理论是普遍的真理，只要存在的，即会有符合他的真理。在现实生活中，怎样才能让自己学习的真理（知识）与实践相结合，使真理指导实践，就需要很好的认识实践的每一个特征，根据其特征发现符合的真理是什么。

实践是验证真理的唯一途径，只有一个一个的验证，才会发现下一个需要认识的真理在等待验证，技术就是不断的解决问题，才能发现新的问题所在，登的越高，看的才越远，所以，越学习，才知道自己的知识是那么的少，只有学习、学习、再学习。

菜鸟四十

——写在注册两周年之际

菜鸟就是刚学飞行的小鸟会飞的跌跌撞撞，甚至会掉到地上，人就称这种鸟就叫菜鸟。

菜鸟也就是生手。四十的菜鸟就是两年前的我，使用电脑除了开机关机，百度些新闻等就什么也不会了。

后来为了找些学习资料就逐渐的经常百度些资料，为了更好的下载资料也自觉不自觉地注册了不少id,但至今仍然经常使用的就只有食品伙伴网的食品论坛了。

    如今虽四十有二，但在食品论坛注册的id才刚刚二岁，依然还是菜鸟一个。

    两年来，开始时，下载是不回贴的，后来发现粮票没有了，就采用诸如：“谢谢，顶”之类的回帖，到今年的年初，积分仍处在初级会员的水平。通过不断的学习后才知道需要积极参与才能更好的提高自己，于是也开始发些学习与分享的帖子，在这个过程中，对食品论坛的关注度也越来越高，闲暇之余开始在技术栏目以外的地方转转，于是就认识了更多的朋友，在7月份还参加了青岛网友的聚会，聚会是的积分也不到1000分，如今的积分已经超过了3600，论坛已是割舍不下的朋友，几天不看看，心里怪想的。

   学习会给人带来意想不到的收获，菜鸟四十，菜鸟五十，菜鸟六十……

   活到老学到老，学到八十也还是菜鸟。

   在新的知识面前，虽然是像菜鸟一样飞的跌跌撞撞，但我总是向前的，我就是菜鸟。

今天公司的人告诉我收到了我的征文奖品，可惜不在公司，不能第一时间看到，很高兴，纪念一下。

网络是虚拟的，可是很多都真实地存在，有了网络，增进了交流和扩大了学习的空间，增长了感知，也增加了思考，真的应该感谢为我们食品人提供平台的食品伙伴网。

谢谢！！！

今天成为功勋会员了，留此纪念。

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食品研发与生产管理

食品行业是新兴的工业化生产行业，大多数的食品企业还是靠比较传统的管理运作企业，食品行业的生产管理中技术与管理是食品企业生产管理的不可缺少的技能。技术研发与生产管理在研发与生产过程中要求的侧重点不同，技术研发与生产管理必须要有各自的独立机构。研发是生产的先导，使生产管理的基础和后盾。没有强有力的研发，就不可能友好的生产管理。同样地，没有好的生产管理，再好的设计也不能保证产品的品质，好的生产管理是企业保证产品质量的基础和后盾，没有好的管理，同样不能实现好的产品质量。

　　在食品生产管理中，是技术重要还是管理重要?这个问题就如同是鸡先生蛋还是蛋先生鸡这种悖论，古往今来多少人参与辩论，也是说不清道不明。在中国，“技优则管”是一个普遍现象，这既符合中国的国情，又符合大多数企业的实际。但是这种情况在最近发生了变化，特别是国外的项目管理经验和典型案例使人逐渐怀疑“技优则管”的正确性。

技术出身的生产管理者往往缺乏系统的质量管理体系的管理知识，常常是凭着自己的传统经验摸着石头过过河，一旦出现问题，也只能从技术的角度分析解决问题，解决问题的办法只能成为他个人的技术经验。这其中有个问题：技术情结，总是不由自主的想去了解每个技术问题的细节，好像不了解就感到很沮丧，很丢面子，而实际上从管理者的角度看，生产管理问题并不需要了解问题的全部的技术细节，这些问题完全可以转移到研发部门去解决。技术型生产管理者往往凭潜意识管理，凭自己的朴素的曾作为开发人员的对产品的认识和一种英雄气概来管理，不太注重处理好各种关系，对缺少专业技术背景的人员看不上，缺乏指导的耐心，总认为简单的事情别人缺乏素质执行。

技术与管理的最大的差异就是管理的艺术性。产品研发给人的印象是处处强调原理性的细节和刻板的生产工艺流程，而生产管理的主题更多的是活生生的人。其实生产管理还包含了人文的关怀和尊重，人与人之间的沟通。管理作为一门艺术性的学科已经得到了人们的广泛认同。

在技术迅猛发展的今天，管理型的生产管理人员是否就能站稳脚跟呢?熟悉掌握了生产管理知识的管理者，往往因为缺乏技术背景，而感到心里发虚。其实这也是正常的，社会的发展已经不再需要单一学科的狭窄型人才，而需要多种学科交叉的复合型人才。在现在技术含量较高的食品行业，想什么技术都样样精通几乎是不可能的，人的能力可以什么都做得好，可是人的精力是有限的，不可能有那么多精力样样精通，也不可能出现样样精通的博学家。

技术含量较高的食品通常又很复杂，需要用到很多加工基础知识和添加剂的技术，所以需要由各方面知识都很丰富的人来完成，既需要解决产品性能方面的问题，又需要解决好生产实际中可能出现的问题，同时要考虑生产管理的可操作性，研发部门需要很多技术人才，而这时候生产管理经验和知识就显得非常重要。

食品生产就是需要将所有的人才团结起来，使他们来完成研发成熟的产品，这时候，生产管理者是不是技术高手也就不重要了。生产挂历者的大部分工作应该是与采购，销售，品管以及生产系统内部的组成成员沟通，协调各种关系的正常运行和产品质量控制。但有些时候，在生产技术方面上需要生产管理者来拍板定夺，这时技术背景就很重要了。

技术问题自然专门有一个技术研发人员会来做决定把关，所以这些生产管理者完全可以不必拘泥于技术细节，而认真关注于生产组织管理工作。

抛开产品的市场、生产规模、技术力量、可利用资源和资金等种种背景来探讨管理重要还是技术重要，本身就是一个简单的想法。 在中小型食品加工企业，生产规模小、技术人员少、可利用资源有限的情况下，也许就不需要专门的研发机构，技术能力较强的技术人员的基本上都是技术带头人。在很多企业里，有不少的研发组织都是在临时拼凑起来的，2-3个关键岗位人员，带着一些工人干活，有研发需要是临时凑起来，完成产品的研发任务，在这种情况下，技术潜力和技术带头人起着至关重要的作用。但不可否认，这种研发组织的研究能力非常弱，研究范围也非常窄，即便能解决一些实际问题，作用也非常小。当企业的发展规模不断扩大，生产品种逐渐增多时，在技术水平和研发时间有限的情况下，再沿用原来几把菜刀闹革命的方式，肯定会出大漏子。

引入规范化的管理势在必行，如果说以前是人盯人式的人管人，那么现在应该是体系文件制度管人。研发人员在研发过程中要把产品的性能和制作工艺经过详细论证，制定出可操作性的工艺管理文件，生产管理者按照完善的工艺管理文件组织生产管理。一个好的工艺管理文件是确保产品生产管理有效的必须要素，生产管理严格按照工艺文件组织生产活动，确保各种质量管理体系的正常运转。

食品研发与生产管理，其管理可能侧重面不一样，在产品研发工作中，至少得技术和管理并重才行。如果食品研发没有一定的理论基础和工作经验，就不可能解决生产技术难题。研发的产品要转化为生产技术，就必须熟悉生产管理，才能使研发成果转化为生产技术，这是，技术因素和管理因素同样重要，否则，同样有可能导致研发成果在转化过程中印不切合实际的失败。

技术与管理确实没有固定的高下之分，关键在于研发与生产所处的环境和实际情况。

最近一段将没充足时间上网了

青岛特色酱卤猪头肉生产工艺及配方

特色名吃“青岛猪头肉(酱烧肉)”，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是青岛的特色肉制品，青岛的肉制品加工企业大都有猪头肉加工销售，青岛人喜欢吃猪头肉，占蒜泥，拌黄瓜，再加上袋装的生鲜青岛啤酒 ,或几个伙计小聚,或独自小饮是十分逍遥自在.

1.      工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销

2.高汤的制作

    第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。

制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.

将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），

3.调高汤

上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
4.卤汤调料：

基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，广州天惠35502K  300克，料酒2斤,

色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，

b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。

５．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。

６．后续生产补充辅料。

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。

７、工艺要求：

（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。

（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，

（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

8.猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。

南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。

北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。

香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。

亚硝：即亚硝酸钠， 肉制品中添加亚硝酸盐，对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。
  （2） 亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。

  （3） 增加肉制品的风味。

亚硝酸钠在肉制品中又产生的致癌物质亚硝胺的可能，故要严格限量使用，GB2760规定酱卤肉制品的残留量为0.03g/kg,由于卤汤长期使用会有积蓄，故使用亚硝酸钠的量要很低才好。亚硝胺对日光较敏感，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，使用肉制品时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。

食品知识堂答题（2）

夏天很多人把冰箱的温度调得很低很低，请问这样食物就不能变质吗？

提问者:蛐蛐  提问时间:07-08-16 19:57 

 轻舟 的答案

冰箱是日常暂存食物的。利用的是低温可以抑制微生物的生命活动和酶活性，从而达到贮藏保鲜的目的。     低温贮藏根据采用的温度不同，而分为冷却法和冷冻法两种。
    食品的冷却贮藏 ，使食品深处的温度降低到0～l℃左右，然后在0℃左右贮藏的方法。此种方法不能使食品中的水分冻结。由于这种温度下仍有一些嗜低温细菌可以生长，因此，贮藏期不长，一般食品可以贮藏1-2周左右。
   如果要长期贮藏，需要对食品进行冻结，即将食品的温度降低到-18℃以下，食品中的绝大部分水分（80％以上）形成冰晶，该过程称为食品的冻结。食品冻结的目的是使食品保持在低温下，防止食品体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，借以防止食品的品质下降。
     冰箱由于是日常暂存食物的，一般制冷的效果较差。要对食品进行冻结，降温的时间越快越好，冰箱一般都不具备急冻功能，新鲜食品在冰箱内冻藏一般达不到-18℃以下，冷冻效果较差，食品内部的微生物和酶就不能得到有效的抑制，一些嗜低温微生物仍能生长，氧化变质依然进行，只是速度很慢。
      冰箱的温度调得很低很低也只能延缓食品的变质，不能杜绝食品的变质。
     因此，冰箱内存放食品的时间不宜过长。

回答时间:07-08-17 14:15 

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蛐蛐 回应

食品知识堂答题（1）

香肠类食品的包装都是塑料的，并且其脂肪含量也较高，这样的食品会不会对健康产生影响。

提问者:十二种颜色  提问时间:07-08-15 15:52 

 轻舟 的答案

         塑料肠衣的香肠乳化型的肠脂肪含量一般较高，显肉粒的脂肪较低，不能一概而论。
        一般地加工此类香肠都采用磷酸盐，处于生长期的孩子尽量少吃，过多食用会对该吸收有一些影响。
        一些低档香肠的原料以较次的碎肉，鸡皮等为主，蛋白主要是添加的植物蛋白，胶原蛋白，动物内脏等低廉的蛋白源，营养价值不高。
       个别的小生产厂家还有可能违规使用防腐剂，对人们的安全造成一些危害。
       食用塑料肠衣的香肠要选正规厂家生产的，质量较有保障，最好不要贪图便宜，买一些价格低廉的塑料肠衣的香肠，塑料肠衣的香肠以肉粒型的较为安全。

回答时间:07-08-18 13:03 

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肉制品加工常见问题交流答疑

青联2003质量手册.rar
(2007-10-08 21:53:33, Size: 113 kB, Downloads: 3)

也许我就是一只先放到冷水中，然后非常缓慢地给冷水加热的青蛙,毕业后工作虽不算好,可也早早进入中层管理层,比起周围的人们有着一丝满足,虽然后来离开了单位,由于手上掌握着一些技术,也衣食无忧.现在看来才知道外面的世界是多么的广阔,树挪死,人挪活,外面的世界很精彩，奋力一跃吧，为了寻找自己的天地。

暗夜お森的帖子

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对对联--一个日本鬼出的上联--热血华儿进

熏煮香肠火腿的蒸煮工艺——分段式蒸煮

六.  多彩的食品   感悟五味

每个行业都有出类拔萃，傲然不群的精英，在富豪榜上，食品行业的精英为数不少，这也充分说明行行出状元。但是出类拔萃，傲然不群的精英毕竟是少数，假如人人都成为出类拔萃，傲然不群的精英，那么就是行业高度发展了，是国之大幸，民之大幸，同时也将精英不精了。我们可以有远大的志向，但我们更要有踏实的心态，敢于面对现实的生活，踏踏实实地工作，老老实实的做人。毕竟大多数的人要过平平淡淡的生活，平和的心态去善待每一个人，每一个事，做不了英雄但坚决不去做狗熊。

1.机遇与风险

由于现在的工作性质是四处漂泊，接触的食品厂家也各种各样，从不同的厂家的兴衰历程中感受到食品行业的机遇与风险。

食品行业的机遇在于一个企业能否把握产品的市场切入点，一旦产品进入市场后得到消费者的认可，企业就会很快进入快速发展的轨道。

食品是快速消费品，它能使生产食品的企业产值不断增大，从而带来丰厚的回报。有一个肉制品厂家，以酱卤产品开始进入市场，经过2-3年的积累，年产值达到了近千万，于是就改造厂房，扩大规模，产值在2、3年内到到4000多万。利润的回报也翻了几番。据该厂的老板介绍，他的拳头产品的原料在规格要求上比出口的标准要高，产品在市场上价格也较高，由于产量不是太大，产品在市场上很多时间内供不应求，产品的价格多次上调，用这个老板的话说，产品调价调到自己都不好意思的地步了。企业的利润回报可见一斑。

食品是快速消费品，资金回笼较快，食品企业的资金利用率应该说非常高，单位资本的投资回报率也很高。

食品是快速消费品，这也是食品企业的风险所在。食品企业做到一定的规模，稍有不慎就会造成产品积压，一旦市场萎缩，厂家就会不堪重负。这是因为食品企业的生产和销售都是劳动密集型的，日常的开销很大，一旦产品积压，就会造成人力物力的巨大浪费，积压的产品由于食品有保质期的限制，食品就会成为废物，造成损失更是不可低估。假如为了眼前的利益，销售过期产品，一旦被察觉就可能会使一个企业走向灭亡的地步。

2. 不变的才是永恒的

市场的外部环境是迅息万变的，但一个成功的产品是可以永恒不变的，这在食品行业不泛其例，金华火腿，可口可乐等知名品牌产品举不胜举。经常变来变去的产品，是生产厂家对自己的产品不自信的表现，追求不变的产品境界，需要对一个产品无数次的研究，这种研究也是在对产品的创新，达到了稳定不变，产品就达到了一个新的高度。成功的食品都是有着非常稳定的消费群体，对产品的口味、口感都相当的熟悉，就是在专业的技术人员多次认定产品因修改配方没有差异的情况下，也会有消费者能够找出差别，曾经，为了一个厂子适当改了下配方，让小子品尝，孩子就说改后的不好，问起为什么，他的回答是不知道，就是不好吃而已。总多的消费者可能不会从专业的各种评价指标中品评产品的好坏，但是，经常的消费习惯，认定的滋味就是他对产品忠诚的因素。产品之所以成功是因为有众多的消费者认可，甚至没有为什么。不变的产品就是对消费者的忠诚，消费者忠诚的产品才是永恒的

3. 食品行业是老实人的行业 

食品行业与其他的行业特点不同,一般来说,由于人们的嗜好性不同,客户群体比较固定,地域性很强,食品生产销售靠的是回头客,只要产品的回头客多,市场就会很稳定,只要回头客多,客户群就会不断增加,所以食品的质量和固有的风味稳定是最重要的.可以说食品业是老实人的行业,踏塌实实,作出精品,是有好的回报的.因为食品是快速消费品,今天吃,也可能明天还会吃,资本的周转率很高,回报率就高.我认为遇到原材料涨价时,千万不要偷工减料,伤了消费者,就等于伤了自己的品牌,赶走了老客户.有大多数生产厂家经常通过低价促销来吸引消费,以求争得市场,以至于市场竞争加剧,利润下降.没有正常的利润,企业就没有好的积累,设施就无法改良,技术进步就缺少了资本支持,另一方面,产品质量如果不过关,吃的人越多,得罪的客户越多.永久不变的质量,才是好的,经常改来换去的,说明自己对自己就不自信.老老实实的去做吧.别人用一时做的,我们做它一辈子,看我们能不能做好它.

4. 学习与实践是技术升华的翅膀

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。学习的书本知识是工作实践的指南，实践中的问题是下一步学习的目标。掌握知识的多少决定着一个人的思维方式，思维方式决定解决问题的方向，决定一个人的解决实际问题的能力。假如你掌握的指示较全面，那么你思考问题的角度就会举一反三，会当凌绝顶，一览众山小了。学习的知识需要实践取验证去感知，在实践中升华书本知识，学习可以使人感到知识越学越感到知识的欠缺，增强学习的动力，实践可以使人为了解决技术难题去学习新的理论知识，一个人的技术水平会在不懈的学习与实践中升华，学习与实践是技术升华的翅膀。

5. 舍小利，取大义

   在当今这个浮躁的年代， “食品是良心行业”的提法是有必要的，它不紧关系到老百姓的日常健康安全，同时由于食品是快速消费品，消费周期短，客户群相对固定，不老老实实做就会失去信誉，买卖做不下去，食品就是要不丢老客户，不断壮大新客户，才能不断发展壮大，食品的行业特点如此。

食品行业的许多违规做法无不是为了一些眼前，私己的利益，食品行业舍小利，取大义使会得到良好的回报的。为利食品安全，为了不侵害他人的利益，做出点利益牺牲，消费者会用对你的信任来加倍回报与你。

6. 坦诚交流，资源共享，共同进步

我们的食品行业工业化进程还很缓慢，这些与我们的基础知识、基础的理论薄弱有关，有些人掌握一定技巧，就想有一点东西自己独吞一辈子.不想继续创新来寻求更大的进步.其实这是小农思想,现在开放的是金钱理念,资源共享,共同进步的思想还很淡泊,没有大气度,也制约我们的发展.固步自封是缺乏敢于挑战的创新精神。

交流可以作到资源共享,交流使每个个体拥有更多的信息资源,能够使发展的起点更高.  交流可以使彼此更熟悉对方的需求,可以使自己的工作更具针对性,从而达到事半功倍的效果.社会的分工越来越细,每个企业只能做社会需要很小范围的工作，技术在于精通的程度，而不在于懂不懂常识性的知识。常识性的知识是社会共同的公共资源,现在的理论、方法的交流不影响技术的保密，一个具体的产品是一个企业综合实力的产物，一两项小专利只能是保持一定时间的壁垒，在信息发达的今天，很快就会被破解。