生活中易混用的几中粉剂

泡打粉

别称：速发粉、泡大粉、蛋糕发粉、简称B.P食品伙伴个性空间_#dy2A'c
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成分：苏打粉（主要作用物质）、酸性材料（调酸度）、玉米粉（填充剂隔开酸性和碱性物质）食品伙伴个性空间GR*y's,g$X4l

用途：常用于蛋糕及西饼的制作。

作用原理：配料中的酸、碱性粉末同时溶于水后有一部分会开始释出二氧化碳CO₂，使产品达到膨胀及松软的效果。

储存：避免受潮后提前反应。

用量：市售的泡打粉却是中性粉，过量会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观。

苏打

别称：食用碱

成分：Na₂CO₃食品伙伴个性空间$K"bI\pb0i!yNM

应用：食品伙伴个性空间h-k2M%H6A:ot e

用于食品方面有以下几种：食品伙伴个性空间 AnAwc

1、             利用碱在遇潮湿的条件下，产生一定的腐蚀性，破坏原料的纤维组织，让原料自动增加吸水能力，使干货原料充分吸水，最大限度地还原于生态状；使烹饪原料因吸水、组织改善，而使烹制出来的菜肴，爽脆、滑嫩。这方面的例子如：干货发制时鱿鱼、墨鱼、油发鱼肚要用碱、洗涤动物内脏、做菜时对原料作上浆前的处理、有些蔬菜焯水……食品伙伴个性空间Sj8~?}U3Ry

2、             用于主食方面；如；熬粥，尤其是杂粮类的粥、早点中的碱水面、有些地方的馄饨皮、老面发制的各式包子馒头、油条、发糕、油糍、糯米等主食制作，这里碱的作用有：对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质，使粮食中的淀粉尽快糊化，从而使熬粥缩短时间，糊化充分，稠度增加；用于老面发酵制品主要作用是中和酸味，并在中和的过程中产气，可起到产品松泡喧软；用于碱水面可使面条延长保存时间，食用时爽口；用于油炸类的制品可起到起酥的作用。

食用小苏打

成分：NaHCO₃食品伙伴个性空间1k?"J
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感观：白色粉末或细微结晶。无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇和水溶液呈微碱性。

特性：弱碱性，受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。食品伙伴个性空间 CfCSws$`wft

应用：食品工业的发酵剂（放出的二氧化碳气不多用于食品面起发的不好）；洗涤剂的配合剂；二氧化碳发生剂；医药原料；羊毛皮革；选矿冶炼；灭火剂；纤维、橡胶工业等。

小贴士：小苏打用于发面时，用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）可以减少用量，增强使用效果。

活性干酵母

来源：微生物工业产品。

用途：酿酒、制醋、制酱；化工、冶金、信息、能源、环保、制药、美肤；生产燃料酒精；生产新一代健康调味品；酵母细胞里提取药物。食品伙伴个性空间9A"I3p_ddhx

生产：利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。抽真空包装，架上寿命为一年。食品伙伴个性空间xW'p*w2HN \

使用：见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。面包活性干酵母作为面粉的膨松剂，用于面包、馒头、饼干的生产制作。酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发酵，可以节约人力、物力，降低成本，提高粮食利用率（3-5%）。