乳糖在脱水蔬菜加工中的应用

乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物（典型的生产工艺如下：巴
Fw#S+M%nge;O t0氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→乳糖结晶（还有低乳糖乳清）→
:Z`m(^ D"Zp0精制和干燥→乳糖）。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产食品伙伴个性空间g4Yk&VbAF.a
品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结
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c\4~ Qe8oy7{0晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。其典型组成如表1。
)~+qQ4M-_q9|0D+t;Y0乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，它可以无水食品伙伴个性空间5q,D!hyp,^g
或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，
`wI,S.S;[ZA0有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低（如表2）, 清爽，无后味；
&yV&?W3Uf9IU9?0如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性（表3）。乳糖具有增加固体含量，
m/gj L5F-J6b:?:[`0改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在脱水蔬菜等食品中
^w\L|&g0的得到广泛的应用。食品伙伴个性空间)}1~~
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而食品级乳糖产品的典型组成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白质0.1%；脂肪
S9N/e3U @,Rx Y00%；灰分0.1%-0.3%；总水分*4.5-5.5%。（注：* 包括结合水，** 包括单分子水食品伙伴个性空间$zjh&r0I:w
和无水乳糖）。食品伙伴个性空间 cQ_]b2l
目前我国脱水蔬菜的生产出口逐年递增，产品主要销往日本、韩国和欧州。食品伙伴个性空间td@1@"B\#}0z
尤其是脱水甘蓝、葱等产品，每年都有大量的出口和内销。各类蔬菜在脱水前通食品伙伴个性空间|^R/c r3hU2d!s.}"F,|
常要添加一定量的糖类物质，糖类物质在蔬菜脱水中可起到下列作用：（1） 有食品伙伴个性空间6W
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助于脱水作用；（2） 降低干制品的水分活度；（3） 保持产品原有的色泽；食品伙伴个性空间x4R/[.J|.w
（4）改善脱水蔬菜的风味；（5）干燥过程中阻止组织的大幅度收缩，有利于保
"bU*G+j Ln/f+Qb0持蔬菜原有的组织状态，提高脱水蔬菜的复水率[2-4]。食品伙伴个性空间e/mu w0M5Qp
果蔬干燥中常用的糖类有蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖。国内关于蔗糖、葡食品伙伴个性空间 Z|}sy9K5gl x
萄糖、麦芽糖研究已有一定的报道，而乳糖在和其他糖类结合尽管在脱水蔬菜中食品伙伴个性空间0V5Ou6@:mQB7ie
已得到广泛的应用，但它具体的作用效果还很小报道。本文结合国内的研究和企
"S|@-a)H ]%S0业的应用情况，以甘蓝为例，对乳糖在脱水蔬菜中应用方法和作用进行介绍。
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Z0一、方法及测定指标食品伙伴个性空间 x\y@
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1、脱水甘蓝的加工工艺
jc'@FW0^?0脱水甘蓝加工工艺流程　鲜甘蓝→去根、茎、芯→切割 → 盐水浸泡30min →清
z6i0q_6Jd[!p1y0水冲洗→沥干→NaHCO3溶液热烫→自来水冷却→沥干表面水分→加固体糖（不同
wm%?IHr&T0比例的葡萄糖、乳糖组合）→静置渗透1h→热风干燥→一烘（80℃，2 h） →二食品伙伴个性空间r,@"aj)n
烘 （75℃，2.5 h）→三烘 （65℃，6 h） →冷却装袋。食品伙伴个性空间.p0c o LK nsw
2、测定指标
v`BM]x02.1 色泽评价标准：
2q&|:]/GA8J0脱水甘蓝贮藏过程中色泽的变化是影响产品品质的主要因素。甘蓝贮藏过程中色食品伙伴个性空间bq8?,}f-q6~ T.h
泽通常由深绿色向黄色、褐色方向变化。本研究采用的脱水甘蓝色泽评分标准为：食品伙伴个性空间,g7B/L*~(~X _3U
黑褐色（1 分），褐色（2 分），黄褐色（3 分），黄色（ 4 分），褐绿色
4h]O1G/o,W0（5 分） ,黄绿色（6 分），绿色（7 分），深绿色（8 分），干燥后色泽依照
u#x#w_{gK0此标准评分, 色泽位于两者之间者酌情计分。
H-_P:?+T:G} gG02.2　复水试验食品伙伴个性空间ud2`7L$V-uOy-vS['Y
　复水方法：将脱水甘蓝在10 倍量的沸水中浸泡5m in, 观察其色泽、组织状食品伙伴个性空间4h'sl-bj&k2c(H)d
态和风味的变化情况（5分：好；4分：较好；3分：一般；2分：较差；1分：差）食品伙伴个性空间3z,d'b*n+z
2.3 返霜程度的评分[2]食品伙伴个性空间UHwGh)AlH]tc
脱水甘蓝贮藏过程中，表面葡萄糖易出现结晶现象, 像霜一样附在表面。样
*K*qOs|L-kl%a0品表面葡萄糖结晶程度的评分标准如下：
sU#ra%U%trPz0脱水甘蓝中葡萄糖返霜级别的评分：0分，色泽鲜绿；1分，肉眼可以觉察到食品伙伴个性空间T }
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的色泽变化；2分，肉眼可以明显辨别的色泽变化，暗绿；3分，颜色呈灰绿色；食品伙伴个性空间'Dv/B)lq AF9g,~
4分，颜色泛白，但表面看不到白霜；5分，可以看到表面的白霜。食品伙伴个性空间!e#z&@ kX ?k
二、结果分析与讨论
b:{*i_'bgP \01、乳糖替代部分葡萄糖对产品贮藏过程中理化特性变化的影响食品伙伴个性空间po s:o^Xxy
通过乳糖替代部分葡萄糖对产品贮藏过程中理化特性变化的影响的实验，结果食品伙伴个性空间u?oM.pf1Q
表明，乳糖替代部分葡萄糖，对色泽、口味、复水性都有一定的改善和提高作用，
\]Xu-],hw9bb0这主要是由于乳糖相对葡萄糖而言，具有较低的甜度，有稳定的吸湿性。食品伙伴个性空间3Y`6p3Z} P#S? G8K
2、乳糖对脱水甘蓝贮藏过程中返霜的影响[2]食品伙伴个性空间{4xm1~f(c5wr
实验证实， 脱水甘蓝在20℃、相对湿度为80 %条件下贮藏，甘蓝前处理中添食品伙伴个性空间y"d7u{S wuN
加质量分数25%的葡萄糖，干制品表面极易出现白霜，脱水甘蓝由鲜艳绿色变为灰食品伙伴个性空间*I"[%UJ-ER`~
绿色, 影响产品质量。用一定量的乳糖代替葡萄糖对延长返霜时间有明显的作用食品伙伴个性空间(dv7l8T6ZF+Zz
.20℃高湿（相对湿度为80 %）条件下贮藏的脱水甘蓝,葡萄糖添加量为质量分数
MtT%_k+nO f)S!Gb025%的样品在第12天颜色即开始暗淡,可明显看到脱水甘蓝表面覆有一层白霜（葡
[ }N)u-Y _kP0萄糖结晶）。添加质量分数4%乳糖取代葡萄糖后，返霜时间由12天延至24天，而食品伙伴个性空间*]E^ ~3i
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乳糖添加量达到质量分数8 %时返霜时间可延长至28天，结晶速度也显著减慢。添
bL"`-h xcM0j?0加质量分数25 %葡萄糖的样品颜色变化从级别2 到5 整个过程仅需要8 天，而用食品伙伴个性空间/b0jt;g([I
质量分数4%乳糖和8%乳糖取代的样品，皆延长了30天[2]。食品伙伴个性空间
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三、总结食品伙伴个性空间s xg;PN
1、乳糖在脱水蔬菜等中的应用具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使食品伙伴个性空间n\:A}9H
产品过甜的作用。食品伙伴个性空间a[e+G(Z1C(Y$X
2、乳糖在脱水甘蓝加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度低，食品伙伴个性空间7gfQn+Kk/I;k
受环境湿度的影响较小，可以较好地保持产品的色泽。对提高产品的复水效果也
fTuP1eq.to0有较好的作用。
x6|?.P1e1t03、乳糖与葡萄糖混合预处理甘蓝能有效抑制葡萄糖的迁移，降低脱水蔬菜返食品伙伴个性空间 v4n%mcn~
霜现象的发生。食品伙伴个性空间(uyBDq*R'I|8a_4i
4、尽管乳糖的价格要高于葡萄糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖，能较好地提

X?I'Jr#r6kX0高脱水蔬菜的品质。乳糖在脱水蔬菜（尤其是出口蔬菜）中将进一步得到广泛的应用