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其实我不想漂流
2007-06-05 12:30:07
我感觉自己还是比较喜欢安静的环境，但是目前的工作特点是要经常出差，与客户打交道，有些时候总要漂来漂去，很期盼有一个安静的环境，做些自己喜欢的工作。 -
真空包装的低温肉制品表面出水、发酸是什么原因？
2007-05-31 21:25:41
有客人问：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水，出水的产品会有表面发酸，是什么原因啊，有什么比较好的解决方法吗。轻舟答：真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右会有部分表面出水可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。
出水的产品会有表面发酸的原因可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。
解决的办法：1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。4.，严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖。6.合理使用防腐剂，做好产品的防腐。7.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。8.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。
以上分析仅供参考，如需进一步交流，可以QQ：413424148联系
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青岛的第二届北方食品添加剂和配料展会你参加吗
2007-05-28 17:17:37
会展时间:2007-05-31 至 2007-06-02
会展地址:青岛海星国际会展中心
主办单位:中国国际食品添加剂协会等承办单位:青岛蓝博会展有限公司
展品范围：
1．食品添加剂：酸味剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香精香料、复合食品添加剂；
2．食品配料：淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、食用油脂及油脂替代品、专用面粉、酵母制品、低聚糖、植物蛋白、膳食纤维、果蔬及肉类冻干食品、各种馅料、调味料、香辛料、调味品、乳制品、保健食品、动植物提取物、饮料浓缩液、腌制剂；大豆制品、坚果、速溶茶、功能性食品配料、可可制品、膳食纤维；
3．保健食品配料：维生素、矿物质、氨基酸、生物活性物质、植物提取物、中药；
4．食品添加剂食品配料及其相关行业的检测设备、仪器、包装材料，书刊；
5．食品添加剂食品配料行业的生产、应用技术等。 -
关于包装肉制品二次杀菌的问题
2007-05-27 22:47:19
许多低温肉制品由于加工工艺特点和产品流通要求，需要进行二次真空包装，这类产品包装前产品大部分与外界加工环境直接接触，加工环境一般又达不到无菌操作的条件，二次污染就在所难免，所以经过二次包装后的产品进行二次杀菌是非常必要的。二次杀菌旨在杀灭肉制品二次包装前的二次污染的微生物，产品内部的微生物在蒸煮过程中已经杀灭幷达到商业无菌的效果。
在水中100℃煮沸15分钟以上，可杀死细菌的营养细胞和部分芽孢，根据这一原理，调整好杀菌的温度和时间达到杀菌的目的即可。
由于95℃以上的加热易破坏低温肉制品的组织结构，二次污染的微生物存在肉制品的表面，不需要考虑内部的杀菌，时间不要求过长，所以通常采用的二次杀菌采用92-95℃，杀菌时间25-30分钟即可达到杀灭表面二次污染微生物的目的，鉴于保质期的因素，结合产品的特点温度和时间可适当调整。由于低温肉制品的工艺条件限制，产品达不到无菌状态，要想使产品的保质期达到流通要求，配合使用一些GB2760规定可以使用的防腐剂是十分必要的。 -
青岛大红肠制作工艺
2007-05-26 21:50:05
青岛大红肠制作工艺
摘要：青岛大红肠是指以猪肉为主要原料，原料肉经过绞切,腌制,添加辅料搅拌，灌肠,扎绳、吊挂，干燥，蒸煮，闷烤，冷却，真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏，直接切片食用的薰煮香肠制品。本文介绍了青岛大红肠的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。
关键词：青岛大红肠 制作工艺
青岛大红肠源自有百年历史的青岛肉联厂，曾经有过辉煌的历史，与青岛啤酒一样深受青岛广大消费者的喜爱，青岛大红肠选料精细，做工考究，蒜香浓郁，薰烤味纯正，色鲜润泽，口感滑爽，入口鲜香，同时有它特殊的香辛料风味；制作以猪自然肠衣，干套管肠衣，玻璃纸肠衣灌肠为主，食用时可以直接切片食用，也可蒸或炒的方式食用，是佐餐，筵宴，旅游，馈赠的首选佳品。近年来，由于青岛肉联厂几经改制，名存实亡，处于停产状态，但青岛大红肠并未失传，现在青岛的肉制品生产企业都有青岛大红肠这个产品，但大多数是形似而神不似，地道的大红肠却不甚多，为了传承美味，弘扬青岛大红肠的辉煌，笔者曾与青岛肉联厂的几位比较权威的技术人员探求青岛大红肠的工艺配方要点，现综合整理出青岛大红肠的制作工艺，以便对此产品感兴趣的生产厂家作为开发产品的参考，也希望了解青岛大红肠的同行批评指正。
1. 所需设备：绞肉机、搅拌机、真空灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、真空包装机等
2. 青岛大红肠的制作工艺流程
工艺流程：原料肉解冻→选料→绞切→腌制→配料和搅拌→灌肠→扎绳→吊挂→干燥→蒸煮→闷烤→冷却→真空包装→二次杀菌→品检和包装→卫检贮藏
3. 青岛大红肠的制作工艺要点
3.1.原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉，无污、无杂、新鲜肉经预冷排酸，冷冻肉结冻良好；猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪脊背肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。
3.2. 原料处理与绞肉
选用质量合格的2、4号猪肉，修整去筋腱和脂肪，采用φ3-4mm网孔的绞肉机绞制成肉馅。猪肥膘选用猪脊背肥膘作为原料肉，切成玉米粒大小的膘丁。
3.3. 腌制：将绞制成猪肉馅与辅料（一）食盐、亚硝酸钠，复合磷酸盐加入15.000kg冰水在搅拌机内充分搅拌后，在0-4°C的条件下腌制15小时以上，猪肥膘丁用自重百分之一的食盐相同条件下同步腌制。肥膘丁腌制好后，在拌料前采用90°C以上的热水浸烫，再用凉清水冲洗，沥水后备用。
3.4. 配料和搅拌
早期的大红肠配料因当时的食品配料较少，用料简单，出品率也较低，最早的配方中只有硝酸钠，食盐，白糖，香辛料，淀粉等，没有大豆蛋白，卡拉胶，香精，防腐剂等近十多年开始应用的添加剂，甚至不用磷酸盐。
3.4.1配料（㎏）
原料肉：2,4号肉100.000㎏肥膘丁15.000㎏小计115.000㎏
3.4.1.1优级辅料：（㎏）
（一）食盐2.800㎏，（1.85kg+0.150kg）亚硝酸钠0.006㎏，P201复合磷酸盐0.500㎏。
（二）红曲红（色价100）0.010㎏，卡拉胶FS-A 0.200kg白砂糖1.000kg, 味 精0.480kg，异VC钠0.060kg，防腐(B) 0.280kg，乳酸钠1.600kg，大红肠香料0.800kg，烟熏液10-20g,分离蛋白0.500kg，玉米淀粉4.000kg，土豆淀粉2.000kg,冰水36.000kg
3.4.1.1普通级辅料：（㎏）（一）食盐2.800㎏，（2.650kg+0.150kg）亚硝酸钠0.010㎏，P201复合磷酸盐0.600㎏。
（二）红曲红（色价100）0.014㎏，卡拉胶FS-A 0.300kg白砂糖1.5kg, 味 精0.600kg，异VC钠0.100kg，防腐(B) 0.300kg，乳酸钠2.600kg，大红肠香料1.100kg，烟熏液10-20g,分离蛋白0.600kg，玉米淀粉9.000kg，土豆淀粉6.000kg,冰水55.000kg
3.4.2搅拌：准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌5-10分钟，充分提取肉中的盐溶蛋白，然后按先后秩序添加白糖，味精、大红肠香料，色素、卡拉胶，分离蛋白等辅料和适量的冰水，充分搅拌成粘稠的肉馅，最后加入玉米淀粉、马铃薯淀粉，剩余的冰水，充分搅拌均匀，搅拌至发粘、发亮。，在整个搅拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10℃以下。漂烫后的肥膘丁最后加入搅拌均匀即可。3.5. 灌肠:早期的大红肠采用的是牛肠衣，由于牛肠衣较少，后来大红肠采用直径75mm天然猪羊干套管肠衣或者折径在70mm玻璃纸肠衣。也可采用6-7路猪自然肠衣，一般天然猪羊干套管肠衣单根重量成品400g，定量标准：湿重 450-460g；玻璃纸肠衣单根重量成品400g，定量标准：湿重 440-450g；用6-7路猪自然肠衣，灌装长度18-19cm左右，单根重量125-130g，定量标准：湿重 145-150g。自然猪肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好。
3.6. 扎结、吊挂：扎节结要均匀，牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥通风顺畅，让肠体不发生靠白现象。
3.7. 烘烤、蒸煮、闷烤（木粉）
烘烤：温度 65-70°C，时间 50分钟，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。
蒸煮：干套管肠衣和璃纸肠衣
温度 82-83°C，时间 100分钟，中心温度达到75°C以上。
6-7路猪自然肠衣
温度 82-83°C，时间 60分钟，中心温度达到75°C以上。
闷烤（木粉）：产品出蒸炉后，先用明火烘烤。温度 60-65°C，时间 30分钟左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间 120分钟以上。出炉后在通风处冷却到室温。
3.8 预冷（冷却）：产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。
3.9. 真空包装：采用复合真空包装袋，单根放入真空袋， 真空度-0.08Mpa一下，真空时间20秒以上，封口平整结实。
3.10二次杀菌：将真空包装后的青岛大红肠送入杀菌锅杀菌温度92-95℃，时间25-30分钟，杀菌后流动水预冷至大红肠中心温度迅速降至30℃以下出锅，随即送入预冷室预冷，预冷温度要求0-4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。。
3.11．品检和包装：对青岛大红肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。
3.12．卫检冷藏：感官指标要求，理化指标要求，微生物指标要求检验合格产品在0-4℃以下的保鲜库储存，产品温度0-4℃条件下，贮存期为3个月左右。
4.4 质量指标
4.4.1 感官指标
感官指标见表1。
表1青岛大红肠感官指标
项目
指 标
外观
肠体干爽，有光泽，长短一致，粗细均匀，无粘液，不破损
色泽
有产品固有的烟熏颜色，要求均匀一致
组织状态
组织致密，切片性能好，有弹性。无空洞，无汁液
风味
咸淡适中，滋味鲜美，有浓郁的蒜香和特有的香辛料风味，无异味
4.4.2 理化指标
理化指标见表2。
表2 青岛大红肠理化指标
项目
指 标
级别
优级
普通
水分，％
50-65
50-70
氯化物（以NaCL计），％ ≤
3
3
蛋白质，％ ≥
14
10
脂肪，％ ≤
15
20
淀粉，％ ≤
5
10
亚硝酸盐（以NaNO3计），mg/kg ≤
30
30
4.4.3 微生物指标
微生物指标见表3
表3 青岛大红肠微生物指标
项目
指标
菌落总数，个/g ≤
10000
大肠菌群，个/100g ≤
30
致病菌
不得检出
4.5 标签
符合G7718中规定的项目
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熏煮香肠配方设计原则及调配方法
2007-05-24 20:53:29
熏煮香肠配方设计原则及调配方法
摘要: 熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快，此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。
熏煮香肠在SB/T 10279—1997中的定义为: 以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。.
这里主要介绍熏煮香肠类产品的配方设计原则和调配方法。
关键词 熏煮香肠 配方设计 配方调配 色、香、味、形调配
熏煮香肠类产品配方的调配设计可分为基本配方调配和色香味形调配。基本配方调配主要眼于产品的组织结构和基本的口感；色香味形调配则是赋予产品独特的色香味形，使产品个性鲜明。
1 熏煮香肠类产品的配方原则
优质的产品首先要有科学合理的配方。配方设计合理，就要严格遵守国家、行业有关产品的法规和相关添加物的有关法规；然后再根据熏煮香肠类产品的组成结构，工艺要求，合理设计配方；最后再根据产品个性化的特点，进行风味调配，使之成为风味独特，营养丰富的产品配方，从而实现产品的色、香、味、形俱佳的目的。
1．1 原料要求
1．1．1 原料肉必须符合GB/T 9959.1～9959.4、GB/ T9960、GB 2707、GB2710、GB 2724、GB 10148等规定的鲜、冻畜禽肉。
1．1．2 原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。
1．1．3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。
1．2 辅料要求
1．2．1 食盐：符合GB 5461的规定。
1．2．2 亚硝酸钠：符合GB 2760的规定。
1．2．3 味精：符合GB 2760的规定。
1．2．4 磷酸盐：符合GB 2760的规定。
1．2．5 酒：符合GB 2757或GB 2758的规定
1．2．6 食糖：符合GB317.1或GB 1445.1的规定。
1．2．7 红曲米：符合GB 2760的规定。
1．2．8 不得添加合成色素。
1．3 肠衣：符合肠衣有关规定。
1．4 理化指标
熏煮香肠理化指标
项目
指标
水分，%
50～70
氯化物（以NaCl计），% ≤
4
蛋白质，% ≥
10
脂肪，% ≤
25
淀粉，% ≤
10
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤
30
2. 基本配方调配
熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐。水分、蛋白质、脂肪、淀粉是其重要的组成部分，其组成比例因产品质量的档次而不同。严格把握好水分、蛋白质、脂肪等的组成比例，在法规政策范围内科学合理的设计熏煮香肠类产品配方是的配方设计重要原则之一。
2.1 水分来源及调配
水分是熏煮香肠产品鲜嫩可口的重要条件，同时也是产品防腐重点控制的主要因素。一般熏煮香肠产品中的水分含量在50～70%。由于熏煮香肠类产品在加工过程中干燥、烟熏等工艺环节中有一定量的水分损失，配方设计时也要充分考虑。由于产品需要，加工时需要添加必需的物料和冰水，设计配方时，要计算出添加物的水分含量，有条件的企业对水分含量较大的原料肉、蛋液、蔬菜等进行水分测定，建立数据库，以便产品配方设计时能够具体把握。所以，熏煮香肠类产品的水分主要来源于以下几个方面。
一般原料的水分占原料肉的60%～75%，是配方设计中重点考虑的部分。
2.1.2添加物料中物料本身含有的水分
一般比例较小，约占设计产品量的0.5%～1.5%。但有时也有例外，如添加蛋液、蔬菜等。2.1.3配方需添加的水分计算
一般是根据产品的质量档次要求和干燥、烟熏工艺要求决定其加入量。设计目标一般控制在设计产品的65%～75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量与设计产品的水分含量之差所需的水分量。同时还要充分考虑原料肉的品种质量和肥瘦肉搭配的比例。
2.2 蛋白质的主要来源及调配熏煮香肠类产品蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标。配方设计中，由于出品率的不同，其含量也有所不同，有时要添加一些含有丰富蛋白质的添加物，以提高产品的蛋白质含量，但其主要还是原料肉提供，所以，蛋白质的主要来源有以下几个方面。
其含量因其品种、部位、初加工程度的不同而不同。这些因素是影响产品质量的关键因素，对产品的口感、色泽、结构、出品率、货架期的影响起着决定作用。
2.2.2 添加物中含有的蛋白质
含有丰富蛋白质的添加物也是蛋白质来源不可缺的途径。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等，这些添加物蛋白质含量高，有较好的吸水性。由于熏煮香肠类产品加工时精肉都是经过绞肉或斩拌，肉馅粘度较大，添加蛋白时既要考虑终产品的蛋白含量，也要兼顾其因吸水造成馅料粘度过大而影响加工工艺的执行力度。添加的品种和加入量要针对具体产品的不同而不同。
2.2.3 脂肪的来源及调配
脂肪的来源主要是原料肉和因香肠质量和风味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同，它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大，其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低，在熏煮香肠类产品加工过程中，一般都要对原料肉进行修割分级加工，制定出严格的分级标准，严格控制其含量，保持稳定的比例。对加入脂肪进行单独的处理，保持其热稳定性。熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪等，但产品的结构、口感也是产品质量的重要指标，同时，产品的结构、口感也是影响产品货架期的重要因素之一。
影响产品的结构、口感的因素主要取决于产品的关键工艺和配方，这里主要谈谈配方对产品组织结构、口感的影响。
熏煮香肠类产品的结构和口感的好坏主要体现在产品的保水，保油上。品质的改良要有科学合理的配方，优质的磷酸盐是解决产品的保水，保油的关键因素，蛋白、淀粉、胶体、乳化剂的合理配比也非常重要。优质的复合磷酸盐可以达到较理想的保水、保油的目的，使产品的组织结构致密，良好的切片能力，富有弹性、口感爽脆，柔嫩细腻，且无不良的苦涩感，劣质的复合磷酸盐不但不能达到较理想的保水、保油的目的，而且使产品的组织结构松软，结合力较差，无弹性、口感粘腻，不良的苦涩浓重。熏煮香肠类产品的磷酸盐使用量一般为成品的0.3%-0.4%，使用时应选择较好的复合磷酸盐，添加量较小，且能达到较理想的效果。蛋白、淀粉、卡拉胶的保水、保油各有自己的特点，使用时应根据产品特点的需要而设计。
3. 色香味形调配
为了产品的色、香、味、形及防腐需要而进行的合理调配，也是熏煮香肠类产品配方设计重点把握的关键。
食品的颜色是人们评价食品感官品质的一项重要指标。影响熏煮香肠类产品的颜色主要因素有肉的腌制、烟熏、添加剂、食用色素等，腌制、烟熏属于工艺控制的范畴，添加剂、食用色素则是配方设计的重点。亚硝酸盐、磷酸盐、D-抗血酸钠等都是影响产品色泽的添加剂，红曲红色素，红曲米粉，高粱红，辣椒红，辣椒橙以及诱惑红，胭脂虫红都是GB2760允许在肉制品中使用的天然或合成色素。色素的使用因产品的不同而不同，退色时间的长短也有区别。以辣椒红，辣椒橙，诱惑红，胭脂虫红退色较慢。使用量也因色价不同而异。食品的香味使人们对食品的嗜好性评价的一项重要指标。影响熏煮香肠类产品香味的主要因素有原料肉，香精，天然香辛料等，好的香味配比可以使产品的品质亦然生辉。
风味的调配根据不同产品的特点，选择增香料和调味品，合理选择原料肉，设定好工艺使其风味独具鲜香味美。
食品的形状也是人们评价食品感官品质的一项重要指标。选择合理的肠衣，不同的扭结造型，美观大方的外包装都是赋予形象的重手段。
总之，产品的配方设计与调配是优质产品关键的第一步，细心总结经验，不断深入探索，按照有关法规政策和加工科学不断实践，就会不断创新，为广大消费者提供满意喜爱的产品，不断为肉制品的大花园里增添奇葩。 -
很想学习
2007-05-24 11:26:29
现在,信息的传递越来越快,学习的方式越来越多，总感觉知识越用越贫乏，现在食品伙伴网给我们提供这样一个交流平台，希望与更多的同行交流，通过交流提高自己。
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低温火腿类产品在保持期内为什么起粘条?
2007-05-18 11:12:07
低温火腿类产品在保持期内起粘条原因:1.微生物性引起的发粘,拉丝.
发粘,拉丝主要是微生物分解蛋白质的产物,这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉制品有发粘、拉丝而又不产生气和异味时，说明肉制品已经腐败，这时候可以通过微生物检测结果来判断，一般来说，这时的细菌总说应该以百万计了
2.非微生物引起的发粘,拉丝.
这类情况比较特殊，一般与使用的增稠剂有关。
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微波炉的妙用
2007-05-16 22:37:54
有朋友送一条中华烟，自己舍不得吸，珍藏着，后来有朋友在一起，拿出来吸，可能时间久了，吸起来味道很差，朋友说；时间长了吧，不好吸了，当时很是尴尬。后来又舍不得扔掉，就在微波炉里加热约1分钟左右，烟味竟然和新买的一样。不错吧，微波炉的这种功能你用过吗？嘿嘿
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香肠出现肠衣与肠馅脱体，嚼不烂是什么原因？
2007-05-16 22:22:43
香肠出现肠衣嚼不烂的成因是
1.肠衣与肉馅结合的不牢固，肠衣与肉馅脱离.
脂肪含量高蒸煮时出油,肠衣与肉馅脱离.
干燥效果差等原因造成的,肠衣与肉馅脱离。
解决肠衣嚼不烂解决的措施：
在制作肉馅时，肉馅要有良好的粘度，蛋白的提取要充分。
脂肪含量高的肉馅乳化效果要好,避免高蒸煮时出油。
干燥效果要好，干燥要快速完成，使肠衣与肉馅结合牢固。
干燥结束后如果采用冷薰工艺后再蒸煮，或者干燥后快速冷却（水喷淋）使干燥时表面变性蛋白凝固，也可增加肠衣的脆度，使肠衣易嚼。
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速冻鸡肉丸子制作工艺
2007-05-14 22:21:48
速冻鸡肉丸子制作工艺
摘要：速冻鸡肉丸子指经过加工处理后，进行急速冻结（－25℃以下）并保持在冷冻状态下（－18℃以下）储藏的鸡肉丸子，本文介绍了速冻鸡肉丸子的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。
关键词：速冻 鸡肉丸子 制作工艺
速冻制品是指经过加工处理后，进行急速冻结（－25℃以下）并保持在冷冻状态下（－18℃以下）储藏的食品。速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。由于在销售、运输环节中二次污染比新鲜食品还要低，因此有“速冻食品比市场中的新鲜食品还要新鲜”的说法。该类产品在保存和流通过程中务必保持在-18℃以下，因而货架期长、易保存，保存期可达12个月。速冻制品而且不含任何防腐剂和发色剂，是纯天然绿色食品。速冻鸡肉丸是速冻肉制品的一个代表，近年来，由于速冻鸡肉丸色鲜润泽，营养丰富，风味繁多，安全卫生，食用方便，生产销售势头两旺，前景广阔。
速冻鸡肉丸的食用方法很多，下面介绍几种常见的食用方法。⑴油炸：无需解冻，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分钟至金黄色即可。⑵中式炒菜：解冻后，放入加油烧热的炒锅与葱、姜等调味料炒至入味，加入蔬菜和盐炒熟即可。⑶煮汤：无需解冻，在汤出锅前2-3分钟加入鸡肉丸即可。⑷火锅：将火锅汤料煮沸后，直接放入鸡肉丸沸水煮3－5分钟捞出后即可食用，也可蘸各种火锅调料食用。
速冻鸡肉丸的产品特点鲜明，：⑴色泽洁白、颗粒均匀，外观漂亮诱人的特点。⑵制熟的产品口感爽脆、口味咸香、色鲜泽润、营养丰富、不油腻，适合在正餐时食用。⑶适合油炸、中式炒菜、做汤、火锅等食用方便的特点。 ⑷不含任何防腐剂和发色剂，是纯天然绿色食品。⑸速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。⑹-18℃以下冷藏，因而货架期长、易保存，保存期可达12个月。⑺风味多样：原味、香菇、香菜、海苔等多种风味，可满足不同消费要求。
1.所需设备：绞肉机、肉丸打浆机（斩拌机）、肉丸成型机、水煮槽、速冻库等。
2.速冻鸡肉丸的制作工艺流程
工艺流程：原料肉解冻→预处理和配料→制馅（打浆）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷却→速冻→品检和包装