家常菜谱----会聚各大菜系（不断补充中！）
上一篇 / 下一篇 2008-05-26 11:53:11 / 个人分类：分享
查看( 411 ) /
评论( 210 )
TAG:
-
质量人
发布于2008-05-25 15:32:46
-
上海菜 上海菜朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
菜谱：（136楼至168楼为上海菜）
福建菜 福建菜尤以”香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻以及汤路广泛的特色。朱洪武豆付
龙凤酸辣汤
原笼粉蒸牛肉
干煸四季豆
清蒸大闸蟹
蛤蜊氽鲫鱼
黑胡椒牛柳
清炖狮子头
芝麻里脊
冰糖元蹄
蜜汁火腿
问政山笋
奉化摇坩
白汁鮰鱼
西湖醋鱼
叫化子鸡
金银鸭片
双色虾仁
宁式鳝鱼
花菇田鸡
爆鱿鱼卷
干贝莴笋
凤尾虾排
扬州炒饭
香酥鸭
蟹粉排鸡腰
冬瓜球
爆乌花
盐水鸭肫
绍兴鸡
菜谱：（170楼至200楼为福建菜）
煎卷
九重粿
小长春
醉蚌肉
白烧鱼翅
醉糟鸡
汤川天笋
芙蓉干贝
香露全鸡
菊花鲈鱼
花卷鱿鱼
冰糖燕窝
淡糟香螺片
红焖通心河鳗
七星鱼丸汤
酸菜工梅鱼
软溜珠廉鱼
鸡茸金丝笋
鸡汤氽海蚌
灵芝恋玉蝉
龙身凤尾虾
蛏干炖薯仔
生炒海蚌
油爆双脆
清炖全鸡
尤溪卜鸭
佛跳墙
醉排骨
荔枝肉
扳指干贝
[ 本帖最后由 质量人 于 2008-6-16 18:32 编辑 ]
-
质量人
发布于2008-05-25 15:33:30
-
金华玉树鸡
【原料】
三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北 菇适量
【制作过程】
1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。
2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。
3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即.
凤梨烩排骨
【原料】
猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克。
【制作过程】
将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 。
【特点】
色泽艳丽,果香浓郁,风味独特。
注：本菜谱图片来自互联网。
[ 本帖最后由 质量人 于 2008-6-6 19:31 编辑 ]
-
质量人
发布于2008-05-25 15:34:11
-
龙身凤尾虾
【原料】
鲜海虾30只，水发香菇15克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，净冬笋、高汤各50克，香油、葱白、干淀粉各10克，精盐3克，熟花生油500克。
【制作过程】
1、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯；
2、花生油至五成热时虾生坯过油，卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油；
3、花油10克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:35:40
-
青豆牛肉末
【原料】
绞碎牛肉140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克
【制作过程】
1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出；
2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:36:13
-
铁板黑椒牛柳
【原料】
牛柳500克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉
【制作过程】
1、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2、北菇在顶部剞十字花刀。
3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:36:47
-
油豆腐镶肉
【原料】
油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。
【制作过程】
1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；
2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；
3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:37:36
-
菘菜油鸭煲
【原料】
鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克
【制作过程】
1、油鸭焯水切块，白菜切菜。
2、北菇在顶部剞十字花刀。
3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:38:16
-
东江瓤豆腐
【原料】
去皮猪肉325克，淡二汤750克，浸皮海米50克，花生油500克，左口鱼末10克，葱15克，豆腐600克，味精7.5克，盐12.5克，深色酱油15克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克，干淀粉20克，清水50克。
【制作过程】
1、将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。
2、把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。
3、在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
注意：
1、左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。
2、搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。
3、煎时要随时转动锅，避免糊底。
【特点】
此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼的特色鲜味，为东江地区冬令常菜。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:38:52
-
白灼响螺片
【原料】
大螺肉（2000克）、姜（2片）、葱（2条）、黄酒（20克）、白醋（2滴）。
【制作过程】
1、将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。
2、起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋3滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。
3、另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘
【特点】
色奶白，脆嫩爽口。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:39:38
-
咖喱牛肉
【原料】
牛肉200克，蒜茸1.5克，辣椒末2.5克，葱粒1.5克，姜米1克，芡汤20克，湿淀粉7.5克，麻油0.05克，油500克，油咖喱15克。
【制作过程】
1、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡。
2、 放油500克，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分，把镬放回炉上，将料头、油咖喱放在镬中爆香，放进牛肉，把碗芡倒入，加上包尾油2.5克炒匀上碟便成。
[ 本帖最后由 质量人 于 2008-6-16 19:10 编辑 ]
-
质量人
发布于2008-05-25 15:40:21
-
椰盅海皇
【原料】
鲜椰子1个，鲜海虾、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子各100克，洋葱约75克，甘笋50克。
【制作过程】
1、椰子从1/4处锯开洗净；
2、海虾肉、生鱼肉、鲜鱿鱼、鲜带子、洋葱、甘笋切片，将以上各料焯水；
3、锅中放上汤，把各种料倒入锅中，加盐、味精、椰汁、鲜奶、水淀粉勾芡，倒在椰盅里；
4、 放炉里焖15分钟即可。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:40:56
-
海棠冬菇
【原料】
主料：冬菇80克(最好为24个)，猪肥膘肉50克，鲜虾肉300克，蟹黄40克，鸡蛋2个，南荠50克，油菜芯4片。调料：白糖10克，胡椒粉少许，湿淀粉6克，盐10在，味精10克，鸡汤适量。
【制作过程】
1、用开水把冬菇浸泡透后除梗，再用鸡汤少许加盐，糖煮熟，去汤后用清洁干布擦净水分。
2、将虾肉、肥膘肉、南荠分别剁成胶，混合一起后加入盐、味精、鸡蛋清及少许水，搅拌均匀成馅。
3、将蟹黄切成细末。
4、把拌好的馅酿于冬菇内，上面点缀蟹黄末，再用油菜芯4片衬在四周，即成半加工品。
5、将上述半加工品上笼屉用中火蒸10分钟左右，取出后，摆放于盘中，挂少许薄芡即成。
【特点】
颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜 。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:41:28
-
护国菜
【原料】
新鲜番薯叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶皆可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐、苏打粉、味精适量。鸡汤700克，生粉30克、麻油少许。
【制作过程】
1、将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或碱水少量），下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水份，除去苦水，用横刀切几下使用。
2、草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2、5克，蒸二十分钟 取出。去掉火腿，草菇和原汁汤备用。
3、炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤900克、精盐2、5克，烧开后，用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上面即可。
【特点】
色泽碧绿如翡翠、清香味美、软滑可口，是潮州汤菜之上品.
-
质量人
发布于2008-05-25 15:42:15
-
蚝皇凤爪
【原料】
大鸡脚750克，葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克 花生油、汤各1000克。
【制作过程】
将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱。
【特点】
著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成。成菜色泽金黄。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:42:52
-
白灼虾
【原料】
基围虾500克，酱油50克，精盐、香油各5克，葱条10克，红辣椒丝25克，姜块10克，花生油15克。
【制作过程】
1、将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上；用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入酱油、香油、葱丝、姜末、精盐拌匀；
2、清水烧开后放入鲜虾焯至熟时捞起，空去水分放入碟中，同时上味碟。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:43:39
-
蚝油鸡翅
【原料】
鸡翅中段500克，青江菜250克，葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克，水200克，油300克。
【制作过程】
鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出； 锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠； 半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可。
【特点】
广东风味菜。以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成。成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:44:25
-
盐酥鸡块
【原料】
鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，油1000克。
【制作过程】
1、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
2、腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
【特点】
成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:44:56
-
白云猪手
【原料】
用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）。调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克。
【制作过程】
1、将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2、将白醋煮沸，加白糖，精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。
【特点】
此菜皮爽肉滑，肥糯不腻。
-
质量人
发布于2008-05-25 15:46:12
-
麒麟鲈鱼
【原料】
鲈鱼1000克，香菇6个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克。
【制作过程】
1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片； 鱼头、尾排开置于盘中，
2、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。
【特点】
著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切 .
-
质量人
发布于2008-05-25 15:46:47
-
蚝油牛肉
【原料】
黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。
【制作过程】
1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；
2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。
