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上一篇 / 下一篇 2009-12-11 08:20:23

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前言

本标准编写格式按GB/T 1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》。GB/T 1.2-2002　《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素内容的确定方法》要求编写。

本标准卫生指标参照GB/T 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求编写。

本标准由浙江XX食品有限公司提出并归口。

本标准起草单位：浙江XX食品有限公司。

本标准主要起草人：XX、XX。

火腿肉枣

1 范围

本标准规定了火腿肉枣的定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、储存。

本标准适用于以火腿肉及新鲜猪肉为原料，盐、糖、味精、白酒、食品添加剂（红曲红、食用香精）为辅料，经腌制、蒸煮、烘烤等工序加工而成，具有火腿特有香味的火腿肉枣（即食熟肉制品）。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 317 白砂糖

GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠

GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准

GB 2726 熟肉制品卫生标准

GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数检验

GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群计数

GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定

GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定方法

GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12食品中铅的测定

GB/T 5009.15食品中镉的测定

GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定

GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB/T 6388 运输包装收发货标志

GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB 7718 预包装食品标签通则

GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）

GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准

GB 9683 复合食品包装袋卫生标准

GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准

GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准

GB/T 9695.1 肉与肉制品游离脂肪含量的测定

GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定

GB/T 9695.15肉与肉制品水分含量测定

GB/T 9695.19肉与肉制品取样方法

GB 15961 食品添加剂红曲红

GB/T 19303 熟肉制品企业生产卫生规范

QB/T 1505 食品添加剂食用香精

SB/T 10004 中国火腿

JJF 1070 定量包装商品净含量计算检验规则

国家质量监督检验检验局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检验局令第102号（2007）《食品标识管理规定》

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

火腿肉枣：是以火腿肉及新鲜猪肉为主要原料，加以盐、糖、味精、白酒、食品添加剂（红曲红、食用香精）为辅料，经腌制、蒸煮、烘烤等工序加工而成，具有火腿特有香味的枣形即食熟肉制品。

4 要求

4.1 原辅料要求

4.1.1 白砂糖：应符合GB 317的规定。

4.1.2 鲜猪肉：应符合GB 2707的规定。

4.1.3 白酒：应符合GB 2757的规定。

4.1.4 食用盐：应符合GB 5461的规定。

4.1.5 生产用水：应符合GB 5749的规定。

4.1.6 味精：应符合GB/T 8967的规定。

4.1.7 红曲红：应符合GB 15961的规定。

4.1.8 食用香精：应符合QB/T 1505的规定。

4.1.9火腿肉：应符合SB/T 10004的规定。

4.2 感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1　感官要求

项目	要求
色泽	瘦肉呈枣红色或玫瑰红色，有光泽，肥肉呈乳白色
组织形态	外形整齐，体态饱满，切面组织紧密
香气滋味	咸淡适中，鲜美可口，火腿香味浓郁
杂质	无肉眼可见的外来杂质

4.3 理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2　理化指标

项目		指标
水分%	≤	26
氯化物（以NaCl计）,g/100g	≤	5
蛋白质%	≥	17
脂肪％	≤	55
总糖（以葡萄糖计）％	≤	20
铅（Pb）,mg/kg	≤	0.5
无机砷,mg/kg	≤	0.05
镉（Cd）,mg/kg	≤	0.1
总汞（以Hg计），mg/kg	≤	0.05
亚硝酸盐（以NaNO₂计），mg/kg	≤	30