双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）在粮油食品中的应用(二） 楚军政 王青 刘宝亮 摘要：本文综述了食品乳化剂双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）的特性，及其在粮、油食品中的应用。 关键词：食品乳化剂、DATEM、烘焙、乳化稳定、保鲜 Abstract: This article summarized the characteristic of Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-and Diglycerides .and its application in grain ,oil and food. 3、DATEM在蛋糕中的应用 因为DATEM的发泡性很好，形成的界面膜可以使空气泡稳定、分布均匀，从而可制得蜂窝均匀和壁薄的蛋糕。如果配方中加油脂，则油脂在DATEM的作用下可分散的更细、更均匀，而细小的脂肪粒使蛋糕口感更好，更柔软。 特别是在一步法制作蛋糕时，要想制得好的海绵体，必须加乳化剂，而DATEM、SSL、GMS都是不错的选择。 4、DATEM在方便面及面皮中的应用 加入0.5%的DATEM后，面条的外观有明显改善，白度增加，防褐变性提高，筋力提高，熟断条率、烹调损失都降低，口感爽滑、粘连程度降低。并且使方便面有更好的复水性，防止老化，煮熟面条置汤中不易胀溶。 在饺子、馄饨、春卷、烧麦等皮类产品中，添加DATEM、CSL/SSL等可以提高面团的伸展性及耐机械加工性，改善口感和光泽，防止老化变质。 5、DATEM在速冻面制品中的应用 面包冷冻面团技术在中国还是刚刚起步，但是冷冻面团目前在世界许多国家和地区已经相当普及，特别是面包行业流行的连锁店经营方式。冷冻面团的研究主要在以下三个方面：冷冻工艺、酵母、添加剂。在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。研究表明某些添加剂如DATEM、SSL、谷朊粉、VC、蜂蜜等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。 在速冻水饺、汤圆等产品的结冻过程中，乳化剂DATEM可以减少自由流动的水，并与淀粉作用降低淀粉分子的结晶程度，与面筋蛋白质发生络合作用形成新的复合体，从而提高冷冻食品的低温稳定性，控制面制品中冰晶的大小，降低产品的开裂率，使产品光面更光滑，可操作性提高，出品率提高，改善耐煮性，降低产品煮后浑汤现象，使产品口感更佳，保质期延长。 6、在人造奶油、掼奶油、植脂鲜奶油、起酥油中的应用 这类产品中加入乳化剂的目的是使乳化均匀，防止水滴分离，抑制结晶，改进搅打发泡能力，增加泡沫稳定性，改善产品的组织结构、口感和风味，使奶油软滑细腻，提高稳定作用，延长储存期。常用的乳化剂有：DATEM、SSL、乙酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、丙二醇酯、司盘等，添加量为人造奶油、掼奶油、植脂鲜奶油0.5—3%；起酥油0.2-0.6%。 7、在植脂性粉末、奶粉、可可粉等速溶粉制品中的应用 在速溶粉制品中加入1.0%的DATEM可提高溶解时的分散性，防止在水中结团，提高脂肪的稳定性，改善品质和口感，并可显著提高产品的白度。在速溶饮料和汤料中可起到同样的作用。 8、 在冰淇淋中的应用 在冰淇淋中加入0.2—0.3%的DATEM，可改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，分布均匀，提高乳化液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用；改进空气混入，提高起泡性和膨胀率；防止或控制粗大冰晶形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度；改善稳定性和保型性，防止储存过程中收缩变形，改善口融性；使香料分布均匀，减少香料使用量。 9、 其他应用 芝麻酱、蛋黄酱、花生酱、沙司中加入乳化剂可防止析油分层，提高组织的均匀度和成品的保质期。 DATEM等乳化剂可将油溶性的香精或维生素制成水溶性制品，从而扩大其使用范围。 在肉类食品加工中，如香肠、灌肠、火腿、午餐肉中，加入DATEM等乳化剂能使配料充分乳化，防止脂肪离析，提高组织的匀质性，有利于表面被膜的形成，降低与包装物粘连。 乳化剂在果蔬和蛋制品的涂膜保鲜中也起着重要作用，常用的涂膜保鲜法有矿物油涂膜法、植物油涂膜法、液体石蜡涂膜法，都需用乳化剂配成乳状液使用。用DATEM乳化涂膜的鲜蛋于常温库内储存，可保证鲜蛋的内在质量，延长储存保鲜期。DATEM等乳化剂也可鲜肉或鲜鱼的涂膜保鲜，延缓肉制品的失水干耗、酸败和腐败。 四、各国应用法规： 1、中国：GB2760—1996规定用于植脂性粉末，最大使用量5.0g/kg ； 用于氢化植物油、搅打过的奶油、糕点、面包；最大使用量2.0g/kg。2000年修订为可用于各类食品，按生产需要适量使用。 2、 美国：FDA 21CFR182.1101规定用作面团乳化剂、调味剂、改良剂； 3、加拿大：允许使用，用量为面粉重量的0.6%： 4、英国和欧洲：E472 e—ADI 0-50 mg/kg 体重。见欧共体公告95/2（OJNO。 L 61 18.3.95）添加剂（英国颁布的法规1995 NO。3187）表1（允许使用于食品），欧共体公布78/663（OJNO。 L 223 14.7.78）中表4和7纯度标准。在各类面包中许可的足量标准（quantum satis）。 5、FAO/WHO（1985）规定：用于人造奶油、冷饮，单用或与其它乳化剂合用，用量为1%；用于面包，用量为0.4-0.5%。 6、食品法典委员会（CAC）在食品添加剂通用法典标准（GSFA）表1-4-76中对DATEM 使用规定如下：CAC中，DATEM的功能是：乳化剂、螯合剂、稳定剂。可用于下列食品： 食品分类号 | 食品 | 最大量（mg/kg） | 01.1.1.2 | 酪乳（普通） | GMP | 01.1.2 | 调味或发酵的乳饮料（如：巧可力奶、可可奶或冷鸡蛋酒eggon、酸奶饮料、乳清蛋白饮料） | GMP | 01.2.1.2 | 发酵后经加热的发酵奶 | GMP | 01.2.2 | 凝乳 | GMP | 01.3.2 | 饮料的调白料 | 5000 | 01.4 | 普通稀奶油类、稀奶油类 | GMP | 01.4.3 | 凝固奶油 | GMP | 01.5.1 | 奶粉和奶油粉（普通） | 10000 | 01.5.2 | 奶粉和奶油粉类 | GMP | 01.6.1 | 未成熟干酪 | GMP | 01.6.2.1 | 全干酪，包括干酪皮 | GMP | 01.6.4 | 加工干酪 | GMP | 01.6.5 | 干酪类似物 | GMP | 01.7 | 含乳甜品（如：冰淇淋、冰奶、布丁、水果或果味酸奶） | 10000 | 02.1 | 基本不含水的脂肪和油 | 5000 | 02.2 | 水油状脂肪乳掖 | 10000 | 02.3 | 02.2类以外的脂肪乳剂，（包括混合的或调味的） | 5000 | 02.4 | 脂肪类甜品，01.7类以外的乳类甜品 | 5000 | 03.0 | 可食冰，包括冰棍、冰糕 | 1000 | 04.1.1.2 | 经表面处理的鲜水果 | GMP（注16） | 04.1.2.2 | 水果干品 | GMP | 04.1.2.3（7） | 醋、油或盐渍水果，糖渍水果 | GMP | 04.1.2.6 | 除04.1.2.5以外的果酱（如：印度酸辣酱） | GMP | 04.1.2.8 | 水果制品，包括果浆、果泥、水果装饰和可可奶 | GMP | 04.1.2.9 | 水果甜品，包括果味的水制甜品 | GMP | 04.1.2.10 | 发酵的水果制品 | GMP | 04.1.2.12 | 煮熟的或油炸的水果 | GMP | 04.2.1.2 | 经表面处理的鲜菜、果仁及种子 | GMP（注16） | 04.2.2.2 | 蔬菜、藻类、果仁及种子的干品 | GMP | 04.2.2.3 | 醋、油、盐或酱油腌渍的蔬菜和藻类 | GMP | 04.2.2.6 | 蔬菜、坚果和瓜子果浆或其他除04.2.2.5以外的制品（如：蔬菜甜品和蔬菜汁，糖渍蔬菜等） | GMP | 04.2.2.7 | 发酵蔬菜制品 | GMP | 04.2.2.8 | 水煮或油炸的蔬菜和藻类 | GMP | 05.1 | 可可制品和巧克力制品，包括人造巧克力和巧克力代用品 | 10000 | 05.2 | 糖果，包括软糖、硬糖和牛轧糖 | 10000 | 05.3 | 胶姆糖 | 50000 | 食品分类号 | 食品 | 最大量（mg/kg） | 05.4 | 装饰用（如：用于装饰蛋糕），表面装饰和甜汁 | 10000 | 06.2 | 面粉和淀粉 | 5000 | 06.4.2 | 熟制和干燥的面制品、面条和类似产品 | 5000 | 06.5 | 谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁） | GMP | 06.6 | 面糊（如：用于鱼和禽肉的拖面糊） | GMP | 07.0 | 焙烤制品 | 10000 | 08.1.1 | 鲜畜禽肉（整块），包括野味 | GMP（注16） | 08.1.2 | 鲜畜禽野味碎肉 | GMP | 08.2.2 | 未经加热的腌制（包括盐腌）的肉禽野味制品 | GMP | 08.2.3 | 未经加热的腌制（包括盐腌）并风干的肉禽野味制品 | GMP（注16） | 03.3.1-3 | 未经加热的（孰制的、冷冻的）畜禽野味碎肉 | GMP（注16） | 08.4 | 食用肠衣（如：香肠衣） | GMP | 09.1 | 鲜鱼和鱼制品，包括软体动物、甲壳类和棘皮类动物 | GMP（注16） | 09.2.1-5 | 冷冻的、烹调或油炸、烟熏、风干、发酵或腌制的鱼和鱼制品 | GMP（注16） | 09.3 | 半保藏的鱼和鱼制品 | GMP | 09.4 | 全保藏的鱼和鱼制品（包括罐装和发酵的） | GMP | 10.2.3 | 脱水和（或）热凝固的蛋制品 | GMP | 10.4 | 蛋制品（如：蛋奶甜羹） | GMP | 11.2 | 其它糖和糖浆（如：红糖、槭树糖浆） | GMP | 12.2 | 草药、香料、调味料（包括盐代品、方便面调料） | 1 | 12.3 | 醋 | GMP | 12.4 | 芥末制品 | 10000 | 12.5 | 清汤和浓汤 | GMP | 12.6 | 调味汁及同类制品 | 10000 | 12.7 | 沙拉酱（如意大利通心粉酱、士豆沙拉酱）和三明治酱 | GMP | 12.9 | 蛋白制品 | GMP | 13.1 | 婴儿和较大婴儿配方食品 | GMP | 13.3 | 特殊疗效用食品（包括婴儿用） | GMP（注83） | 13.4-6 | 减肥食品、特殊膳食食品、食品补充剂 | GMP | 14.1.2(4) | 罐装或瓶装（消毒）蔬菜汁、浓缩蔬菜汁（液体或固体） | GMP | 14.1.4 | 调味饮料，包括运动或电解质饮料及特制饮料 | GMP | 14.1.5 | 咖啡、咖啡替代品、茶、草药饮料和其他谷物饮料 | GMP | 14.2.2 | 苹果酒和梨酒 | GMP | 14.2.3.4 | 调香葡萄酒类 | GMP | 14.2.4 | 果酒 | GMP | 14.2.6 | 含白酒饮料 | GMP | 15.1 | 零食-以土豆、粮食、面粉或淀粉（从块根、豆类提取的）为原料制成 | GMP | 15.2 | 加工坚果，包括挂糖的坚果和坚果混合品（如与干果的混合品） | GMP |
说明： 1、注16指：用于水果、蔬菜、肉、鱼的上光、包膜或装饰； 2、注83指：只在调味汁中使用。 3、GMP含义：根据产品安全性较高的特点，不作使用量限定，但必须在良好生产操作规程的条件下，以达到其预期效果为限，加入量尽可能低。 4、CAC标准是SPS/TBT协定中明文规定的国际食品贸易争端解决的仲裁标准，各国在制定自己的国家标准或地区组织（如东盟）在协调地区标准时，均以CAC为主要参考标准，即向国际标准接轨。 5、SPS指WTO的卫生与植物卫生措施协定。 6、标准中的最大量指的是终产品中添加剂的残留量，以保证不超过每日允许摄入量（ADI值）。 参考文献： 1、陈正行 狄济乐 编著. 食品添加剂-新产品与新技术［M］ 江苏科学技术出版社 2002.8（1）.-344-345 2、英stanley p. cauvqin Linda s.youny 著、金茂国译。面包加工工艺［M］ 中国轻工业出版社 2004.4(1).-33-36 3、英 E.B.Bnennion G.S.T.Bamford著 金茂国 金屹 译 蛋糕加工工艺［M］ 中国轻工业出版社 2004.5（1）.-82-87、徐德林主编 表面活性剂合成及应用［M］ 河南科学技术出版社 1995.8（1）-362-368 5、赵丹宇、郑云雁等编译 食品添加剂与污染物［M］ 中国标准出版社2003.12（1）-266-272 | 
