水产品无菌包装的深加工工艺
上一篇 / 下一篇 2008-12-03 09:22:49 / 个人分类：食品技术
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fpexcellent
发布于2008-12-03 09:22:35
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无菌处理和包装
无菌处理和包装技术诞生于20世纪30年代，至今已有70多年的历史。
目前，国际上80%的零售无菌软性包装食品是乳或含乳制品，美国几乎90%无菌小包装（零售容量）是果汁饮料产品。大量（220L）无菌包装在美国应用十分广泛，主要应用于番茄浆和果浆制品。
无菌处理和包装是将预先灭菌的产品在无菌的环境中充填并密封在无菌容器中的加工技术，无菌包装可以在室温下长期贮存。无菌包装用到三个基本术语：无菌系统、无菌处理系统和无菌包装系统。无菌系统是指为了生产密封包装的商业无菌系统是指为了生产密封包装的商业系统和包装系统。无菌处理系统是对产品进行杀菌并将无菌产品传送到包装设备的系统。无菌包装系统包括在无菌条件下将无菌产品充填在无菌容器中并加以密封的所有设备。
无菌处理关键技术。无菌处理系统，即产品杀菌系统的主要组成有输送泵、加热器、保持管、冷却器、背压阀和无菌贮罐。由于无菌包装产品是由泵连续输送的，因此无菌包装产品的杀菌是连续进行的，因此也称为连续杀菌。无菌包装产品连续杀菌所要求的无菌性与常规的罐头食品相同。但无菌包装产品在装入容器之前通常采用高温短时（HLST），甚至超高温瞬时（UHTST）杀菌。高温短时和超高温瞬时杀菌除了与常规的罐头食品杀菌相同之外，还有它的特殊性。目前国际上对高温短时然杀菌还没有明确的定义，但一般都认为对于pH大于4.6的低酸性食品，温度138～145℃、时间为1～30s的杀菌方式，是高温短时杀菌，这也是大多数无菌包装低酸食品杀菌常用的工艺规程。杀菌温度在150～166℃,时间在0.1～0.01s，称之为超高温瞬时杀菌，少数蒸气直接喷射加热的产品杀菌系统有所采用。对于pH≤4.6的酸性食品，温度93℃～96℃，时间为15～30s，称之为高温巴氏杀菌，这是大多数无菌包装酸性食品会菌系统采用的杀菌规程。
无菌包装的关键技术在于包装材料或包装容器的杀菌，无菌性的获得和保持。为了达到上述两个目的，对无菌包装系统关键控制点的监控和记录是很重要的。与传统的生产方式相比，无菌系统的自动记录和监测任务要重得多，这是因为无菌包装固有技术的复杂性和诸多关键因子的关联性决定的。
无菌包装系统的记录有两类：一类是生产记录，另一类是仪表记录。仪表记录提供了无菌包装系统操作状态的连续性记录。对于自动记录仪，操作员应保持记录纸清晰，并标明开始杀菌、生产或杀菌结束、生产结束的时间。如果由于基种原因如杀菌温度偏低，无菌空气压力不足或灌装出现问题而停止生产，在记录纸上应标明停止生产以及从新开始生产的时间。生产记录是无菌系统保持过程中的手工记录。操作员应该在记录上写明事情发生的时间以及与纠正行动有关的任何信息。
对于无菌贮罐，记录应表明罐已经过杀菌，罐内无菌空气的压力是否正常，如果无菌空气是由过滤器产生的，则过滤器以及无菌空气供应系统的杀菌温度和时间应该监控并记录。记录还应明在生产开始时满足其他关键因子的要求。过滤介质应在适当的时间间隔时行更换
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fpexcellent
发布于2008-12-03 09:25:56
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水产品无菌包装保藏技术
无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，随着60年代包装用塑料工业的迅速发展，无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初，液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中：大包装超过80%、小包装超过50%。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面，日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产，效果非常优良，产品达到商业无菌要求，能实现常温下流通。70年代，无菌包装技术才开始引入我国，经30多年的发展，液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台套在运行，年生产能力150万吨；固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段，它正以其传统加工方法无可比拟的优势，为我国农产品加工领域提供全新的技术平台，推动食品的保质保藏技术再创新高。
一、传统保藏方法存在的主要问题
1.食品受热时间过长：一般食品的受热时间在60～120分钟，这不仅影响加工效率，更重要的是影响产品的感官指标和理化指标。主要表现在品质劣化、质地松溃、口感欠佳、风味趋同以及营养破坏较多等方面，其色、香、味，形与现做现吃的风味有很大的差距。
2.产品品种不够丰富，这主要与其不适合对低耐热性原料加工有关，因而对原料的选择面较窄，不适应复配产品的开发（如荤素搭配产品等）。
3.对产品的包装材料要求较高，包装材料须同食品一起经受高温高压处理，容易产生破袋现象。
4.由于杀菌锅采用间隙式杀菌方式，势必造成待杀菌成品入锅前的热堆积，一般在10～60分钟以上，这样前后产品待锅受热时间相差很大，约60分钟，从客观上造成了产品的质量不一致。
二、无菌包装的特点
无菌包装技术就是将经过高温短时或瞬时灭菌的食品、在无菌环境中包装密封在事先经灭菌的容器中，使包装食品达到商业无菌要求的新型保藏加工技术。它有三个无菌化要求：即食品的无菌化、包装材料的无菌化和包装环境（操作）的无菌化。
1.水产品深加工制品的无菌化特点
由于水产品深加工制品一般含水分较多（除干制品外），物理强度不高，属耐热性较低的加工物料，应避免长时加热杀菌，如15分-（45～60分）-20分/121℃，宜采用高温短时杀菌方式，如（1～3分）-（0.5～1.5分）-（1～3分）/130～150℃，这样可获得色、香、味、形俱佳的高质量无菌产品，更接近现做现吃的厨房烹饪品，并能进行连续式的加工作业，以确保每一份产品的品质一致性；从加工效率来看，由于加工时间大大缩短，其加工效率较传统加工方法成倍提高；从产品理化指标看，能更多保留多种对人体有益的热敏型营养素，如各种维生素、氨基酸等。
2.包装材料的无菌化特点
由于包装材料不必与食品一起进行高温高压杀菌处理，所以在选择塑料包装材料时，没有传统加工方法这样苛刻，因此成本可以降低；对于这类材料，可用双氧水浸泡法实现无菌化要求。
3.包装环境（操作）的无菌化特点
首先，包装环境不与外界产生气体交换，即外界有菌空气不能进入包装环境，以避免二次污染。
第二，通过化学灭菌剂（如过氧乙酸、双氧水等）与紫外线杀菌方式相结合，实现包装环境的无菌化。
第三，无菌包装材料和无菌食品进入无菌包装环境是通过无菌通道或无菌传递装置实现的；无菌包装产品则通过产品无菌出口脱离无菌包装环境。
三、无菌包装在水产品深加工领域的应用前景
无菌包装不仅能生产传统保藏技术所能生产的全部产品，而且产品质量将大大提高；它还以其独特的技术优势，极大地拓展水产品深加工领域，带来无限商机，主要应用前景有：
1.可对体型较大的鱼类进行整条加工，尤其是名贵鱼类的加工，产品既美观，又有档次，符合礼品消费要求。
2.利用低值鱼类生产鱼糜制品系列，是一项很有意义的工作，具有很高的加工附加值，但传统的冷藏和罐藏方法，使鱼糜制品应有的风味和口感受到极大损害，严重制约了行业发展，应用无菌包装技术可在保证品质质量的前提下，实现鱼糜制品周年生产，常温下流通销售。
3.风味干制品，主要有风干鱼（熏鱼、咸鱼等）、风干肉 （熏肉、腌腊肉等）、风味禽类干制品、调味豆制品以及脱水蔬菜等。这类产品多为散装或简装出售，极易吸潮霉变、生虫和氧化变质，无菌包装技术能有效解决这一问题，大大提高食品的安全性。
4.开发营养组合或荤素搭配式产品，即把几种受热性能不同的原料按营养组合和审美需求搭配到同一包装中，这不仅能满足人们的审美要求，还符合人体对各种营养素的需求，同时，产品份量更大、成本更低、花色品种更多。例如，鱼加工品可与豆腐、黑木耳、青（红）椒、香菇等多种蔬菜配伍，衍生出繁多的新品，这是传统加工方法无法实现的，而无菌包装可根据不同原料的受热性能差异，分别执行不同的杀菌公式进行灭菌，而不是传统加工方法的共同杀菌模式（以最难杀菌的原料为准），以确保每一种原料的最佳状态，使产品的质量达到或接近现做现吃的“理想”状态。
5.除可生产真空包装食品外，还可生产含气（一般为氮气和二氧化碳）盆或碟式包装产品，这类产品更美观、消费更方便，是今后烹饪产业化的重要发展方向。
总之，无菌包装技术不仅能保留传统保藏方法中的所有优点，如食用方便、能在常温下保质3～24个月等，还能大大提高产品的质量、增加花色品种、美化产品包装、节能降耗和提高劳动效率。可以预见，无菌包装技术将给食品包装工业带来一次革命，给水产品深加工业的飞速发展注入新的活力。 无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期，随着60年代包装用塑料工业的迅速发展，无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初，液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中：大包装超过80%、小包装超过50%。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面，日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产，效果非常优良，产品达到商业无菌要求，能实现常温下流通。70年代，无菌包装技术才开始引入我国，经30多年的发展，液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台套在运行，年生产能力150万吨；固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段，它正以其传统加工方法无可比拟的优势，为我国农产品加工领域提供全新的技术平台，推动食品的保质保藏技术再创新高
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fpexcellent
发布于2008-12-03 09:28:25
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无菌灌装软包装设备技术解读
软包装在10多年前在西方发达国家开始流行，由于软包装有着方便经济的特点，深受食品生产企业和消费者的青睐，所以到目前为止仍然是主流的包装形式，其中果汁产品、酸奶产品、液体调味品，甚至食用油等都已经采用软包装形式。目前，国内很多食品企业也已经开始尝试这种包装形式，例如：北京汇源果汁、三鹿乳品公司等企业。
软包装液体灌装设备作为与产品直接接触的包装设备，对食品的卫生及安全至关重要。如果包装过程当中出现污染或灭菌效果不好，不仅会直接导致食品的卫生出现问题，也会对食用者的健康或生命产生威胁；如果包装机械的质量不能保证，密封不牢靠，产品会在储存过程中出现变质，例如：机器不符合GMP设计，在灌装过程当中有残留物随产品直接进入包装中，导致有害菌的生长，或者机器的密封不牢靠，氧气会直接进入包装当中，细菌在产品中滋生并繁殖，造成食品的变质。
博萨公司作为早期开发液体软包装机器的创始者之一，对此有着丰富的经验。在2001年，公司专门成立了液体部，致力于包装液体产品的机器，并且每年公司投入营业额的4%用于新机器的研发和改造，不断适应目前食品市场对液体包装机器的要求为：高速度、高安全性、多样性。
博萨公司的型号为BL-3000的液体包装机是公司最近投放市场的机器，该机能从卷膜成型开始，完成灌装、封口直至整个过程。该机最大的特点是可以做异型袋，例如：博萨公司向美国可口可乐公司提供的低含量果汁产品的包装机器，袋子外形类似于瓶子形状，与此同时，鲜艳的、配有卡通造型的包装膜吸引了无数的小消费者；另外，BL-3000液体包装机还可以制作加盖子的袋子，使大包装的产品更能适合家庭需要（例如：三鹿公司即将上市的750毫升酸奶产品）；同时，该机还可以加入内置吸管，使消费者饮用更加方便（例如：汇源公司的250毫升软包装果汁产品）。
除了以上介绍的，该机还有以下几点特性：
1.专门用于液体产品，完全符合GMP设计，带有CIP和SIP系统。
2.机器的速度可以达到240袋/分钟，可以实现两种不同产品灌装进同一个包装袋中。
3.机器为全不锈钢制造，更加符合GMP标准，采用两次灌装方式，速度更快。
4.所有密封都采用3次密封，保证了密封牢靠、不泄漏。
5.高质量、高精度的流量计计量，保证了灌装的精度。
6.全模块化设计，使更换产品更加快速、高效。
7.智能化控制系统，保证生产过程的顺利进行。
在无菌方面，博萨采取的措施是：在成型之前首先对包装材料进行灭菌处理；成型和生产过程在全封闭的工作区域中进行，保证卫生需要；产品采用高温热灌装，保证产品的灭菌过程（针对不同产品还可以采用成型后灭菌的方式）；同时机器没有任何死角，在清洁过程当中能够彻底清洁，保证设备生产环境的无菌。
博萨公司这一系列设计和措施都让食品厂用户更加安全的生产，也让消费者能够放心的食用美味的食品。
