奶酪漫谈 [ 燕人 ]

奶酪是最基本的欧式食品之一。男女老幼没有不喜欢吃的。2000年的数据表明欧盟人均年消费奶酪18公斤，法国人达到24公斤，是世界上最喜欢奶酪的一群人。

奶酪可以看作是浓缩的牛奶。因为浓缩了，所以容易保存，吃起来也方便。而且，牛奶在变成奶酪的过程中，会产生一些变化，形成了大多数奶酪不同于牛奶的风味。简单说，奶酪和牛奶相似，但味道形象差得很远。中国人喝牛奶可以，吃奶酪就要掂量掂量。

关于奶酪的起源，比较流行的说法是由4000年前两河流域的游牧人发明。两河流域是人类文明的曙光，这个发明者的桂冠不给他们也很难。话说有一位牧人要出远门，把牛胃做成的口袋里装满牛奶作为旅行快餐。太阳之下走到中午，又渴又饿想喝点奶的时候，才发现口袋里面的牛奶已经结块分层了。该老兄本着吃螃蟹的精神把东西吃下去，发现味道还不错，于是公开了他的新发现。就这样，奶酪被发明而且流传下来，被不断改进，成了印度-欧洲文明的主要特征之一。

这个传说很具体地说明了制作奶酪的几个因素。一是原料，需要动物奶，牛奶，水牛奶，羊奶都行。二是温度。温度不合适，微生物活不下来，没法繁殖。三是那个牛胃口袋上的好东西，对于奶酪制作是很重要的，英文写作rennet, 实际上是牛胃分泌的一种蛋白酶.它的作用是促进牛奶中的蛋白凝结成块。现代的奶酪生产，通常要加入一些微生物进行发酵。发酵是使牛奶脱胎换骨成为奶酪的最重要的一个环节。

牛奶里含有两种蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶结块中的主要成分，牛奶凝结后剩下的透明液体叫乳清。把乳清过滤掉别作他用，奶酪的初步生产就完成了。在这个阶段，奶酪没有经过发酵，只有淡淡的酸味和奶香，中国人很容易接受。这个阶段的奶酪产品，英国一般叫做农家奶酪cottage cheese，法国叫做fromage frais。把牛奶凝块磨碎重新成型,就生产出所谓的cream cheese,因为口感滑腻的原因，可以像抹黄油一样抹在面包上，营养比单纯的黄油要好，所以特别受孩子家长的欢迎。生产商为了节省成本和调节口味，常常在cream cheese里加入其他成分，生产出所谓的cheese spread, 用法是一样的，价格很便宜，但是营养成分要差。英国有一种非常流行的甜点奶酪蛋糕cheese cake,主要原料就是cream cheese.

乳清含有的蛋白质叫做乳清蛋白。乳清通常被作为动物饲料，但是意大利人利用乳清生产奶酪Ricotta, 算是一个名产。Ricotta奶酪的一大优点是脂肪含量低，所以比较健康，口味也比较清淡。经常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜点配方。对欧洲的素食者来说，Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面盖头。

牛奶经过凝块分离乳清之后，要进一步滤出多余的乳清和水分。从这个阶段开始，不同风格的奶酪开始采用各自的方法进行加工，从而导致了奶酪的特殊风味。有采用压榨法排除多余水分生产的，也有采用悬挂法自然过滤多余水分的生产方式。压榨法要比悬挂法导致奶酪中更低的水分，那末奶酪的质感也会因之比较密实细腻；而悬挂法生产的奶酪，其质感会比较疏松。排除水分之后，按照传统定型，放到设定好温度和湿度的房间里，由微生物来完成发酵过程，这个成熟阶段，英文叫做maturation. 经过成熟后的奶酪，会带有独特的风格，包括外观，气味，质感和味道。成熟过程短则几周，时间长的要一年以上。当然成熟时间越长，奶酪就越贵。某些著名的奶酪，会采取传统的做法，把奶酪放到天然山洞里面成熟。这样奶酪的产量有限，价格会更高。

世界上最著名的奶酪应该是切达奶酪Cheddar. 这种奶酪原产于英国的萨摩塞特郡Somerset一个叫做切达的小村庄，最早可见的纪录是公元1150年。它是一种用压榨法生产的硬奶酪。按照成熟时间的长短，切达奶酪分级为不同口味：柔和Mild，成熟的Mature，强烈的Strong，陈年Vintage.对国人来说，柔和口味的切达奶酪是很容易接受的。事实上国内市场上销售的奶酪，多是澳大利亚出品的切达，口味是柔和这个级别。托英国人的福，切达奶酪在美国，加拿大，澳大利亚和新西兰这些盎格鲁萨克森国家也被大量生产。美国农业部也对切达奶酪的生产进行监督。

虽然切达奶酪如此历史悠久且喜爱者众多，欧洲有关机构没有对它进行原产地命名权保护。就是说，随便哪个国家，都可以按照切达奶酪的方式生产，而且命名产品为切达。英国只给自己争取到了一个"西南诸郡切达Western county Cheddar Cheese"的保护名。只有在英国西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生产的切达才可以用这个名字。这个保护的范围未免有点大，相比于法国和意大利对本国产品的保护，程度差了许多。

比如法国人著名的Camembert,原产地是诺曼底。只有诺曼底地区生产的Camembert, 才可以使用Normandy Camembert这个名字。其他地区也生产，但是消费者看品名就会选择。原产地命名保护的产品，价格要贵些。这是因为产量低，质量有保证的原因。说起来Camembert只是在法国排名第三的奶酪，但对外国人来说是最著名的法国奶酪。它的味道很特殊。用法国人自己的话来说，就是一股脚丫子味，而且是好几天没有洗的脚丫子。作家老舍不是说过吗，奶酪就是洋臭豆腐，还真有点像。

意大利拥有诸多的保护产品，最为外国人所知的奶酪应该就是Parmesan和Mozzarella.因为意大利人吃面条和比萨饼的时候，喜欢洒上一层奶酪粉，那就是Parmesan. 而作比萨用的奶酪，主要是Mozzarella. Parmesan主产于Parma地区，还有一些小产区。奶酪名字就是跟地名来的。Parmesan的成熟期至少一年，成品看来像个大车轮子，很硬。需要萝卜丝擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下来。它是用生牛奶直接发酵的，里面可能会有致病菌。所以在英国Parmesan的零售包装上可以见到提醒消费者的字样，特别是婴儿和老人不宜。但是它的特殊风味应该也与未灭菌的牛奶有关。传统的奶酪制作，牛奶都是不灭菌的。直到1862年法国人巴斯特Louis Pasteur发明了巴氏灭菌法，大规模工业生产的奶酪都采用经巴氏灭菌的牛奶，这样对消费者更安全，但是对奶酪的风味也有一定影响。目前欧洲按照传统工艺手工生产的奶酪，多使用未灭菌牛奶，价格都很贵，当然味道都别具特色。Mozzarella是一类手工切制的奶酪的统称。它是新鲜奶酪，未经发酵成熟。最著名的Mozzarella是用水牛奶制作的，制作工艺也颇具意大利特色。工人要把牛奶的凝块和加热的乳清混合在一起，像和面做面条一样揉来揉去，直到混合物变成一团有弹性的东西才算成品。意大利人很像中国人，善于利用一切原料而很少浪费，大概是因为相对贫穷的关系。这两样奶酪如此有特色，其名字当然是受保护的。

虽然中国人吃奶酪的不多，但是大多数看过美国动画《猫和老鼠》的人，应该记得小老鼠经常偷奶酪吃。那个奶酪总是有窟窿眼。这是典型的德国-瑞士风格的奶酪的特征。最著名的代表产品是Emmental. 因为德国人传统的加工方式，奶酪的成熟过程中产生二氧化碳，在奶酪的内部形成了气室。Emmental这个名字也不受保护。因为太流行，所以包括美国和新西兰在内很多欧美国家都生产。如果追求原创品质，请认准包装上Emmental Switzerland字样。

其实我们中国也有奶酪。匈奴也好，蒙古也好，只要是游牧人，就会把多余的奶保存下来，而最传统的保存方式就是奶酪。满族被汉族同化之前，应该有奶酪生产吧。不过他们不算纯粹的游牧人，所以把祖先的奶酪忘掉了也可以理解。现在北京市面卖的所谓·老北京奶酪·，可与通常意义的奶酪没有关系，最多是牛奶凝块这个程度，可是另放了很多添味的东西。在关于内蒙的文学作品上经常可以读到"马奶子"这样的字眼，是一种干的食品，我想是马奶制作的奶酪。我父亲在60年代代表沈阳军区去内蒙采购马匹，尝过马奶子。他说那个味道又酸又臭，可是不吃不行啊。人家看你是解放军，才把最好的东西拿出来敬你。如果不吃，那不是破坏军队的纪律了吗?

吃惯了洋臭豆腐，我想，可能那个马奶子并不是酸臭的，见多才能不怪。