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学食品的知道乙酸和乙醇反应在食品加工中的应用吗?
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评论( 5 )
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drunkardz发布于2008-07-02 13:02:26
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我只知道，乙酸和乙醇可以缓慢生成酯，是具有特殊香味的物质，一般在酒里含有。中学水平的分析，见笑了！
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maoluhe
发布于2008-07-02 13:59:31
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具体的没研究过，还希望搂住多多指教，我觉得只要是应用在食品的味道上，主要是调香上，很多香精的合成原料 里面应用到 ，乙酸乙酯 ，是食用香精中用量较大的合成香料之一，大量用于调配香蕉、梨、桃、菠萝、葡萄等香型食用香精. 具体的研究结果，希望搂住给小弟解决掉 ！！！也顺便给小弟上上课！！！
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大耳朵兔
发布于2008-07-03 10:18:05
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乙酸和乙醇在常温下生成乙酸乙酯的反应非常缓慢
但是在高温条件下,瞬时就会酯化
厨师烧菜时常加醋并加点酒，马上就会有很特征的香气生成。这些都是因为产生了酯类物质。
http://www.szsjyw.com/xkjy/UploadFiles_5865/200705/20070531160637700.doc
大家做饭烧菜的时候,有没有想过这个酯化反应呢?????
苏教版<化学>必修2乙酸课堂教学实录
嵊州市长乐中学 金莉
教学背景:
食醋是日常生活必不可少的重要调味品,又是重要的化工原料,学生对醋是很熟悉的。本课时通过前面对酒及乙醇的学习,结合酒中的乙酸的产生，有利于前后联系. 进一步学习乙酸的分子结构和其酸性与酯化反应，并学会用有机物结构和化学键知识来分析化学反应的原理。
教学目标:
(1）知识与技能目标
①初步掌握乙酸的分子结构和主要用途。
②掌握乙酸的酸性和酯化反应等化学性质，理解酯化反应的概念。
（2） 过程与方法目标
①通过实验培养学生设计实验及观察、描述、解释实验现象的能力。
②培养学生对知识的分析归纳、总结的思维能力与表达能力。
③培养学生解决实际问题的能力。
（3） 情感、态度与价值观
①认识乙酸的弱酸性，进一步理解“结构决定性质”的含义。
②通过洗水垢的生活实例，让学生进一步理解“化学是一门实用性很强的学科”
教学过程:
[导入新课]:故事引入
[投影] 传说在古代的中兴国，有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江。在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
[师] 你知道这是什么吗？
[生] 醋
[师] 对,它就是“酉”加“二十一日”——醋.那么醋中主要成分是什么呢?
[生] 乙酸
[师] 在日常生活中，我们饮用的食醋，其主要成分是乙酸，因此乙酸又叫醋酸，今天我们主要来学习乙酸.
[板书] 第二节 乙酸
[师] 乙酸是大家非常熟悉的一种有机酸，在生活中应用非常广泛,例如:可以用乙酸除去热水瓶里的水垢,喝点醋可以醒酒,烧鱼时放点醋可以去腥等.
这些应用都是由乙酸的性质决定的,那么物质的性质由谁决定呢?
[生] 物质的结构决定性质
[师] 下面我们来进一步了解乙酸的分子结构。
[板书] 一.乙酸的分子结构
[展示] 乙酸分子结构模型
[师] 模型中黑色球表
(略)
[师] 演示实验
[生] 观察实验
现象:试管内分层,产生水果香味的油状液体
[师] 反应中有新的物质生成,这种物质是乙酸乙酯. 像这种酸和醇作用，生成酯和水的反应叫做酯化反应.
[板书] 酯化反应: 酸和醇作用，生成酯和水的反应
CH3COOH+HOC2H5
CH3COOC2H5+H2O
[师] 结合我们以前的知识,水可以看作是由一个羟基和一个氢原子组成, 酯化反应是一个分子间脱去一份水的过程,乙酸和乙醇中都有羟基,那么到底是谁脱去羟基谁脱去氢呢?根据分析有两种可能
[投影] a.
醇脱羟基酸脱氢
b.
酸脱羟基醇脱氢
[师] 我们用什么方法来确认哪一个反应过程是正确的呢？
科学上利用同位素示踪法来研究确定
[投影]酯化反应反应历程的讨论
[师] 采用同位素示踪法确定产物H2O中的氧原子的来源对象。根据：CH3COOH+H18OC2H5
CH3CO18OC2H5+H2O，证明产物水中的氧来自于乙酸，这说明反应的实质是什么？
[生]
酸脱羟基醇脱氢原子结合生成水。
[师]
从反应类型上看，酯化反应又可以看作是取代反应，乙酸乙酯是乙醇分子中的乙氧基（CH3CH2O—）取代了乙酸分子中羧基上的羟其（—OH）的生成物，也可以说是乙醇中的氢原子被乙酸中基团所取代。酯化反应的产物是酯，可用作香料。酯化反应的逆反应称为酯的水解。
[板书] 1．反应机理：羧酸脱羟基，醇脱氢原子结合生成水。
2．酯化反应可看作是取代反应，也可看作是分子间脱水的反应。
[师]
根据本实验，请同学们讨论下列问题：
[投影] 1.混合酸的顺序
2.浓硫酸的作用
3.加热的目的
4.饱和碳酸钠的作用
5.导管的作用
[生] 讨论，得出结论：
1.合酸加入顺序：乙醇、浓硫酸、冰醋
2.浓硫酸的作用：催化剂，吸水剂。酯化反应在常温下反应极慢，一般15年才能达到平衡。
3.加热的目的：提高反应速率；使生成的乙酸乙酯挥发，有利于收集及提高乙醇、乙酸的转化率
4. 饱和碳酸钠溶液的作用：① 中和挥发出来的乙酸，生成醋酸钠，以便闻到乙酸乙酯的气味.溶解挥发出来的乙醇，吸收乙醇。② 冷凝酯蒸气、降低酯在水中的溶解度，以便使酯分层析出。
5. 导管的作用：导气、冷凝。不能将导管插到液面下，防止发生倒吸.
[师] 酒越陈越香醇，厨师烧鱼时常加醋并加点酒，鱼的味道越香美。这些都是因为产生了酯类物质。
[投影] 练习：1.关于乙酸的性质叙述正确的是
（1）它是四元酸
（2）清洗大理石的建筑物用醋酸溶液
（3）它的酸性较弱，能使酸碱指示剂变色
（4）它的晶体里有冰，所以称为 冰醋酸
练习2.关于乙酸的酯化反应叙述正确的是
（1）属于氧化反应
（2）属于取代反应
（3）酸去氢， 醇去羟基
（4）用饱和的氯化钠溶液吸收乙酸乙酯
[师]
小结：
酸性
酯化反应
[师] 下课
教学反思
本节课在规定时间内能顺利完成预期的教学任务，且学生反馈情况较好。但是还存在很多问题，包括以下几点：
1.
虽然本课教学设计各个环节衔接紧密，但没有摆脱教材的套子，没有展开讲，缺少创新点及宽松和谐的教学环境。
2.
如果条件允许，若能将课堂演示实验改为学生实验，使学生深入了解科学探究的过程，效果可能会更好。
3.
在涉及到有关实验操作的问题时，学生反映不是很好，这体现出学生的基本实验知识与技能还有待加强。
通过这节课的教学，我深刻体会到，教师要在教学中真正地进行探究，必须大胆地进行问题的设计，而且将一堂课的重点突出来。要善于给学生创设宽松和谐的教学环境，使学生在学习过程中心情舒畅，思维活跃，快乐学习，健康发展。化学是一门注重实践的课程，锻炼学生的动手能力，理论联系实际的能力非常重要。
教学评语：
本节课在预期时间内完成了教学任务，且深广度掌握适宜，学生反馈情况良好。本节课的特点有：
（1）乙酸的弱酸性验证实验让学生自己设计，培养学生独立思考的能力，培养分析、综合的思维能力。
（2）为了突出酯化反应的过程分析和加深对酯化反应本质的理解，提出两种可能的脱水方式，给学生介绍同位素原子示踪法并运用多媒体配合讲解。通过酯化反应过程的分析、推理、研究、培养学生从现象到本质、从宏观到微观、从实践到理论的自然科学思维方法。
（3）增强了学生对实验过程及实验中出现的问题的分析推断能力，达到了“知其然，知其所以然”的教学效果。
在本节课的教学中学生反应不是很好，课堂气氛欠活跃，老师要加强给学生创设宽松和谐的教学环境，使学生在学习过程中心情舒畅，思维活跃，快乐学习，健康发展。
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大耳朵兔
发布于2008-07-03 10:55:30
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有一次在家做拌豆腐
烹调味汁,给一个妹妹演示这个反应,她觉得太专业了,特别好
所以想到
我们的专业技能知识,是不是能在实际中应用呢?
能让家里人信服吗?
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xu8510
发布于2008-07-06 00:39:17
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大耳朵兔老师的课程真不错~