从小麦麦麸中分离高膳食纤维成份

    制粉加工的最终产品—面粉、饲料和胚芽均不是小麦籽粒中的纯净组织成份。每种产品都是由胚乳、纤维素皮层和胚芽的混合物组成，只是其中有一种成分占主要。饲料包括麸皮、次粉以及黑粉三种成份.

    麸皮主要由内表皮、种皮和果皮组成，在小麦制粉加工后，约有11%的小麦外皮层成为麸皮，其平均粒度大于900微米。

    次粉类似细麸皮，其中含有胚乳粒和胚芽，小麦加工中约有12%的次粉，其平均粒度大小为500-900微米。   

    黑粉(三号粉)实际上是一种低等级面粉，是制粉时从层磨中提取的胚乳与麸皮的混合物。它是一种介于低等级面粉和饲料的中间产品，其平均粒度大小为300-100微米，黑粉约占小麦籽粒重的2‑-3%.

    食品中添加小麦麸的三个主要问题是;麸皮粒度的大小、总膳食纤维以及植酸含量。

     麸皮拉度大小  

    小麦麸粒度的减小导致了低血清脂效应和排泄物胆固醇效应，也导致了白鼠胆汁酸的损失。Kahlon及其合作者通过动物肝脏值评价证明粗小麦麸可明显降低膳食中的a-生育酚的生物有效性。

    有关麸皮粒度大小对面包烘焙性能的影响还是一个有争议的问题。Galliard和Gal-lagher证明添加细麸(粒度<0.5mm)的面包体积比添加粗数的面包体积小。麸皮粒度的减小使得麸皮与水混合物的风味增强了。但另一方面，加入磨细的白小麦麸和次粉的面包体积比加入粗小麦麸皮的面包体积大。根据Pomeranz及其合作者的研究结果，粗麸和细麸对面包制作有不同影响，粗麸比细麸在面团中取代了小麦粉面筋中更多的张力链，结果形成弱面筋结构，持气力也很低。

     膳食纤维    

     膳食纤维在化学上可定义为不能被人类胃肠系统的内生分泌液消化的多糖和木质素的总和。

     植酸        

     摄取较高含量的膳食纤维可降低矿物质的生物有效性。植酸在小麦鼓中含量高，且能导致人体中矿物质如锌、铁、钙和镁等成份失效。小麦中的磷以线性相关的几种化合物分类形式存在。植酸含量可通过含磷植酸盐含量乘以系数3.546的方式确定。           

     Morris和Euis证明，当人的膳食中消耗的植酸盐与钙的摩尔比大于0.2时，即可引起人体缺钙的危险。原因是这时膳食中钙的生物有效性很低，除非人体自身能进行生理调节。

     人们感兴趣的问题是，可否提纯数皮以提高总膳食纤维含量(TDF)，同时减少植酸含量，特别是这种加工系统可否联合实现工业化生产。这种通过碾磨粗麸，然后用气流分离法将小麦麸分成两部分的工艺现已研究成功。其中一部分膳食纤维含量较高，植酸含量较低，且与原来的粗麸相比，涩味也减小了。另一部分的蛋白质、矿物质和维生素含量较高。这两种成分均是在美国堪萨斯州大学谷物科学和工业系的实验工厂中用硬质冬小麦加工成的。

在碾磨加工中，总配料为:麸皮10%，次粉12%,黑粉30%(占小麦重量百分比)，这是通过单独的及联合试验后确定的生产高膳食纤维产品的最佳配料比例。

     实验证明粗麸可提供较高含量的膳食纤维。碾磨后产品中的蛋白质含量与碾磨前不同。据推测，除尘系统中收集的很细的灰尘成份中可能含有相当量的蛋白质。

 

 

来源：四川粮油科技            作者：石永峰