奶粉

加糖全脂奶粉是将新鲜牛奶经标准化，按规定比例，添加适量的蔗糖，再加工制成粉末状成品，加糖全脂奶粉允许添加不超过20%的蔗糖，这种奶粉亦称甜奶粉。加糖全脂奶粉的加工过程与全脂奶粉的加工相同，只要把规定添加的蔗糖制成65%左右的糖浆，于牛奶进行真空浓缩的后期，吸入真空浓缩锅内与浓奶混合均匀，然后进行喷雾干燥即可。

工艺流程 牛奶验收→标准化→杀菌→真空浓缩→加入糖浆→过滤→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装→成品检验→成品

制作方法 1.原料选择：牛奶必须新鲜，不能混有异常乳，酸度不超过20°T，70%酒精试验阴性，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。

2.标准化：加糖全脂奶粉中含有20%的脂肪，因此原料乳的含脂率不应低于3.1%才能满足要求。

3.杀菌：85℃，保持5～10分钟。

4.真空浓缩：真空浓缩锅采用630～650毫米汞柱真空度，料温为50～56℃，选用双效降膜蒸发器，真空度在640～670毫米汞柱。Ⅰ效料温70℃，Ⅱ效料温45℃。

5.加糖：间歇式浓缩锅浓缩工艺，应采用于浓缩期加入糖浆的方法加糖。连续出料的蒸发器可将蔗糖加入原料乳中溶化后，一起加工。

6.加糖浓奶的浓度控制：在牛奶浓缩后期，吸入预先配制好的65%浓度的糖浆，进糖后再继续缩缩10～15分钟，然后抽样检查浓奶的浓度，一般加糖浓奶的浓度控制在16～18波美度。其比重在1.12～1.15范围，总固体在45～50%为宜。适当提高浓奶的浓度，有利于喷制出较粗颗粒的甜奶粉。

7.喷雾干燥：可采用压力喷雾干燥法或离心喷雾干燥法进行喷制甜奶粉。如采用离心喷雾干燥法，可获得奶粉颗粒较粗，大小分布比较均匀的奶粉。工艺条件为：转速为8000～15000转/分，热风温度为150～180℃，干燥室温度为85～95℃，排气温度为85～90℃，成品水分不超过2%。

8.出粉、晾粉、包装和贮藏要求与全脂奶粉相同。

由于一些人的消化系统中乳糖酶的活性太低，食用高量乳糖的乳制品时，会引起消化紊乱，即所谓“乳糖不耐症”。

制作方法 1.选用部分脱脂奶(脂肪含量为2.4%)为原料，用玉米油进行标准化以使脂肪含量达4.8%。

2.混合物分两步均质，均质压力1.1～3.5兆帕。在85℃加热4分钟，均质液用水稀释，水与混合液的重量比为1∶1，然后在55℃下过滤，使体积减少90%。过滤使用非纤维素薄膜，此膜完全可以阻碍牛血红蛋白通过(分子量60000)，能阻碍99%的干酪乳清蛋白通过，而滞留的乳糖却很少。水流入实验证明，在15℃ 0.1兆帕压力下，水流出速度最小为12升/分，水流速不超过170升/米2·小时。

3.将滞留物在72℃加热6分钟，喷雾干燥，得到粉状物。

4.透过物中77%乳糖用乳糖酶(用量为每千克用5.4克)37℃作用4小时，进行水解。然后在65℃下加热水解物，加入水解马铃薯糖。用喷雾干燥法将掺兑干燥，得到另一种粉状物。

5.混合上述两种粉状物即得到一种保健食品——低乳糖奶粉。

产品特点 乳糖含量低，赖氨酸不损失，营养价值高，耐贮存。

母乳中含γ-亚麻酸。而动物乳中不含γ-亚麻酸。γ-亚麻酸是婴儿不可缺少的营养素。可将精制γ-亚麻酸或γ-亚麻酸酯直接加到牛奶或奶粉中，但是很难混合均匀，以β-环糊精为载体，制成γ-亚麻酸粉末或γ-亚麻酸酯粉末，然后加到牛奶或奶粉中，便可均匀分散。

制作方法

1.在饱和或过饱的环糊精水溶液中添加定量的γ-亚麻酸或γ-亚麻酸酯，搅拌数十分钟至数小时，产生沉淀物。

2.将沉淀物回收，用丙酮洗净，干燥后便得到γ-亚麻酸粉末或γ-亚麻酸酯粉末。3.或者在环糊精中加水，调制成糊浆，然后加定量的γ-亚麻酸或γ-亚麻酸酯，用搅拌机充分搅拌、混合后，制成粉末。γ-亚麻酸及γ-亚麻酸酯的添加量为，奶粉中添加0.01～1%(干物质)；牛奶中添加0.001～0.1%。

产品特点 在牛奶或奶粉中添加γ-亚麻酸或γ-亚麻酸酯粉末后，可得到组分与母乳相似的高品质制品。而且制得的γ-亚麻酸粉末容易在牛奶或奶粉中均匀分散。

实例 将100毫升浓度50%的乙醇溶液加热至60℃，边搅拌边添加9克β-环糊精，使之分散。然后添加1克γ-亚麻酸，继续搅拌4～5小时，缓缓冷却至4℃。利用离心分离回收沉淀物，用丙酮洗净后制成含10%γ-亚麻酸的环糊精粉末。

将含γ-亚麻酸的环糊精粉末加到奶粉中，得到γ-亚麻酸均匀分散的奶粉。添加量为γ-亚麻酸含量为1%。

实例2 将100毫升浓度50%的乙醇溶液加热至60℃，边搅拌边添加9克β-环糊精，使之分散。然后添加1.5克γ-亚麻酸甲酯，继续搅拌4～5小时，缓慢冷却至4℃，通过离心分离回收沉淀物，用丙酮洗净后得到γ-亚麻酸甲酯含量为10%左右的环糊精粉末。

将含γ-亚麻酸甲酯的粉末加到奶粉中，使γ-亚麻酸甲酯含量为0.1%，得到含γ-亚麻酸甲酯的奶粉。

实例3 将100毫升浓度50%的乙醇溶液加热至60℃，边搅拌边添加β-环糊精9克，使之分散。然后添加1.5克γ-亚麻酸乙酯，继续搅拌4～5小时，缓慢冷却至4℃。通过离心分离回收沉淀物，用丙酮洗净后，得到γ-亚麻酸乙酯含量为10%的环糊精粉末。

将含γ-亚麻酸乙酯的环糊精粉添加到奶粉中，使γ-亚麻酸乙酯含量达到0.1%，得到γ-亚麻酸乙酯均匀分散的奶粉制品。

实例4 在牛奶中添加实例1的含γ-亚麻酸的环糊精粉，使牛奶中的γ-亚麻酸含量达到0.05%，得到含γ-亚麻酸的牛奶。

原料配方 脱脂奶566千克 50%葡萄糖浆10.45千克 10%磷酸二氢钠(二结晶水)水溶液300克 乳糖结晶种晶50克 高脂奶粉23.9千克

制作方法 1.将相当于62.3千克脱脂奶粉的脱脂奶，在40℃，不断搅拌下，加入50%葡萄糖浆，再加入10%磷酸二氢钠(二结晶水)水溶液，全部溶液用列管式热交换器加热到80℃，再在0.3兆帕压力下直接通入蒸汽，使温度达到120℃。

2.而后在降膜蒸发器内浓缩至干物质量达45℃，浓缩液用列管式热交换器冷却至35℃，加入小于2微米的乳糖结晶种晶，在同样温度下保持5小时，并不停搅拌，冷却到5℃。

3.含脂肪36%的高脂奶粉，预先经90℃巴氏杀菌15秒，加进上述悬液，在二步均质机内，在50℃温度下，分别以10兆帕及2兆帕压力均质，而后冷却到5℃。

4.含干物质45%的混合物，在7.5兆帕压力下喷雾，以高压泵入干燥塔，在塔内通0.016兆帕350℃的空气流，气流离开干燥塔时温度为85℃，相对湿度15%，在塔底收集奶粉。

产品特点 含水量为2.5%，比重大于500克/升，含脂肪24.8%，其中79%为游离态，乳糖为10～70微米结晶。

在制备奶粉的喷雾干燥作业中，同时喷入适当的卵磷脂。这样制造出来的奶粉即可大大提高其可湿性，使其形成快溶、易溶、无凝结的块状物，食用起来特别方便。

制作方法

1.一种含固体11.9%、脂肪3.2%的牛奶，经巴氏杀菌处理后，蒸发浓缩到含固体45%

2.把这种浓缩物按每小时产出620千克奶粉进行喷雾干燥。在这种作业过程中，用一种浓度为6%的卵磷脂溶液与上述浓缩物同时进行喷雾，卵磷脂的喷入量，以每小时所产620千克奶粉产品中含卵磷脂1.75千克为宜。这样制得的奶粉即为速深奶粉。

产品特点 奶粉产品在水中只要稍加搅拌，不到15秒种即可完全均匀溶解，没有任何凝结的块状产生，能显著提高食用价值。

天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存

制作方法 1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。杀菌质量的高低，直接影响产品质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

(1)氯化钙：当原料乳质量不够理想时，往往会出现凝块松散，切割后产生大量细粒，致使部分蛋白质流失，脂肪损失也很大。在凝块加工过程中，凝块颗粒中剩留的乳清也较多，发酵后可能使干酪变酸。为了改进干酪质量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化钙。但不得过多，过量的氯化钙会形成太硬的凝块，难于切割。

(2)硝酸盐：干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时，就会产生异常发酵。这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌，但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算，不宜过多使用硝酸盐。因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长，可能影响干酪的成熟。通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。

6.添加色素：牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。羊奶则因缺乏胡萝卜素，使干酪颜色发白。为使成品色泽一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色，为了达到这一目的，需在原料乳中加适量色素。

所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定，通常为每1000千克原料乳加30～60克浸出液。

加入方法：先将色素用6倍灭菌水稀释，随即加入杀菌后的原料中，充分搅拌，混合均匀。

7.添加凝乳酶：牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。一般使用皱胃酶或胃酶或胃蛋白酶来凝结，而以前者制作的干酪品质优良。凝乳酶的添加量在使用前应测定其效价后再决定，一般1份皱胃酶在30～35℃温度下，可凝结10000～15000份的牛奶。凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。生产过程中在确定添加量后，保持35℃以下，经30～40分钟后，凝结成半固体状态，凝结稍软，表面平滑无气孔。

8.凝块切割、搅拌和加热：当凝块达到一定硬度后(约经30分钟)，用专门的干酪刀或不锈钢丝纵横切割成7～10毫米立方体小块。然后进行轻微的搅拌，使凝块颗粒悬浮在乳清中，使乳清分离。加热可使凝块粒稍微收缩，有利于乳清从凝块中排出。开始加热要缓和，再逐渐提高温度，一般每分钟提高1～2℃，直到槽内温度至32～36℃为止。在加热时应不断搅拌，以防凝块颗粒沉淀。经加热后的凝块体积缩小为原来的一半。加热温度的提高和切割较细时，可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加温过快，会使凝块表面结成硬膜，使颗粒内外硬度不一致而影响乳清排出，从而降低干酪品质。

9.乳清排出：当干酪粒已收缩到适当硬度时，即可排出乳清。此时乳清酸度达到0.12%左右。排放时防止凝块损失。当酸度未达到而过早排出乳清，会影响干酪的成熟；而酸度过高则产品过硬，带有酸味。

10.成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块，使乳清进一步排出。再将凝块分成相等大小的小块，装入专门模具，用压榨机械压制成型。必须防止空气混入干酪中。加压的温度为10～15℃，时间为6～10小时。

11.加盐：加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用。加盐方法有干盐法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐水中，约经3～4天，盐水温度为8～10℃，最终使干酪中食盐含量达1～2%。

为了防止各种微生物的生长繁殖，可将盐水煮沸和加防腐作用的添加剂。

12.发酵成熟：盐渍后的干酪，在一定温度和湿度下存放经发酵成熟，才能使干酪具有独特风味，组织状态细腻均匀。干酪发酵成熟要求是贮存温度为10～15℃，相对湿度为65～80%，软质干酪达90%。一般成熟时间为1～4个月，而硬质干酪长达6～8个月。降低成熟温度，会延长所需要的成熟时间，但产品风味较好。

13.上色挂蜡：成熟后的干酪，为了防止水分损失、外界的污染、霉菌的生长和良好的外形等，对干酪都进行包装。硬质干酪通常涂挂有色素的石蜡，如我国生产的荷兰硬质干酪就是用红色石蜡涂色。而半硬干酪和软质干酪常用塑料薄膜包装，再装入纸盒或铝箔中。

14.贮藏：成品应在5℃及相对湿度80～90%的条件下贮存。

奶酪粉

制作方法 1.1000升脱脂奶，经72℃巴氏灭菌15秒，冷却到40℃以后，注入1600升容量的罐内，保持40℃，接着用乳酸菌(Streptoco-ccus thermophilus)接种。

2.经2.5小时后，PH降低到4.9。而后将该酸化奶以1000升/小时的速度从罐内流出，以同样速度向罐内加入经72℃巴氏灭菌15秒后冷却到40℃的奶以保持罐内一定的PH值，流出的酸化奶加热到60℃，并在保压管内进行紊流循环，凝乳块即在其中形成。

3.用离心方法将凝乳块与乳清分离，用相当于干重40%的黄油与之充分混合，用氢氧化钠将混合物的PH值调到5.2，加烹调盐调味后，均质，喷雾干燥。

4.将此粉用40～60%不等量的水复原，加热到50～80℃不同的温度，就得到酷似mozzarella 奶酪。

产品特点 复水后的奶酪，具有鲜美的奶味，均匀的油膏状足以乱真，并有一定的粘度。

原料配方 绞碎的新鲜鳕鱼100千克 淀粉25千克 鸡蛋蛋白40千克 盐4千克 味精7千克 甜清酒2千克

制作方法 1.将配方中原料揉和在一起，经滚筒成型机加工成厚约5毫米的片状产物，用一般烘烤炉加热到80～85℃。

2.将烤过的鱼肉片切成110毫米×450毫米的矩形块，然后在热空气干燥器中干燥(干燥温度30～40℃)，使干燥的鱼肉片厚度约1毫米、含水量为17.5%。

3.将经过简单加工的厚度为3毫米、含水量为42.5%的奶酪片夹在上述经干燥的两片鱼肉片之间，然后放入上、下加热的板式加压烘烤炉里，烘烤炉的板片温度为90℃，经加热的鱼肉片变得膨松软化，中间的奶酪被加热熔化，牢固粘在每一片起皱的鱼肉片的表面。

4.然后产品放在冷却架子上冷却，直到其厚度为5毫米、含水量约为35.5%，用切割机切成宽约3毫米、厚约5毫米、长约110毫米的柔软产品。

5.将75克这种产品和脱氧剂放入不透性树脂膜制的包装袋中密封。

产品特点 产品柔软，结构性好，具有协调的鱼肉片和干酪味道，口感好。

将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做融化干酪。也称杀菌干酪或加工干酪。

工艺流程 原料配合→原料整理→切割→粉碎→加水→加盐→加色素→加热融化→乳化→浇灌包装→静置冷却→成品

制作方法 1.原料配合：通常用成熟程度不同的同一种干酪或不同风味的两种以上干酪进行配合。柴克里生曾用3～12种不同成熟程度的干酪进行配合。其中包括：未超过30天的、1～6个月的和6个月以上的三类。如用成熟过度的产品时，保存中易析出氨基酸结晶；如用丁酸污染的膨胀干酪时，由于杀菌后还残留芽胞菌，容易发生变质，并有产生膨胀的危险。配合时间可根据计划要求，用各种不同成熟程度的干酪进行配合。

2.原料整理：将选好的干酪，先除去表面的蜡层和包装材料，并将霉斑等清理干净。

3.切块粉碎：将清理好的干酪，切成块状，然后用粉碎机也可以用搅肉机代替进行粉碎。

4.加热融化：在融化锅中加入适量的水(通常为原料干酪重量的5～10%)和计算量的食盐、调味料、防腐剂及色素等，然后倒入预经搅碎的干酪，并往融化锅的夹层中通入蒸汽进行加热，当温度达到50℃左右加入1～3%的乳化剂。如用磷酸氢二钠及柠檬酸钠结晶粉末时，应先混合溶化后再加入锅中。最后将温度升至60～70℃，保持20～30分钟，使其完全融化。

5.乳化：加工融化干酪采用的乳化剂，通常有：磷酸氢二钠(Na2HPO4)、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂，可以单用也可以混用。乳化剂的用量，一般为1.5～20%。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等。可以混合使用，也可以单独使用。成品的PH值为5.6～5.8，不得低于5.3。

乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织：柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。

乳化剂需用水溶解后再加入，色素一般采用安那妥或胡萝卜素。

6.充填和静置冷却：乳化后，趁热注入包装材料中，并在室温下放置24小时，使气泡上浮。

7.冷藏：静置后，移入冷库中(0～5℃)即为成品。

8.包装：产品用铝箔或合成树脂严密包装，故贮藏中水分不易消失。块形和重量可以任意选择。最普通的为：三角形铝箔包装，包装后，每6块(6P)装一圆盒，也有8P或12P装一圆盒的。另外，有用塑料膜包成香肠状，或用薄膜包装后装入纸盒内，每盒重为200、400、450及800克不等。此外，还有片状和粉状等。由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面完全可靠，且保存性也比较好。

产品特点 可以将各种不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品。风味可以随意调配。

干酪食品

原料配方(重量) 含50%固形物的浓缩全脂奶93.935份 酵母乳糖酶0.09份 富马酸0.6份 盐0.6份 干酪香精1.8份 凝乳酶提取物0.025份 柠檬酸钠2.3份 六偏磷酸钠0.35份

制作方法 1.用含50%固形物的浓缩全脂奶93.935份加酵母乳糖酶0.09份，混合物在38℃下保温45分钟，然后加0.6份富马酸、0.6份盐、1.8份干酪香精、0.025份凝乳酶提取物，用0.5份冷水稀释。

2.混合物在38℃保温10分钟后，置80℃水浴加热20分钟，在加热时添加2.3份柠檬酸钠、0.35份六偏磷酸钠后，在82℃继续加热5分钟。

3.混合物成为具有粘性的可塑性流体，将此混合粘性物分装在带有密封盖的塑料容器内，自然冷却后即成产品。

产品特点 口感滑腻，在没有容器的支持下完全能保持形态，味道与干略相似。

奶酪是北京风味小甜食。古称“牛酥酪”、“羊酪”、“乳酪”、“醍醐”，是用牛、羊乳汁制成的半凝固食品，至今已有几百年历史。

原料配方 牛奶125克 白糖200克 琼脂6克 果品(菠萝、樱桃、山楂片、葡萄干)适量

制作方法 1.琼脂、白糖分放在两只碗内，各加适量清水熬化(琼脂遇白糖熬不化，必须分开熬)，过滤后，把它们倒在一只碗内。

2.将牛奶倒在另一碗内，先冲入半碗开水，再将熬化的琼脂、白糖倒入调开，晾凉，放入冰箱内使它凝结起来，取出，上面放果品布成花卉图案即成。

产品特点 乳白色，香甜滑腻，清凉爽口，久吃饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神，为消暑良品。

原料配方 氢化菜籽油10份 卵磷脂0.5份 香精0.02份 色素0.001份 脱脂奶粉8份 乳酸菌引酵剂0.5份 粗制凝乳酶、氢化钠、乳酪链球菌、β-乳球菌、角豆胶、食盐适量

制作方法 1.将氢化菜籽油(熔点31.2℃)10份加温至60℃，添加卵磷脂0.5份、香精(奶油风味)0.02份、色素(β-胡萝卜素)0.001份，搅拌溶解后，作为油相。

2.另将水82份加热至50℃，用均质机搅拌，徐徐添加8份脱脂乳粉，调制成水相。

3.将油相添加到水相中，在65℃中高速搅拌预乳化。然后用均质机，在11.77兆帕压力下均质处理，接着用90℃杀菌2分钟，急冷至20℃。调制成含10%脂肪的混合乳脂约100份。

4.在100份混合乳脂中添加0.5份乳酸菌引酵剂、5ppm粗制凝乳酶及20ppm的氯化钠，在20℃中发酵16小时(PH为4.74)。乳酸菌引酵剂是在10%的脱脂乳粉的水分散液中接种乳酪链球菌与β-乳球菌的混合乳酸菌(二者比例为95∶5，在23℃中培养15小时)。

5.将发酵物用80℃的温度加热杀菌30分钟，使发酵停止。

6.然后用离心式脱水机、用7500转/分速度分离出发酵物中的乳清，得到凝乳。

7.在35份凝乳中添加角豆胶0.3份、食盐0.8份、水溶性香精(奶油风味)0.05份，用混捏机在80℃、350转/分条件下搅拌3分钟，进行混捏，杀菌。

8.杀菌后在密闭条件下、9.8兆帕的压力下均质，并通过填充机将制品填充到塑料薄膜袋中，密封后迅速冷却到5℃。得到仿奶酪食品。

产品特点 具有柔软的组织与适度的弹性，口溶性好，不发粘，品质与天然奶酪相似。含水53.2%，脂肪33.8%，蛋白质9.3%，糖分3.2%，灰分0.4%。

鲜制奶油

制作方法 1.原料要求：(1)原料乳：我国乳品厂生产奶油一般是由全脂原料乳分离稀奶油作为原料。供加工奶油的原料乳，其酸度应低于22°T，部分地区允许接受酸度不高于25°T的牛奶。牛奶的脂肪含量要高于3.2%，乳固体要高于11.5%。(2)食盐：采用洁白、无杂质的精制食盐，结晶微细均匀，含氧化钠不低于99.2%，即符合部颁标准食盐一级品的要求。(3)色素：应采用轻工业部颁发的食品添加剂所规定的食用色素。

2.稀奶油分离：采用转速约7000～8000转/分的牛奶分离机，使脂肪球的分离速度比静置速度快600～7000倍。脂肪分离的效果，除了与分离机的转速、分离钵的半径有关系外，还与牛奶的温度、粘度、酸度、脂肪球大小以及脂肪球和脂肪乳之间的密度差有关。它们都会影响到稀奶油分离的效果。因此，在分离前若原料乳的酸度过高，须用碳酸氢钠或碳酸钠进行中和，将原料乳酸度调节至20°T以下。然后将其加热至32～35℃，再进入分离机操作，以提高分离效率。在合理的操作条件下，牛奶分离机分离出来的稀奶油，其脂肪含量在30～40%范围。采用间歇式方法加工鲜制奶油，稀奶油的脂肪含量以30～35%为宜。

3.稀奶油酸度的调整：用于加工奶油的原料稀奶油，应保持在中性状态，即稀奶油中水分的PH值在6.4～6.8范围。酸度高的稀奶油，经过中和后加工鲜奶油，可以改善制品的风味。稀奶油的脂肪含量愈高，则要求稀奶油的酸度必须愈低，一般稀奶油的酸度控制在16～17°T为宜。

稀奶油调节酸度用的中和剂，可选石灰乳或碳酸钠，石灰乳价格便宜而且能在成分中引进钙，有利于提高营养价值，石灰乳浓度一般为20%左右。将石灰乳徐徐加入稀奶油中并搅拌均匀，再测定中和后稀奶油的实际酸度。

4.杀菌和冷却：杀菌时要根据奶油产品种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性差，会阻碍温度对微生物的作用，同时为了使酶充分纯化，有必要进行高温巴氏杀菌，如采用85～90℃，保持10～15分钟。但还应该注意稀奶油的质量，例如稀奶油含有金属味就应将温度适当降低一些，可采用75℃，10～15分钟杀菌，以减轻它在奶油中的显著程度。如果稀奶油有饲料味或其它特异气味时，应将杀菌温度提高至93～95℃，10分钟，以减轻其异味缺馅，改善风味。

小型加工厂可采用保温缸进行间歇式杀菌或将稀奶油装入消毒过的奶桶中，然后将桶浸在水浴缸内，通入蒸汽提高水浴温度直至达到杀菌温度要求，杀菌后及时通入冷水进行冷却至5℃左右。还可以用列管式杀菌器连续杀菌。大批量加工可采用板片式杀菌器进行杀菌，它可以连续冷却。有的大型加工厂采用真空杀菌冷却装置进行杀菌、脱臭和冷却的连续操作。

5.物理成熟：物理成熟就是使稀奶油在低温下老化。物理成熟的目的在于提高稀奶油中蛋白质水合程度和改善脂肪的结晶状况，以利于搅拌摔油操作，提高奶油得率。

物理成熟与成熟的温度和时间有密切关系。一般要求用低温短时间成熟条件，如在4℃保持4～6小时，高温长时间成熟容易使残存微生物繁殖，会使稀奶油酸度升高。

稀奶油成熟程度对奶油品质有较大影响。如果成熟不充分，则所制得奶油颗粒质地软、粘度大、得率降低、成品水分高。若成熟温度过低、时间过长、成熟过度，则会使搅拌时间拉长、奶油颗粒较硬、压练困难、成品水分偏低。稀奶油在12～16℃下，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显的结晶硬化现象。物理成熟过程可以在冷却桶(缸)内进行，也可以在成熟槽内完成。

6.调色：作为商品奶油，必须色泽一致。当产品色泽太淡时即需添加适量色素予以调色。这类色素称为奶油黄，最常采的一种是称为乳黄素的天然植物性色素，在时也可加胡萝卜素。可以参照标本色泽加入适量的色素。但是奶油色泽的深浅会因各国及各地区的情况不同而有差别。以乳黄素为例，如在冬季生产奶油，每100千克脂肪中加入量可在0～260毫升范围内。而在夏季由于原来色泽较深，无需外加色素，一般色素用量为稀奶量的万分之一至万分之五。添加色素的方法，通常是在搅拌前直接加入搅拌器中。

7.稀奶油的搅拌与洗涤：稀奶油搅拌是提取奶油的关键工序。为了进行正常的搅拌，使脂肪损失减少(如酷乳中脂肪含量不超过0.3%)并能使制成的奶油颗粒具有弹性、纯洁完整、颗粒大小整齐(如2～4毫米)等，必须注意控制稀奶油的温度。

冬季以10～14℃，夏季以8～10℃为宜。在搅拌过程中，物料温度会升高1～2℃。使用小型搅拌器加工时，温度变化较快，因此，开始搅拌时的料温应在8℃以下。稀奶油的脂肪含量可掌握在32～35%范围。稀奶油搅拌操作是在专用的奶油搅拌器或称摔油机中进行的。搅拌操作程序是先将稀奶油用过滤器或多层纱布过滤并注入搅拌器内，稀奶油装置一般以达到搅拌器容积的1/2～1/3为适度。然后关紧料门，起动旋转3～5分钟后，停机，打开排气阀，排除气体，再关闭气阀继续旋转到奶油粒形成为止。旋转速度要均匀，别太快，否则会使酪乳中残留脂肪增多，太慢则延长搅拌时间。当视孔中观察到奶油粒形成2～4毫米大小时，即可停止搅拌操作，接着排除酪乳，并进行奶油粒洗涤。洗涤用水应用经过煮沸杀菌后，冷却的清水，水温要比料温低1～3℃。第一次洗涤，用水量为稀奶油量的30%，加水后关闭料门，慢速旋转3～5转后，停机排水。第二次洗涤用水量为稀奶油的一半，慢速旋转8～10转后再排去洗涤水。如果排出的洗涤水呈清洁透明，就达到洗涤要求，一般洗涤两次已足够。

8.奶油加盐：加盐的目的是为了增强风味，抑制微生物繁殖，提高保藏性。加盐量一般不超过稀奶油总量的2%。于奶油粒洗涤之后加盐。可把干燥的细盐粉(过80目筛网)撒在奶油粒表面或奶油层中。

9.奶油压练：压练是搓揉挤压过程。其作用是：使松散的奶油粒变为组织致密的奶油层块、使奶油中的水滴分布均匀、使食盐全部溶解并均匀分布及调节成品水分含量等。小型加工厂可将奶油粒放置在平台上进行手工压练。大批量生产可在带有压练机构的奶油搅拌机中压练。压练初期，被挤压的奶油粒形成奶油层，并将奶油粒表面的水分压榨出来。这时奶油中水分明显降低。当水分含量达到最低限度时，水分又开始向奶油内部渗透，使制品水分逐渐增加。因此可以利用压练操作，适当调节奶油成品的水分含量，鲜奶油水分要求不超过16%。

10.奶油的包装与贮藏：奶油压练后即可包装。大包装可用木桶，每桶净重50千克或用木箱大包装，每箱净重25千克。包装容器内部需衬硫酸纸和黄色纸各一层。小包装有250克和500克等。切成块状的奶油用硫酸纸或复合铝箔纸包好，外面套纸盒。大包装箱也要衬硫酸纸，以防发霉。成品应于冷库保藏，短期保存库温在-5℃以下，长期贮藏，库温应低于-15℃。

质量标准 1.理化指标：水分不超过16%，乳脂肪含量不低于80%，食盐含量不超过2.5%，酸度不超过20°T。

2.微生物指标：杂菌数规定：特级品不超过2万个/克，一级品不超过3万个/克，二级品不超过5万个/克。大肠杆菌群不超过30个/100克，霉菌不超过10个/克，致病菌不得检出。

原料配方 奶油675千克 甜白脱奶225千克 低脂肪酸奶70千克

制作方法 1.将含脂肪40%的奶油675千克与甜白脱奶225千克混合，混合物用循环方法

重复加热30℃、1小时，冷却到10℃，再加热到30℃，并再冷却到10℃，之后混合升温至60℃。

2.用70千克比平常酸奶脂肪含量低的酸奶调节PH值到6.05～6.15，混合放置60分钟使其增涨。

3.然后在60℃，1～2兆帕压力下均质，均质后连续冷却到10℃，泵入消毒器中80℃预热，然后直接通入蒸汽，在140℃温度下消毒3～4秒钟，当温度降至72℃时，将奶油引至真空容器中进行二步均质，第一步4兆帕，第二步3兆帕。

4.均质后的奶油在热交换器中冷却，冷却步骤为：先用20℃水加温，然后再降温至10℃。

5.产品包装后置8℃下冷藏，晶化2天(催熟、陈化)。

产品特点 奶油含脂肪27.0%、蛋白质2.0%，碳水化合物3.3%，PH6.55。除具有脂肪含量低，能搅动等优点外，还具有耐贮藏的优点，可在室内保存6至8星期不变质。

掼奶油

搅打稀奶油又称掼奶油，是将含脂率35～37%的新鲜奶油，添加稳定剂，以改善稀奶油的起泡性和气泡的持久性；又为了增加人们的适口性和产品的粘度，添加蔗糖，再通过机械方法将空气混入，使其膨胀而制成的一种乳制品。可直接食用，也可用于制造冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等。

原料配方 稀奶油100千克 海藻酸钠200～300克 或鹿角菜萃取物80～100克机 蔗糖15～25千克 乳酸链球菌、乳香链球菌200～500克

制作方法 1.原料要求：稀奶油必须是新鲜的、脂肪的含量在35～37%，因小于30%的稀奶油起泡性不好，物料自身粘度低，用含量低的必须加乳化剂或稳定剂以改善起泡性。

2.标准化：稀奶油含脂率要求36%，不合乎要求，要进行标准化处理。

3.杀菌要求：杀死致病菌及非致病菌，尤其是耐热性芽孢菌，温度可采用83～85℃、5～10分钟，也可采用90～93℃片式杀菌。

4.物理成熟：杀菌后立即冷却，稀奶油在低温下从液态转化为固态，使脂肪球硬化，提高粘滞化，有利用掼奶油的摔打。老化温度3～8℃、24～72小时。

5.人工发酵：目的是产酸产香，使掼奶油酸中有甜，甜中带香，使之具有别具一格的风味。加0.2～0.5%的乳酸链球菌、乳香链球菌，在20～24℃时加入，当酸度为15～20°T，PH值小于6.5时，可抽样检验。使温度降至8～10℃，乳香链球菌发酵产香，经4～6小时后，继续将温度降至2～4℃约16小时，即成。

6.加糖：砂糖经烘烤(105～110℃)后再用，也可加清莲毒后糖粉。

7.摔打：(1)机械摔打：经消毒过已加入稳定剂的稀奶油，加入10～15%的蔗糖，放到搅打机中，投放量占容器的2/5处，开始搅打，温度保持在2～8℃，全过程需8～10分钟，当膨胀到一倍时，将搅打机的转速调至20～30转/分钟，膨胀率控制到80～120%，一般在100%时，即可制成发泡稀奶油。搅打时注意防止乳脂析出。(2)手工搅打：将1000克稀奶油放到内径180毫米、高320毫米不锈钢容器内，加入砂糖约150克，用长约350毫米、直径1.5～2毫米不锈钢丝制成的摔打棒，棒的中间直径约150毫米，在开始时采用循环搅拌法，当稀奶油由稀变浓而逐渐变厚时，因浓厚粘滞力大，环行搅拌阻力大很费力，使开始采取从上到下或从下到上进行摔打。整个搅打需8～10分钟，温度不超过5℃。随着粘度的增加，阻力加大，有沉甸感觉，浓度变稠、变厚，外界进入空气被油层包围，体积不断膨胀扩大，形成一座小雪山样，即成。

质量标准 1.感官指标：色泽洁白如雪或稍有奶油色。

状态：组织细腻、松软。

滋味：具有甜净、天然、丰润的奶油香味。

2.理化指标：脂肪35～37%，非脂肪干物质5～6%，酸度＜20°T，加糖量15～20%。

3.微生物指标：细菌小于30000个/克，大肠菌群(近似数)＜90个/100克。

重制奶油

重制奶油指的是一般用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低、不含蛋白质的奶油。

制作方法1 煮沸法(用于小型生产) 1.稀奶油搅拌分出奶油粒后，将其放入锅内，或将稀奶油直接放入锅内，用慢火长时间煮沸，使其水分蒸发，随着水分的减少和温度的升高，蛋白质逐渐析出，油越来越分清，煮到油面上的泡沫减少时，即可停止煮沸(注意不要煮过时了，时间长了，油色也会变深)。

2.静置降温，使蛋白质沉淀后，将上澄清油装入木桶或马口铁桶，即成黄油。用这种方法生产的奶油具有特有的奶油香味。

制作方法2 熔融法(用于较大规模的工业化生产) 1.将奶油放在带夹层缸内加热熔融后加温至沸点。对于变质有异味的奶油，经一段时间的沸腾，随水分蒸发的同时，异味也被除去，然后停止加温。

2.之后静置冷却，使水分、蛋白质分层降在下部，或用离心机将奶油与水、蛋白质分开，将奶油装入包装容器。

产品特点 具有特有的奶油香味，含水分不超过2%，在常温下保存期比甜性奶油长得多，可用于直接食用、烹调或食品加工。

稀奶油是一种古老的传统产品，我国人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。

工艺流程 原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装

制作方法 1.原料乳收集、过滤、预热与其他乳加工基本相同。

2.分离：分离采用分离机，分离机启动后，当分离钵达到规定转速后方可将经预热的牛乳送入分离机。

3.标准化：根据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率为3.0%，不符合者进行标准化处理。

4.冷却和贮存：稀奶油不能立即进行加工时，必须立即冷却，即边分离边冷却。也可采用二段法：先冷至10℃左右，然后再冷却至所需温度。

5.杀菌：使用保持式杀菌法，升温速度控制每分钟升2.5～3℃。杀菌温度有72℃，15分钟；77℃，5分钟；82～85℃，30秒钟；116℃，3～5秒钟。

6.冷却、均质：杀菌后，冷却至5℃。再均质一次，均质可以提高粘度，保持口感良好，改善稀奶油的热稳定性，避免奶油加入咖啡中出现絮状沉淀。均质温度45～60℃(根据稀奶油质量而定)，均质压力为8000～18000千帕。

7.物理成熟：均质后的稀奶油应迅速冷却至2～5℃，然后在此温度下保持12～24小时进行物理成熟，使脂肪由液态变为固态(脂肪结晶)。

8.稀奶油的冷却及包装：物理成熟后，冷至2～5℃后进行包装，在5℃下存24小时后再出厂。包装规格有15、50、125、250、500、1000毫升等。发达国家，使用软包装的较多。

人造奶油是以动植物油脂作为原料，混入水、乳制品等，并使之乳化而制成与奶油相似的一种仿制品。

原料配方 原料油脂80% 水、发酵乳10～13% 食盐2～3% 乳化剂0.3～0.8% 防腐剂1～5/104防止氧化剂1～2/104香料(主要为二乙酰类香草兰属)1～2/103着色剂0.6～1/103维生素A2万国际单位/450克

制作方法 1.原料选择：原料油脂可采用大豆油、椰子油、棕榈油等植物油和牛脂肪、猪脂肪、鲸油、鱼油等动物油而制成的硬化油。配合比例应适当，以入口即溶，其融点为30～35℃左右为宜。发酵乳是将脱脂乳进行乳酸发酵，然后加入人造奶油中。这不仅增加人造奶油的风味，而且还可防止脂肪酸败。维生素A有防止酸化、抑制细菌繁殖的作用。作为乳化剂可用甘油一磷脂、甘油二磷脂、卵磷脂等。防腐剂主要有脱氢醋酸。氧化防止剂可用BHA。

2.乳化是将原料放入人造奶油搅乳器中进行。搅乳器由一不锈钢的内槽构成，其外壁用铁皮包着，内槽成外壁之间水可以流入，可用水温对内槽的温度进行调节。乳化时，开始用快速搅拌以使油滴细散，形成细散的水包油型乳浊液。一而继续搅拌，一面经套管导入水，使温度逐渐下降。

3.随着温度下降，在接近混合油脂的凝固温度时水包油型则变为油包水型，形成浓厚的奶油状物体。因搅拌后温度下降，逐渐产生了粘性。当乳化结束，温度急速下降，即冷却成乳胶固体。

4.然后在板上捏和成型，包装成制品。

麦乳精是70年代迅速发展起来的一种速溶性含乳营养固体饮料，它采用牛奶(或奶粉、炼乳)、奶油、麦精、蛋粉为主体，并添加蔗糖、葡萄糖、可可粉、杏仁粉等动物性和植物性原料，经过调配、乳化、杀菌、脱气浓缩、真空干燥、粉碎、包装等工艺过程而成为一种具有酥松、轻脆、多孔状的碎粒和部分细粉的产品。有些制品还添加各种维生素、磷、钙等成分予以强化，还允许有少量的磷酸氢钠、柠檬酸。麦乳精易溶于热水中，加水冲调后即能成为一种具有人们所喜爱的芳香风味营养饮料。麦乳精的稀释度为含干物质约15%，每100毫升冲调液具有270～300焦耳发热量，与消毒牛奶相近似。

原料配方 一、普通麦乳精：奶粉15千克 甜炼乳139千克 奶油6.7千克 麦精62千克 蔗糖65.2千克 葡萄糖8.8千克 可可粉25.7千克 蛋粉2.1千克 小苏打0.7千克 柠檬酸0.025千克 食用香精适量 蒸馏水若干

二、可可粉麦乳精：甜炼乳50千克 甜奶粉8千克 全蛋粉1.7千克 可可粉5.5千克 奶油0.8千克 液体葡萄糖4千克 麦精12千克 蔗糖12千克 水6千克

制作方法 1.溶糖：在溶糖锅内放入一定量的水，加热至60～70℃后，将砂糖、葡萄糖、麦糖(或饴糖)投入，并不停搅拌使之溶解。再将糖浆加热至90～95℃，保持5～10分钟，然后降至70℃左右，并进行过滤。添加小苏打(碳酸氢钠)调节PH为6.4～6.7。

2.制浆：将炼乳、奶粉、奶油、可可粉和蛋粉等配料进行混合。一般是将固体粉料用60目筛子筛入炼乳中，再加适量水以调均匀，过滤后再与鲜奶等物料混合。然后添加适量的柠檬酸。添加量约为料液量的2.5%，其作用是可以调节制品的风味及防止脂肪氧化等。

3.混合杀菌：配料混合后即在65～70℃的温度下，经过循环搅拌，均匀混合，并杀灭病原菌等。

4.乳化与脱气：乳化可将物料用齿轮泵以10～12千克/厘米?2的压力通过超声波乳化器，通常是将混合料杀菌、乳化及脱气等工序串联在一起进行。将浆料在脱气系统中循环2～3次即可达到要求。脱气罐内保持着650～720毫米汞柱的真空度。夹道内通过以0.2千克/厘米?2的蒸汽加热，有利于浆料内空气泡的排除。如果采用均质机均质，则均质压力一般在70～100千克/厘米?2范围，可可麦乳精不宜用高压泵均质，否则柱塞易磨损。许多工厂采用胶体磨乳化，效果良好。

5.布盘：布盘亦称装料，将经脱气后的浆料分装于每个烘盘，布盘量一般控制浆料在盘中的厚度0.8～1厘米，850×330厘米的烘盘可投放浓度为75～77%的浆料2.5～3千克。干燥后，物料发泡抛高可达8～10厘米，布盘浆料温度为50℃左右。

6.真空干燥：本工序是最重要的一环，在真空系统的作用下，物料进行减压蒸发、排除水分⑹苋确⑴荨⒗淙垂绦蔚裙?檀佣?竦镁哂惺杷啥嗫祝?史逦炎吹墓烫濉６哉婵崭稍锊僮鞯囊?笫牵?1)使物料迅速排除水分；(2)最大限度地保留营养素；(3)获得理想的组织状态及外观色泽。

在真空干燥过程中，操作条件的控制很重要，特别是干燥后期真空度的控制直接影响成品的比容等质量指标。应根据物料浓度、料浆厚度、加热蒸汽压力、真空度及物料温度等因素，综合考虑；恰当配合。一般控制条件为：加热蒸汽压力在1～1.2千克/厘米?2，真空度，初期为600～700毫米汞柱，后期为700～740毫米汞柱，干燥初期可适当采用高真空度，和较高蒸汽压力，以加速蒸发速度，后期发泡阶段则应注意保持均匀地发泡，防止拉泡过猛。在干燥初期的25～30分钟内，使用4～5千克/厘米?2的蒸汽压力，720毫米汞柱以上的真空度快速完成恒速干燥阶段，除去大部分的水分。中期则根据物料的干燥状况，在1～2千克/厘米?的蒸汽压力下，采用间歇破坏真空的措施，经过“几起几落”，使物料受热均匀，上下层浓差小，为“拉泡抛高”创造有利条件。这种操作在40～45分钟进行4～5次，而后转入“拉盯容”的操作。发泡达到要求后，就立即在高真空度的状态下迅速冷却固形。一般要15～20分钟才能使物料冷却至50℃以下，然后开箱出料。通常真空干燥全过程约经过110～120分钟即可完成。

7.粉碎与贮存：麦乳精冷却后出箱，立即脱盘并粉碎。粉碎前半成品呈峰窝状酥松结构。粉碎间的工作台及工具等均应清洗、消毒、保持无菌，防止再污。室内保持在20℃左右的气温，空气相对湿度为40～50%，采用篮式粉碎机，其筛网孔径约为4毫米。粉碎后的半成品应贮存于防潮的料箱中，再检验、包装。

8.包装：一般分为高型听装、玻璃瓶装和塑料袋装，重量为500克。

质量标准： 1.感官指标：(可可麦乳精)色泽：颗粒呈深棕红色，稍呈光泽，冲调液为棕红色乳状液。

组织状态：呈多孔状颗粒，大小均匀。允许多部分细粉粒，速溶性能好，冲调后无蛋白凝块，可可粉碎粒沉降缓慢。

滋味与气味：具有可可、麦芽、奶油和牛奶的混合香味，奶味浓郁，甜度适中。

2.理化指标：水分不超过2.5%，脂肪10～14%，蛋白质不低于8%，总糖65～70%，比容不低于200毫升/100克，溶解度不低于90%。

3.微生物指标：杂菌数不超过10000个/克，大肠杆菌群不超过40个/100克，致病菌不得检出。

原料配方 乳扇200克 韭菜苔100克 猪里脊肉50克 水发冬菇50克 青辣椒50克 水蚕豆粉10克 精盐10克 猪油500克 上汤50克

制作方法 1.将乳扇用潮湿布包20分钟回软，一片片打开铺平，切成韭菜叶形的丝；将韭菜苔切4厘米的长段；将里脊肉、水发冬菇、青椒都切成丝，并将里脊丝用水豆粉、盐调和抓上浆。

2.将锅放火上，下猪油烧化，放入里脊丝煸熟，倒入漏勺沥去油；趁锅内剩余热油，放入乳扇丝略炒，即出锅待用。再在锅内放入50克猪油烧热，将韭菜苔、青椒、冬菇入锅炒熟，再放入里脊丝、乳扇丝、盐略炒，即用上汤和水蚕豆粉调稀下锅勾浓芡，再浇入30克猪油，起锅装盘即成。

原料配方 乳扇400克 熟云腿150克 蒸鸡蛋黄1只 鸡蛋清1只 猪油500克(约耗100克) 水蚕豆粉15克 花椒盐10克

制作方法 1.将乳扇(先包上湿布使回软)、云腿、蒸蛋黄分别切成4厘米长、2厘米宽的长方片；将蛋清同水蚕豆粉调成蛋粉糊。然后将乳扇、云腿、蒸蛋黄分别挂上糊，再将三者并在一起，用手轻轻压实。

2.将锅放火上，下猪油用大火烧热，将叠好的三色乳扇放入油锅炸呈金黄色，捞出沥干油，每块切成为四段装盘，撒上花椒盐即成。

产品特点 金黄色，香酥松脆，一口一块，下酒最宜。

原料配方 牛奶(必须用含脂量高的水牛鲜奶制作)1.5千克 山楂(红果)饼200克 白糖250克 冻粉25克 白醋65克

制作方法 1.将山楂饼放锅内，加清水250克，用中火熬煮，待山楂饼全部溶化，盛入容器；将冻粉放碗里，用适量清水浸泡2～3小时，捞出，滤掉水分，然后放锅内，加清水750克，用中火煮至溶化，倒入已煮溶的山楂饼浆的容器，再加入白糖、白醋继续煮至全部溶解，取出，滤去杂质，倒盆内，用布盖住盆口，静置晾凉，便成山楂糕，把晾凉的山楂糕切成小块，搓成长条形状。

2.将水牛鲜奶倒铝锅(或搪瓷锅、铜锅)里，置于炉上先用中火煮至60℃左右(绝对不可用旺火烧开，否则牛奶中蛋白质受热变性凝结，不能做出奶皮)，然后改用小火慢慢煮炼，至锅内奶的表层凝结一层奶皮，用“密孔平铲”将奶皮铲起，放在吸湿性强的“玉扣纸”上，纸把奶皮上的水分吸收，使奶皮完整地附着在纸上；按此方法，继续煮炼，每隔20分钟左右便可炼取奶皮1张；然后，连纸带奶皮一起放入冰箱，当奶皮冻硬，就可以从纸上取下。也可以将奶稍煮后倒碗内，静置冷却，待奶的表层凉后凝成薄奶皮，即用尖头筷子从碗边挑起奶皮的一角，把奶液倒入另一碗，奶皮则保存在碗中，入冰箱冻硬后取出。

产品特点 清香绵软，甜中微酸，风味隽永。

原料配方 牛奶50克 冻粉10克 香蕉精15克 白糖250克

制作方法 1.将白糖200克加水500克，烧开溶化，晾凉，入冰箱冻成冰糖水。

2.冻粉加水1000克，上笼入锅蒸，待溶化后加香蕉精、牛奶、白糖50克，充分搅拌均匀，再蒸开，撤火，倒盘中晾凉，入冰箱冻上，成为香蕉奶豆腐。

3.食时，用小酒盅在冻好的香蕉奶豆腐上扣成10多个圆球形，顺序摆在大盘内，倒上冰糖水即成。

产品特点 清凉爽口，果味芬芳，细嫩香甜。

原料配方 鲜奶油300克 甜苹果泥400克 白糖40克 桔汁250克

制作方法 1.将全部原料置容器中混匀，搅拌至白糖全部溶解、渗入果泥之中为止，放入冰箱凝冻成型。

2.成型后取出，用捆绑起来的5～10根筷子使劲搅打，打至粘稠光滑止，将其倒入容器，入冰箱冻结。

3.食时取出，分别盛入盘内即可。

产品特点 果香味甜，独具一格。

原料配方 冰牛奶500克 新鲜红果500克 白糖300克

制作方法 1.把洗净的红果放锅内，加适量清水煮烂，过罗去皮核，取红果肉泥。

2.红果泥加糖一齐煮沸，趁热装入容器，盖好，置低温处晾凉。

3.食时，舀出30克红果泥放入杯中，冲入适量冰牛奶饮用。

产品特点 酸甜爽口，风味奇特。

原料配方 柱状颗粒120千克 糖浆10.4升 甜菜糖2.3千克 含维生素糖浆25升 香草素80克

制作方法 1.制柱状颗粒：将5份湿的低脂(0.8%)凝乳，其水分含量为80%，加入揉面机中，加3份酪蛋白粉，搅匀，放置1小时，在这期间酪蛋白充分吸收凝乳中的水分并膨胀，将膨胀的物料从揉面机中取出，按一般方法造粒并干燥。干燥方法是：首先在80℃干燥15分钟，使水分含量达到15%，然后在鼓式干燥器中于60℃干燥6小时，产品水分含量达到6%。得到直径1.8毫米、长度3毫米的柱状颗粒。

2.将柱状颗粒120千克润湿，即将120千克产品放入糖衣机中，加4升滚糖衣用的糖浆。在恰好变粘稠前，用约1千克甜菜糖喷洒在粒子表面。然后将粘糖的粒子吹干。

3.此后分5次加含维生素的滚糖衣用的糖浆，每次加5升，产品内维生素浓度为每90克蛋白质中维生素A为1235国际单位，维生素E为7.5毫克，维生素B1为0.3毫克，维生素B2为0.5毫克，维生素B6为0.5毫克，维生素B12为1.3毫克，烟酰胺3.3毫克，泛酸钙2.6毫克叶酸0.1毫克，每次添加都应搅拌并干燥。

4.以一层涂布2次，每次糖浆3.2升，接着用约1.3千克甜菜糖粉喷洒。必要时也可以加80克香草素以增加香味，然后干燥。

食用方法 成年人每次可用20～60克，每天1～3次，可搅拌到水、果汁及奶中或涂布在食品上。

产品特点 高蛋白，低脂肪，低热量，营养价值极高，很适合超体重和减肥病人食用。

乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

制作方法 1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。

按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

产品特点 乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。

原料配方 乳扇300克 熟云腿50克 青豆米50克 水发冬菇50克 熟鸡肉50克 水蚕豆粉20克 蒸鸡蛋黄1只 精盐10克 上汤750克 鸡油5克 胡椒粉少许

制作方法 1.将乳扇包上湿布使回软，然后把它同云腿、蒸蛋分别切成豆米大小的块；将鸡肉、冬菇分别切成相应大小的片。

2.将锅放火上，倒入上汤，放入冬菇、乳扇、云腿、青豆料、鸡肉、蒸蛋黄和盐、胡椒粉、鸡油，并调水蚕豆粉下锅勾玻璃芡即成。

产品特点 红白绿褐数色，搭配协调，乳扇香嫩，清淡利口。

原料配方 鲜牛奶1千克 生姜200克 白糖200克

制作方法 1.生姜洗净，刮去姜皮，切碎，剁烂成茸状(或磨碎成茸)，用干净的纱布将姜茸包裹起来，两手捏住纱布两端，用力拧挤，挤出姜汁50克左右，盛于碗内，姜渣不要。

2.将牛奶倒入奶锅，加入白糖拌匀，用小火把奶煮沸，边煮边搅拌，以加速白糖溶解，当糖充分溶解后离火，待奶温降至80℃时，即将热奶倒入盛有姜汁的碗里，并随手用汤匙把姜汁和热奶调匀，过2～3分钟，碗内的姜奶逐渐结合凝固，即可食用。

产品特点 辛甜香滑，暖胃养颜，别有风味。

原料配方 牛奶1.6千克 鲜鸡蛋400克 白糖400克

制作方法 1.将鸡蛋敲开，倒入容器，用捆绑起来的筷子(5～10根)或打蛋工具顺着一个方向使劲搅打蛋液，直至蛋液涨发起来呈乳白色的厚糊状为止，即成蛋泡糊。

2.锅架火上，放入蛋泡糊、牛奶、白糖调匀，加热，并不停地搅拌，见蛋湖开始凝结时即可端离火眼，分盛碗内，晾凉(或入冰箱)后食用。

产品特点 蛋乳交融，香滑可口，色、香、味、形俱佳，并有养颜、润肺之功效。

原料配方 奶粉50克 花生米50克 蜂蜜10克 奶油适量

制作方法 1.将花生米拣去杂物，洗净，用沸水浸泡20多分钟，剥去红衣；锅架火上，放入花生米，加适量的水(以没过花生米为准)，旺火烧开，小火煮焖1.5～2小时，至花生米酥烂成熟时捞出，控水，晾凉。

2.将奶粉和蜂蜜一起放入容器，搅拌均匀，当奶粉和蜂蜜溶为一体没有颗料时，加入煮熟花生米和奶油，再用力搅拌均匀，入冰箱冷冻凝结，即成奶油花生糕。

产品特点 果香奶香浓郁，甜润清凉爽口。

原料配方 冰牛奶500克 板栗500克 白糖250克

制作方法 1.将新鲜板栗洗净，用剪刀将每个板栗上面剪一个十字刀口，加入750克煮开，捞出剥去外衣及内衣。

2.另换清水将板栗煮烂，加糖，再煮一开，乘热倒入容器，冷却，置冰箱内稍冻一下。

3.食时取栗酥，盛入杯内并加入冰牛奶即可。

产品特点 栗甜乳香，别有风味。

奶酒粕是酿造奶酒时的副产品，含大量酪蛋白、各种多肽、氨基酸、增殖酵母、维生素类及其它营养成分。

原料配方 奶酒粕100千克 保加利亚乳杆菌种2千克

制作方法 1.取奶酒粕100千克，加水100升，搅拌后，进行离心分离脱水，得水洗奶酒粕。经过1次水洗后，酒粕中的酒精含量减少到3～2%。如果打算进一步去除或回收酒精，可反复进行2～3次水洗处理。

2.将1次水洗的酒粕置于40～50℃下保持8小时，进行酵母自溶(自溶酶)，酪蛋白和多肽分解为二肽，三肽等低级肽或氨基酸，生成易消化的蛋白质分解物。

3.接着，添加保加利亚乳杆菌种2千克，在30℃下发酵20小时，得干酪样发酵食品。然后进行压榨、整形、阳光干燥，得干性发酵食品。

产品特点 无酵母味、风味良好，易于消化。

路南乳扇主要产于路南彝族自治县，路南以饲养奶山羊著称。乳扇营养丰富，含脂肪、蛋白质、乳糖，以及其它营养，是当地的风味食品。

制作方法 1.先把酸浆水放入锅中，用小火烧到50℃左右，把牛奶倒入酸浆中，用木棒徐徐搅动，使之逐渐凝结成坨。

2.再用手搓揉成3厘米宽、3毫米厚、10厘米长的乳片，卷在竹杠上，用手把两头拉出角来，依次上架晾干，形如纸扇。

食用方法 随着人们的生活水平的提高和烹调技术和发展，吃法也由简到繁，可以用炒、烩、煎、炸等方法加工成口味有别，多种彝家风味的菜肴。

原料配方 乳扇400克 熟云腿150克 鸡蛋清1只 水蚕豆粉20克 花椒盐5克 猪油100克

制作方法 1.将乳扇用湿布包好，使回软，再切成20片，在每片中间直剞一刀(不可切断)；将云腿也切成20片；将蛋清用水蚕豆粉调成蛋粉糊，涂抹在乳饼剞刀处，再将云腿片夹入刀口压实。

2.将锅放火上，下猪油50克用中火烧热，放入乳饼边煎边提锅转动，待一面煎成金黄色，再上猪油50克，并将乳扇翻个身煎另一面，待呈金黄色，即出锅盛入盘内，撒上花椒盐即成。

产品特点 色泽金黄，细腻松软，鲜香浓郁，宜作酒菜。

原料配方 鲜牛奶1千克 鸡蛋清200克 白糖250克

制作方法 1.锅架火上，放入牛奶和白糖拌匀，用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解，即要离火(只能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固，就无法制做奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内，静置冷却，待各碗的奶表面上有一层薄

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TAG: 奶粉

 

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