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天然色素的主要的优点与不足

上一篇 / 下一篇  2008-10-20 11:21:01 / 个人分类:食品调色技术

食用天然着色剂(天然色素)是由天然资源获得的食用色素。主要从动物和植物组织及微生物(培养)中提取的色素,其中植物性着色剂占多数。天然色素不仅具有 给食品着色的作用,而且具有生理活性。近年来,我国经国家主管部门批准使用的天然食用色素,已有几十种,是目前世界上允许使用天然色素最多的国家。P:J|![  
:CL,`9v1m+s)`9rs4W0    由于“天然”一般给人以安全感,人们对它们的使用产生了很大的兴趣,因而这方面的研究工作开展迅速,随着科研的深入发展,今后食用天然着色剂的研究和应用进会有更大的发展。Ce//; Op 食品伙伴个性空间M(I6@)A6ZnK
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食用天然着色剂有以下优点:A+Bq5mik 食品伙伴个性空间nA6VU`g3x
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(1)天然着色剂都来自动物、植物组织,因此,一般来说对人安全性较高。]=3hH+1 a 食品伙伴个性空间)iDY+l8l@XM3E!gL
(2)有的天然着色剂本身是一种营养素,具有营养效果,有些还具有一定的药理作用。, iEGf-!k 食品伙伴个性空间'P5s5Mj&t x
(3)能更好地模仿天然物的颜色,着色时的色调比较自然。>!PM5%G 食品伙伴个性空间?*u'ny$m-m._5l
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天然色素的应用也存在以下的局限性:XThU+s9 
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){&J6AXA {0(1)溶解度小,不易着色均匀。Nog{w 食品伙伴个性空间$K VLh]Hx
(2)色素浓度一般较小,染着性较差,某些天然食用着色剂甚至于食品原料发生化学反应而变色。;M+~ e~ 
9OVt4OF%R6MlD"Q0(3)坚牢度较差,受PH值、氧化、光照、温度等影响较大。pm}_\_ 食品伙伴个性空间*od'OtQ`5a
(4)因为从天然物中提取出来的,故有时受其共存成分的影响或自身就有异味。?Rh[S 食品伙伴个性空间1HkN.M%RC}6n)M~*r
(5)较难于调色。不同的着色剂相溶性差,很难调配出任意的色调。( ^ J2( 食品伙伴个性空间S8Lj-xT0J `E{
(6)易受金属离子和水质影响。食用天然着色剂易在金属离子催化作用下发生分解、变色或形成不溶的盐。-t*P=V|@ 食品伙伴个性空间U$k9P,@ Ps%m
(7)成分复杂,食用不当易产生沉淀、混浊,而且纯品成本较高。 C;Kq_/l 
0AX@7o9r8w J0(8)产品差异较大,天然着色剂基本上都是多种成份的混合物,而且同一着色剂由于来源不同,加工方法不同,所含成分也有差别。如从蔬菜中提取和从蚕沙中提取的叶绿素,用分光光度计进行测定,会发现两者最大吸收峰不同,这样就造成了配色时色调的差异。< ?rdhx 食品伙伴个性空间2PX9wR|_k!^U
(9)天然着色剂性质不如合成着色剂稳定,使用中要加入保护剂,这对色素的使用产生一些不良影响。UJ)( Sw 
0QW.s([l,k;M0(10)            在大多数情况下,天然色素的成本远远高于合成色素的成本。UE/iq\a> 
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    综上所述,天然着色剂食用中的问题是比较复杂的,由于添加工艺不完善,着色剂的和应用范围不如人工合成着色剂,所以,应针对所用的对象和着色剂的特性进行食用。-+Ox/>k 食品伙伴个性空间uKV7^+`l(k
    关于天然色素的质量表示方法,除一般理化和卫生指标外,色素的含量是重要的指标。由于天然色素中存在大量非色素成分,所以多数不能用一般测定色素的方法来 表示其质量。国外大都用色价法,FAO/WHO也是用色价法表示产品色素质量,我国目前大部分生产厂亦采用色价法。r#mH[|@W~ 
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