1.1大豆异黄酮的来源aC0bB sssssssssSsSSsseE
大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次生代谢产物，是生物黄酮中的一种，也是一种植物雌激素。它主要成分分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮中含量极少。它是一种天然生物活性物质，其主要成分包括染料木黄酮、黄豆苷原、大豆黄素。?
1.2生理功能g}'#2
1.2.1 抗癌作用SQ"&|D
抑制酶和增长因子作用，阻止新生血管生成，从而有效切断肿瘤细胞组织获得营养和氧的输送，抑制肿瘤细胞恶性增殖。因而能治疗乳腺癌、肠癌、肺癌、前列腺癌、白血病等。fMX).
1.2.2预防心血管病2!
染料木黄酮通过干预血小板和凝血酶作用可减少全身与动脉粥样硬化有关的血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。fvB xL
1.2.3预防骨质疏松0%W]
大豆异黄酮与雌激素有一定的同功作用，可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。{w/DT
1.2.4减轻妇女更年期综合症Q
妇女更年期障碍主要是因为雌性激素分泌减少所至，大豆异黄酮又植物雌激素之功效，可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。F8?}X
1.3大豆异黄酮的提取工艺4
将脱脂豆粕粉碎，采用乙醇为浸提液，在豆粕粉中加入0.1~1.0mol/L盐酸的95%乙醇溶液进行回流提取。过滤收集滤液。将滤液进行减压蒸发，回收乙醇，得到大豆异黄酮的粗水溶液。将粗水溶液中加入0.1mol/L的氢氧化钠溶液调PH值至中性，这时中性溶液将出现沉淀，然后过滤，得到的沉淀物即为含大豆异黄酮的产物。将该产物溶解于饱和的正丁醇溶液中，加于氯化铝吸附柱上进行吸附，然后用饱和的正丁醇溶液淋洗，洗出大豆异黄酮的不同成分。>
2大豆低聚糖aK@{
2.1大豆低聚糖的来源与性质?
大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖，它们(zBoQ
在成熟大豆中的干基含量分别为4%、1%和5%，它是一种低甜度、低热量的甜味剂，甜度为蔗糖的70%，能量值为8.36kJ/g。豆低聚糖是低聚糖“家族”中的一员，不同于经碱法或酶法制成的其它种类低聚糖，它是一种天然产品。其主要成分水苏糖、棉子糖在小肠内不会被吸收，而在双歧杆菌较多的消化道下部才会被利用。研究表明，双歧杆菌对大豆低聚糖的利用率超过果糖低聚糖，而产气荚膜菌和某些肠杆菌等肠道有害细菌几乎不能利用大豆低聚糖(所以有人将其称为双歧杆菌的有效增殖因子)。双歧杆菌利用低聚糖产生醋酸、乳酸等代谢产物，可抑制有害菌的生长繁殖，从而改善肠道菌群，抑制氨、吲哚、胺类腐败物质的生成，促进肠道的蠕动，防止便秘，尤其是老年人的经常性便秘；同时还能合成B族维生素等营养物质、减少有毒代谢产物形成，保护肝脏，提高人体免疫力，抵抗致癌物的侵袭。此外，精制大豆低聚糖对于好甜食又担心超重的人来讲也是一个良好选择，因为它的甜度相当于蔗糖的50%，热量仅为蔗糖的30%，是低甜度、低热量甜味剂。%gM"Ik
2.2 大豆低聚糖的功能a
2.2.1 促进肠道内双歧杆菌增殖2~S
人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消化酶，所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大肠内为双歧杆菌所利用使其增殖，并能使肠内有害菌减少而改善了肠内菌群的构成，从而抑制了肠内腐败产物的产生和有害酶的活性，双歧杆菌还可通过磷脂酸与肠粘膜表面形成一层具有保护作用的生物膜屏障，阻止了有害微生物的入侵，有利于维持和增进健康。y=YRg
2.2.2通便洁肠*)
大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄，它具有低分子水溶性纤维素某些功能，虽然它不具备膳食纤维的粘稠性、持水性和遇水膨胀等物理特征，但其发酵特性、防治便秘、提高机体免疫力及提供低热量等功能，却与水溶性纤维素基本相同，便秘患者多半是因肠内缺少双歧杆菌所致。d
2.2.3降低血清胆固醇和保护肝脏EVA0F
双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性，抑制了胆固醇的合成，使血清胆固醇降低，长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻了肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定作用。69y,
2.3大豆低聚糖的应用L?mbz2
大豆低聚糖作为一种功能性调味剂可部分或全部替代蔗糖。特别是大豆低聚糖的低糖度、低热值特性使其应用于保健食品中，对提高消费者健康水平有积极作用：H, |3
（1）可添加到乳制品的乳酸菌饮料、碳酸饮料、粉末饮料中制成营养型、保健型、美容型等各种饮品。P)vFlO
（2）大豆低聚糖可抑制淀粉老化，因此，在面包类食品中添加大豆低聚糖，还具有延缓淀粉老化，防止产品变硬及延长货架寿命等作用。=}E)
（3）用于糕点、糖果、冰淇淋等产品中可替代蔗糖，以适于特殊人群的需要。A
3大豆皂甙p@
3．1 大豆皂甙的来源与功能IB'V>?
大豆皂甙也是存在于大豆中的活性成分，主要在大豆胚芽中含量较高。cE
3.1.1 大豆皂甙的药用作用lx>
（1）通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用，抑制肝脏功能障碍作用。8
（2）直接作用于肿瘤细胞，破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成，因此具有抑制肿瘤细胞生长的作用。T
（3）可抑制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。[d
（4）对X—射线具有防护作用。>Hd
（5）对人类免疫缺乏症的致病力和传染力具有抑制效果。3(U,
3.1.2 其他行业N
大豆皂甙也是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂，因此，广泛用于食品、医药、化妆品等行业。_0>{
3.2大豆皂甙的提取工艺UY
将脱脂豆粕粉碎，采用甲醇或乙醇溶液浸提，甲醇浸提条件为：在60℃条件下采用90%的甲醇溶液，浸提固液比为1：16，提取时间为3h，加热回流提取三次，合并浸提液并过滤、减压蒸干，得到粉末，根据皂甙不溶于石油醚、苯或乙醚等脂溶性溶剂，用上述溶剂将皂甙中的油脂、色素分离，由于皂甙在含水正丁醇中具有较大的溶解度，因此可用正丁醇/水=1：1作为溶剂提纯，使皂甙转入正丁醇，而其他亲水性杂质进入水中，收集正丁醇溶液，减压蒸干，得到粗皂甙。粗皂甙中含有其他的杂质，采用层析柱氯化镁吸附法或大孔树脂吸附法进行精致，得到精致皂甙。em
4大豆核酸g
大豆核酸是大豆蛋白的组分之一，核酸是基因的构成物质，也是基因的营养，核酸在生物的新陈代谢，遗传等基本功能中，起着极其关键的作用，被广泛应用于医疗、食品工业和遗传工程。'
4.1核酸的功能与应用x$
4.1.1在医疗领域中;tO"|
人类的疾病多种多样，但发病的主要原因是基因损伤。W{_
核酸被用于神经外科的诊断，分子杂交技术及病毒感染的诊断，还用于治疗小儿支气管哮喘和反复呼吸道感染的治疗观察等技术中。vFwN
核酸对防治心脑血管疾病，治疗脑萎缩、老年痴呆、神经衰弱、预防和减轻癌症症状、防治高脂血症、脂肪肝、肝炎，促进伤口愈合、解除疲劳、抗衰老、美容等方面具有明显的功效。YVDZ
4.1.2在食品行业中a8VX%3
能够强化食品营养，可作儿童食品、老年食品、哺乳期妇女食品以及美容食品等，还可适用于特殊人群的需要。;:
4.1.3在遗传工程中,J4s#
核酸可进行动植物品种杂交改良，在克隆技术中可用于对基因密码的复制。vD/
4.2核酸的提取工艺W
以脱脂大豆粕为原料，经过陡坡军浆制备、细胞裂解、试剂抽提、透析处理、浓缩与纯度测定、灭菌分装后得到大豆核酸。:/"3}4
5大豆浓缩蛋白-2,M&
5.1大豆浓缩蛋白的来源和性质Y(h
大豆蛋白来源广泛、品质优良，富含多种氨基酸，其中人体必需的八种氨基酸含量丰富，与其他植物蛋白相比，大豆蛋白中赖氨酸含量最高，在世界各国被视为健康食品和美颜食品，大豆浓酸蛋白是以优质大豆为原料，应用高科技的生产工艺精致而成的。蛋白质含量达70%~80%，具有高溶解性、高分散性、乳化性、凝胶性、保水性和低脂性、低糖、低胆固醇、高蛋白等功能。i
5.2大豆浓缩蛋白的应用>
大豆蛋白作为营养添加剂和功能助剂，在各个领域应用广。Q 维持组织的生长，更新和修补
蛋白质是细胞的主要组成成分。人体各组织细胞的蛋白质经常不断地更新，成年人也必须每日摄入足够量的蛋白质，才能维持其组织地更新。在组织受创伤时，则须供给更多的蛋白质作为修补的原料。为保证儿童的健康成长，对生长发育期的儿童、孕妇提供足够量优质的蛋白质有位重要。
参与重要的生理功能
体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的，例如，参与机体防御功能的抗体，催化代谢反应的酶；调节物质代谢和生理活动的某些激素和神经递质，有的是蛋白质或多肽类物质，有的是氨基酸转变的产物；此外，肌肉收缩、血液凝固、物质的运输等生理功能也是由蛋白质来实现的。因此，蛋白质是生命活动的重要物质基础。
氧化供能
食物蛋白质也是能量的一种来源，每克蛋白质在体内氧化分解可产生17.9kJ（4.3kcal）能量。一般成人每日约有18%的能量来自蛋白质。但糖与脂肪可以代替蛋白质提供能量，故氧化供能是蛋白质的次要生理功能。饥饿时，组织蛋白分解增加，每输入100g葡萄糖约节约50g蛋白质的消耗，因此，对不能进食的消耗性疾病患者应注意葡萄糖的补充，以减少组织蛋白的消耗。_HS
（1）在成品粮中添加到小麦粉，玉米粉和大米粉中，能强化成品粮的营养。在制作面包、面条、方便面、糕点时除提高营养效价外，在增大体积、白度、保持一定水分和盐分、防止粘条的作用。 ug
（2）在肉制品中添加到西式高温火腿肠、俄式红肠及方火腿、小肚等肉制品中，可提高蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇，能吸水保油，增进外观形态，改善产品品质、口感和风味等。.B8\
（3）用于奶粉、咖啡伴侣、豆奶粉中，以提高奶粉中蛋白质的含量。]A0hW
（4）饮品中添加，除提高蛋白质组分比例外，还能使产品提高溶解度和速溶度。]y~LK
（5）加工饮料、冰淇淋时，利用其代替脱脂乳粉，可改善冰淇淋乳化性质，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，提高产品质量。YFmbM
5.3大豆浓缩蛋白的提取工艺K_aF?^
浓缩蛋白质主要是指以脱脂豆粕为原料，通过不同的加工方法可，除去粕中的可溶性糖分、灰分、以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品。;voyZ
将豆粕送入60%~65%的酒精罐中，炒作温度为50℃，搅拌30min，洗涤过程中，可溶性糖分、灰分及一些微量组分便溶于酒精中，洗涤后，从罐中将蛋白质浆状物送入离心机中分离，分离出的浆状物进行二次洗涤，二次洗涤后的浆状物经真空干燥后得到的大豆浓缩蛋白。o{ 作为食品，大豆是一种优质高含量的植物蛋白资源，它的脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维的组成比例非常接近于肉类食品。大豆的蛋白质含量为35%-45%，比禾谷类作物高6-7倍。氨基酸组成平衡而又合理，尤其富含8种人体所必需的氨基酸。大豆制品如豆腐、千张、豆瓣酱、豆腐乳、酱油、豆豉等，食味鲜美，营养丰富，是东亚国家的传统副食品。联合国粮农组织极力主张发展大豆食品，以解决目前发展中国家蛋白质资源不足的现状。 作为油料作物，大豆是世界上最主要的植物油和蛋白饼粕的提供者。每1吨大豆可以制出大约0.2吨的豆油和0.8吨的豆柏。用大豆制取的豆油，油质好，营养价值高，是一种主要食用植物油。作为大豆榨油的副产品，豆粕主要用于补充喂养家禽、猪、牛等的蛋白质，少部分用在酿造及医药工业上。
大豆鼓边‘户卜农业人学功()2勺明l
第一章前言 1大豆活性成分研究概况 大豆(soy)，是豆科植物大豆(Glycine max(L.) Merr.)的成熟种子，是我国传统的 食物。早在我国古代殷墟甲骨文上就有其记载，公元前6世纪《诗经》上曾有“中 原有孜蔗民采之”.“菽”即大豆，据说英文“SOY”就是来源于这一名称的音译。 我国是大豆的故乡，自古以来大豆就是我国人民的主要蛋白质和油脂来源，早 在战国时期我国人民的膳食己是“民之所食，大抵豆饭藿羹”(《蛋白质资源的开发 与利用》编写组，2000;董文彦，2001)，明朝李时珍在《本草纲目》中提到“豆腐 之法，始于前汉淮南王刘安”。20世纪80年代以来，全球大豆生产与加工业发展迅 速，在世界食品中己占重要地位，1997年全世界大豆总产达1.36亿吨，目前人类膳 食蛋白质中10%来源于豆类，当今世界大豆生产国主要有美国、巴西、阿根廷、中 国和印度(国家食物与营养咨询委员会科技部，2000;美国农业部，1998)。 我国的大豆资源丰富，其产区有24个，品种几千个，根据不同特点有不同的分 类方法。按季节分包括春大豆，主要分布于东北、华北和西北地区:夏大豆，主要 分布于黄淮、长江流域;秋大豆，主要分布于浙江、江西、湖南、福建和广东;冬 大豆，主要分布于广东、广西的南半部。按种皮色泽区分绝大部分为黄大豆，此外 还有青大豆、黑大豆、褐大豆和双色豆。按重量法分类，通常将百粒重在20克以上 的区分为大粒种，14一20克的为中粒种，14克以下的为小粒种。(石彦国和任莉，1993) 《神农本草经》首次记载了大豆及其药用价值,并列为“中品”。《本草纲目》 中记载，大豆有涂痈肿、逐水胀、长肌肤、填骨髓等作用，“久服容颜，乌发，防衰 老”。近年来，国内外都发现大豆中除了富含优质的蛋白质和油脂外，还含有许多具 有生理活性的成分，例如大豆低聚糖、大豆皂成、大豆异黄酮等。现代药理研究表 明，这些成分具有弱雌激素活性、抑制癌细胞生长、增强免疫、降低血脂、抗氧化 活性和抗真菌活性，对于防癌、防治心血管疾病、改善妇女更年期综合症、防骨质 疏松症等具有广泛的生物功效。因而大豆活性成分的生产开发引起了国内外的广泛 关注。 大豆主要活性成分 1.1 1大豆异黄酮(soybean isoflavone,SI) 我国大豆中SI含量0.04-0.5%，是多酚类混合物，其基本骨架 是3-苯基色原酮，主要包括:染料木素(金雀异黄素，genistein)、大豆成元(daidzein)和黄豆黄素(glycitein)，以及它们的葡萄糖甙、乙酞葡萄糖甙和丙二酞葡萄糖甙。天 然情况下它们大多以β一葡萄糖甙形式存在(主要是乙酰和丙二酰基化)，只有少数 以甙元形式存在。大豆中约50%-60%的异黄酮为染料木素，约30%-35%的异黄酮 为大豆贰元，约5%一15%的异黄酮为黄豆黄素，也有报道认为总体上染料木素与大豆贰元、黄豆黄素 的平均比值为1:1:0.2.通过紫外、HPLC、核磁、质谱等分析，目前这12种成分的结构已研究清楚。. 2大豆皂甙（soyasaponin,SS） 大豆皂试在大豆中约占0.3%-0.65%。是一种齐墩果 烯三菇皂甙的低聚糖甙，目前已确认大豆皂甙约有18种，根据皂甙元的结构可分为 A族、B族、E族、DDMP族大豆皂甙，低聚糖链有六种单糖:β-D-葡萄糖醛酸、 β-D-葡萄糖、β-D-半乳糖、β-D-木糖、。β-L-阿拉伯糖、β-D-鼠李糖。 A族皂贰是一类二糖链的皂贰，在3位和22位连接糖链形成糖甙，目前己经分 离到6种A族大豆皂试(Al-A6)和8种乙酞化A族大豆皂贰(Aa-Ah). B族和E族皂甙 是单糖的皂甙，在3位上 连接糖链 形成糖甙 。 1.1 . 3大豆低聚糖（soybean oligosaccharides,SO） 大豆低聚糖主要成分水苏糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)和蔗糖(sucrose)，总含量约10%，比例为4:l:5。棉子糖是由半乳糖以a(1，6)键 与蔗糖的葡萄糖基连接，水苏糖是由半乳糖以a(l，6)键与棉子糖的半乳糖连接， 故棉子糖与水苏糖是半乳糖类的低聚糖。 、 几蔗锗棉子特门州nOSe水苏箱，扭chyos‘圈l一大豆低聚糖Fig.1一Thes。”c加茂ofsoybe助oligosaccharides 2大豆活性成分生理功能研究进展 2.1大豆皂贰 1抗肿瘤作用 郁利平等(1992a)研究发现大豆总皂贰(TotalsoyasaPonin，TS)经口给药 (10一omg/kg)或皮T注射(20一sooug/mouse)均可抑制5150荷瘤的生长，Ts腹腔注 射可使5180腹水肉瘤鼠的体重净增重、腹水体积及5180细胞数均显著减少 (P<0.05)，其中以25m叭g剂量组效果最佳。加拿大学者A.V.RAO等(1995)以 人结肠癌HCT-15细胞株为靶细胞研究大豆皂贰的抗癌作用发现大豆皂贰在 150•60Oppm浓度下可明显抑制人结肠癌细胞HC下15细胞株的生长，并显著降低该 细胞的活力。明月等(2000)通过集落形成实验和台盼蓝染色实验均发现TS明显
