动物骨综合利用

动物骨综合利用

      动物骨中的营养成分非常丰富，含丰富的蛋白质、脂肪和钙等成分。我国是世界肉食第一大国，每年产生的骨头就有1500多万吨。大力开发骨类食品，充分利用动物骨，已成为食品行业，尤其是肉类加工企业的首要问题。
骨素 ：实际上是胶原蛋白和骨髓提取物及磷脂、杂蛋白 、粘多糖的混合物，是动物骨蒸煮后的骨汤，经过低温真空浓缩后而成，骨素未干燥的为膏状物，经干燥后的为粉状或颗粒状。骨素的主要成分为胶原蛋白，其胶原蛋白的含量约有75%，其余的为骨髓提取物、磷脂类、杂蛋白等。在猪骨的综合利用过程中，骨素仅仅是一种中间体，是其它产品的原料。如：CPP高钙醋需要骨汤作原料，高钙片（或胶囊）以粉状的骨素为填充物。颗粒状的调味品，同样需要骨素为原料组成。
     骨参 ：骨参的主要成分为骨中的胶原蛋白和联络胶原蛋白的细微的网状物构成，由于胶原蛋白未经水解，加之网状物的连接，才使骨参具有牢固的结缔组织结构，使这种特有的食品耐受烹饪时的任意炒作。由于骨参是综合利用的产物，特别是煮后的骨头，故成本很低。
     骨钙 ：人体内的钙主要来自食物，但并非食物中所有的钙都被吸收利用，一般情况下，人体对钙的吸收率仅为20-30%。在众多的影响机体对钙吸收的因素中，除了促进钙吸收和干扰钙吸收两大因素以外，最主要的因素是钙源。目前，除了食品中的钙源以外，市场上的补钙产品主要还是以碳酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙等为主体的化学钙，20%-30%的吸收率，即是化学钙在机体中吸收的真实写照。动物骨是天然的钙源，无论从传统的食疗理论，还是现代的研究，都证明了动物骨中的骨钙是钙家族中的佼佼者。骨钙来源于动物的骨骼，经科学的工艺方法提取精制后用于人体，易于吸收，无毒无害。骨钙的动物吸收试验表明，其吸收率是化学钙的3-4倍，可达 80~90% 。天然的钙质来源和良好的吸收率，奠定了骨钙的开发和利用价值。但是，不尽人意的是，动物骨虽然是理想的钙质来源，其中的成分组成除了对人体健康有利的钙、磷、及有关的微量元素以外，还含有对人体健康有害的铅、砷、氟化物等，而且这些有害物质都远远超过了国家食用标准，少则几十倍，多则近百倍，甚至几百倍。动物骨骼中这些有害物质的产生，是自然的，是动物在较长时间的饮食、水土、环境变迁和污染等影响下积淀的结果。正是这些有害物质的存在，长期以来，阻碍了动物骨中钙质的开发利用，使动物骨钙这种天然资源与人类健康无缘，只能当作饲料、添加剂及肥料。随着科技的进步和食品工业的发展，近年来，有的地方和单位，将鲜（或冻）动物骨超微粉碎后直接添加到各种食品中，严格的讲，这是不科学的。因为，鲜（冻）动物骨的粉碎过程，仅仅是物理的变化，动物骨骼中的铅、砷、氟化物等有害物质，并没有因此减少、分离、除去等变化，久而久之，随着人们食用吸收的过程，就会在体内沉淀积累而造成危害。值得注意的是，食物中钙、磷、等营养元素，最容易与铅、砷、氟化物等这些有害元素结合而在人体内沉淀下来。为了让人享受到天然来源的骨钙，为了人体的健康，我们在利用动物鲜骨（或冷冻骨）的同时，必须考虑动物中重金属和氟化物对人体的危害因素，而且必须使之降低或除去，使骨钙产品达到国家规定的食用标准，这是基本要求。
CPP高钙醋 ：CPP是一种特殊的蛋白质，日本和国内的厂家皆以牛奶为原料进行提取。我们是利用冷榨豆粕为原料提取酪蛋白质后，再与骨钙、骨汤结合，利用酶的运作而制成的一种含钙高的新型醋。钙在醋中处于离子状态，CPP和胶原蛋白能紧密的与钙结合并促进钙的吸收和利用。这是一个很有意义的课题。
     液体的调味品 ：原料为骨素和酱油、核苷酸等调制而成的复合调味品。可制成一品多用的调味品；也可配成专一的成品上市。
     膏状调味品 ：利用猪、鸡的膏状提取物，直接调配后而制成的浓度很高的调味料，每包为几十克的小包装，消费者可利用开水冲溶后食用，也可加入各种炒菜或汤中食用等等。
     颗粒状调味品 ：骨素经喷物干燥后成粉状物，利用此粉状物与盐、味精粉等相结合，混合均匀后可制成颗粒状即为复合型的调味品。本品可替代味精、鸡精等调味品。与骨钙结合，可独创得利斯品牌。
     骨素奶粉： 利用骨素粉为原料，与骨钙、糊精、适量奶粉、增稠剂等调配而成，不仅营养丰富，且具有很好的保健功能。
淀粉替代物：肉制品的加工都离不开淀粉，只是多少而已，有的肉制品与其说肉制品，倒不如说不是淀粉制品。所以大大地降低了肉制品的品质和档次。本制品是以骨素为主料，再配以其它辅料加工的一种无淀粉味或淀粉口感的肉制品添加物，该食材具有良好的口感和弹性、韧性，替代淀粉或部分淀粉添加到肉制品中可以改善肉制品的口感和结构，提高肉制品的品质，同时提高肉制品的蛋白含量和营养价值。
总之，动物骨的综合利用，大有文章可做，如：可开发干制化的肉类食品，高蛋白的异型干制品等等。随着时间的推移，一定会有更好的产品出来，动物骨的加工一定有更加光明的前景。
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