辣椒

学名Capsicum　frutescens L.(syn.C.annuum　L.)，

别名:番椒、海椒、秦椒、辣茄。

英名：Hot　pepper,pepper.

产期：12月至翌年6月盛产，染色体数2n=2x=24。

以嫩果或成熟果供食，可生食、炒食或干制、腌制和酱渍等。每100g鲜果含水分70-93g、淀粉4.2g、蛋白质1.2-2.0g、维生素C73-342mg；干辣椒则富含维生素A。辛辣气味是因含有辣椒素（C16H27NO3），辣椒素主要存在于胎座附近隔膜及表皮细胞中。 起源与传播：辣椒原产中南美洲热带地区，1493年传到欧洲，1583-1598年传入日本。传入中国的途径：一经丝绸之路，在甘肃、陕西等地栽培；一经海路，在广东、广西、云南等地栽培。中国关于辣椒的记载始于明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），有：番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观的描述。中国于20世纪70年代在云南西双版纳原始森林里发现有野生型的“小米辣”。世界各地普遍栽培。自北非经阿拉伯、中亚至东南亚各国及中国西北、西南、中南、华南各省均普遍栽培辣椒，形成世界有名的“辣带。 

植物学性状：辣椒主根不发达，根群多分布在30cm的耕层内，根系再生能力比番茄、茄子弱。茎直立，黄绿色，具深绿色纵纹，也有的紫色，基部木质化，较坚韧。一般为双叉状分枝，也有三叉分枝。小果型品种分枝较多，植株高大。有较明显的节间，一般当主茎长到5-15片叶时，顶芽分化为花芽，形成第一朵花。其下的侧芽抽出分枝，侧枝顶芽又分化为花芽，形成第二朵花。以后每一分叉处着生一朵花。丛生花则在分叉处着生一朵或更多。单枝互生，卵圆形、披针形或椭圆形全缘，先端尖，叶面光滑，微具光泽。完全花，较小，单生或丛生1-3朵，花冠白或绿白色。花萼基部连成萼筒呈钟形，先端5齿，宿存。花冠基部合生，先端5裂，基部有蜜腺。雄蕊5-6枚，基部联合花药长圆形，纵裂。雌蕊1，子房2室，少数3或4室。属常异交作物，虫媒花。浆果，果皮肉质；于心皮的缝线处产生隔膜。果身弯曲或螺旋状，表面光滑，通常具腹沟、凹陷或横向皱褶。果形取决于心皮数，一般为两心皮，有锥形、短锥形、牛角形、长形、圆柱形、棱柱形等。果顶有尖，钝尖、钝等形状。果实下垂，或向上，或介于两者之间。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。千粒重4.5-7.5g。种子寿命3-7年。 

分类和品种：

贝利（L.H.Bailey，1923）认为：林奈（Linnaeus，1773）所记载的两个种，即一年生椒（Cannuum）及木本辣椒（C.frutescens）为种名，下分为5个变种。

①樱桃椒类（var. cerasiforme Bailey）：叶中等大小圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形。呈红、黄或微紫色，辣叶甚强。制干辣椒或供观赏。如四川成都扣子椒、五色椒等。

②圆锥椒类（var. conoides Bailey）：与樱桃椒类似，植株矮；但果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣。如广东仓平的鸡心椒。

③簇生椒类（var.fasciculatum　Bailey）：叶狭长，果实簇生、向上生长。果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培。晚熟，耐热，抗病毒力强，如四川七星椒等。

④长椒类（var.longum Bailey）：株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。果肉薄或厚。肉薄、辛辣味浓供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角等。

⑤甜柿椒类（var.grossum Bailey）：分枝性较弱，叶片和果实均较大。根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型。

生长发育与产品形成：辣椒的生育周期包括发芽期、幼苗期、开花结果期。

①发芽期：从种子萌动到子叶展开，真叶显露。发芽适温为25-30℃，低于15℃不易发芽。

②幼苗期：从真叶显露到第一朵花现蕾。幼苗期生长适宜昼温为25-30℃，夜温为20-25℃，土壤温度为17-22℃。当植株2片真叶展开、苗端分化有8-11片叶时，生长点突起呈圆锥体，开始花芽分化。早熟品种花芽分化较早，晚熟品种花芽分化较晚。较短的日照和较低的夜温能促进辣椒花芽分化。

③开花结果期：从第一花现雷到第一果座果为始花期，昼温20-25℃、夜温16-20℃有利于正常开花座果，低于15℃易落花；第一朵花开花时，应适当控制浇水，防落花。以后为结果期，从第一果座果到采收完毕。此期应加强肥水管理和病虫害防治，保护好叶片，维持植株的生长，协调生长与结果的矛盾。开花受精至果实膨大达青熟需25-30天，为鲜食采收适期。继而转色成熟又需20天以上。果皮由子房壁发育而成，往往与胎座组织分离，胎座和种子发育较缓慢。果实成熟过程中，叶绿素含量逐渐减少。茄红素增加，果皮由绿变红；如果胡萝卜素增加，则果实渐变为桔黄色。结果期最适宜的温度为25-28℃，35℃以上高温或15℃以下低温都不利于结果。光照不充足会延迟结果期关降低座果率。高温、干旱、强光直射易发生果实日灼或落果。

栽培技术

中国各地多冬春播种，终霜后定植，夏末或初冬收获完毕。在塑料薄膜覆盖下播种育苗者，2月至3月间定植。长江中下游于12月至翌年1月冷床育苗，3月至4月定植。北方地区多于1月至2月温床育苗，4月至5月定植。华南地区多于秋冬播种育苗。进行春季早熟栽培时，采用温床或冷床育苗，播期适当提前，定植期比露地栽培提早30-40天，定植后用薄膜覆盖，夜间加盖草苫保护。 辣椒以育苗移栽为主，须培育壮苗。陕西省关中平原干椒产区也采用直播栽培。辣椒幼苗生长要求较高温度，且生长缓慢。苗床前期一般不通风。寒冷地区和季节，最好采用温床育苗。2-3叶期双株分苗。辣椒根系再生能力较弱，宜采用营养buo或营养土块分苗。苗长到所需要的大小后，可适当通风。定植前7-10天，进行幼苗低温锻炼。 选富含有机质，土层深厚，保水保肥，排水良好，2-3年未种茄科作物的地块种植。定植前篱有机肥作基肥，并配合施用磷、钾肥，深翻整平。平畦或高畦栽培，也可选开沟定植后培土成垄。栽植密度宜稍密，每亩5000-10000株不等，一般是双株穴栽。南方地区种植较稀，定植缓苗后应及时追施提苗肥，促进发棵。第一花开花期间适当控制浇水，防止茎叶生长偏旺引起落花。采收嫩椒应及时，在高温干旱季节和结果盛期要及时灌溉并进行追肥；雨后要注意排水，以免根系生长受阴引起植株早衰。 落蕾、落花、落果，直接影响辣椒的产量。在气候条件正常的情况下，落蕾、落花主要是由营养不良造成的，尤其是氮素不足或过多，或磷肥不足。春季辣椒早期落蕾、落花的主要原因多为低温春雨，阴天过多，光照不足，盛果期落花落果，除营养不良外，主要是由高温干旱或暴雨涝渍，以及受病毒病害或烟青虫危害引起。春季低温季节，开花时也可以使用PCPA（对氯苯氧乙酸）30-35oom喷花保果。 鲜食辣椒多采收青果，有时也采收红果；干制或腌制的辣椒须采收成熟的红果。以干制辣椒为栽培目的的生长期较长，需施足基肥和适当密植。 

采种。

辣椒属于常异交作物，采种田要与其他辣椒、甜椒品种的生产田至少隔离500米。开花结果初期拔除杂株，选留具本品种特征的植株作种株，待果实充分老熟后采收，后熟5-7天。然后剖果取种、晾晒、保存。种子不宜在水泥晒场或金属容器里曝晒，以免损伤发芽力。 贮藏加工：辣椒多以嫩绿果供食。供贮的青果应色深肉厚，皮坚光亮，无病无伤。贮藏适温7-9℃，空气相对湿度约为85-90%，要求通风良好。一般于10月中|下旬入贮。贮藏方法有简易的沟贮、窖贮、缸藏，或进行气调贮藏。干辣椒的贮藏可将辣椒晒干后放在密封包内置于干燥阴凉处，切忌受潮。辣椒加工方法主要有腌制和干制。腌制品有腌辣椒、辣椒酱；干制吕主要是干辣椒、辣椒粉。干制方法有自然干燥法和人工烘烤干制法。

优良品种介绍: 用于海南等地冬春季节栽培的辣椒品种，必须具有较强的抗寒性，果形要粗大，要能兼抗多种病害，果肉要厚，果皮要光亮，要适合贮藏运输。根据这些条件，目前主要应推广以下品种： 

一、保加利亚尖辣 该品种于50年代从保加利亚引入。由于其果实长大，果皮漂亮，商品性极佳，目前，仍然是冬春季节栽培中的一个主栽品种。近年来，各留种单位加强了对品种的提纯复壮，并分别取名为“锦州黄皮椒”、“黄皮尖椒王”“101”、“保椒2号”“特选黄皮尖椒”等，经多点比较试验表明，目前的黄皮椒品种中，以“特选黄皮尖椒”与“保椒2号”表现最佳。 主要性状：株高约70厘米，开展度60-70厘米。茎粗壮，叶肥大，生长势较强。中早熟，第一果着生于主茎10-12节，果实羊角形、匀直，果色黄绿，果肉厚，质软、味辣、品质好。果长18-25厘米，单果重30-40克，单株结果20个以上，一般亩产2000-2500公斤。耐贮藏运输，但抗病性较差。 

二、海椒1号是海南省农科院瓜菜研究所选育的优良丰产型F1代新组合。近年来，在乐东、昌江、琼海等市县推广试种，深受生产者欢迎，是一个很有前途的优良辣椒品种。 主要性状: 植株生长势强。株高60厘米，开展高65厘米，分枝较多，株型紧凑。果实粗、牛角形，果皮微皱，浅绿色，肉质细软，辣而不烈，品质好，熟性中熟偏早，耐湿热，又较耐寒冷、抗病性强。果长15-25厘米，单果重30-40克，单株结果20-25个，亩产3000-4000公斤，个别高产的可达5000公斤。耐贮运，适合南菜北运。 

三、湘研9号是湖南省农科院蔬菜研究所选育的早熟丰产型F1代组合，近年来，已成为“南菜北运”基地专用品种之一。 主要性状： 株高52厘米，开展度55厘米，株形较紧凑，生长势强。第一果着生于主茎11-13节能，果实牛角形式，果身匀直，皮色深绿，果树面光滑无皱，商品性好，果长17厘米，横径2.5厘米，果肉厚0.26厘米，平均单果重32克，最大单果重45克。耐寒性强，抗多种病害，一般亩产2500-3000公斤。由于该品种结果早而集中，又红熟较快，适合作早熟栽培与选择作为红椒品种。 

四、湘研5号是湖南省农科院蔬菜研究所选育的中熟丰产型F1代组合。现已成为华南地区“南菜北运”基地的主要冬季栽培品种。 主要性状: 株高55厘米，开展度60厘米，株形较紧凑，生长势强。第一果阒生于主茎12-15节，果实长牛角形，果皮绿色，果长18厘米、横茎2.8厘米，果肉厚0.29厘米。肉质细软，味辣而不烈，品质好。单果重平均35克，最大单果重50克。耐热、耐旱、抗病性突出，能兼抗几种病害。收获期长，产量高而稳定，一般亩产3000-4000公斤。 

五、湘研6号是湖南省农科院蔬菜研究所选育的丰产型F1代组合，已成为华南地区北运瓜菜基地的栽培品种之一。 主要性状： 株高56厘米，开展度64厘米，株形紧凑，生长势强。第一果着生于主茎13-16节。果实长粗、牛角形、绿色、果皮光滑，果长17厘米，横径3.2厘米，果肉厚0.3厘米。肉质细，辣味柔和，品质好。平均单果重48克，最大单果重60克。中晚熟。耐湿热，综合抗病性较强。一般亩产3500-4000公斤，最高亩产达5000公以上。该品种红熟果非常漂亮，可选择作为红椒品种。 

六、匈奥804羊角椒1991年从国外引入，可作为北运瓜菜基地的冬栽品种推广种植。 主要性状： 株高60厘米，开展度60厘米，株形较开张，生长势强。第一果着生于主茎7-8节。果实牛角形、浅绿色，果长25厘米，粗3.2厘米，果面有不明显的棱。辣味较浓，质软风味好，单株结果32个，单果重50克以上，早中熟，抗病性强，耐运输，一般亩产达4000-5000公斤。 

七、洛椒2号是河南省洛阳市郊区辣椒所经系统选育而成的早熟牛角椒品种。 主要性状： 40-50厘米，生长势较强。第一果着生于主茎8-10节。果实牛角形，深绿色；果长18-28厘米，肉厚0.3厘米；味微辣，品质好。早熟、耐寒，高抗病毒病。结果性能好，单株挂果30-50个，每亩产量可达4000-5000公斤。 

八、苏椒3号是江苏省农科院蔬菜所选育的F1代组合。 主要性状： 株高70-80厘米，株形较开展，生长势强。果实长牛角形、浅绿色，果长15厘米，单果重20-25克。味辣、中熟。具有较强的抗风、耐涝能力，适应性强。一般亩产3000-4000公斤。 

九、湘研3号是湖南省农科院蔬菜研究所选育的优良F1代组合。已成为冬春季节栽培中的主要北运品种。 

主要性状： 株高52厘米，开展度62厘米，株形紧凑，生长势较强，第一果着生于主茎11-15节，果实粗短牛角形、绿色、果面光滑、外形美观，商品性佳。微辣带甜，品质好。果长15.2厘米，横径4.2厘米，果肉厚0.38厘米，单果重40-50克，最大单果重80克。耐湿热，综合抗病性较强，一般亩产3000-4000公斤。 

十、海椒3号是海南省农科院瓜菜研究所选育的优良F1代组合，已成为主要北运辣椒品种之一。 主要性状: 株高50厘米左右，开展度65厘米，株形紧凑，生长势强。第一果着生于主茎10-13节，果实粗短牛角形，深绿色，果面光亮，外观美，商品性好，微辣带甜风味佳。单果重45-55克，最大单重可超过80克。耐寒、早熟、抗病性强，一般亩产3000-4500公斤。 

十一、百利西园椒 从美国引进的甜椒品种，株高55-60厘米，生长势中等，中熟偏迟，较耐寒，但不耐热。果实为灯笼形，长约10厘米，横式约8厘米，肉厚、果面光滑，有三条或四条浅沟，单果重100-150克，最大可达200克。一般亩产2500-3500公斤。 

十二、茄门 是上海地方品种。中晚熟。果实方灯笼形，果色深绿，单果重100克左右，果肉厚约5厘米，味甜，耐运输。耐寒性较强，但对病毒抗病性较差。一般亩产2500-3000公斤。 　 　 常见病虫害： 螨虫 蝇虫 蓟马 炭疽病 疫病 腐病 霉病 疮痂病 病毒病