脱水蔬菜的生产工艺及设备配置

脱水蔬菜的生产工艺及设备配置

一、脱水蔬菜生产工艺

    脱水蔬菜是将鲜菜（含水率80-95%）加工成干品（含水率达5-8%），以达到高度保鲜（保营养成分70%、保色70%、还可保风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制菜，是国际上的畅销食品。

    脱水蔬菜加工方法有：常压热风干燥、真空干燥及真空冷冻干燥法等3种。目前，生产上广泛应用的方法是常压热风干燥法，因其设备投资较小，干制成本较低，其产品获利较突出，而其干制质量（保鲜度及复水性）则不如真空干燥与真空冷冻干燥。

    常压热风干燥法的脱水蔬菜加工工艺，包括：预处理、干制及包装3个工段。其中：

    预处理工段的加工工艺：选料→清洗→去皮→切分（片、丁、条）→漂烫→冷激→甩干及装盘。

    干燥工段的工艺：装机→干燥与御料。

    包装工段的工艺：计量→分装→封袋与打包。

    二、脱水蔬菜厂的配套设备及总体配置

    上述预处理工段及包装工段的配套设备，一般可从国内现有定型产品中选购，如清洗机、去皮机、切分机、漂烫池、甩干机、电子秤、封口机及打包机等。

    干燥工段的干燥设备，可根据加工蔬菜的种类及加工物料的形状选择适当的干燥机类型，进行设计或选购。一般加工叶、果类蔬菜时，为便于人工装盘、摊平、卸料与清理，多采用隧道式干燥机，其作业灵活性较大、对菜种适应性广，且设备投资较小，干燥成本较低；但该干燥机的干燥速度较慢（4-6小时）、干燥均匀性稍差、机械化程度较低。当加工土豆及胡萝卜等并制成丁、丝状透气性好、不易粘附的物料时，可选用带式干燥机，该机为穿流干燥、干燥速度较快（2-3小时），干燥均匀性较好、机械化程度较高。

    目前国内多数的脱水蔬菜厂，为适应多种蔬菜的加工，大都采用隧道式干燥设备；而国外脱水蔬菜厂，则采用带式干燥机者较多，以求其较快的干燥速度和较高的机械化程度。

    1、以燃煤热风炉为热源的隧道式干燥机。由热风炉向隧道式干燥机供给热风，温度实行自控。干燥机为双列顺、逆流加热式，中间排湿，可进行废气利用，热效率较高。

    作业时，鲜料由车间的左侧进入室内，经选料、初洗、搓皮、复洗、切分、漂烫、甩干、装盘、装车并进行干制。干后经卸料、计量、分装成袋、封口和打包后产品由车间右侧出厂。

    2、以蒸汽锅炉为热源的带式干燥机。经蒸汽、空气换热器将热能换成热风供给带式干燥机。该干燥机为2条生产线。每条生产线装有10米长的3台带式干燥机（共30米长）作业，可自动上料与自动卸料。每台带式干燥机有5台循环风机及1台排湿风机，进行循环干燥。

    鲜料从车间的左侧进入室内，经选料、初洗、去皮、复洗、切分、漂烫、冷激、甩干后装机，再经2条带式干燥生产线进行干燥，干燥后产品由干燥机尾端卸料并经输送器送入包装室，在该室经冷却、精选、装袋、计量、封口、打包后产品由车间右门出厂。

    采用以燃煤热风炉供热、用双隧道式干燥机进行干燥的方案，具有投资小，热利用率高、作业灵活和资金回收期短等特点，适于中小型脱水蔬菜厂采纳；采用蒸汽锅炉供热，配有带式干燥机干燥方案，能实现快速干燥，具有质量稳定和机械化程度高等特点，适于大型脱水蔬菜厂采纳。