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冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片的调查分析
上一篇 / 下一篇 2006-12-16 08:55:05 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：食品安全和质量案例
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冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片的调查分析
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻油炸上糠猪排
背景：
本案例涉及的企业为一家国内知名的冷冻肉制品企业，产品以出口为主，兼做国内市场。由于硬件和管理较为规范，经常迎接国外检查团关于食品卫生和食品安全方面的检查，在食品安全和质量管理的信息方面也比较灵通。
跟大部分大企业一样，也有着老大自居的大企业的傲慢和偏见，在硬件先进和管理规范的招牌下，容易忽视一些细节问题和执行力方面的管理，往往出现一些低级的问题，却找不到原因，或认为根本不可能。
本案例涉及的产品为油炸上糠猪排，是调好味的熟制猪排通过裹浆、裹面包糠后轻度油炸，然后冷冻包装，销售到快餐店后再油炸后食用。
工艺流程：
猪肉排调味滚揉→扑粉→裹浆→上面包糠（前面三道工序由机械完成）→油炸→冷冻→装盒、装袋→金属探测→装箱→入库
质量事件：
接到客户投诉，快餐厅顾客食用油炸猪排时，在面包糠和浆层吃出一块油炸过的纤维制品，有5cm大小，图片附后。
原因调查与分析：
接到反馈后，根据公司的客户投诉处理程序，品保部负责客户投诉的人员经过两天调查，结果如下：
1、根据图片显示，该异物是车间使用的抹布碎片，长约5cm，照片上显示是经过油炸后的状态；
2、原料中混入的可能性：经过调查，原料工厂未使用过类似的抹布，而且原料在滚揉前进行全检，通过原料混入的可能性很小；
3、滚揉液中混入的可能性：经调查该产品滚揉液中含有保水剂、料酒、盐和水等。滚揉液在使用前全部过筛，从未检出过类似的异物，我们分析通过滚揉液混入的可能性很小；
4、粉料和糠料中混入的可能性：工厂对粉料和糠料有严格规定，粉料在使用前过筛，糠料在使用前进行挑选，从未检出过类似的异物，我们分析通过粉料混入的可能性很小；
5、工厂对抹布的领用和回收有严格的管理制度，每日领用的数量和回收的数量必须一致。
改进措施：继续加强对抹布的发放数量和回收数量进行严格管理，由各工序卫生员进行发放和回收，并由工具库管理员作相应记录，发放和回收的数量必须一致。
从一家小公司初到一家大企业，对公司的管理有着莫名的神秘感，但对这样一份客户投诉处理报告，从内心深处有一种不认可，但也不便说什么，在用这份自己不认可的报告应付客户以后，怀着对问题的疑问，我开始跟踪车间生产。
查看了车间的抹布领用记录，确实非常规范，观察班前的抹布发放和班后的抹布回收情况，也无懈可击，发放时领用人认真核对，回收时回收人认真核对，确认抹布没有损坏和缺失方可交接。
在班后检查垃圾桶的时候，却发现垃圾桶内有大量破烂不堪沾满面包糠和面浆的废旧抹布。
找到一名负责发放和回收抹布的卫生员，询问车间回收后对不能再使用的抹布是如何处理的，回答：给车间班后擦设备用了；问：有领用记录吗？答：都是废的了还记录什么；问：擦设备用完之后还回收吗？ 答：都破成那样子了还回收干什么？
马上到车间查看，卫生清扫已经结束，检查了扑粉机、上浆机、上糠机，在上浆机的链带底部，发现一块3cm大小的抹布碎片，在其它部位还发现四根抹布短线。
当天没有取下这些异物，第二天提前来到车间，查看班前工作情况，就在这些异物即将混入产品前的几秒钟，让他们停止生产，找来车间负责人和负责客户投诉调查的人员。
经过将碎抹布片裹浆，沾在猪排上经上面包糠、油炸，由于面浆和糠层较厚，抹布碎片在猪排上与浆、糠层成为一体，从外观看不出来。
整改措施：
1、车间提报计划，购买压缩空气泵，安装压缩空气清洗系统，用于上面包糠机和扑粉机的清洗。
2、上面包糠机、扑粉机（用压缩空气清洗后）和上浆机使用高压水枪清洗干净，消毒清洗后再用高压空气吹去残留水分，周边部位用完好的抹布擦拭干净，链带等部位自然干燥。
3、车间使用的抹布一旦破损，不允许再使用，包括擦拭机器；废抹布由车间负责作为废品卖掉。
4、针对卫生员不明白抹布发放、回收检查记录的目的这一事件，检查了其他岗位也存在类似的问题，开展了一场“我为什么这样做”的运动，通过培训、演讲、知识抢答、考试等形式，把各种完善制度控制的初衷贯彻到操作者中去，让员工明明白白操作，有的放矢地控制食品安全和质量隐患。
工作经验与体会：
1、只有未发现的原因，没有不可能的问题。
很多时候，我们往往认为自己的管理非常规范，听不进反面的意见，甚至官方、客户的意见的也是表面答应，私下腹诽，这就导致了存在的问题得不到发现。而当事故发生的时候，第一反应不是查找原因，而是推卸责任，最喜欢说的一句话是：不可能。无数的事实证明，只有未发现的原因，没有不可能的问题，只有找到真正的原因，才能彻底解决问题。
2、“三不放过”的原则。
在安全生产管理上，事故处理有个 “四不放过”原则：事故原因没有查清楚不放过，事故责任者没有受到处理不放过，责任人和周围群众没有受到教育不放过，防范措施没有落实不放过。
这里，针对公司内部和外部发现的质量问题，我们可以借鉴其中的三项，称为“三不放过原则”：
（1）问题发生的真正原因没有查清楚不放过；
（2）切实可行的纠正和预防措施没有落实不放过；
（3）责任人和周围员工、管理人员没有受到教育不放过。
3、班后检查和班前确认与正常生产过程的管理一样重要。
[本帖最后由 公孙夏 于 2006-12-14 10:10 编辑]
抹布投诉.jpg
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻油炸上糠猪排
背景：
本案例涉及的企业为一家国内知名的冷冻肉制品企业，产品以出口为主，兼做国内市场。由于硬件和管理较为规范，经常迎接国外检查团关于食品卫生和食品安全方面的检查，在食品安全和质量管理的信息方面也比较灵通。
跟大部分大企业一样，也有着老大自居的大企业的傲慢和偏见，在硬件先进和管理规范的招牌下，容易忽视一些细节问题和执行力方面的管理，往往出现一些低级的问题，却找不到原因，或认为根本不可能。
本案例涉及的产品为油炸上糠猪排，是调好味的熟制猪排通过裹浆、裹面包糠后轻度油炸，然后冷冻包装，销售到快餐店后再油炸后食用。
工艺流程：
猪肉排调味滚揉→扑粉→裹浆→上面包糠（前面三道工序由机械完成）→油炸→冷冻→装盒、装袋→金属探测→装箱→入库
质量事件：
接到客户投诉，快餐厅顾客食用油炸猪排时，在面包糠和浆层吃出一块油炸过的纤维制品，有5cm大小，图片附后。
原因调查与分析：
接到反馈后，根据公司的客户投诉处理程序，品保部负责客户投诉的人员经过两天调查，结果如下：
1、根据图片显示，该异物是车间使用的抹布碎片，长约5cm，照片上显示是经过油炸后的状态；
2、原料中混入的可能性：经过调查，原料工厂未使用过类似的抹布，而且原料在滚揉前进行全检，通过原料混入的可能性很小；
3、滚揉液中混入的可能性：经调查该产品滚揉液中含有保水剂、料酒、盐和水等。滚揉液在使用前全部过筛，从未检出过类似的异物，我们分析通过滚揉液混入的可能性很小；
4、粉料和糠料中混入的可能性：工厂对粉料和糠料有严格规定，粉料在使用前过筛，糠料在使用前进行挑选，从未检出过类似的异物，我们分析通过粉料混入的可能性很小；
5、工厂对抹布的领用和回收有严格的管理制度，每日领用的数量和回收的数量必须一致。
改进措施：继续加强对抹布的发放数量和回收数量进行严格管理，由各工序卫生员进行发放和回收，并由工具库管理员作相应记录，发放和回收的数量必须一致。
从一家小公司初到一家大企业，对公司的管理有着莫名的神秘感，但对这样一份客户投诉处理报告，从内心深处有一种不认可，但也不便说什么，在用这份自己不认可的报告应付客户以后，怀着对问题的疑问，我开始跟踪车间生产。
查看了车间的抹布领用记录，确实非常规范，观察班前的抹布发放和班后的抹布回收情况，也无懈可击，发放时领用人认真核对，回收时回收人认真核对，确认抹布没有损坏和缺失方可交接。
在班后检查垃圾桶的时候，却发现垃圾桶内有大量破烂不堪沾满面包糠和面浆的废旧抹布。
找到一名负责发放和回收抹布的卫生员，询问车间回收后对不能再使用的抹布是如何处理的，回答：给车间班后擦设备用了；问：有领用记录吗？答：都是废的了还记录什么；问：擦设备用完之后还回收吗？ 答：都破成那样子了还回收干什么？
马上到车间查看，卫生清扫已经结束，检查了扑粉机、上浆机、上糠机，在上浆机的链带底部，发现一块3cm大小的抹布碎片，在其它部位还发现四根抹布短线。
当天没有取下这些异物，第二天提前来到车间，查看班前工作情况，就在这些异物即将混入产品前的几秒钟，让他们停止生产，找来车间负责人和负责客户投诉调查的人员。
经过将碎抹布片裹浆，沾在猪排上经上面包糠、油炸，由于面浆和糠层较厚，抹布碎片在猪排上与浆、糠层成为一体，从外观看不出来。
整改措施：
1、车间提报计划，购买压缩空气泵，安装压缩空气清洗系统，用于上面包糠机和扑粉机的清洗。
2、上面包糠机、扑粉机（用压缩空气清洗后）和上浆机使用高压水枪清洗干净，消毒清洗后再用高压空气吹去残留水分，周边部位用完好的抹布擦拭干净，链带等部位自然干燥。
3、车间使用的抹布一旦破损，不允许再使用，包括擦拭机器；废抹布由车间负责作为废品卖掉。
4、针对卫生员不明白抹布发放、回收检查记录的目的这一事件，检查了其他岗位也存在类似的问题，开展了一场“我为什么这样做”的运动，通过培训、演讲、知识抢答、考试等形式，把各种完善制度控制的初衷贯彻到操作者中去，让员工明明白白操作，有的放矢地控制食品安全和质量隐患。
工作经验与体会：
1、只有未发现的原因，没有不可能的问题。
很多时候，我们往往认为自己的管理非常规范，听不进反面的意见，甚至官方、客户的意见的也是表面答应，私下腹诽，这就导致了存在的问题得不到发现。而当事故发生的时候，第一反应不是查找原因，而是推卸责任，最喜欢说的一句话是：不可能。无数的事实证明，只有未发现的原因，没有不可能的问题，只有找到真正的原因，才能彻底解决问题。
2、“三不放过”的原则。
在安全生产管理上，事故处理有个 “四不放过”原则：事故原因没有查清楚不放过，事故责任者没有受到处理不放过，责任人和周围群众没有受到教育不放过，防范措施没有落实不放过。
这里，针对公司内部和外部发现的质量问题，我们可以借鉴其中的三项，称为“三不放过原则”：
（1）问题发生的真正原因没有查清楚不放过；
（2）切实可行的纠正和预防措施没有落实不放过；
（3）责任人和周围员工、管理人员没有受到教育不放过。
3、班后检查和班前确认与正常生产过程的管理一样重要。
[本帖最后由 公孙夏 于 2006-12-14 10:10 编辑]
油炸上糠猪排中混入抹布碎片.doc
(2006-12-14 09:08:51, Size: 632 kB, Downloads: 1)
抹布投诉.jpg
TAG:
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公孙夏
发布于2006-12-14 11:30:53
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下载了 晚上看看
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foodmate
发布于2006-12-14 22:36:46
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总119，肉类第16篇，石竹第4篇
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foodmate
发布于2006-12-14 22:54:49
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呵呵，石竹的油炸抹布，看起来应该味道不错呀。：）
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公孙夏
发布于2006-12-15 10:26:03
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我昨晚改了 但是今天没有带优盘 下周来发
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石竹
发布于2006-12-15 16:53:51
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QUOTE:
原帖由 foodmate 于 2006-12-14 22:36 发表
总119，肉类第16篇，石竹第4篇QUOTE:
原帖由 foodmate 于 2006-12-14 22:54 发表
呵呵，石竹的油炸抹布，看起来应该味道不错呀。：）
老大，偶第五篇了，名列三甲了，嘻嘻。
抹布咱不吃，咱吃猪排。
[ 本帖最后由 石竹 于 2006-12-16 08:50 编辑 ]
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石竹
发布于2006-12-15 16:55:54
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QUOTE:
原帖由 公孙夏 于 2006-12-15 10:26 发表
我昨晚改了 但是今天没有带优盘 下周来发
辛苦了，公孙斑竹。
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公孙夏
发布于2006-12-18 10:30:53
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在体例和行文上有部分修改（附件红色标记），请指正
猪排混入抹布碎片的分析
行业：冷冻熟肉制品
产品：冷冻油炸上糠猪排
背景：
本案例涉及的产品为油炸上糠猪排，是调好味的熟制猪排通过裹浆、裹面包糠后轻度油炸，然后冷冻包装，销售到快餐店后油炸后再食用。
本案例涉及的企业为一家国内知名的冷冻肉制品企业，产品以出口为主，兼做国内市场。，由于硬件设施较为先进和管理较为规范，经常迎接国外检查团关于食品卫生和食品安全方面的检查，在食品安全和质量管理的信息方面也比较灵通。
但是，该企业也存在一些问题，同大部分大企业一样，在硬件先进和管理规范的招牌下，容易忽视一些细节问题和执行力方面的管理，往往出现一些管理人员认为根本不可能发生低级的问题，却找不到原因。
质量事件：
某日，公司接到客户投诉，快餐厅顾客食用油炸猪排时，在面包糠和浆层中吃出一块油炸过的纤维制品，有5×5cm大小，图片如下：
工艺流程：
猪肉排调味滚揉→扑粉→裹浆→上面包糠（前面三道工序由机械完成）→油炸→冷冻→装盒、装袋→金属探测→装箱→入库
调查与分析：
接到反馈后，根据公司的客户投诉处理程序，品保部负责客户投诉的人员经过两天调查，结果如下：
1.异物相关情况确认：
根据图片显示，该异物是车间使用的抹布碎片，长约5cm，照片上显示是经过油炸后的状态；
2.原料中混入的可能性：
经过调查，原料工厂未使用过类似的抹布，而且原料在滚揉前进行全检，由此断定通过原料混入的可能性很小；
3.滚揉液中混入的可能性：
经调查该产品滚揉液中含有保水剂、料酒、盐和水等。滚揉液在使用前全部过筛，从未检出过类似的异物，由此断定通过滚揉液混入的可能性很小；
4.粉料和糠料中混入的可能性：
工厂对粉料和糠料有严格规定，粉料在使用前过筛，糠料在使用前进行挑选，从未检出过类似的异物，由此断定通过粉料混入的可能性很小；
5.抹布使用溯源：
工厂对抹布的领用和回收有严格的管理制度，每日领用的数量和回收的数量必须一致。
根据以上的调查，未能得到具体的原因，初步推断最可能的原因是抹布领用和回收存在问题，以此，整改措施中应该加强抹布领用和回收的管理。
于是执行加强对抹布的发放和回收的严格管理制度，由各工序卫生员进行发放和回收，并由工具库管理员作相应记录，发放和回收的数量必须一致。
把以上的调查分析和整改措施形成一份客户投诉处理报告。但是，笔者仍旧怀有疑问，于是开始跟踪车间生产。
查看了车间的抹布领用记录，确实非常规范，观察班前的抹布发放和班后的抹布回收情况，也非常规范，发放时领用人认真核对，回收时回收人认真核对，确认抹布没有损坏和缺失方可交接。但是，在班后检查垃圾桶的时候，却发现垃圾桶内有大量破烂不堪沾满面包糠和面浆的废旧抹布。
找到一名负责发放和回收抹布的卫生员，经询问了解到车间回收后对不能再使用的抹布转交给车间班后擦设备使用，但是没有领用记录，而且使用后并不回收。也没有回收记录。笔者马上到车间查看，卫生清扫已经结束，检查了扑粉机、上浆机、上糠机，在上浆机的链带底部，发现一块3cm大小的抹布碎片，在其它部位还发现四根抹布短线。
笔者当天没有取下这些异物，第二天提前来到车间，查看班前工作情况，就在这些异物即将混入产品前的时刻，让工人停止生产，立即找来车间负责人和负责客户投诉调查的人员。
经过将碎抹布片裹浆，沾在猪排上经上面包糠、油炸，由于面浆和糠层较厚，抹布碎片在猪排上与浆、糠层成为一体，从外观并不易察觉。
于是，本次质量事件的真正原因确定了。
整改措施：
1.车间提报计划，购买压缩空气泵，安装压缩空气清洗系统，用于上面包糠机和扑粉机的清洗。
2.上面包糠机、扑粉机（用压缩空气清洗后）和上浆机使用高压水枪清洗干净，消毒清洗后再用高压空气吹去残留水分，周边部位用完好的抹布擦拭干净，链带等部位自然干燥。
3.车间使用的抹布一旦破损，不允许再使用，包括擦拭机器；废抹布由车间负责作为废品卖掉。
4.针对卫生员不明白抹布发放、回收检查记录的目的这一事件，检查了其他岗位也存在类似的问题，开展了一场“我为什么这样做”的运动，通过培训、演讲、知识抢答、考试等形式，把各种完善制度控制的初衷贯彻到操作者中去，让员工明明白白操作，有的放矢地控制食品安全和质量隐患。
工作体会：
1.只有未发现的原因，没有不可能的问题。
很多时候，我们往往认为自己的管理非常规范，听不进反面的意见，甚至官方、客户的意见的也是表面答应，私下腹诽，这就导致了存在的问题得不到发现。而当事故发生的时候，第一反应不是查找原因，而是推卸责任，最喜欢说的一句话是：不可能。无数的事实证明，只有未发现的原因，没有不可能的问题，只有找到真正的原因，才能彻底解决问题。
2.“三不放过”的原则。
在安全生产管理上，事故处理有个“四不放过”原则：事故原因没有查清楚不放过，事故责任者没有受到处理不放过，责任人和周围群众没有受到教育不放过，防范措施没有落实不放过。
这里，针对公司内部和外部发现的质量问题，我们可以借鉴其中的三项，称为“三不放过原则”：
（1）问题发生的真正原因没有查清楚不放过；
（2）切实可行的纠正和预防措施没有落实不放过；
（3）责任人和周围员工、管理人员没有受到教育不放过。
3.班后检查和班前确认与正常生产过程的管理一样重要。
油炸上糠猪排中混入抹布碎片.doc
(2006-12-18 10:30:53, Size: 34.5 KB, Downloads: 1)
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moonshine
发布于2006-12-19 11:49:02
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这个案例好，我很感兴趣，帮石版主修改了一下，不知满意否，不满意别骂我．
内容见附件。
[ 本帖最后由 moonshine 于 2006-12-19 16:42 编辑 ]
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石竹
发布于2006-12-19 13:08:14
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QUOTE:
原帖由 moonshine 于 2006-12-19 11:49 发表
这个案例好，我很感兴趣，帮石版主修改了一下，不知满意否，不满意别骂我．
内容见附件。
谢谢，谢谢。
附件打不开，我用QQ获取了，帖在这里，以权谋私，重奖了一下。
[ 本帖最后由 石竹 于 2006-12-19 13:11 编辑 ]
油炸上糠猪排中混入抹布碎片（定稿）.doc
(2006-12-19 13:11:11, Size: 29.5 KB, Downloads: 1)
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moonshine
发布于2006-12-19 16:50:08
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真是不好意思，发个附件还打不开，只好删了。
石版真是太客气了！
[ 本帖最后由 moonshine 于 2006-12-19 17:25 编辑 ]
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石竹
发布于2006-12-20 10:29:32
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根据公孙斑竹和moonshine的意见作了修改，定稿。
欢迎继续提出意见和建议。
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