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焙烤食品生产技术－实验指导讲义

上一篇 / 下一篇 2008-05-21 10:13:19 / 个人分类：食品技术

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实验一小圆蛋糕的制作

焙烤食品生产技术实验指导：

焙烤食品生产技术实验指导.doc
(2008-05-21 10:12:50, Size: 2.21 MB, Downloads: 0)

一、实验目的[size=10.5pt]

了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。[size=10.5pt]

二、实验要求[size=10.5pt]
1.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。[size=10.5pt]

2.掌握烤炉的使用方法

三、实验原料及所用设备器具[size=10.5pt]

原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。[size=10.5pt]

设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。

每组实验用原料配方：糖500g
；水310-350ml；面粉700g
；鸡蛋600g
；蛋糕油15-17g；香兰素1.5g
；泡打粉3.5-4g。
四、操作步骤
1.打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀
2.加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min
3.将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打1min，再改为慢速搅打至均匀。
4.焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。
五、质量要求
色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。
六、作业
1.完成实验报告
2.讨论题
①蛋液的比例较小时对制品有何影响？
②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？
③烤箱预热的作用是什么？

[本帖最后由梦迪于 2008-5-21 10:12 编辑]

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梦迪发布于2008-05-21 09:39:31: 实验二、戚风蛋糕制作
[size=10.5pt]一、实验目的

了解戚风蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。
二、实验要求

1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。
2. 掌握烤炉的使用方法
三、实验原料及所用设备器具
原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。
设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。
四、实验内容
（一）戚风蛋糕配方：
A：细糖150g
；水200g
；沙拉油200g

B：泡打粉10g
；低筋粉425g；香草粉；5g

C：蛋黄325g（1100 g鸡蛋蛋黄）
D：蛋白750g（1100 g鸡蛋蛋白）
E：细糖400g
；盐5g
；塔塔粉10g

（二）工艺过程：
制作：
1. A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀
2. D快速打至湿性发泡，加入E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。
3. 取1／3蛋白与面糊混合，再加入2／3蛋白中拌匀。
4. 倒入烤盘刮平，入炉以上火180℃，下火150℃烤熟/20-30min。（冷却后可以抹奶油或果浆捲起。）
* 注意事项：蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响影响。
五、质量要求
成品表面呈宗褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。
六、作业
1. 完成实验报告
2. 讨论题
①清蛋糕与油蛋糕在制作工艺中有哪些不同之处？
②蛋黄、蛋白分开打擦有什么好处？
[size=10.5pt]③[size=10.5pt]为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？

梦迪发布于2008-05-21 09:39:55

实验三海绵蛋糕的制作

一、实验目的[size=10.5pt]

了解[size=14.0pt]海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。

二、实验要求[size=10.5pt]

1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等等。[size=10.5pt]

2. 掌握烤炉的使用方法

三、实验原料及所用设备器具[size=10.5pt]

原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。[size=10.5pt]

设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。

[size=10.5pt]配方：低筋粉[size=10.5pt]300g
[size=10.5pt]；砂糖[size=10.5pt]300g
[size=10.5pt]；牛奶或者水[size=10.5pt]60-90g[size=10.5pt]（切快的少水，卷起的多水）；鸡蛋[size=10.5pt]600g
[size=10.5pt]；植物油[size=10.5pt]60g
[size=10.5pt]；香兰素[size=10.5pt]3g[size=10.5pt] [size=10.5pt]；[size=10.5pt] 蛋糕油30-35g。[size=10.5pt]

四 操作步骤
1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。
2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。
4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。再搅打几分钟即可。
5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。
6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。
7. 将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。
五、作业
1. 完成实验报告
2. 讨论题
①海绵类蛋糕的打蛋过程与小园蛋糕和戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？
②比较海绵类蛋糕的组织结构与小园蛋糕和戚风蛋糕不同。

梦迪发布于2008-05-21 09:45:05

实验四裱花蛋糕的制作讲解和实验

一、实验目的[size=10.5pt]

了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装饰。

二、实验要求[size=10.5pt]

1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，膏体的打擦，一般裱花的方法等等。
2. 掌握烤炉和转盘的使用方法
三、实验原料及所用设备器具
（1）蛋糕胚的制备

原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。[size=10.5pt]

设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、小勺。

[size=10.5pt]配方：低筋粉[size=10.5pt]300g
[size=10.5pt]；砂糖[size=10.5pt]300g
[size=10.5pt]；牛奶或者水[size=10.5pt]60-90g[size=10.5pt]（切快的少水，卷起的多水）；[size=10.5pt]

[size=10.5pt]鸡蛋[size=10.5pt]600g
[size=10.5pt]；植物油[size=10.5pt]60g
[size=10.5pt]；香兰素[size=10.5pt]3g[size=10.5pt] [size=10.5pt]；蛋糕油30-35g。
（2）鲜奶膏的制备
原料：植物脂2盒
设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。
四、操作步骤
1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。
2. 鸡蛋高速搅打5分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打2-3分钟后再改为高速搅打。
3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。
4. 当体积增加1.5-2倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加3-4倍或当泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很接近最适点。再搅打几分钟即可。
5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。
6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火200℃，下火180℃，15-20分钟。
7. 将蛋糕取出，冷却透。
8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间10-20min左右。
9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕表层。
10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中，进行图案裱花。
五、作业
1. 完成实验报告
2. 讨论题
3. 打鲜奶膏时有什么注意点？
4. 裱花时有什么技巧？

梦迪发布于2008-05-21 09:46:09: 实验五　主食面包制作
一、目的与要求

1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

2. 对于主食面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
二、原料及用具
原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、色拉油、奶粉、辅料等。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、实验及步骤
（一）基本配方
面包粉5kg
；酵母60g
；盐30g
；奶粉； 200g ；黄油300g ；糖900g
；鸡蛋250g
；水.5kg左右。
（二）生产流程
调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验
（三）操作要点

1. 调粉
取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。

2. 发酵
面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。

3. 整形
发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。

4. 醒发
装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

5. 烘烤
取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟，注意烘烤温度在180~200℃之间（面火180℃，底火203℃）。

6. 冷却
出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
五、成品检验

1. 形态
圆面包外型应圆润饱满完整，表面光滑，不硬皮，无裂缝。

2. 色泽
表面呈有光滑性金黄色或棕黄色，四周底部呈黄色，不焦不浅，不发白。

3. 内部组织
面包的断面呈细密均匀的海绵状组织，掰开面包呈现丝状，无大孔洞，富有弹性。

4. 口味
口感松软，并具有产品的特有风味，鲜美可口无酸味。

5. 卫生
表面清洁，内部无杂质

6. 理化指标
酸度：5度以下。
水分：30~40%
六、思考题

1. 制作面包对面粉原料有何要求？为什么？

2. 糖、乳制品、蛋品等辅料对面包质量有何影响？
[size=10.5pt]3. [size=10.5pt]通过本实验你认为采用哪种发酵方法较适合制作面包？为什么？

梦迪发布于2008-05-21 09:46:31: 实验六
土司面包的制作一、目的与要求

1. 加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。

2. 对于土司面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
二、原料及用具
原料：面包粉、酵母、改良剂、人造奶油、鸡蛋、白砂糖、盐、葡萄干、色拉油、奶粉、辅料等。
用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、内容及步骤

（一）基本配方
面包粉5kg ；酵母80g
；盐50g
；奶粉200g ；黄油300g ；糖1000g
；鸡蛋250g
；葡萄干100g
；水2.5kg左右。
（二）生产流程
调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验
（三）操作要点
1. 将葡萄干放入清水中浸泡20min，待用。
2. 将配料中除黄油、葡萄干的全部原料投入调粉机中搅打至7成，加黄油继续搅打至面团面筋扩展，投入葡萄干慢速搅拌均匀。
3. 将打好的面团放于涂有油的烤盘上，放入32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，90min。
4. 每组分割成180g面团10个，160 g面团3个。
5. 按下图方法进行成型、装盒。
6. 装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60min，观察生坯发起的最高点达到烤模上口90%即醒发成熟，立即取出。
7. 取出烤模，推入炉温已预热至180℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为30~45min，注意烘烤温度在180~200℃之间。

8．冷却
出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
四、思考题
为什么土司面包的烘烤温度要比小圆面包的烘烤温度低？

梦迪发布于2008-05-21 09:58:06: 实验七花色面包制作
一、目的与要求
1. 掌握花色面包制作的原理与一般工艺。
2. 了解花色面包成型工艺方法。
二、材料与用具
1. 材料：面包粉5kg、糖1.2kg、酵母80g、黄油300g、面包改良剂50g、水2.5kg、豆沙馅：适量、鸡蛋4个、食盐50g。
2. 用具：调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
三、工艺流程
调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验
四、操作要点

1. 调粉
取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15分钟左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。

2. 发酵
面团置于32~34℃、相对湿度为80～95%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5~2.5小时，观察发酵成熟即可取出。

3. 整形
发酵好的面团按要求切成每个100g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。

4. 醒发
装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36~38℃，相对湿度为80~90%，醒发时间为45~60分钟，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

5. 烘烤
取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟，注意烘烤温度在180~200℃之间（面火180℃，底火203℃）。

6. 冷却
出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
五、质量要求
成品呈金黄色，面包表皮平整，内部孔隙均匀，有面包特有的风味，组织松软有弹性。外形美观，达到设计要求。
六、思考题
花色面包制作与主食面包制作的不同之处？

[ 本帖最后由梦迪于 2008-5-21 10:01 编辑 ]

梦迪发布于2008-05-21 10:02:23

实验八广式月饼的制作

[size=13.5pt]一、目的与要求[size=13.5pt]

[size=13.5pt] [size=13.5pt]掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。[size=13.5pt]

[size=13.5pt]二、原料及用具[size=13.5pt]

[size=13.5pt]原料精粉、油、砂糖、大起子、化学稀等。[size=13.5pt]

[size=13.5pt]用具：模具、烤炉等。[size=13.5pt]

[size=13.5pt]三、内容及步骤[size=13.5pt]

[size=13.5pt]
([size=13.5pt]一[size=13.5pt])[size=13.5pt]配方[size=13.5pt]

[size=13.5pt] [size=13.5pt]精粉[size=13.5pt]1000g
[size=13.5pt]；砂糖[size=13.5pt]350g
[size=13.5pt]；葡萄糖浆[size=13.5pt]90g
[size=13.5pt]；花生油[size=13.5pt]250g
[size=13.5pt]；碱水[size=13.5pt]15g
[size=13.5pt]；小苏打[size=13.5pt]5g[size=13.5pt] [size=13.5pt]；[size=13.5pt] [size=13.5pt]熬糖浆用水[size=13.5pt]150ml[size=13.5pt]。[size=13.5pt]

[size=13.5pt]成品刷面用鸡蛋[size=13.5pt]2[size=13.5pt]个；豆沙[size=13.5pt]1000g[size=13.5pt]。[size=13.5pt]

[size=13.5pt]([size=13.5pt]二[size=13.5pt])[size=13.5pt]生产流程[size=13.5pt]

[size=13.5pt] [size=13.5pt]配料[size=13.5pt]→[size=13.5pt]熬浆、制馅[size=13.5pt]→[size=13.5pt]和面[size=13.5pt]→[size=13.5pt]包馅[size=13.5pt]→[size=13.5pt]成型[size=13.5pt]→[size=13.5pt]烤制[size=13.5pt]→[size=13.5pt]冷却[size=13.5pt]→[size=13.5pt]包装[size=13.5pt]

[size=13.5pt]([size=13.5pt]三[size=13.5pt])[size=13.5pt]操作要点[size=13.5pt]

[size=13.5pt]
1. [size=13.5pt]熬浆[size=13.5pt] [size=13.5pt]应提前一、二天把和皮面的浆熬好。和面时所用糖浆应在[size=13.5pt]42[size=13.5pt]度左右，以防成品出现崩顶等现象。[size=13.5pt]

[size=13.5pt]
2. [size=13.5pt]调制面团[size=13.5pt] [size=13.5pt]将冷却了的糖浆和油放入和面机搅拌，至匀。和好的糖浆半小时后应[size=13.5pt]“[size=13.5pt]油不上浮，浆不沉淀[size=13.5pt]”[size=13.5pt]。再加入面粉搅拌均匀，即成浆皮面团。一般面团和制时间应在[size=13.5pt]30[size=13.5pt]分钟内完成，[size=14.0pt]以防面团[size=14.0pt]“[size=14.0pt]走油[size=14.0pt]”[size=14.0pt]上劲。[size=14.0pt]

[size=14.0pt]3. [size=14.0pt]制馅[size=14.0pt] [size=14.0pt]将糖、油及面粉、饴糖等放入和面机内擦制至匀，再加入各种果料搅匀即可。馅过硬时可用油或饴糖调节，不宜用水，以防成品馅芯硬化。[size=14.0pt]

[size=14.0pt]4. [size=14.0pt]包馅、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，揉成圆柱形，甩手包制，再将生坯放入模子内磕制成形。包馅时面团温度宜在[size=14.0pt]22-28℃[size=14.0pt]，面团应随用随调。[size=14.0pt]

[size=14.0pt]5. [size=14.0pt]烤制、冷却[size=14.0pt] [size=14.0pt]：将生坯按一定间距码入烤盘，入炉烘烤。炉温为[size=14.0pt]220[size=14.0pt]℃[size=14.0pt]左右，经[size=14.0pt]8-10[size=14.0pt]分钟，即可出炉，再经[size=14.0pt]20-30[size=14.0pt]分钟自然冷却，便可包装。[size=14.0pt]

[size=14.0pt]四、成品检验[size=14.0pt]

[size=14.0pt] [size=14.0pt]形态：扁圆形，花纹清细，不崩项，不拔腰，不凹底。[size=14.0pt]

[size=14.0pt] [size=14.0pt]色泽：表面光润，呈深麦黄色，墙呈乳黄色[size=14.0pt]L[size=14.0pt]火色均匀。[size=14.0pt]

[size=14.0pt] [size=14.0pt]组织：细密松软，不偏皮，不空腔，无杂质。[size=14.0pt]

[size=14.0pt] [size=14.0pt]口味：绵酥可口，具有各种果料香味，无异味。

梦迪发布于2008-05-21 10:04:27

实验九苏式月饼制作
一、目的与要求
掌握苏式月饼的面皮制作工艺与一般操作步骤。
二、原料与用具
特制粉、饴糖、熟猪油等；模具、擀面棍、烤炉等。
三、内容及步骤
（一）配方
皮料：精粉16kg
；熟猪油5kg
；饴糖2kg　；开水4kg。油酥：精粉8.2kg　；熟猪油3.75 kg。馅料：根据品种不同，可以制成枣泥、豆沙、五仁、百果等多种馅料。
（二）生产流程

生产流程.jpg

（三）操作要点
1.
水油面团调剂。先将熟猪油、饴糖混合，中热水，水温70~80℃之间。经过充分搅拌，以均匀为限，不宜多拌，计量分块，静置待用。
2. 油酥面团调制。将熟猪油和特制粉一起混合充分搅拌。配用油脂量根据气温略有增减。油酥面团的软、硬要与水油面团的软、硬一致。
3. 酥皮包制。将水油面团搓细，按规格重量分成小块，同时将油酥面团擦匀，放在专用小糕板上压平，切成小方块，然后包酥，用双手掌二次搭卷皮酥，并用拇指和小指挤压成青蛙嘴型，排列整齐备用。
4. 成型。先将皮面等分若干小块，揿扁包馅，由下而上逐步收口，要求皮面四周均匀，收口紧密，剖面观察馅料到边。
5. 排盘。交叉排放，成品字形，间隙适中。
6．烘烤。炉温控制在200℃左右，视制品表面呈金黄色，圆周白色，无回生感，制品中心温度达到80℃以上即出炉。
7. 冷却。酥皮甜月饼，含油脂和糖较高，要充分冷却。
四、成品检验
形态：外形圆整，呈鼓墩式，面、底平正，收口紧，无裂缝不跑糖，不漏馅。
色泽：金黄色，边缘乳黄色。
组织：皮馅适中，包馅到边，酥层清晰，果仁、果料分布均匀，无糖粒，无大空隙。无黑点，无油污，无杂质。
口味：酥松爽口，滋味纯正，具有该制品应。

梦迪发布于2008-05-21 10:05:23: 实验十酥性（曲奇）饼干制作
一、目的与要求
1. 掌握中式糕点中酥类糕点制作的原理和一般过程。
2. 了解酥类糕点制作的要点与工艺关键。
二、料与用具
1. 材料：糕点粉908g、糖454g
、黄油454 g、盐7g、鸡蛋227g、香料适量
2. 用具：不锈钢容器、模具、烤炉等。
三、工艺流程
糖、黄油、盐、香料混合 → 乳化 → 加蛋液搅拌 →加面粉→擀成面皮→ 切割成型→涂油装饰→烘烤 → 出炉 → 冷却 → 包装
四、操作要点
1. 先把白糖、黄油、盐、香料放在搅拌器中搅拌混合乳化，乳化后加入鸡蛋，搅拌均匀后投入面粉，拌匀。
2. 把调好的面团放在冰箱中冷却30min，擀成0.3cm厚的面皮，用曲奇切割器切成各种造型，表面涂上油。
3. 烘烤 190℃/15min
品质要求：色泽金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，面有裂纹，入口甘香松酥。
五、思考题
酥性糕点加工中应注意哪些问题？为什么不能用高筋面粉？

梦迪发布于2008-05-21 10:07:43: 实验十一韧性饼干制作
[size=10.5pt]一、实验目的[size=10.5pt]
掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法。加深面团改良剂对韧性饼干生产之功用。[size=10.5pt]
二、实验原料[size=10.5pt]
面粉564g
；淀粉36g
；奶油72g
；白砂糖195g
；食盐3g
；亚硫酸氢钠0.03g
；碳酸氢钠4.8g
；碳酸氢铵3g
；饴糖24g。[size=10.5pt]
三、实验设备及仪器[size=10.5pt]
电子天平，煤气灶，温度计，烧杯，量筒，汤匙，药匙，调面机，压面机，印模，烤炉等。[size=10.5pt]
四、工艺流程及操作要点[size=10.5pt]
（一）工艺流程：

工艺流程.jpg

（二）操作要点：[size=10.5pt]
1. 原料预处理[size=10.5pt]
（1）白砂糖加水溶化至沸，加入饴糖，搅匀，备用[size=10.5pt]
（2）油脂溶化（隔水），备用[size=10.5pt]
（3）将碳酸氢钠，碳酸氢氨，盐用少量水溶解，备用[size=10.5pt]
（4）面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用[size=10.5pt]
2. 面团的调制（总用水120ml左右）[size=10.5pt]
（1）将盐水，碳酸氢钠，碳酸氢氨，油脂，亚硫酸氢钠，淀粉，面粉依此加入调面缸[size=10.5pt]
（2）将温度为85-95℃左右的热糖浆倒入调面缸内，开启搅拌约25-30min左右，制成软硬适中的面团，面团温度一般为38-40℃[size=10.5pt]
（3）面团的静置：调制好的面团静置10-20min[size=10.5pt]
4. 辊轧成型：[size=10.5pt]
将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成面片，旋转90°，摺迭再压成面块，如此9-13次，用冲模冲成一定形状的饼干胚[size=10.5pt]
5. 焙烤冷却：[size=10.5pt]
（1）将装有饼胚的烤盘送入烤炉，在上火160℃左右，下火150℃左右的温度下烘烤[size=10.5pt]
（2）冷却至室温，包装。[size=10.5pt]

梦迪发布于2008-05-21 10:08:15

实验十二  蛋塔制作
[size=10.5pt]一、实验目的
了解混酥类点心特点，掌握蛋塔制作工艺与一般操作步骤。
二、基本配方
皮料：低筋面粉1000 g
；水（或蛋）125（200）g ；酥油（或黄油）500g
；白砂糖250g
；泡打粉10 g。
浆料：鸡蛋280 g
；白砂糖140g
；牛奶1000g。
三、操作流程
                              制浆（牛奶、蛋和糖）

↓
面粉、鸡蛋、糖、辅料→ 面团调制→成型→ 入模→ 烘烤→脱模→冷却→成品→检验
四、操作步骤
1. 预热烘箱，上火200℃，下火210℃。
2. 称量物料，面粉（加入泡打粉、白砂糖）过筛。
3. 面团调制：将鸡蛋打入打蛋机中，低速搅打至鸡蛋混合均匀，徐徐加入面粉，用慢速搅拌均匀，至15分钟左右面筋完全析出时加入酥油，搅拌成面团。[size=10.5pt]用保鲜膜包起面团，放在冰箱里冷蔵[size=10.5pt]20[size=10.5pt]分钟，进行松弛。
[size=10.5pt]4. [size=10.5pt]制浆：将牛奶、蛋和糖一起搅打均匀即可制成蛋塔水。
[size=10.5pt]5. [size=10.5pt]成型：[size=10.5pt]案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形[size=10.5pt] ([size=10.5pt]约[size=10.5pt]1[size=10.5pt]厘米厚[size=10.5pt])[size=10.5pt]，再将其对折成四层，再擀薄。如此重复折迭三次，最后擀成[size=10.5pt]0.3[size=10.5pt]厘米[size=10.5pt] [size=10.5pt]厚的薄皮。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。[size=10.5pt]
[size=10.5pt]5. [size=10.5pt]入模：用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。将事先备好之蛋塔水，倒入蛋塔皮中，约[size=10.5pt]8~9[size=10.5pt]分满。[size=10.5pt]

6. 烘烤：将装有生坯的烤模置于已预热的烘箱内烘烤，时间为为13～15分钟，至烤熟后立即取出。

7. 脱模、冷却
   将出炉的蛋塔立即反扣脱模，置于空气中自然冷却至室温。
五、成品检验

检验项目

检验结果

形态

色泽

内部组织

口味

卫生

品质要求：蛋塔皮有层次，酥脆，蛋浆表面光滑，反倒时蛋浆不流动，有蛋黄颜色和香味。