年夜饭菜谱----香红烧鳊鱼

买来了一条八两重的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都灭绝的差不多拉）必要的姜、葱、蒜...

    注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！

 

    在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味！

    因为鱼小,所以没必要做十字花，斜片3刀就可以拉——注意是斜向切入肉，不是直切！

    在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感!

    调制好的鱼放在盘里,配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！几种颜色搭配看起来不错拉

下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味。

    等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看咯！

    剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦。

    两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦。

    然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！

    放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！

加入一大勺郫县豆酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊！

    烧一小会,鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

    现在把鱼盛盘了,洒上葱叶————你以为这样就做好了吗？

    锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋,味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
 

    最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握,少了太干，多了没味！

    搞定！看起来不错。