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关于食糖的一些整理

上一篇 / 下一篇  2008-11-30 09:05:52 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 精华(1) / 置顶(1) / 个人分类:食品基础

  [红糖]的原料是甘蔗(或甜菜茎),含有95%左右的蔗糖,古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接著以小火熬煮5 6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是红糖砖,这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深,使红糖呈现出不同深浅的红褐色。而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。色泽较深的红糖又被称为黑糖,在日本等地非常流行。而现代工业化生产时,最初浓缩成的糖称为原糖,由于基本上没有熬制过程,因而其色泽较传统方式生产的红糖要浅,含有较多的杂质,不宜直接食用。原糖在进一步精炼过程中,分离出白砂糖、红糖和杂质。食品伙伴个性空间 gO+FGA3Q_

[白糖]是精制糖,纯度一般在99%以上;是由传统红糖或原糖提炼而成。原糖经过净化、除杂后,通过超饱合结晶的方式生产出白砂糖。白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质,也是较易贮存的一种食糖。白砂糖经过进一步提炼,可生产晶体更小的绵白糖,其结晶颗粒细小,含水分较多,不易保管,外观质地绵软、潮润,入口溶化快,适宜于直接洒、蘸食物和点心。而目前市场上较为纯净的白糖称为精白砂(俗称精幼砂糖),具有结晶体小,较易溶化的特点。精白砂通过加结晶水或浓缩糖水结快造型(含水2-3%)、干燥后(含水0.5%)成为目前流行的方糖,具有便于携带、入水即化的特点。

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 [冰糖]是以白砂糖为原料,经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩并添加适当结晶剂后,逐步冷却结晶制成,通过这种方式制成的冰糖被称为多晶冰糖,又称老冰糖、土冰糖、黄冰糖等。多晶冰糖经过进一步溶解、除杂、人工添加碎冰糖、超饱合结晶的方式,生产出纯度更高的单晶冰糖,具有棱角分明、形态统一、食用方便的特点,是上世纪六十年代由我国科学家在天津开发成功的新型冰糖。食品伙伴个性空间VClD\Pa3y(F'c ~

[混合糖]目前市场上有一些在普通食糖里添加营养元素或其它辅剂制成的混合糖,比如含钙、铁、锌、维生素等的营养白糖;还有在普通红糖里添加姜汁、桂圆、人参、红枣、阿胶、益母草等制成的复配型红糖;有在冰糖生产过程中添加梨汁、营养素等制成的复合型冰糖。食品伙伴个性空间-Lr8h F)peC @

[其它糖]针对很多人不愿意或无法食用蔗糖的情况,市场上也出现了一些非蔗糖型食用糖(俗称无糖糖),主要原料是一些天然或化合甜味剂,比如木糖醇、甜蜜素、果糖、低聚糖、糖精纳(俗称糖精)等的单体或混合物,其甜度根据配方的不同而有较大差异。

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    此外,人们经常食用的甜味剂还有葡萄糖、蜂蜜等。食品伙伴个性空间/C@+jJF z8c*S


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快乐小蛋壳儿 引用 删除 mengying945   /   2008-11-30 09:10:11
经营习惯食糖可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖、冰糖及进口原糖等。各种糖的特点如下:
  白砂糖
  白砂糖色泽洁白发亮、颗粒大如砂粒、晶粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、滋味纯正、无杂味,杂质、还原糖含量极少,是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种,也是较易贮存的一种食糖。按其结晶粒的大小,还可以分为粗砂、中砂、细砂3种。其质量按国家标准又分为优级、一级和二级。近年来由原糖再加工的精制白砂糖,色泽更加白净,灭菌程度高,包装严密,适宜直接食用。
  绵白糖
  绵白糖简称绵糖。色泽雪白、颗粒细小、质地绵软、潮润,入口或入水溶化快,溶解于清洁的水中成清晰透明的糖水溶液,不带杂质,在食用上比较方便,是人们喜爱的一种食糖和调味料。但在经营过程中不易保管。
  赤砂糖
  赤砂糖是机制糖生产中的三号糖。由于不经过洗蜜,表面附着糖蜜较多,不仅还原糖含量高,而且非糖的成分如色表、胶质等含量也较高。所以赤砂糖的色泽较深暗,并深浅不一,有红褐、黄褐、青褐、赤红等;晶粒较大,食用时有糖蜜味,有时还有焦苦味;水分、杂质和还原糖含量较多;旱季易结块,雨季易溶化、流卤,不易保管。
  红糖
  红糖是用手工制成的一种土糖。一种呈粉末状称红糖粉,肉眼看不到它的蔗糖晶粒,颜色有金黄、淡黄、枣红、赤红等。口味纯正,具有甘蔗的清香味,以颜色金黄、色泽鲜明呈粉末状,干燥松散,很少有结团现象的质量为高。甜度与赤砂糖大体相仿,其质量并不低于赤砂糖。因水分、杂质和还原糖含量较多,加上色泽深,晶粒又细,易吸潮溶化,故不宜长期储存。
  方糖
  方糖是以白砂糖为原料,经过磨细、潮湿、压制、干燥而成的砂糖再制品。方糖形状呈正方形的六面体,它表面平正,没有裂纹、缺边、断角,没有突起砂粒;颜色洁白、美观、富有光泽,品质纯净;溶解速度快,糖液清晰透明无杂质;口味清甜无异味。主要用于饮料方面,如饮用牛奶、咖啡、红茶时加入适量方糖,取用方便,便于携带。
  冰糖
  冰糖是白砂糖的再制品。以白砂糖为原料,经过加水溶解、除杂、清汁、蒸发浓缩慢冷却结晶而成。因晶形如冰,故称冰糖。它的色泽有白色、微黄、微红或深红之分;有透明的,也有半透明的。质量以纯净透明者为佳。冰糖少杂质、味清甜,除供应食品、医药工业需要外,一般消费者在冬令期间还作滋补性食品。近年来,市场上出现了一种叫单晶体冰糖,它是以冰糖的碎块作为原料,经过滤、除杂,在真空结晶缸中结成单晶体冰糖,或简称“机制冰糖”。这种冰糖块形完整,个粒均匀,结晶组织严密,不易破碎,杂质极少,甜味纯正,外表美观,便于保管。
  进口原糖
  进口原糖也叫粗糖,是国外生产的未经洗蜜的一种半成品糖。可用于工业和复制业。如供民用,可加工成精制白砂糖或绵糖。目前,我国进口的原糖,主要来自古巴、巴西、澳大利亚等国。进口白砂糖,目前主要是西欧几个国家生产的甜菜糖,晶粒较粗,颜色较白。
  果葡糖浆
  果葡糖浆又称异构糖。这种糖是由淀粉通过微生物酶的水解生成葡萄糖,然后再由葡萄糖异构酶转化成葡萄糖与果糖的混合体。
 

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