[每周质量报告]奥运食品中国造

速冻水饺首次出现在奥运餐桌上

中国葡萄酒战胜诸多国际强手

奥运会的葡萄酒运输和储存有着严格的要求

   食品安全保障作为奥运会筹备工作的重中之重受到了各界的关注，在奥运会和残奥会将近两个月的时间里，所有的运动员的饮食安全如何保障成为焦点。本届奥运会的餐饮主要由中国企业提供，这也是中国食品企业第一次全面为奥运会提供服务保障。那么，中国食品企业为保证奥运食品的安全做了哪些准备？运动员、裁判员这些直接参与比赛人员的饮食安全又是如何保障的呢？一起来看记者的调查。

　　北京奥运会期间，将有来自全世界202个国家和地区的27万运动员和工作人员参与奥运会的比赛和各项工作。如何能为如此众多的与会者提供安全优质的食品成为了全世界关注的焦点。

　　由于北京夏季的气候特点和中国特有的饮食习惯特点，与往届奥运会相比，北京奥运会食品安全保障工作面临着更大的困难和挑战。

　　北京奥运食品安全专家委员会专家蔡同一指出，因为奥运会是第一次在中国举办，中国的食品生产企业也是第一次全面向奥运会提供餐饮，尤其是水饺、汤圆等一些具有浓郁中国特色的传统美食第一次出现在了奥运会的餐桌上。这些首次出现在奥运餐桌上的中国特色食品的安全卫生究竟如何保证呢？记者来到2008年北京奥运会速冻包馅食品的独家供应商郑州思念食品有限公司展开调查。

　　郑州思念食品有限公司总经理 王鹏：

　　在奥运会的历史过程中，它并没有中国传统食品这个类别，那么当时我们就以这种中国传统包馅食品的类别，向奥组委申请这个项目，我们这个品类其实在这次奥运会里边，也是一个完全新增的品类，就是速冻包馅食品，中国的传统速冻包馅食品，是在这次奥运上，是一个增加的食品品类。

　　这位负责人告诉记者，生产水饺、汤圆等中国传统食品的最为关键的部分是原料的选择，原材料的安全卫生是整个速冻水饺、汤圆等包馅食品安全卫生保障的基础。

速冻食品生产的原料非常复杂，使用的原料超过一千种，如何保证这么繁杂的原材料每一种都是安全的呢？

　　在生产速冻食品的诸多原料中，最难控制的是蔬菜，这家速冻食品企业使用的蔬菜都来自郑州附近的几个定点的蔬菜基地，记者来到了其中一个蔬菜基地，这个蔬菜基地是河南省认证的无公害蔬菜种植基地。这里的技术人员告诉记者，他们这里自然条件好，非常适合蔬菜种植。

　　郑州毛庄绿园实业有限公司高级农艺师 周喜成：

　　土壤的这个就是氮磷钾，这个维生素的含量经过郑州市惠济区农业局检测站和郑州市这个农业局检测站以及土地站多次检测，土壤达到酸碱平衡，我们使用水是黄河地下水，机井灌溉，有的是采用滴灌，有的是机井灌溉。黄河地下水经过这个地下机井水抽出来以后，经过郑州市这个有关单位检测，达到二级水源标准。我们在黄河滩区湿地发展这个绿色生态蔬菜，正好远离城市，远离工厂，空气清新。从我站这个地方，10公里没有工厂，没有这种烟囱工厂。

　　同时，基地对蔬菜种植过程的农药使用也有非常严格的要求。

　　郑州毛庄绿园实业有限公司高级农艺师 周喜成：

　　同时我们在操作当中，按照无公害农业厅规定，就是说其中46种重度农药不准使用于蔬菜田，严格按照操作规程进行操作管理。

　　但是就是这样严格控制农药使用的蔬菜在进入这家工厂之前还要每批次接受检验，只有检验合格了才允许进厂使用。据介绍，思念食品公司的检测中心已经经过国家实验室认可委员会认可，具有相当的权威性。

　　郑州思念食品有限公司检测中心副主任 乔青云：

　　在今年这个奥运食品来讲，我们的重点放在一些对这个食品的一个安全，比较重要的一些项目，像是这个蔬菜的农药残留，还有一些重金属，现在有一些禁用的农药，我们基本都是批批检，像六六六、滴滴涕、甲胺磷等等这些项目，我们每批都检，每批都进行检验。铅砷汞镉，我们这些重金属，今年也作为一个重点的监控对象。

　　在加强蔬菜检测的同时，为了保证奥运会食品的安全，这家企业还尽可能的采购工业化生产的蔬菜，进一步提高了蔬菜的安全可控性。

　　郑州思念食品有限公司总经理助理 秦鹏：

　　我们除了使用一些，在这些无公害基地里面去采购的新鲜的蔬菜以外，我们还采用一些工业化生产的蔬菜。我们在山东，在浙江，我们有一些跟我们签订合同定点的，专门生产蔬菜的一些出口加工的企业， 那么这些企业他们会采购一些无公害的蔬菜，然后经过简单的粗加工，比如说清洗、挑拣、斩切，漂烫，或者是冷冻，这样的工艺，然后把它制成一个工业化的蔬菜产品，然后再把这些蔬菜产品卖给我们，我们用这些蔬菜产品作为我们的原料去使用。那么这里边主要包括有，像速冻的荠菜，速冻的上海青，速冻的玉米，还有清水的马蹄罐头，还有一些脱水的菜，像脱水的香葱，脱水的胡萝卜，还有一些脱水的高丽菜，那么这些菜的这些原料，来到我们公司以后，它因为是已经经过了预先的加工处理，它的无论在这个质量方面，在食品安全方面，都是有相当的保证的。

　　在加强原料控制的基础上，这家企业也加强了对生产工艺的控制。尤其是新近投产的全自动饺子生产线，将饺子包制过程中人工参与的比例降到了最小，除了投面的环节上有工人直接接触原料外，在压面、制皮、包制等环节都不再需要人参与，可以更好地保证速冻饺子的安全卫生。

　　全自动生产线生产出来的饺子再经过速冻，加工就完成了，这家企业的技术人员告诉记者，因为有了速冻这种工艺的保证他们的产品就可以在不添加任何防腐剂的情况下保质12个月，与此同时，速冻工艺还能够很好的保护食品中的营养成分不被破坏，那么速冻工艺为什么会有如此神奇的功效呢？

　　郑州思念食品有限公司总经理助理 秦鹏：

　　速冻食品是把经过加工好或者是没有加工过的食品，在极短的时间内，在极低的温度下，把食品的中心温度冷冻到零下18度以下，这样的食品称之为速冻食品。它主要是要在极短的时间内，要使食品能够通过大概在零下5度到0度左右的一个冰晶最大的生成道，能够迅速的通过这个时间，这样的话，食品能够更好的保留食品中间的这个颜色，味道，营养，组织状态，速冻食品应该说是目前来讲，在世界上来说，是加工方法最科学的，最容易保存食品的色香味形和营养的一种食品保鲜加工的一种方法。

　　有了优质原料、全自动生产线和速冻工艺的多重保障，提供给奥运会的速冻水饺就生产出来了。为了保证产品质量安全的万无一失，这家企业还要对产品进行严格的检测。尤其是进入了奥运产品的生产周期，产品检测的要求更加严格。

　　郑州思念食品有限公司总经理 王鹏：

　　为了保证整个奥运期间我们产品质量持续稳定和安全，那么我们现在在车间增加了大量的质检人员，在原有的基础上增加了60%的质检人员，人数达到了170人。那么同时我们加强了每班次抽检的力度，原来平均每个班次，我们每个班次产品要抽检一次，现在我们每个班次的产品要抽检4次，同时对一些微生物，菌落总数之类的关键性的指标，我们都采取了一些复检的措施。按照国家规定和要求，其实是一次性检验的，但是我们现在都把这些关键指标进行复检，复检的含义就是把比较关键的指标，一个班次的产品，要保证有两个不同的质检人员，重复的检查一次。这样能让我们在整个奥运期间，产品的质量安全得到更大程度的保证。

除了饺子、汤圆等中国特色的传统食品之外，其他很多食品在奥运会餐桌上一直被外国食品企业垄断，然而这次北京奥运会上，一些一直被外国企业垄断的食品也首次由中国食品企业独家提供。

　　葡萄酒就是其中一种重要的食品，在国际上葡萄酒已经有了几百年的生产历史，而在我国成熟的葡萄酒生产工业只有30年左右的时间。2008年北京奥运会葡萄酒由长城葡萄酒的生产企业中粮酒业有限公司独家供应，那么由中国企业专供的葡萄酒是如何保障产品质量和安全达到奥运会的严格要求的呢？记者又来到中粮酒业位于河北沙城产区的葡萄酒生产厂展开调查。

　　与其他的食品生产类似，决定葡萄酒质量和品质的关键也是原料，如果没有品质良好质量过硬的葡萄做保障，是不可能生产出好葡萄酒的。在葡萄酒生产业内流传这样一句话，葡萄酒品质的好坏三分靠工艺，七分靠原料。而中粮酒业之所以能够战胜诸多国际上的强大对手成为北京奥运会的独家葡萄酒供应商正是因为他们拥有多个优良的葡萄种植基地。

　　中粮集团总裁助理 曲喆：

　　作为一个好的葡萄酒，首先来说呢，它必须得有一个好的产区，在中国这个产区里边，我们是在中国原产地保护的主要的几个产区像河北的昌黎、河北的沙城，还有烟台的蓬莱，应该是中国最好的产区。

　　在中粮酒业河北沙城的一个葡萄种植基地记者了解到，这个基地取得了“良好农业规范”认证。据了解，良好农业规范作为一种适用方法和体系，通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施，来保障食品安全和食品质量。1997年，欧洲零售商协会农产品工作组在零售商的倡导下提出了良好农业规范的概念。作为大型超市采购农产品的评价标准，不仅在欧洲零售商业内受到青睐，而且受到越来越多国家政府部门的重视。2006年1月我国开始颁布实施《良好农业规范认证实施规则（试行）》。

　　在取得了高水准的良好农业规范认证的基础上，为了保证种植葡萄的品质和质量，基地还引进了先进的滴灌和施肥系统。

　　中粮酒业中国长城葡萄酒有限公司技术员 王洪江

　　整个我们称之为自动化滴管系统，通过这一套系统可以就是说，把这个葡萄各个生长的时期，对水和肥料的需求，我们可以通过这套系统，就是说，满足它；它可以根据葡萄不同的生长期，对水份和肥料的需求我们给它制定出不同的施肥的方案。通过土质的测试，我们这个土质它的PH值是8.1、8.2，稍微是偏碱，这样呢我们可以给它补充一些个，含酸性的肥料，这样的话，可以起到综合土质的这样一个作用。

　　利用这样的先进系统提高了种植葡萄的水平，从而直接提高了葡萄酒的质量和品质。

　　在这里记者还了解到，这个基地是中国第一个酿酒专用葡萄种植基地，目前基地葡萄树的树龄多在30年左右。

　　中粮酒业有限公司总经理 吴飞：

　　长城来讲应该说从79年到现在，那么我们的这个葡萄种植树龄已经长达30年的历史，应该说进入了葡萄生长的最黄金的这么一个阶段。

　　经过对葡萄的压榨和发酵生产葡萄酒的原酒就制作出来了。之后需要对原酒进行稳定性处理，这是保证葡萄酒优良品质的关键工艺。

　　一直以来国内传统的葡萄酒稳定性处理采用的是速冻的方法，而为了给奥运会提供更加优质的上乘葡萄酒，沙城长城的这家工厂上了新的设备，对国内沿用多年的传统工艺进行了改进。

　　中粮酒业中国长城葡萄酒有限公司质量监督部经理 陶怀泉：

　　去年、前年两年，我们总共（买了）八个最先进的保温灌，过去在以往的时候都是速冻，速冻效果呢不稳定，对葡萄酒来说不稳定，我们企业就是，这里边都是用米勒板，保温，把这个酒呢，酒体让它冷冻以后，让它保存一段时间，完了这样它里头整个其他的物质赶紧析出，再通过20天到一个月的时间，使这个酒体特别稳定，将来出厂以后，在遇到其他一些比如高温、低温一些特殊环境，酒没有什么影响，保鲜比较长。

　　为了更有效地保证葡萄酒的质量和品质，这家企业在葡萄酒的灌装工艺上也下足了功夫。工厂采用的是冷装瓶技术，也就是在装瓶之后不再进行热杀菌。那么少了一道杀菌工序，葡萄酒的卫生指标能达到要求吗？

　　中粮酒业中国长城葡萄酒有限公司常务副总经理 奚德智：

　　首先我们的产品，采用的瓶子，全部都是最好的，新的。在这个基础上，我们进行超氧灭菌，第二个呢，整个葡萄酒啊，我们的过滤罐装采用的是膜过滤，第一个用粗虑，第二有精虑，我们采用的都是深度的用0.45微米的这个除菌过滤设备，把这个所有微生物的菌啊，通过这一过滤全部都过出来，达到了无菌状态。第三个我们管道设备全部都是不锈钢的，那么这个采用的就是巴斯德灭菌法，首先一个，我们用高压蒸汽，1到1.5公斤压力，然后温度达到123度，第三个呢，我们要保持15到20分钟，这样管道设备无菌状态，而且又是真空状态。

　　记者注意到，这家企业采用的木塞都是无菌木塞，在使用之前装在真空袋中，使用时将木塞装入真空装置，整个压塞的过程中木塞不接触空气，一直处于无菌状态之中，保证了葡萄酒和所有接触酒的器具都处于无菌状态，这样的严密控制保证了装瓶后的葡萄酒即使不经过高温杀菌也可以达到奥运高标准的要求，更好地保证了葡萄酒的品质。

就是在这样近乎苛刻的工艺控制下生产出来的奥运葡萄酒，还要经过比以往更严格的检测才能走出工厂。

　　中粮酒业有限公司总经理 吴飞：

　　那应该说我们是除了常规生产检验以外，我们启动了我们国家级的科研中心，这里边世界上应该说最先进的设备，整个来讲对涉及到葡萄酒的相关的所有的指标我们都进行检验，这应该说比我们常规检验多了一倍以上的指标，同时过程中，国家质检总局委托各个地方的质监局，那么应该说这几个月以来，一直有专家驻厂，整个来讲帮助我们一起对整个生产过程以及整个我们的检验过程和检验结果进行现场的一个把关，那么随后来讲呢，奥委会指定的权威的食品和葡萄酒检验机构对我们的产品进行依一次检验，那应该说我们很好地达到了奥组委对我们的要求。

　　奥运盛会嘉宾云集自然离不开美酒，为此中粮酒业为北京奥运会提供了多款能代表中国本土葡萄酒特点的奥运用酒。

　　中粮酒业有限公司总经理 吴飞：

　　这里边我们这次提供了能够代表我们最高水平的赤霞珠、梅鹿辙一些品种的干红葡萄酒，以及在我们全国各大产区广泛种植的解百纳这种混合原料的干红产品，除了干红以外呢，我们还提供了霞多丽、雷司令这样的世界名种的干白产品，以及我的琼瑶浆的这种高档的甜酒，应该说从产品上，从系列上应该说是非常丰富。

　　这些奥运用酒既有在世界上拥有几百年历史的经典品种，也有像解百纳这样在中国生产了超过二十年的特色品种。

　　中国葡萄酒专家委员会委员 李德美：

　　像赤霞珠和莎当妮，或者有的叫霞多丽，这个作为品种出现来说它大概有几百年的时间吧，不到一千年，就大概五、六百年的时间，而这个解百纳有点特殊，解百纳在我们中国的行业里，大家普遍的作为行业里一直做的把赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这些混合在一起的把它叫了一个解百纳，大概也就是20年左右的时间。

　　专供奥运会的葡萄酒在运输和储存上也有严格的要求，奥运用酒装车运往北京之前，公安人员必须用铅封将装货门锁死。到达北京仓库之后，在公安人员的监督下，将铅封开启后才能卸货。这就保证了在运输过程中没有任何人能接触到奥运用酒。在从仓库到奥运场馆和驻地的运输过程中也有同样的铅封保证。

　　中国葡萄酒专家委员会委员 李德美：

　　首先说刚才我提到的我们中国其实葡萄酒真正作为规模化、产业化在发展，在出现做的话，其实也就是最近20年左右的时间，要是说更严格一点说，其实就是十几年的时间，那么在这几年呢，我们中国葡萄酒产业获得了很大的发展，到现在我们正在执行的产品标准这是一个绝对的和国际水准的标准，那么现在作为产品来说，像我们现在这些规模性的企业，这些龙头企业，那么它们的产品也绝对是一个国际水准的，能达到国际水准的产品质量。

　　据了解，为了保证包括速冻食品、葡萄酒在内的所有奥运食品的安全，北京市政府相关部门和企业还进一步建立健全了食品安全监管和追溯体系。记者在已经开始运作的奥运食品安全追溯系统中看到，从奥运场馆的一道土豆萝卜炖羊肉的菜品开始，不仅可以追溯到羊肉的提供企业，同时可以在系统中追溯到羊肉的屠宰时间和养殖情况，甚至可以查询到这只羊的父体和母体的相关信息，而且相关企业近年来产品的市场抽查情况也能够在这套系统中反映出来。

　　北京市食品安全办公室新闻发言人 唐云华：

　　就是说我们专门为奥运会期间设计的，这个子系统，它实现了从奥运食品的种植、养殖、物流配送一直到奥运餐桌的这种无缝对接，其中我们比较注意运用一些高科技的信息手段，其中比如运用了电子铅封，这个车辆在行驶途中，一旦车门被非正常开启，系统就会在30秒内报警，另外车辆一旦偏离它的行驶轨迹，系统也会报警，此外车厢内如果它的温度超出了我们预定的标准值，比如说它过热，或者是需要热藏的食品没有达到温度要求，系统也会报警，这样就能够保证在运输途中食品不受二次污染或者认为破坏。

　　奥运会是举世瞩目的体育盛事，它的食品安全标准也是世界上最为严格的。中国食品企业经过多年的发展，已经能够符合奥运会的要求，说明我国食品企业的生产能力正在赶超国际先进水平。经过这次奥运会的历练，不仅使食品企业上了新的台阶，同时使我国食品安全保障体系建设和标准的完善有了很大的提升。