冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片的调查分析
食品伙伴个性空间i$M o4P"HuE行业:冷冻熟肉制品
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W{tC0产品:冷冻油炸上糠猪排
p7K!KtA+gmi0背景:
食品伙伴个性空间SLqi)}'FcW本案例涉及的企业为一家国内知名的冷冻肉制品企业,产品以出口为主,兼做国内市场。由于硬件和管理较为规范,经常迎接国外检查团关于
食品卫生和
食品安全方面的检查,在食品安全和
质量管理的
信息方面也比较灵通。
^,P0~3yF_@!z0DQ~H3k0跟大部分大企业一样,也有着老大自居的大企业的傲慢和偏见,在硬件先进和管理规范的招牌下,容易忽视一些细节问题和执行力方面的管理,往往出现一些低级的问题,却找不到原因,或认为根本不可能。
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Eh+df0本案例涉及的产品为油炸上糠猪排,是调好味的熟制猪排通过裹浆、裹面包糠后轻度油炸,然后冷冻包装,销售到快餐店后再油炸后食用。
8rR~5_X n*_0工艺流程:
食品伙伴个性空间8e)t.ygq8X he猪肉排调味滚揉→扑粉→裹浆→上面包糠(前面三道工序由机械完成)→油炸→冷冻→装盒、装袋→金属探测→装箱→入库
食品伙伴个性空间;rf!Z{H-UR质量事件:
食品伙伴个性空间G*zjawX:z \'J 接到客户投诉,快餐厅顾客食用油炸猪排时,在面包糠和浆层吃出一块油炸过的纤维制品,有5cm大小,图片附后。
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S)A*x;f,V/C原因调查与分析:
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k2o&C接到反馈后,根据公司的客户投诉处理程序,品保部负责客户投诉的人员经过两天调查,结果如下:
!@t.RM)zK01、根据图片显示,该异物是车间使用的抹布碎片,长约5cm,照片上显示是经过油炸后的状态;
k@$]f7a\02、原料中混入的可能性:经过调查,原料工厂未使用过类似的抹布,而且原料在滚揉前进行全检,通过原料混入的可能性很小;
h~(d \.^)@7K)e03、滚揉液中混入的可能性:经调查该产品滚揉液中含有保水剂、料酒、盐和水等。滚揉液在使用前全部过筛,从未检出过类似的异物,我们分析通过滚揉液混入的可能性很小;
食品伙伴个性空间g:f2sL-q'fV)nm'i#\4、粉料和糠料中混入的可能性:工厂对粉料和糠料有严格规定,粉料在使用前过筛,糠料在使用前进行挑选,从未检出过类似的异物,我们分析通过粉料混入的可能性很小;
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Yu05、工厂对抹布的领用和回收有严格的管理制度,每日领用的数量和回收的数量必须一致。
%OPQ/m ^ c,S"YU0改进措施:继续加强对抹布的发放数量和回收数量进行严格管理,由各工序卫生员进行发放和回收,并由工具库管理员作相应记录,发放和回收的数量必须一致。
R U5~+Yx wD"S b3\0从一家小公司初到一家大企业,对公司的管理有着莫名的神秘感,但对这样一份客户投诉处理报告,从内心深处有一种不认可,但也不便说什么,在用这份自己不认可的报告应付客户以后,怀着对问题的疑问,我开始跟踪车间生产。
食品伙伴个性空间3Ys0uj|bv:W查看了车间的抹布领用记录,确实非常规范,观察班前的抹布发放和班后的抹布回收情况,也无懈可击,发放时领用人认真核对,回收时回收人认真核对,确认抹布没有损坏和缺失方可交接。
食品伙伴个性空间 cP%[5q.E7[%W在班后检查垃圾桶的时候,却发现垃圾桶内有大量破烂不堪沾满面包糠和面浆的废旧抹布。
5n0n2M%f&M0找到一名负责发放和回收抹布的卫生员,询问车间回收后对不能再使用的抹布是如何处理的,回答:给车间班后擦设备用了;问:有领用记录吗?答:都是废的了还记录什么;问:擦设备用完之后还回收吗? 答:都破成那样子了还回收干什么?
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P0马上到车间查看,卫生清扫已经结束,检查了扑粉机、上浆机、上糠机,在上浆机的链带底部,发现一块3cm大小的抹布碎片,在其它部位还发现四根抹布短线。
U*ubJ6a`X0当天没有取下这些异物,第二天提前来到车间,查看班前
工作情况,就在这些异物即将混入产品前的几秒钟,让他们停止生产,找来车间负责人和负责客户投诉调查的人员。
4^RO0gJ#^T}"VJ0经过将碎抹布片裹浆,沾在猪排上经上面包糠、油炸,由于面浆和糠层较厚,抹布碎片在猪排上与浆、糠层成为一体,从外观看不出来。
%BB f'kK\0整改措施:
a+L_j F,T0 1、车间提报计划,购买压缩空气泵,安装压缩空气清洗系统,用于上面包糠机和扑粉机的清洗。
\&g6}7zQ'J4g*O02、上面包糠机、扑粉机(用压缩空气清洗后)和上浆机使用高压水枪清洗干净,消毒清洗后再用高压空气吹去残留水分,周边部位用完好的抹布擦拭干净,链带等部位自然干燥。
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E0l3、车间使用的抹布一旦破损,不允许再使用,包括擦拭机器;废抹布由车间负责作为废品卖掉。
食品伙伴个性空间0Gg9w)bt0Z4、针对卫生员不明白抹布发放、回收检查记录的目的这一事件,检查了其他岗位也存在类似的问题,开展了一场“我为什么这样做”的运动,通过培训、演讲、知识抢答、考试等形式,把各种完善制度控制的初衷贯彻到操作者中去,让员工明明白白操作,有的放矢地控制食品安全和质量隐患。
食品伙伴个性空间YDN[.Y7f工作经验与体会:
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@:?N1、只有未发现的原因,没有不可能的问题。
食品伙伴个性空间}e"cSf"[F很多时候,我们往往认为自己的管理非常规范,听不进反面的意见,甚至官方、客户的意见的也是表面答应,私下腹诽,这就导致了存在的问题得不到发现。而当事故发生的时候,第一反应不是查找原因,而是推卸责任,最喜欢说的一句话是:不可能。无数的事实证明,只有未发现的原因,没有不可能的问题,只有找到真正的原因,才能彻底解决问题。
O#aQjqd1j02、“三不放过”的原则。
fU'w+o&A)oV)l0在安全生产管理上,事故处理有个 “四不放过”原则:事故原因没有查清楚不放过,事故责任者没有受到处理不放过,责任人和周围群众没有受到教育不放过,防范措施没有落实不放过。
食品伙伴个性空间:LO4w;\n@X这里,针对公司内部和外部发现的质量问题,我们可以借鉴其中的三项,称为“三不放过原则”:
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s&Q(1)问题发生的真正原因没有查清楚不放过;
食品伙伴个性空间;u{,fa k:~P(2)切实可行的纠正和预防措施没有落实不放过;
食品伙伴个性空间4D]0]7vgA}(3)责任人和周围员工、管理人员没有受到教育不放过。
H$ui8U0h%y03、班后检查和班前确认与正常生产过程的管理一样重要。
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本帖最后由 公孙夏 于 2006-12-14 10:10 编辑]
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df$O4Mm05Y.HyEM%cr8ic$TZ0抹布投诉.jpg