摘要 中国是世界上最大的奶粉市场之一,据第五次人口普查统计.每年新出生的人口在1700万左右,因此婴幼儿配方奶粉在乳制品生产公司中占的比例逐年递增,消费额也逐年增长.越来越多的奶粉问世,如乳糖不耐奶粉预防蛀牙奶粉等,最受商家追捧的是以促进婴幼儿脑部发育的奶粉.婴幼儿配方奶粉是以类似母乳组成的营养元素为基本目标,通过添加或提取牛乳中的某些成分使其组成不但在数量上,质量上而且在生物功能上都无限接近于母乳.在发布的中国食品业十一五发展纲要中指出中国的奶粉消费已进入消费升级阶段今后要逐步提高配方奶粉的比例.由此可见配方乳粉产业已经成为儿童食品工业中最重要的项目之一.
1产品介绍
1.1产品名称
中文名称：婴幼儿配方奶粉
1.2产品描述及在中国的发展情况
胎儿在离开母体后,失去母体的保护,环境和大自然中的各种细菌等物质都将对新生儿构成威胁,母乳可以使婴儿具有抵抗能力,
母乳有营养,促进新陈代谢,免疫抗病等功能.婴幼儿配方奶粉的目的就是使其成分无限接近于母乳.最终成为母乳替代品,
为了达到”母乳化”的目的.婴幼儿配方奶粉已经从以前的宏观走向了微观,在宏观上,牛乳和人乳的脂肪含量相近,但从微观上,它们的脂肪酸组成约有很大的差异.因此.近几年,婴幼儿配方奶粉在技术上不断改进和完善,从微量元素,复合维生素的强化阶段进入到多不饱和脂肪酸,核苷酸,β-胡萝卜素等高级新型营养强化剂的强化阶段.但在我国市场上能完全保证质量的只限于一些进口品牌和国内外名牌产品.其中占有率较高的是雀巢.多美滋,惠氏,三鹿,完达山.伊利等.
通过对以上品牌的配方设计构成和产品诉求点的分析,我们可以大致看出婴幼儿配方奶粉市场的发展方向
一. 强调产品设计的完整性和连贯性,:同一种产品不同年龄段的奶粉在营养的构成上差别不是很大.
二. 强调产品的母乳化
三. 强调全面均衡的营养:全面丰富并保持最适当的添加量和配比比例是衡量一个婴幼儿配方奶粉产品是否优质的重要标准
四. 各种对人体健康的营养素的加入成为各品牌提高附加值的重要手段
2制造方法
2.1乳粉的制造
2.1.1原料乳的验收
原料乳的质量直接影响到乳制品的加工和终产品的质量,乳品不应接受病牛乳.初乳,末乳和含抗生素的牛乳.乳品加工厂应先对乳的感官指标,理化及微生物指标进行检验
2.1.2乳的冷却与贮存
为了保证新鲜,牛乳应在挤乳后2h内冷却至4摄氏度以下.并在到达乳品加工厂之前保持这一温度.如不冷藏,则在运输过程中微生物开始繁殖,并产生各种代谢产物和酶类,影响终产品质量,在到厂后,通常用板式换热器冷却至4摄氏度以下储藏,
2.1.3原料乳的过滤与净化
通常使用的过滤方法是将3~5层消毒过的纱布固定在奶桶上,将称量后的牛乳倒入奶桶中,以达到过滤的目的.同时用离心式净乳机除去白血球,红血球等杂质
2.1.4原料乳的分离及标准化
乳分离的原理是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用重力作用或离心作用，使密度不同的两部分分开。在乳的上层脂肪含量很高，习惯上叫做“稀奶油”。而下面脂肪含量很低的部分称为“脱脂乳”。乳分离时分离机的转速，乳的温度，乳中的杂质含量，、乳的流量都会影响效果，脱脂乳可以生产脱脂乳粉。乳分离后，需要进行标准化，先对原乳和稀奶油中脂肪含量进行分析。然后根据分析结果，计算应提出的稀奶油或脱脂乳数量，然后将分离出的两部分混合后提取。
2.1.5 原料乳的均质
操作前先用90℃以上热水彻底消毒匀质机至吃老本嘴之间管道，使均质泵，高压泵出液无异味止。然后使物料在130—200Kg/cm2的压力下进行均质。高压泵工作压力保持在100—160Kg/cm2时，泵入喷雾塔内温度保持在80—100℃，进风温度150—180℃，排风温度75—95℃。
2.1.6 牛乳的杀菌
预热杀菌的目的一是确保产品的安全性保证只用安全，二是破坏或钝化牛乳中各种酶类的活性。从而提高成品的保存期。三是便于浓缩，从而提高浓缩设备的生产能力，采用的方法是超高温灭菌法。
2.1.7牛乳的浓缩
牛乳浓缩的定义是指在乳品生产过程中,用浓缩锅或蒸发器加热是牛乳达到沸点,牛乳中的水分不断的由液态转变为气态,并将气化所产生的二次蒸汽不断移出,从而使牛乳浓度不断提高的过程
目的是除去乳中的水分而干物质保持不变，提高产品质量和便于包装。方式在工业上广泛使用的是沸腾蒸发。采用的设备是多效浓缩设备
2.1.8乳粉的干燥
在浓缩的乳粉后，其中还会含50%～60%的水分。还需在用喷雾干燥.即借机械的作用,并通过雾化器使其在干燥室内分散成雾状细微的液滴,从而增加其表面积,液滴与干燥介质接触进行热交换,约15~30s便可得到符合标准要求的乳粉.
干燥分为三个阶段:预热阶段,恒速率干燥阶段和降速率干燥阶段.
采用的设备是多极喷雾干燥设备.
2.1.9出粉,冷却.
喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出,并及时冷却,以免受热过久,使蛋白质变性,通常采用地是流化床出粉冷却装置:将常温地气流冷却和除湿后在用于冷却乳粉.可以冷却至18摄氏度以下.
2.2婴幼儿配方奶粉的设计
2.2.1设计原理
婴幼儿配方奶粉种类繁多,一般的发展方向为
1) 改变乳清蛋白和酪蛋白比例,达到母乳中的蛋白质构成和比例
调整乳粉中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例
2) 增加配方乳粉中的乳糖等可溶性糖类的含量
3) 按照RDA强化婴幼儿生长发育所需要的各种维生素和矿物质
2.2.2一般配方设计
1) 蛋白质母乳化配方:
由于婴幼儿处于生长发育阶段,肾脏功能还不完善,因此,蛋白质的量在12.8%~13.3%,一般采用大豆分离蛋白,但牛乳中酪蛋白含量过多,而母乳中含量很少.为了与母乳接近.可采用在牛乳中添加凝乳酶，使酪蛋白凝固，再将酪蛋白分出。另外,还可以加入乳铁蛋白,乳铁蛋白是乳汁中最重要的生物活性物质,有可调节体内的铁平衡,促进细胞生长,提高免疫力等作用.因此,加入高活性和高蛋白纯度的乳铁蛋白已经成为一个新的概念.
2) 脂肪母乳化配方
婴幼儿能够从母乳的脂肪中摄取50%的热量,但从普通的牛乳中所能消化的脂肪只有66%.这是由于脂肪酸的结构不同,母乳中多为不饱和脂肪酸,而牛乳中为饱和脂肪酸,为了提高吸收量,可以减少三不饱和甘油三酸脂的含量,
对于长链不饱和脂肪酸,现在广泛采取得使DHA和AA的加入.这样可以对提高婴幼儿智力和学习能力有帮助,添加原则是DHA和AA的以2:1为宜,保证了脂肪的平衡性
此外,有的奶粉还加入了EPA.但是经过一些婴儿调查研究结果显示,EPA可抑制亚油酸转化为花生四稀酸,从而影响婴儿的智利发育,要避免摄入,但是在自然界中,DHA和EPA往往是同时存在的,因此要用有效的方法分离
测量奶粉中DHA,EPA和AA的含量,采取的是气相色谱柱法,这样可大大缩短实验周期,
3) 碳水化合物的母乳化
牛乳中的乳糖含量比母乳中的低,因此.要加入7g/l乳糖,同时还要加入葡萄糖等来平衡乳糖.
4) 维生素和矿物质元素的母乳化
配方乳粉中要强化维生素和矿物质的添加.但要脱掉牛乳中的一部分钠,钾,这是因为,牛乳中的无机盐类比母乳中的高三倍.
在检验维生素的含量是采用的也是气象色谱柱法.
5) 其他营养元素的母乳化
在配方中还可以加入牛磺酸.婴幼儿以内由于没有半胱氨酸,不能合成牛磺酸,
