评酒方法

1、白酒品评法　　白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。　

对白酒的嗅闻方法是：　　将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。

为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法

　　（1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。　　

（2）在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。

　　（3）将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。食品伙伴个性空间;v R5tPC/u'k*J([
　　对酒的口尝方法：食品伙伴个性空间.M-~7N*Y-}Y WzU+Y
　　将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。
F3Gp-|%JW9g0对风格的评价：食品伙伴个性空间i;O;L9N n!m%xv
　　酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。食品伙伴个性空间M'E9XjNz~6|k,G R
　　为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。食品伙伴个性空间"Ab#S0dgCNw
　　2、黄酒品评法：食品伙伴个性空间wW5L9s3X*?{N
　　黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。食品伙伴个性空间~*Vw4wk|v
　　色：食品伙伴个性空间3Rv9|wvby{3o2Y@ S
　　通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的：食品伙伴个性空间%f.TLD9R,~:K g3z
　　（1）黄酒中混入铁离子则色泽加深。
&z"syN]*oe2wD z0　　（2）黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。
m0WE`w.e0　　（3）黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。食品伙伴个性空间hu1T)O+|Ez
　　（4）外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。食品伙伴个性空间ui4z nqK
　　香：
%BOqV tD8}0　　黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。
)|H!GQVE0　　味：
O*k AC)tv#B0　　黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。食品伙伴个性空间te(C|5RX1hK
　　体：食品伙伴个性空间9w#uE%MCA8OM'OfH
　　体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。食品伙伴个性空间#L9O5geD8NmE Yd
　　感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。
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　　3、葡萄酒、果酒品评法
X2TpzZ!k VE-h0　　（1）干白葡萄酒食品伙伴个性空间"E)x:w:g$X(y&D+h3S
　　色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。食品伙伴个性空间?xX+uG W]F)f:}
　　香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。食品伙伴个性空间8{o8UK6R8[{
　　味；完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。食品伙伴个性空间5hmu6?
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　　典型：庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。
;Be`J-G^2zVp'W)R0　　（2）甜白葡萄酒食品伙伴个性空间f6C+l+V-Y%Yjkx
　　色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。食品伙伴个性空间j:a.GW1b3LR.ub
　　香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。食品伙伴个性空间0_4G)EU2d0L3gN
　　味：甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。
5V$M6?p ly0　　典型：应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。
\0P6L$[ y6S_%AY0　　（3）干红葡萄酒食品伙伴个性空间b5zCb-D*X'A
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　　色：近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。
/C:v8_a$c `p0　　香：有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。食品伙伴个性空间Ja@"Pd+PpY5g
　　味：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。
0f5~9S%}"j0　　典型：应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。食品伙伴个性空间5jR3hr|7^8a
　　（4）甜红葡萄酒（包括山葡萄酒）食品伙伴个性空间@&Ag#h3I
　　色：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。食品伙伴个性空间2^(?#?q}"O z(z
　　香：有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。
A7U y3A6AS}0　　味：酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。食品伙伴个性空间F4NVpq u e
　　典型：应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。食品伙伴个性空间c;K9H.eN
　　（5）香槟酒食品伙伴个性空间+Uv.Z
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　　色：鲜明、协调、光泽。食品伙伴个性空间h3[ e%^1l&\ EX
　　透明：澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。食品伙伴个性空间7u?N(P$OA*n8RIe
　　音响：清脆、响亮。
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T(x0　　香：果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。
:@7ZY.pq*j0　　味：纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。
p&BA/@ACu8[F0　　总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％食品伙伴个性空间$xH6^^yHw
　　（6）果酒
EZ+R&[H6Q)rd%}zh]0　　色：鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。
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Z6E/DW@0　　透明：澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。食品伙伴个性空间&rd!_P2{5|(}7V q
　　香：具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。食品伙伴个性空间U5[vwD3]E
　　味：纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。食品伙伴个性空间Cto$E+WvX DO D@\%G|
　　总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％
J/aB0Ppvl0　　4、啤酒品评法食品伙伴个性空间u"?mvO
　　（1）黄啤酒评分标准
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T0　　色：淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色食品伙伴个性空间t!F\V*|L
　　透明：清亮、透明，无悬浮物或沉淀物食品伙伴个性空间u)t5\ n6r.X
　　泡沫：泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯食品伙伴个性空间*J)}Tz)Zk/W
　　香气：有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味
)zC5i @\9]0　　口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口食品伙伴个性空间 l&nTG!`
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　　（2）黑啤酒评分标准食品伙伴个性空间Bu}"G`]
　　色：泽黑红或黑棕。食品伙伴个性空间#\)K kzC5@:V
　　透明：清亮透明、无悬浮物或沉淀物。食品伙伴个性空间:z$B2{`Cd I,xe g
　　香气：有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）
/j1}:? CKw({0　　口味：口味纯正、爽口、醇厚而杀口。食品伙伴个性空间n0a@!b#t]N
　　甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。