起云剂

+++Clouding Agent 1751+++

定义

起云剂是指将具有一定香气强度的风味油以细微粒子的形式乳化分散在由阿拉伯胶、变性淀粉和水等组成的水相中形成的一种相对稳定的水包油体系。

起云剂特性

属于两相体系

加工工艺比较复杂

需要混合、加热、进料、均质等设备

对生产工人的要求较高

风味较好

提供饮料以浊度

起云剂使用在饮料中影响浊度的因素

起云剂的添加量越高,饮料浊度越高。

饮料的糖度越高,使用起云剂后的浊度越低。

起云剂油相的含量越高,则饮料会越混浊。

起云剂加工中常用的原料

风味油

单体香料

增重剂：溴化植物油、达马胶、松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、氢化松香甘油酯

乳化稳定剂：阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、黄蓍胶

乳化剂

水

起云剂的应用

在饮料中的应用

起云剂最广泛的应用是饮料工业,已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。起云剂在这类饮料中的作用除提供最终产品以良好的风味外,还产生类似于天然果汁样的浊度,使最终消费者产生“内容物丰富”的感觉。在这类产品中,起云剂的配方设计需要考虑最终产品的糖度,使起云剂的油滴粒子的平均比重与最终饮料的比重相等,从而避免起云剂在最终饮料中产生沉淀或浮油现象。

在奶类制品中的应用

在奶类制品中,起云剂已被广泛应用于酸奶饮料、果汁奶饮料、果味奶饮料、冰淇淋和棒冰等。在这类产品中,除果汁奶和果味奶饮料外,其它产品在使用起云剂时不需要考虑起云剂在最终产品中的稳定性,只需要考虑起云剂本身在保质期内的稳定性。果汁奶和果味奶饮料在使用起云剂时,其应用原则同普通饮料。