较强的表面活性，其中卵磷脂的亲水亲油平衡值(HLB)为2～12，是用之有效的乳化剂和悬浮剂。大豆磷脂作为食品乳化剂使用时，仅需加入少量就能发挥食品乳化剂的加工性能。其中的卵磷脂是一种多功能的食品添加剂，首先表现在它是一种很好的乳化剂，不论是水包油还是油包水的乳化体系均适用。作为助溶剂，卵磷脂既可以提高亲水性粉末的润湿和分散度，使其在混合时不易结块，也可以改进疏水性粉末的润湿和分散度，解决产品的难分散问题。
大豆磷脂中含有维生素E和卵磷脂，使大豆磷脂具备抗氧化的功能。卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性；在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性提高，其抗氧化作用相应提高；在有氮的参与下，抗氧化性还将进一步提高。卵磷脂对鱼油的抗氧化性作用实验表明，含丙酮不溶物达65%的卵磷脂具有最大的抗氧化作用。
在功能食品中，大豆磷脂不仅发挥食品乳化剂的加工性能，而且要发挥营养添加剂功能、发挥对某些疾病的食疗功能。为了提高大豆磷脂在功能食品中的添加量，必须解决食品因含水造成的磷脂水解变味问题。采用微胶囊加工技术，生产微胶囊大豆磷脂粉末，可获得良好效果。
通过化学改性，例如：氢化、乙酰化和酶水解等作用可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于蛋糕和饼干。采用卵磷脂有助于脂肪均匀地分散，减少蛋白质大分子的延展与纠缠，防止面筋的形成，以获得清脆、酥香、爽口的口感，促进原料的搅拌混合，减少原料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂的饼类，还有利于脱模保形。
三、磷脂在保健糖果巧克力中的应用
1．磷脂在糖果中的应用
磷脂在口香糖、泡泡糖中可作为风味载体和胶基的乳化剂，使组分分散均匀，降低黏性和附着性，使产品易于挤压成型、切割分离；增加韧性，口感柔软，细腻润滑，防止粘牙，咀嚼口味纯正，延长货架寿命。在奶油类糖果中添加磷脂能使产品口感好，不渗油，在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件。如在60℃储存条件下，可以保存八个星期。而且，这种活性在有氮的参与下也有显著提高。
磷脂再加必要的组分在以下几类保健糖果中可首创“独具一格”的应用：健脑益智糖、无糖保健糖果、降脂糖、抗衰老保健糖、护肤保健糖、血管“清道夫”保健糖、防龋齿保健糖、益生元保健糖等。
此外，磷脂在以下几类糖果中可获得有效的应用：硬糖、奶糖、酥糖、太妃糖、奶质凝胶糖、充气糖、压片糖、流质糖果、果冻等。
2．磷脂在巧克力中的应用
磷脂应用于巧克力生产中，主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。
在巧克力生产中添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力，能使其完全分散，均匀地分布于巧克力中。磷脂分子的极性可使亲水的糖粉表面亲油化，从而可大大降低巧克力的粘度，降低巧克力的表面张力，既可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度，使灌模的巧克力板凸凹分明，棱角饱满，防止表面起霜，保持巧克力表面的光泽度；又可提高巧克力板的脱模完整度；还可改善巧克力的咀嚼口感；在吸湿性糖果表面滚涂巧克力薄层，使糖块表面柔软光滑，防止粘连结块、延长货架寿命；冰淇淋冰巴的黑巧克力脆皮既可掩盖冰巴表面冰淇淋的熔化，提供黑巧克力的保健功能，又可容纳和隐藏已经熔化的冰淇淋。
磷脂在下述的功能性巧克力中适当强化使用，有助于提升功能性巧克力的功能：无糖巧克力，双歧因子巧克力，益生元巧克力，黑巧克力，维生素、钙强化巧克力等。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:18:31
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香精香料在糖果中的选用指导
来源：中国糖果工业网 | 作者：中国糖果工业网 | 时间：2009-01-12 | 浏览：293次【 字体：大 中 小 】 随着人类社会的进步和发展，人们对甜美食品的喜爱程度越来越深。对糖果的喜爱也是无国界的，各国风味各异的糖果越来越多的进入中国，让国人不出国门即可享受外域糖果的美味，与此同时，国产糖果也越来越多地走出了国门。我国56个民族，因不同的爱好，也使得我国糖果、巧克力形成了众多不同风味、形状、质感的产品。糖果新产品的不断涌现，香精香料在其中起到了极其重要的作用。
一、糖果选用香精香料的要求
糖果中使用的香精香料，依据不同品种有不同选用要求。
1．水溶性香精。主要用于含水量较高的糖果。熬煮温度较低的产品中，一般在软糖使用较多。
2．油溶性香精。耐温度较高，不易挥发，留香时间较长，主要适用于较高熬糖温度的糖果，如硬糖、酥糖、夹心糖及胶基糖等。风味依各种不同产品而定，但水果风味仍然占很大比例。
3．水油两用香精。是一种既亲水又亲油的香精，风味依产品需要而定，该品种耐高温比油溶性香精差，留香时间较油质香精短，但由于价格一般较低，受一些小型糖果企业欢迎，在许多糖果品种生产中广泛使用。
4．乳化香精。价格不高，受一些小型糖果企业欢迎，在饮料中使用较多，也有少数企业在果冻、软糖、夹心糖中添加，以水果风味为多。
5．粉质香精。是以油溶性香精经糊精类物质包埋或混合而制成的一类为避免香精受高温逸失、留香时间较长的一种香精。主要使用在压片糖等对留香要求较高的糖果品种中，风味有奶味、水果香味等。
6．以超临界CO2萃取技术提取的香精香料。超临界CO2萃取技术是国际上新兴的一种物质分流技术，它以无毒、无味、无色的CO2做溶剂，在接近常温下进行提取，这种技术提取的产品有纯天然、风味完整、色泽纯正、香气持久稳定、安全性高等优点。
该类产品底香、留香效果好，糖果在保质期间香味持久。虽然价格较高，但由于添加量较低，也能达到和超过普通合成化学香精的使用效果，已批量在注重品牌和品质的大中型糖果巧克力企业中使用。生产出来的糖果、巧克力香味更加逼真。
7．天然食品原料呈香剂。如芝麻、花生仁、可可豆、咖啡、杏仁、松子仁、榛仁、核桃等食品原料，加工后产生浓郁的香味，以此作为糖果、巧克力基本风味料，能进一步突出其基本香料风味，已成为部分崇尚自然的糖果企业的研发重点。
8．其他。随着糖果向其他食品的边缘化发展，一部分像糖果又不像糖果的产品，如糖果与糕点的结合、糖果与饼干的结合、巧克力与其他类产品的结合，已经越来越多地出现。其中一些调味料、香辛料也进入该类产品中，呈现丰富多样的口感和味别，受到喜爱猎奇的青年消费群体的青睐。
二、影响糖果中香精使用效果的原因
1．受热挥发分解。糖果生产除软糖、压片糖、胶基糖生产温度不高外，一般产品熬糖温度会很高，如果在添加香精时糖温较高，就容易引起香精挥发和香精成分的分解。因此特别是熬煮温度高的糖果，应选择耐高温的香精。
2．光照或氧化。部分香精中的香气成分在光照或与氧气接触易被氧化，导致异味，因此糖果一旦生产出来，包装材料要求避光(如采用镀铝膜或锡箔纸)，又要求密封性能好，有效隔绝与空气的对流。充气糖果如蛋白糖、牛轧糖、棉花糖、奶糖等，由于充入大量气体，其中空气对产品保质期中的香气保存便有一些影响。也有香精长期露置空气中，易被氧化生产醛类物质，导致腐败气味，造成香气劣化。所以。要求在糖果生产时，应尽量减少香精在空气中的暴露时间，一则用后立即密封，二则生产出来的产品冷却到适当温度时，尽快进行包装。
3．糖果质构与酸碱度。糖果质构对香气的释放和香味效果有很大影响，同时糖果的酸碱度(pH值)对产品的加香效果也有不同影响。酸碱度会影响到糖果香气成分的变化，有的会使香气失去纯净、清爽感，而发出不愉快的气味。
4．香气成分之间的化学反应。香精化合物可能含有几十种不同的化学物质，带有大量的活性基团，各组分之间也可能会发生反应。不少的生产厂家为了获得独特的香气，采用香精复配的方法，若组合不当，成分之间的化学反应往往会影响到香气的正常发挥。
5．微生物影响。在使用冷浸法生产的天然香精时，易受到微生物污染。在生产环节中，应注意做好空气及生产设备的消毒，以免产生微生物超标。
6．溶剂和载体的影响。常用的香精溶剂有乙醇、丙二醇、异丙醇、苄醇、植物油、乙酸甘油酯等。它们的沸点不同而影响到香气的留香。
三、糖果香精香料的选则和使用
根据糖果的不同生产工艺和产品特性要求，为了获得逼真、良好、愉快的香气，就必须在生产时选用适当的香精类型。
根据香精成分对热不稳定的特点，应在糖果生产冷却工序后期添加香精，来减少香气的损失。如硬糖生产时，糖膏在冷却至110℃以下，再加入酸味剂、色素，后加入香精；软糖在生产时由于一般加入水溶性香精，温度应在80℃左右下加入最佳。当使用薄膜连续熬糖自动浇注生产线时，香精往往在糖浆熬制出来在其保持较好流动性时加入，因此香精应尽量避免140℃以上高温。选择耐温度高的香精会减少香气的损失。一般香精在糖果呈弱酸性条件下，香气会很好的发挥，在碱性条件下，则会影响产品的色、香、味。
随着人们生活水平的不断提高，消费者已不满足单一口味、口感的产品，趋向于复合味的新型产品，因此香精的复配或者搭配使用，甚至多种香精、香料的混合使用成为热点。香精的复配是糖果新研发的创造性艺术，通过合理的复配，求得香型的协调、和谐和完美。在香精复配时，既要保持原有香型的特征，也要追求新的风格，做到主辅分开，避免香型交叉而显得不伦不类。如果单求口味和谐，味道好也可不分主辅，复配中还可尽量把不良气味掩饰、调和。香精复配一般在同质香精之间进行，一般应先加香味较淡的，然后加香味较浓的。当使用两种乳化香精时，宜考虑配料中的物料配比分别加入。
糖果中使用香精香料时，应适当控制风味强度，掌握好添加量，防止过少或过多的添加带来不良效果(过多的添加有时还带来涩味)。液体香精用重量法比用量杯、量桶计量准确。香精的最适用量，一般在研发、试制产品时通过反复的加香试验来求得，同时还要考虑到不同民族、不同地方、产品的特点的需求来确定糖果香气、香味、浓度。
对于香精香料在糖果中选用的评价，当产品生产出来时，应根据香精的头香、体香和尾香的特点分别对香质量、香强度、留香时间进行检验，综合评价并进行保存试验。每周或每月检测一次香气，留存情况，以此来评价香精的质量，选择适合于生产品种所需香型的香精香料。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:20:28
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榛子在巧克力和食品工业中的应用
来源：季顺英 | 作者：季顺英 | 时间：2008-11-21 | 浏览：345次【 字体：大 中 小 】 一、榛子在巧克力中的应用
1．提升巧克力产品的品质档次和风味
榛子在国际上号称“四大坚果”之一，享有“坚果之王”美誉，另三大坚果为核桃、杏仁和腰果，这“四大坚果”都属于树坚果，是植物的精华部分。
（1）榛子被食用和广泛应用在食品加工，有非常悠久的历史。我国早在距今3000年左右就有人们食用榛子的记载，古时榛子就被奉为“神圣珍果”。
（2）榛子具有独特的甘味和醇香风味。榛子的独特甘味和醇香，是被人们青睐的主要因素，早在我国宋朝和元朝的饮膳名作中就有：“榛子味甘”之记载。
（3）榛子风味与巧克力独特风味能完美结合。①可以提升巧克力的风味。我们知道巧克力的风味，主要因素是香味和滋味，可可豆是没有香味的，滋味是苦涩味，然而经焙炒才产生美妙的可可香味，可可香味是众多芳香化合物组成，形成巧克力之独特优美而悦人的香味，与可可中的游离氨基酸的类型和含量等有关；巧克力的浓郁而美妙的味感，则与可可中的可可碱、咖啡碱、多元酚等有关，然而巧克力的优美风味之形成，除原料的品质外，加工工艺起极为关键的作用。添加榛子后，榛子之“甘”，有别于砂糖之甜，因而渗透出具有独特风味之甘甜，与巧克力风味不但能完美结合，而且互补地递升了巧克力的风味；②提升巧克力的口感。我们知道巧克力的口感，主要是人们享受巧克力美味时，在入口咀嚼和溶化中，溢出愉悦之美感，由于巧克力的溶点低于人体体温，因而有“入口即化”的特点；然而榛子则是坚果类食物，要在人们入口咀嚼中，焕发出其优美风味，而且越嚼越有味，两者之“特性”互补，形成微妙的“囗感特色”，其“囗感层次”是，人们入口先享受巧克力的浓郁美味，紧接着就是在咀嚼中溢出榛子风味，这时巧克力风味又与榛子风味微妙结合，在人们味蕾上焕出独特的美味口感，榛子更是有效地递升了榛子巧克力的咀嚼口感。
2．榛子具有提升巧克力保质的特殊功能
巧克力产品的保质期，是巧克力产商极为关注的一项指标，榛子在巧克力中就有独特的提高保质期功能。
在果仁巧克力中常用的果仁，主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等，这些果仁均含有较高的油脂量，经过焙炒均有部分油脂溢出表面，与空气中的氧接触，出现氧化而变质。
我们知道油脂保质的主要指标是酸价和过氧化值，也是油脂品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值高，会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，油脂就开始酸败变质，油脂迅速“变味”，出现被称为哈喇味的酸涩异味，俗称油脂发“耗”。酸败后的油脂会产生大量自由基，不但对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大、生长发育障碍和加速衰老等，还会引起食物中毒和产生致癌的危害人类生命的严重后果。所以酸价和过氧化值超标是油脂保质的天敌！
那么怎样才能使油脂这两项指标达标，关键是抗氧化剂，因而人们称抗氧化剂是酸价和过氧化值超标的克星，抗氧化剂的功能，主要是抗氧化剂有破坏自由基的本领，防止油脂被氧化而变质，有效地提高保质期。目前，抗氧化剂主要有天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂两大类，自然天然抗氧化剂是最理想的抗氧化剂。
榛子就含有天然抗氧化剂这种特殊成份，榛子内的含油脂量高达60%左右，然而榛子内还含有丰富的保护油脂的天然抗氧化剂——维生素E，维生素E是一种脂溶性抗氧化酚类，所以榛子是抗氧化剂的天然来源，其特性大大优越于人工合成抗氧化剂，因而榛子应用于巧克力，可有效地防止油脂发生酸败变质，产生令人厌恶的哈喇味，有效地提高了榛子巧克力的保质期，这就是榛子能提升榛子巧克力保质期的主要奥秘。
二、榛子巧克力在食品工业中的应用
1．烘焙行业应用
榛子巧克力酱可以应用于饼干、华夫夹心料、瑞士卷心夹心，还可以制作成榛子巧克力馅料，包在面团里，经过180～200℃烘烤，也没有问题，馅料里的油脂不会迁移到面团里，而且反应酸为零。
2．在冷食中应用
榛子巧克力酱在冰淇淋中应用，可以作为夹心料，在零下40℃不会结硬，还可以用作冰淇淋球上的淋涂；再如榛子巧克力奶油摩司等。
榛子巧克力奶油摩司的配方及制法如下：
用料：鲜奶油500g、砂糖200g、香草粉适量、榛子巧克力酱250g。
制法：①奶油、糖、香草粉一起放入锅内，用蛋甩子抽至膨松成细腻泡沫，装入模子，模子上端盖油纸，将盖盖严(以免进入盐水)，摆入桶内，模子四周放一层碎冰块，放一层盐，再放一层冰和一层盐捣实，上边放冰块和盐后，用布盖严，放人冷藏3～4h。②食用时将模子外面用冷水冲洗，然后揭去盖，扣出在盘内，浇上榛子巧克力酱。
3．在冲饮料中应用
如榛子巧克力冲饮料、榛子巧克力咖啡冲饮料等。
榛子巧克力冲饮料的制法如下：首先取出榛子内的油脂，油脂如何取法？可以采用压榨方式，将油压榨出来，留下榛子饼(还会含10%油脂)，粉碎成粉状、添加稳定剂；然后采用优质巧克力粉，添加稳定剂、根据地区特点添加适量糖粉，拌匀即成。
榛子巧克力咖啡冲饮料：欧美人喜愛巧克力，尤其在冬季，欧美人士习惯皮包里放些巧克力糖，以备充饥耐寒之需。欧美人更喜把巧克力、咖啡等冲成热饮，欧美人更喜在上山滑雪时用热饮增加热量与恢复体力；我国时尚人士也有早晚及在办公室等地冲饮热饮的习惯，咖啡虽喜爱，但咖啡之苦味，有些人只能单调地用砂糖或方糖来调和，我们将榛子巧克力冲饮粉与咖啡粉作恰当配比，生产出榛子巧克力咖啡冲饮料产品，榛子巧克力冲饮粉能微妙地调和咖啡之苦味，不但配比出独特的口味，而且有恰到好处的功能，咖啡可提神、巧克力可有效地补充人体热量，榛子与巧克力对人体健康有益，可谓是名符其实的健康饮料。
4．榛子奶油巧克力攀司
榛子奶油巧克力攀司用途广泛，人们早餐可涂土司、苏打饼干等，也可与鲜牛奶或单独冲饮等。其制作材料为：榛子、可可液块、植物油、奶制品、糖等。
5．榛子奶油巧克力火锅料
将榛子奶油巧克力作火锅底料，再备上几样“小菜”如火龙果、哈密瓜、苹果、草莓、香蕉等水果，甚至是夏天冰淇淋球等，放入锅中烫一下，即成榛子奶油巧克力味水果、冷饮等的美味可口涮品。这里粉状榛子可添加在火锅底料内加强榛子口味，榛子颗粒可在涮上榛子奶油巧克力的食料外，再滚上榛子颗粒，增张榛子颗粒的咀嚼食趣。
6．榛子奶油巧克力月饼
我国中秋节月饼市场极为繁荣，近年来虽己出现巧克力月饼，但榛子奶油巧克力类月饼，市场上还罕见，是可开发的一个领域，榛子奶油巧克力类月饼，可作为馅心，也可作榛子奶油巧克力类月饼之外皮，同时可开发系列榛子巧克力类月饼。
7．中西式糕点和速冻食品
中西式糕点品种繁多，大多用甜味馅心，可开发榛子巧克力味中西式糕点系列产品，采用前店后工场，现做现买，或开发如包子、汤团、春卷等系列速冻食品。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:21:21
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泡腾片糖的制作工艺（一）
来源：中国糖果工业网 | 作者：张忠盛 | 时间：2008-11-06 | 浏览：1111次【 字体：大 中 小 】
泡腾片糖是流行于欧美国家的一种压片糖，产品组份含有苏打与果酸，入水后会自然产生气泡群。泡腾片糖强化了人们日常所需的各种维生素、微量元素，尤其是维生素C，赋予了产品诱人的水果口味和香气，酸甜比例适中，口味多样、口感自然。
泡腾片糖物料组成除一般压片糖所具有的以外，大多都配佐天然果汁粉或微胶囊果汁以及功能性物质，深受人们青睐。人们常用“便于携带的袖珍水果”来形容高雅、时尚的泡腾片糖。
一、物料基本组成
甜味剂40～50%，泡腾崩解剂30～40%(其中酸味剂10～15%，小苏打20～25%)，填充剂(果粉、维生素、微量元素、功能性物料)20～30%，粘合剂1～3%，润滑剂0.2～0.5%，香精、色素适量。
二、泡腾片糖的制造机理
泡腾片糖是压片糖类的一种特殊品种，是将压片糖组成物料中的甜味剂(蔗糖糖粉、葡萄糖糖粉、固体糖醇)与各种辅料及酸碱系统(泡腾崩解剂)以特殊技术工艺制备软材，再制成颗粒，经烘干、整粒，最后压制而成片剂。泡腾片糖一旦遇到唾液或水，其中的果酸与碱性物质苏打起化学反应，产生二氧化碳气体而导致泡腾片糖泡腾崩解，并形成泡沬释放出气体。
三、组成物料的作用
1．水的作用
水分对片剂的成型有着重要的作用。实践证明，完全干燥的颗粒弹性大、塑性小，难以压成片，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减低弹性。水分能在粒子之间起特殊的桥梁作用，保证粒子间的内聚力。当加压时，颗粒的毛细管变形溢水，形成了极薄层分布于粒子间，使分子间力增大而结合成片。许多颗粒或粉末中需加粘合剂，粘合剂一般为亲水性物质或胶体，如淀粉糊(浆)、糊精、糖浆、明胶浆、羧甲基纤维素钠、褐藻酸钠等，它们需要有适当的水分才能发挥作用，所以说，水在泡腾片糖制作过程中与粘性物料一道起着润湿剂的作用。
2．主要原料的作用
白砂糖为主要原料，对产品风味与色泽有重要影响。糖粉系白砂糖经粉碎而成的粉末，常用做压片糖的主要原料，具有矫味与粘合作用，所制得的泡腾片糖硬度好，外观光洁。
近年出现非糖质原料，如采用结晶糖醇类原料替代砂糖，使泡腾片糖不但增加防龋齿等功能性，而且能有效地降低产品的甜度。
葡萄糖粉在口腔中溶化时吸收热量，产生清凉的感觉，在泡腾片糖中不仅起着甜味剂、填充剂的作用，而且赋予产品良好的风味。
3．主要辅料的作用
辅料为用量不大的添加剂，但在制造糖粉过程中起至关重要的作用。
（1）粘合剂：粘合剂通常指粘性物质的溶液，由于原料本身的粘性和粘合剂的共同作用，使之能聚结成软材并制成硬度适宜的颗粒。
（2）崩解剂：制作泡腾片糖时需要加入崩解剂，崩解剂应有良好的吸水性，吸水后迅速膨胀并崩解在水中。常用的崩解剂有各种干淀粉、纤维素、一些藻酸类、碳酸钠、碳酸氢钠、枸橼酸和酒石酸。而泡腾崩解剂则常用柠檬酸、苹果酸、枸橼酸和酒石酸等酸味剂，和苏打粉(碳酸氢钠)、碳酸钠等碱，共同构成泡腾片糖的酸碱系统，没有它们的存在就不可能产生二氧化碳气体逸出的化学反应。
（3）润滑剂：在大多数情况下，颗粒干燥后必需加入适宜的润滑剂才能顺利压片，否则易出现片重、波动大、粘冲以及糖片与模孔壁的磨擦力大，造成压片困难等问题。
（4）调味料：香精与酸味剂赋予泡腾片糖各种各样的风味个性。
四、泡腾片糖各种物料的选择
1．填充料的选择
（1）糖粉：泡腾片糖使用白砂糖为主要原料，一般占40～50%左右。白砂糖应符合GB317要求，纯度差的白砂糖吸湿性较强，制出的产品极易受潮，难以粉碎。糖粉在泡腾片糖中单独应用较少，常与果粉等填充料以适当配比混合使用。因糖粉和果酸粉极易吸潮，而使制得的泡腾片糖松软和潮解，使用时应加以注意。糖粉在泡腾片糖中比例过高，产品则会随贮存时间的推移而变硬，另外，糖粉也会遇碱性物质发生褐变而成棕色。
（2）葡萄糖粉：在生产过程中，如作片剂的稀释剂时，需要更多的润滑剂，制得的泡腾片糖不易脆碎。含有葡萄糖(尤其是无水葡萄糖)的泡腾片糖将会随着贮存期的延长而硬度增加。
（3）糊精：兼有填充粘合作用，因粘性大，若作为粘合剂使用，用量过大会使制成的颗粒太硬，压出的糖片表面往往有印斑、麻点，也会影响泡腾片糖的崩解速度。因此，较少单独使用糊精，常与淀粉或糖粉等以适当配比合并使用。或可与淀粉配合应用于容易酥松的泡腾片糖，配比为：糊精:淀粉＝3:4或2:3。
（4）淀粉：产量大，价廉，可作为填充、粘合、崩解剂使用。在泡腾片糖中如使用玉米淀粉，含水量应为5.0～8.0%，而无潮湿感，制颗粒时易于掌握，成品色泽较好。用量一般为干颗粒重的5～20%。玉米淀粉单独使用时粘性较差，制成的泡腾片糖较疏松，可与适量的糖粉和糊精合用以增加粘性，并可增加泡腾片糖的硬度。
（5）乳糖：它是优良的泡腾剂的稀释剂。用喷雾干燥剂取得的乳糖粉末近于球形，流动性与可压性较好，也可用作干燥粘合剂。由于价格较贵且国内来源少，目前只用于少数品种。有时可用淀粉、糊精、糖粉三者适当的比例混合后代用。
（6）糖醇：它们的热稳定性好，但吸水汽性也强。制作泡腾片糖应选择粉末状、吸水汽性相对弱、甜度低于蔗糖、热量低、防龋齿的固态糖醇品种。
2．粘合剂的选择
常用的润湿剂和粘合剂有如下品种：
（1）水与乙醇：本身无粘性，借原辅料的粘性经润湿而发挥粘合作用。如原辅料具有粘性，用蒸馏水润湿后即能粘结制粒；若主要原料与辅料遇水粘性过强，或遇水容易变质，可用乙醇作润湿剂，使用乙醇时应迅速混合搅拌，并立即制粒，以减少乙醇的挥发。
（2）淀粉浆：由淀粉和水调制成的稠厚胶体液，是广泛应用的粘合剂。应根据原料的粘性和在水中的可溶性及颗粒的松紧要求等选用不同浓度的淀粉浆。通常选用浓度如下：
①10%淀粉浆。为常用浓度，适用于可压性较好、质地不太轻的原辅料，吸浆厚容易搅拌均匀。
②15～18%淀粉浆。适用于轻质原辅料，或容易裂片的品种。
③5～8%淀粉浆。适用于原辅料润湿后具有较强粘性的品种。
此外，温度对淀粉浆的粘性也有影响，应根据原辅料不同性状选用不同温度的淀粉浆。淀粉浆的制备通常采用冲浆法，有时也可用煮浆法。
冲浆法：淀粉中加入少量冷蒸馏水，搅拌至稀薄状但不结块，然后加入一定量的沸水，随加随搅拌直至半透明糊状即可。
淀粉浆：将淀粉混悬于冷水中加热糊化制成。淀粉浆中含糊精，具良好的粘合作用。淀粉浆的长处在于能均匀润湿压片原料，不易出现局部过湿的现象。一般配制成5％左右的淀粉浆供使用。近来出现糖粉专用粘结变性淀粉，粘合效果良好。
（3）糊精：润湿后产生较强的粘性，一般配成5～10%的糊精浆与10%淀粉浆合用。
（4）糖浆：是粘性较强的粘合剂。10～20%白砂糖的水溶液或5～10%淀粉糖浆，粘性较强，适用于质地疏松、不易结颗粒的原料，有时与淀粉浆混和以增强粘结力。制得的糖片较坚硬。
（5）羧甲基纤维素纳：为白色纤维状粉末，在水中溶解，粘性较强。常以粘度大小划分：200厘泊以下的为低粘度，200～500厘泊为中粘度，500厘泊以上为高粘度。其中以中粘度为常用，配成1～2%浓度作粘合剂。配置时应先加入适量95%乙醇浸泡，到纤维透明时再加水溶解。用羧甲基纤维素纳作粘合剂可改进易粘冲品种的质量。本品的细粉也可作干燥粘合剂，用于粉末直接压片的品种。此类粘合剂对崩解和香气释放有阻碍作用。
（6）微晶纤维素：为天然纤维素的水解产物，白色或类白色晶形粉末，不溶于水，性质稳定。作为填充剂时可用5%淀粉浆为粘合剂，制成的颗粒较松细，可压性良好。干粉与原辅料混合后具有很好的粘性，是一种理想的干燥粘合剂，用于粉末直接压片，压成产品硬度较好。由于微晶纤维素吸水后能使产品迅速膨胀而崩解，所以又是良好的崩解剂。压片糖中适量加入，可减少产品压片时从模孔中顶出的力量。也可作润滑剂，克服压片时可能发生的粘冲现象。但由于吸湿性较强，可使产品在贮存期中变软，因此不宜用于涂衣产品中。
（7）凝胶类：常用5～10%的明胶溶液，粘性强，制成的糖片硬度大，适用于不易制粒的原料，但应选择高粘度低冻力的明胶。其它，如黄原胶等也可用作粘合剂。
（8）其他类：常用的润滑剂与粘合剂还有淀粉与糖浆或与阿拉伯胶的混合浆、饴糖和液体葡萄糖浆溶液等。
3．崩解剂的选择
（1）淀粉：是应用最广泛的崩解剂。因其具有吸水膨胀作用，并有较强的吸水性，故能使水分迅速进入压片糖中，将糖片全部润湿而起崩解作用。为了增强崩解效果，可将淀粉经100℃干燥至含水量5～8%的干淀粉，使吸水与膨胀速度加快，促使压片糖迅速崩解。在10%的淀粉中加入1%的海藻酸钠有助于泡腾片糖的崩解。
（2）羧甲基淀粉：是淀粉衍生物中较好的崩解剂之一，遇水后体积迅速膨胀，崩解效果比淀粉好，无引湿性，流动性好。用量约为1.5%。
（3）微晶纤维素与淀粉：采用适当比例混合，一般可在微晶纤维素中加入30～50%淀粉。混合物具有较好的崩解作用，能使泡腾片糖快速崩解，而且制成的颗粒流动性好，容易压片成型。
（4）泡腾崩解剂：一般是碳酸氢纳与酒石酸或枸橼酸混合组成的崩解剂，有的为了突显水平风味，也常用果酸中的柠檬酸、苹果酸及两者的混合与碳酸氢钠组成，遇唾液或水产生二氧化碳气体而使压片糖迅速崩解。
（5）表面活性剂：为了充分发挥水对物料的润湿作用，促进水的渗透，有时会适量加入表面活性剂来解决崩解度的问题。一般常用的表面活性剂有：吐温80(聚山梨醋80)、硬脂醇磺酸钠、溴化十六烷三甲铵、月桂醇硫酸钠等，其用量为1～3%。最好与10～15%淀粉浆混合均匀的使用。
4．润滑剂的选择
（1）润滑剂：是指能降低颗粒或片与模孔壁间的磨擦力的辅料。加入润滑剂可使压片分布及片剂的密度均匀，减小压成的糖片出模孔的推片力。如压片不加入润滑剂，压成的糖片与模孔之间有较大的磨擦力，推出的糖片常有裂纹易破碎。不同的润滑剂压片时产生不同的推片力，见表1：
表1 不同润滑剂的推片力润滑剂
推片力(N)
润滑剂
推片力(N)
硬石蜡
150
硬脂酸钠
380
硬脂酸
220
硬脂酸钾
430
棕榈酸
240
硬脂酸钙
480
合成蜡
260
硬脂酸镁
500
油酸锌
400
不加润滑剂
3700
某些润滑剂(如硬脂酸镁)加入颗粒后，混合作用的强弱以及混合时间长短，对润滑作用有影响。在一定范围内，混合作用愈强或混合时间愈长，润滑作用愈好。
（2）抗粘剂：是用于防止压片原料粘着在冲面上的辅料。当冲面的光洁度不够、颗粒太湿、颗粒中含较多油类时，常发生粘冲现象，致片面光洁度不良。粘冲现象严重时，片剂的表面一层脱落而粘于冲上。常用的抗粘剂见表2：
表2 常用的抗粘剂抗粘剂
玉米淀粉
硬脂酸盐类
DL_亮氨酸
用 量
1～5%
＜1%
3%左右
（3）助流剂：是指能降低粒子间的磨擦力而能改善粉末流动性的辅料。在糖片生产中往往需在颗粒中加入适宜的助流剂，以改善流动性，一般淀粉类对颗粒均有助流作用。
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吴问立
发布于2009-08-06 19:22:07
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泡腾片糖的制作工艺（二）
来源：中国糖果工业网 | 作者：张忠盛 | 时间：2008-11-21 | 浏览：636次【 字体：大 中 小 】 五、工艺流程
六、工艺途经的确定
目前泡腾片糖的制造工艺有制粒后压片与直接压片两类。制粒后压片的生产工艺又可分为湿法制粒与干法制粒压片两种，直接压片有粉末压片与结晶压片两种。但目前以湿法制粒压片较多。
1．制粒后压片工艺 （1）制粒的目的： ①物料的细粉流动性差，不易均匀地流入模孔中，因而影响糖片重量的准确性，制成颗粒后可克服因流动性差而造成的压片成型困难。
②物粒粉末之间的空隙存在一定量的空气，在压片成型加压时，粉末中部分空气不能及时逸出而被压在糖片内；当解除压力后，糖片内部空气膨胀造成松裂；同时粉末压片对压片机要求高，易使机械损坏。制成颗粒后压片，加压要求比粉末小，因颗粒表面不平整，有“互嵌”作用，可克服糖片松裂等质量问题。
③配料中不同原料粉末，比重差异较大，在压片成型过程汇总，由于压片机震动，使轻、重成分分层，压成糖片成分不一致，含量不匀。
④解决细粉易粘冲等质量问题，并避免粉末直接压片时的细粉飞扬。
由于以上原因，除某些结晶型原辅料可供直接压片成型外，粉末状原辅料一般均经过制粒后压片。
（2）湿法制粒工艺：
泡腾片糖湿法制粒的制备方法为：将酸和碱与适宜原辅材料分组分别用粘合剂制软材、颗粒，并分组分别干燥、整粒总混后压片，或同组制粒。具体操作方法有一步法、二步法、三步法和熔合法。所谓几步法就是分几组制粒，三步法就是将原辅材料及酸碱系统适当分为三组，分别制软材、制湿颗粒三组，并分组干燥。其过程：
①原辅料的准备与预处理：制粒前各原辅料一般需要经过粉碎、过筛或干燥等处理，物料细度一般通过80～100目筛较合适。
②物料混合：按配方要求将各种物料倒入混合机混合均匀。
③制软材：将已混匀的物料置于槽型混合机，搅拌混合，加适量润湿剂或粘合剂。粘合剂的种类与用量需根据物料的性质选用，加入的温度与搅拌时间应灵活掌握，使粘合剂能均匀分布并渗透到干粉之间。待物料略粘结成块状，即成软材，可停止搅拌。软材质量一般是紧握成团块，手指轻压又散裂得开即可。
④制湿粒：将软材通过适宜的筛网即成湿颗粒。大量生产用摇摆式制粒机，制成的颗粒应完整，细粉不宜过多。过筛时若呈长条形或粗颗粒则较坚实，包含细粉的颗粒则较松。易裂片的品种应使颗粒坚实些，粘性大而且崩解困难的压片糖要制成松细的颗粒。一般过筛一次，但对有色品种或要求颗粒坚实的品种，可采用多次过筛，如用8～10目筛通过1～2次，再通过12～14目筛，能制得较好的颗粒。应根据物料的性质与品种的要求，制备粗细和松紧不同的湿颗粒。
⑤干燥：湿粒制成后，应立即进行干燥，旋转过久易受压变形或结块。干燥温度与干燥过程应注意以下几方面：一般物料干燥温度以50～60℃为宜；对热稳定的物料，干燥温度可适当提高到75～80℃，以缩短干燥时间；含结晶水过多的物料，干燥温度不宜过高，时间不宜长，以免失去过多结晶水，使颗粒松脆或影响崩解或造成压片成型困难；干燥过程中温度应逐渐升高，否则颗粒表面变黄，造成糖片有斑点；若颗粒中有糖粉、淀粉存在，升温突然可使糖熔化，淀粉糊化而致颗粒坚硬、片面有斑点，并影响糖片崩解。糖与酸共存时稍遇高温即粘结成硬块。
⑥整粒：湿粒经干燥后称为干粒。由于在干燥过程中一部分颗粒互相粘连成块，故须过筛整粒，成为大小均匀易于压片成型的颗粒。干粒经整粒机(或制粒机)过筛，防止产生过多细粉，然后加入已过筛的润滑剂，搅拌均匀。如需外加干淀粉做崩解剂时也应在整粒时加入。
⑦总混：是干颗粒处理的最后一道操作，目的是使干颗粒中的各种成分均匀一致，生产上常用V形混合器。混匀后的干颗粒即时盛于容器中，抽样待检验合格后压片成型。小量也可用手工总混。
⑧压片成型：将颗粒在压片机中加压成型的过程。压片操作步骤如下：
调整好所生产品种的片重，使其达到一致；然后加料、压片、推片，完成压片过程。
⑨拣选：剔除已成型压片中的不合格糖片。
⑩包装：用泡罩机包装或枕式包装机进行，要求密封、不透气，包装美观、完整。
通常采用的湿法制粒工艺制成的泡腾片糖最大的不足就是容易吸湿而出现裂片， （3）流化喷雾干燥制粒法：
将原、辅料混合，加粘合剂搅拌制粒，干燥等操作步骤连在一台设备中完成，又称一步法制粒。
操作原理是利用气流使粉末悬浮，呈流态化，再间歇喷入粘合剂，使粉末先形成核粒再逐渐凝聚成大小均匀的颗粒，热气通过颗粒，动态下进行热交换，使颗粒迅速干燥。操作时先将物料置于锥形容器中，容器底部为多孔板，上铺80～100目不锈钢筛网，开动鼓风机使空气由进风口经过滤装置于加热器加热后从底部进入制粒器。制粒器成负压，物料向上移动，当达到上部时由于压力相对下降，就向下移动，如此上下翻腾形似沸腾。流化均匀数分钟，再将粘合剂液体间歇喷雾，使粉末逐渐凝聚成颗粒，由于干燥的热空气由制粒器底部向顶部流动，通过颗粒之间充分接触后，带走水分，因此热能利用率很高，湿空气经上部的袋滤器逸出。所得的干颗粒再进行整粒、总混等相同的操作。
流化喷雾干燥制粒法的优点：整个制粒操作在一台设备上完成，简化了制粒步骤，设备占地较少；制粒操作连续进行，操作过程时间很短，节省人工、生产效率高；颗粒大小均匀，流动性好并可任意调节颗粒粗细，产品质量稳定；在负压下密闭操作，可避免粉末飞扬，并可实现全自动含程序控制操作。
流化喷雾干燥制粒的关键：在工艺上是粘合剂的选用，在设备上是喷嘴的精确设计。解决以上两个关键问题，可发展更多的品种。
颗粒的干燥程度，可通过含水量测定进行控制。生产中测定一般用紧握干粒，在手放开后，颗粒不能粘结成团；也有将干颗粒置食指与拇指间捻搓，可粉碎、无潮湿感即可。
干颗粒的质量要求：含水量测定：颗粒中含水量应控制在一定范围内。干颗粒的水分按具体品种而定，通常以一定的温度、一定的干燥时间及干颗粒的得率来掌握水分；也有用水分快速测定仪测定颗粒含水量。除含水量测定外，还须掌握颗粒松紧度、粗细度与色泽等。
（4）干法制粒：
一般用滚压法，将物料混匀后通过滚压机(双滚筒炼胶机)碾压均匀并压成所需硬度与厚度的薄片，进入制粒机制粒，加入润滑剂，再经V形混合器总混后即可压片成型。但由于该法所压成的薄片易分层致压片成型时可能产生裂片，而且所用设备庞大，因此未被普遍采用。
2．直接压片工艺 系指粉末原辅料过筛混匀后，直接进行压片的方法。
粉末直接压片的优点：简化压片糖生产操作，缩短生产周期，生产设备简便，有利于自动化、连续化；不经过湿热过程。
（1）进行直接压片的物料，需具有一定的粗细度、结晶形态和可压性。
（2）为使物料粉末直接压片，需加入适当的干燥粘合剂、助流剂和崩解剂等。
（3）由于粉末中存在空气较多，压片时容易产生裂片，而且粉末飞扬较多，用加大压力方法克服裂片，用密闭方法克服粉末飞扬。
除粉末直接压片外，还有结晶直接压片工艺。某些结晶性颗粒状原料，具有较好的流动性与可压性，以及许多含有结晶水的物料，加入适量润滑剂均可直接压片。但压片过程中容易爆冲，应注意检验。
目前干法直接压片工艺还存在一定的缺陷，对压片机的要求高，这种较大的压力对压片机及冲模的磨损较为严重，会大大缩短设备的使用寿命，同时在压片过程中会粉末飞扬，既污染生产环境，又危害职工身体健康，还会造成原辅材料的浪费，提高生产成本。
3．崩解剂加入方法 （1）普通崩解剂加入方法，一般有以下三种加入方法： ①内加法：将淀粉加入原辅料中，经混合后制成颗粒，崩解作用发生在颗粒内部，压片糖大多采用此法。
②外加法：将干淀粉加入已制成的干颗粒中，加入量一般为干颗粒重量的5%。此法崩解作用发生在颗粒之间，往往在压片糖崩解发生问题时采用。
③混合加法：将配料中的适量淀粉与其它原辅料混合制粒，其余部分制成干淀粉混入干颗粒中，兼有以上两种崩解作用。
（2）泡腾崩解剂加入方法，一般有以下两种加入方法：
①内加法：将崩解剂与配方中其他物料混合均匀后制粒，崩解剂存在于颗粒内部和表面的比率分别为崩解剂用量的50～75%、25～50%，这种分两步加入的方法能使泡腾片糖立即崩裂成压片前的颗粒，同时颗粒进一步崩碎成原来的粉粒，它的崩解作用比外加法更加完全。
②外加法：即在压片前将崩解剂与颗粒混匀后进行压片成型。
七、设备的选择 1．制粒设备的选择 （1）粉碎机：粉碎机的粉碎作用有剪切、撞击、研磨、挤压、劈裂等。主要有撞击式高速粉碎机和圆筛风力高速粉碎机两类。 （2）混合机：制软材时多用槽式混合机；而压片前加入润滑剂时经常采用混合筒，例如V型混合筒，即将颗粒与辅料共置混合筒中转动混合适宜时间。 （3）颗粒机：多采用摇摆式颗粒机和旋转式颗粒机。旋转式颗粒机较好，可避免因筛网破裂而将金属带入颗粒。 2．干燥设备的选择 （1）箱式干燥器：烘箱干燥，结构简单。用这一类干燥器干燥时，颗粒中所含可溶性成份，能在颗粒之间“迁移”，使颗粒之间在可溶性成份含量上造成差异，影响糖片的均匀度，所以在干燥过程中应经常翻动盘内颗粒。这样既能减少颗粒之间可溶性成份含量的差异，又可加快干燥。用烘箱干燥，通常需2h。 （2）流化床干燥机：用热空气将湿颗粒“流化”，并使在流化状态下进行热交换并干燥的方法。多用立式沸腾干燥器，干燥速度快，一般在1h以内即可完成，可减轻劳动强度。由于干燥过程中各粒子不处于紧密接触状态，所以可溶性成份发生颗粒间迁移机会少，有利于保持均匀状态。 （3）流化喷雾制粒：又称一步制粒法，本法可将混合、制粒、干燥等并在一套设备中完成。 烘房与硫化床干燥设备的优缺点如下：
烘房优点：适用于各品种与小批量生产。缺点：干燥时间长，劳动强度大，生产效率低。
流化床优点：干燥温度低，干燥均匀，热能利用高；操作方便，产量大，劳动生产率高，适宜于同一品种连续操作。缺点：设备不易清洗。
3．压片成型机的选择 （1）单冲压片机：一般用于新产品试制或小量生产。 （2）旋转压片机：是目前广泛使用的压片机。喂料方式合理，片重差异较小，由上下两侧加压，压力分布均匀，产量高。此种机械有多种型号，按冲头数有16冲、19冲、27冲、33冲、55冲。此外，还有压制异形片冲模，如环形片、包芯片。 （3）双层及多层压片机：是双层及多层压片糖专用设备。配有相吻合的料斗和定量喂料器，结构原理与旋转压片机大同小异。 （4）GZPK3000系列高速压片机：是吸收德国先进技术的国产化设备。加料采用双室无级变速，自动计量强迫加料系统，机器控制如转速、产量、片重、剔除废次品、故障等一系列工作状态均采用自动控制系统。整台机器为封闭式结构，工作室与外部隔离，确保不被外界交叉污染。 （5）PG36A高速压片机：产量最高达216000片/h，可压制圆形片、刻字片和异形片。它采用适时数据采集、自动调速，控制系统由工业计算机、可编程控制器和各种监控、测量传感器组成，可以对压片全过程进行检测、调节、控制、显示、记录。 （6）GZPL系列双出料高速压片机：采用彩色触摸屏与PLC可编程控制器，实现人机界面控制，主电机加料电机变频调速。采取自动批量剔废、控制片重，精确度达±2%以内。压片机具有上下冲过紧保护功能与上下导轧安装保护功能，过载保护、紧急停车、故障自动报警的功能。机器采用双主压、双主压液压支撑，液压压力连续可调及自动保压功能等等。最高产量达到585000片/h。 八、包装形式及包装材料的确定 泡腾片糖的包装可采取枕式热封、巻水果锡纸、金鱼折叠式、小圆柱塑料瓶等包装形式。一般来说泡腾片糖最常见包装形式是采用药片的包装形式，即采用吸塑、铝箔复合包装的泡罩包装。
(未完待续)
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吴问立
发布于2009-08-06 19:23:29
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泡腾片糖的制作工艺（三）
来源：张忠盛 | 作者：张忠盛 | 时间：2009-01-12 | 浏览：559次【 字体：大 中 小 】 九、生产中的常见问题解析
1．物料选用时应注意的问题
（1）物料的流散性：泡腾片糖所需的物料，必须具备流动性好、易于均匀地流入模孔内填充一定的量；具有一定的粘性，加压能成片，但不能太粘，否则脱模困难；食用后在口腔、肠胃道内能迅速溶解，易吸收而达到补充营养的效果。辅料必须具有稳定的理化性质，对人体无害，来源广，成本低，符合食品添加剂标准。辅助原料在泡腾片糖中主要作为填充剂、粘合剂、润湿剂、润滑剂与崩解剂等。有些辅料往往兼有几种作用，如淀粉可作为填充剂、粘合与崩解之用。因此必须掌握各种辅料的特点，在设计配料时选择应用，既可节省辅料，又能提高泡腾片糖质量。
（2）物料的吸湿性：糖粉极易吸潮，而使制得的泡腾片糖松软和潮解，使用时应加以注意。
（3）粘合剂——糊精的选用：糊精用量过大会使制成的颗粒太硬，压出的糖片表面往往有印斑、麻点，并影响泡腾片糖崩解速度。生产中较少单独用糊精，常与淀粉或糖粉等以适当配比合并使用，或与淀粉配合应用于容易酥松的泡腾片糖。
（4）粘合剂对质量的影响：粘合剂的选用对成品的质量有很大关系。如粘性不足或用量太少，压成的产品容易疏松、碎裂，但粘性过强或用量过多，则颗粒过坚硬，制成的泡腾片糖不易溶解或崩解。糖浆是粘性较强的粘合剂，制得的糖片较坚硬。
（5）酸碱物料对泡腾效果及生产的影响：
①酸碱物料的比例对泡腾效果起着重要的作用，一般成品中的二氧化碳含量不少于8%，为了产品酸甜适中，保证使碳酸氢盐或碳酸盐中和作用完全，酸的用量一般比碱的用量略高10%。
②如果配方中一定要使用柠檬酸，生产车间的湿度和温度一定要控制在建议的湿度温度以内，否则很难做到不粘冲。
③将柠檬酸换成酒石酸或富马酸后，效果较好无沉淀现象。酒石酸代替柠檬酸，吸潮性会大大降低，但是口感不如用柠檬酸的好。
（6）硬脂酸镁对质量的影响：硬脂酸镁疏水性强，用量过多会影响片糖崩解或产生裂片。在使用压片机压片过程中大多是使用硬脂酸镁做润滑剂，但做维C泡腾片所有原料和辅料都必须是溶于水的，因为硬脂酸镁是疏水性物质，不溶于水，在维C泡腾片中使用硬脂酸镁会产生混浊沉淀现象，建议不要用或尽量少用。
（7）风味料对产品的影响：风味料在泡腾片糖中往往起着画龙点睛的作用，切不可忽视。风味料应与产品特征相吻合，同时也应该考虑与其它物料相配，以亲水性物料为佳。否则容易造成产品溶解时产生沉淀和混浊现象，入口时会有粗糙感觉。
2．制作工艺中应注意的问题
（1）采用不经制粒直接压缩成片的工艺：
虽简化了泡腾片糖生产操作过程，缩短了生产周期，简便了生产设备，但是，进行直接压片的物料，需具有一定的粗细度、结晶形态和可压性。为了使物料粉末直接压片，还需加入适当的干燥粘合剂、助流剂和崩解剂等。由于粉末中存在空气较多，压片时容易产生裂片，要用加大压力方法克服裂片；而且粉末飞扬较多，必须用密闭方法克服粉末飞扬。会产生以下弊病：
①粉末装入模中不易均匀，易造成产品重量难以恒定。
②粉末中原料比重不同，在振动冲压时易使糖片的组成不均衡。
③粉内包藏有多量空气，在加压时如空气不能逸出，则糖片极易脱面而粉碎。
④粉末冲压制成的糖片不够坚实，易破碎、裂片。
⑤在冲压时，粉末极易漏入模的隙缝中，以致发生粘附现象而影响机械效率。
（2）操作程序不规范，造成质量问题：
①制成的湿粒颗粒应完整，细粉不宜过多，包含细粉的颗粒则较松，易裂片。
②干燥时，要求平铺在烘床或输送带上的湿粒厚薄均匀。烘房温度调节为50～65℃为宜，时间为1～2h。如用干燥机(流化床、气流沸腾床)则需严格按规程操作，防止积压成块，防止温度高造成焦化，否则糖片会有黑点、黑斑或发黄。
③干燥时温度不能直接升至高温，若颗粒中有糖粉、淀粉存在时，升温突然可使糖熔化，淀粉糊化而使颗粒坚硬、片面有斑点，并影响糖片崩解。糖与酸共存时稍遇高温即粘结成硬块。
④烘房干燥要保证热空气在烘房内循环加热，中途要排出烘房内湿空气，并须翻动颗粒1～2次，同时调换烘盘上下位置，否则干燥不均匀，甚至会发生焦化现象。采用流化床带负压抽湿装置的干燥机进行湿粒干燥，这些问题便能克服。
⑤干粒需经整粒机(或制粒机)过筛，防止产生过多细粉，然后加入已过筛的润滑剂，搅拌均匀。如需外加干淀粉做崩解剂时也应在整粒时加入。总混，是干颗粒处理的最后一道操作，目的是使干颗粒中的各种成分均匀一致，生产上常用V形混合器。如设备不配套将会使物料混和不均匀，香精与酸味剂等辅料分布不一致，样品的物性也不可能一致；整粒的细粉过多将会造成冲头和中模粘附，致使糖粒表面不光、不平有凹痕，刻字冲头更易发生粘冲现象。
⑥冲模的精确度直接影响压片糖的质量。冲模主要用高碳工具钢制成，表面要光滑；模孔的大小应与冲头精密配合，使冲头在模孔中能自由上下；冲头与模孔的直径公差不超过0.06mm，冲头长短的公差不应超过0.1mm。压片操作前应严格检查颗粒质量、调节车速、调节片重与压力，使糖片硬度适宜，崩解符合规定要求。压片成型操作注意以下几点：
A.上冲的颈部如有需要可套上橡皮圈或塑料圈以减少糖片的油污斑点。
B.压片机上所使用的压力，一般以能用双手盘动飞轮为安全压力。
C.颗粒粗细的幅度大，片重易变动，宜开慢车。颗粒粗细的幅度小，片重变动小，可开快车。
D.加料斗重的颗粒存量仅1/3时，应立即加料。饲粒器的前二至三格内，应保持一定量的颗粒，以减少片重变动，使片重准确。
（3）设备不配套产生的影响：
①如果不能将物料彻底混合均匀，将会发生样品组成物料不均匀等一系列的质量问题。三维V型混合机，混合效果好，物料混合均匀。
②造粒机是确保样品重量恒定、组成均匀、压片过程中不易脱面、破碎、裂片和粘模等现象出现，若设备不配套，难以消除这类质量问题。最好选择高速混合制粒机。
③压片机应视具体品种加以配套。如无双层及多层压片机，而用普通压片机来替代，样品层次不能清晰、均匀，物料组成不可能恒定，会造成样品组成物料或多或少，层次厚薄不一，外观不规范统一等现象。选择压片机以国产的GZPK3000高速系列和GZPL双出料高速系列为最佳。
④泡罩包装机是压片糖包装形式最佳的包装机器。有两种类型，一是辊筒式密封泡罩包装机，另一是平板式密封泡罩包装机，如果不配套，不能很好显示压片糖的品位。
⑤压片包装一体化是保证样品质量的重要手段之一，如不配套，半成品裸露在空气中，非常容易因吸收环境中的水汽而发生水分含量增高等质量变化。
（4）工作环境不符合要求的影响：
泡腾片糖在制粒、压片过程中对生产车间的湿度、温度要求非常严格也非常重要，一般要求相对湿度在30%以下(建议20～25%)、温度在25℃以下(建议15～21℃)。建议打开空调和除湿系统，生产过程中必须严格防止水分的吸收，颗粒(如果制粒)与压片车间要控制空气的温湿度，降低相对湿度和控制温度。
如果配方中一定要使用柠檬酸，生产车间的湿度和温度一定要控制在建议的湿度温度以内，否则很难做到不粘冲。
柠檬酸工艺要求太苛刻，可改用酒石酸的，工艺要求会宽松些。润滑剂选用PEG6000，氯化钠为2:3的比例，效果也不错。酒石酸做酸源不容易吸湿，特别适合湿度较大的地区，而且崩解时限能完全符合规定，反应速度不亚于枸橼酸。只是酒石酸与钙镁离子相遇时，在水中会形成胶状沉淀。为达到溶液澄清的目的，用PEG-6000和氯化钠同时应用代替硬脂酸镁，溶液就能完全清澄。
3．成型后压片可能出现的状况
（1）松片：糖(粉)片压制成型后，硬度不够，用手指轻加压即裂碎。
原因及解决方法：
①物料粉碎细度不够，纤维性或富有弹性的物料或油类成分含量较多且混合不匀。可将物料粉碎过100目筛，选用粘性较强的粘合剂，适当增加压片力，增加油类吸收剂并充分均匀等。
②粘合剂或润湿剂用量不足或选择不当，使颗粒质地疏松或颗粒粗细分布不均，粗粒与细粒分层。应选用适当的粘合剂或增加用量；改进制粒工艺，软材多搅拌，干颗粒混匀等。
③颗粒含水量太少，过分干燥的颗粒具有较大的弹性，含有结晶水的物料的颗粒干燥过程中推出较多的结晶水，使颗粒松脆，容易松裂片。在制粒时，应按不同品种控制颗粒的含水量；如制成的颗粒太干时，可喷入适量稀乙醇(50～60%)，混匀后压片。
④压片机械的因素，压力过小，多冲压片机冲头长短不齐，车速过快或加料斗中颗粒时多时少。应调节压力，检查冲模是否配套完整，调慢车速，使料斗中颗粒保持一定的存量等。
⑤已压出的泡腾片糖暴露在空气中过久，会发生吸潮、膨胀现象，也会造成松片或片糖表面粗糙，故应注意泡腾片糖压片成型后要及时包装密封。
（2）裂片：糖(粉)片受到震动或放置时裂片。从腰间裂开的称为腰裂；从顶部裂开的称为顶裂，总称为裂片。
原因及解决方法：
①物料中含纤维性和油性成分较多。可加入糖粉以减少纤维弹性，加强粘合作用或增加油类物的吸收剂，充分混匀后压片。
②粘合剂或润湿剂选择不当。解决方法与松片相同。
③颗粒太干、含结晶水物料失水过多造成裂片。解决方法与松片相同。
④有些结晶形物料，未经过充分的粉碎。应粉碎后再制粒。
⑤细粉过多，润滑剂过量引起的裂片。可筛去部分细粉与适当减少润滑剂用量加以克服。
⑥压片机压力过大，车速过快或冲模不符合要求，冲头的中模磨损，冲头的中部大于上下部或冲头向内卷边，均可使糖片顶出时造成裂片。可调节压力与车速，改进冲模配套，及时检查调换。
（3）粘冲与吊冲：压片成型时，糖片表面细粉被冲头和中模粘附，致使表面不光洁、不平有凹痕，刻字冲头更易发生粘冲现象；吊冲片的边缘粗糙有纹路。
原因及解决方法：
①颗粒含水量过多，含有引湿性易受潮的物料，操作室温度与湿度过高易产生粘冲。应注意适当干燥，降低操作室温湿度，避免引湿性物料、防止受潮等。
②润滑剂用量过少或混合不匀，细粉过多。应适当增加润滑剂用量或充分混合。
③冲头表面不干净，有防锈油或润滑油，新冲模表面粗糙或刻字冲头刻字太深有棱角。可将冲头擦净，调换不合格的冲模或用微量液体石蜡擦在刻字冲头表面使字面润滑。此外，如因机械发热而造成粘冲时应检查原因，检修设备。
④冲头与中模配合过紧造成吊冲。应加强冲模配套检查，防止吊冲。
还有一种解决粘模粘冲的方法在压片前，慢慢开动压片机，用大功率的红外灯烘烤压片机转盘。压片机运转一段时间后，冲头发热，上、下冲和中模温度升高，粘冲就不那么明显了。
（4）崩解延缓：指糖(粉)片不能在一定时间内完全崩解或溶解。
原因及解决方法：
①粘合剂粘性太强或用量过多，使颗粒过硕、过粗，造成崩解延缓。应选用适当的粘合剂，适量加入；粗颗粒可用摇摆式制粒机粉碎成细度适当的颗粒。
②崩解剂选择不当，用量不足，疏水性强的润滑剂用量太多，均易造成崩解延缓。可选用适当崩解剂并增加用量，适当减少润滑剂用量或选用亲水性润滑剂，加速糖（粉）片崩解。
③压片成型时压力过大，糖片过于坚硕。可在不松片的情况下减少压力解决。
④滚压法制取的颗粒往往太硬。可将粗颗粒粉碎成20～40目的颗粒，并增加崩解剂的用量和适当降低压片成型时的压片机的工作压力。
影响泡腾片糖崩解的主要因素：
①主要原料与填充料的影响。应根据不同原料性质选用不同的崩解剂与其他辅料。
②生产过程的影响。如制粒的方法，崩解剂的干湿程度，压片机的压力与速度，泡腾片糖的硬度等均对崩解有不同程度的影响。
③贮存条件的影响。某些品种因贮放温度、湿度等条件不同，对崩解速度产生影响。
（5）泡腾片糖变色、表面出现斑点。
原因及解决方法：
①颗粒过硬，或有色泡腾片糖的颗粒松紧不匀时容易产生花斑。遇颗粒过硬时，应使所制颗粒松软一些，有色泡腾片糖应采用酒精为润湿剂进行制粒，而不宜采用淀粉浆制粒，这样使制成的颗粒粗细较均匀，松紧较适当，压成的泡腾片糖不易产生花斑。
②风味物料与其它物料的色差大，在制粒前未能很好进行预处理，研磨细度不符合要求，混合时又能充分均匀，这样，极易产生花斑。此种情况只有返工。压片时用的润滑剂需经细筛筛过并与颗粒充分混匀时可以改善。
③泡腾片糖中如含维C，在潮湿的环境里，与金属接触会产生变色。可使用抽湿机调控空气中的湿度，并减少与金属接触来避免。
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- 更新时间: 2010-03-04
