蛋白功能性

人体蛋白质含量约占人体总质量的18%，并且人体所有重要组成部分都需要蛋白质的参与。蛋白质具有多种多样的立体结构，因此也具有多用多样的生物学功能，如酶的催化功能、激素的生理调节功能、血红蛋白的运载功能、肌纤凝蛋白的收缩功能、胶原蛋白的支架功能、抗体的免疫功能。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质（细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统），核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。食物中的蛋白质被人体消化吸收后，主要用于合成新的组织或用来维持组织蛋白质破坏和更新的动态平衡。
      食物中的蛋白质被机体消化吸收后，首先分解为氨基酸，然后大部分氨基酸又重新合成蛋白质，补充到机体的各个部位，其余一小部分分解成尿素及其他代谢产物，排出体外。
      蛋白质消化率是评价蛋白质营养价值的重要指标之一。所谓蛋白质的消化率是指一种蛋白质在机体消化酶的作用下被分解的程度。蛋白质消化率愈高，被机体吸收利用的可能性愈大，其营养价值也就愈高。
      大豆蛋白的消化吸收率在84%~98%之间，100g新鲜大豆可以给一个成年人提供每日40%的蛋白需要量。
今就其应用，比较以下几种应用方法的优缺点。

1 复水法：先将大豆分离蛋白同4～5倍的冰水放入斩拌机内用高速斩拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸盐和食盐，以高速斩拌2min，以抽取盐溶性肉蛋白，此时温度刚好控制在2～4℃ ，因为在此温度下是盐溶性蛋白抽取之最适当温度，盐溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，继续斩拌2min，此时温度应在6～8℃ 左右，这是最普遍的方法。

2)凝胶法：先将大豆分离蛋白用4倍水，用斩拌机高速乳化后待用，再视其需要量和瘦肉一同加入斩拌，其他步骤和上述附水法相同，另外凝胶法可储藏在冷藏库备用，虽然分离蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易产生酸败和容易滋长细菌，建议尽快用完。

3)乳化油法：利用分离蛋白生产乳化油之原料，可以利用鸡皮、肥膘、牛油、大豆油和猪皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斩拌机将分离蛋白附水后再加入油，继续斩拌成乳化油后再备用。在乳化产品生产过程中，乳化油在盐溶性肉蛋白被抽取后加入，较凝胶法复杂些，但是乳化油加工及添加适当，不仅可以降低产品成本，还可增加产品香度和柔韧性。

4)干加法：此法使用方法简单，先将分离蛋白加入瘦肉里，稍做斩拌，再加4倍水，斩拌1～2min 再加入多聚磷酸盐、冰水和食盐，继续斩拌2min，其步骤与上相同。但也有直接将分离蛋白与淀粉等干物质最后加入斩拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分离蛋白未能完全附水，功能也未能完全发挥，所做产品在配方相同条件下会较软，吸水性和保油性都会较差，因此不建议采用此法。又例如：将分离大豆蛋白和瘦肉一起加，但没有附水，此效果既不能将大豆分离蛋白有适当附水，又影响盐溶性蛋白的抽取，所制造产品会更软。因此，附水和添加步骤也影响最终产品的品质。

由于分离蛋白本身性能的影响，遇盐会发生一定的可逆反应，减弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不论使用何种方法来生产乳化肉制品，要使大豆分离蛋白能发挥最大的功能性，必须将大豆分离蛋白完全附水。