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软饮料及其分类

上一篇 / 下一篇 2009-08-28 16:09:56 / 个人分类：食品技术

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软饮料的定义：无酒精或酒精含量低于0.5%的饮料
软饮料的分类
1．碳酸饮料：果汁型、果味型、可乐型、其他型

2．果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、果汁饮料、带果肉饮料

3．蔬菜汁饮料：4．含乳饮料：发酵型、未发酵型

5．植物性蛋白饮料6．瓶装饮用水：矿泉水、纯净水

7．固体饮料
8．茶饮料
9．其他饮料
二、水中杂质及其对饮料的影响

1、悬浮物质：粒径大于0.2um的杂质

2、胶体物质：粒径在0.001-0.2um的杂质，具有丁达尔现象和胶体稳定性

3、溶解物质：粒径小于0.001um的杂质，肉眼无能看到，有气体、盐类和其他有机物
1）水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力，分暂时硬度和永久硬度
2）水的碱度：指水中能与H+结合的OH-、CO3-、HCO3- 的含量
四、水处理

（一）悬浮物质和胶体物质的去除

1、水的澄清：加混凝剂（铝盐、铁盐）、助凝剂
2、水的过滤：滤料、滤池结构及清洗

（二）水中溶解杂质的去除
1、石灰软化法
2、离子交换法（重点）
3、反渗透法
4、电渗析法
（三）水的消毒
1、氯消毒（漂白粉、液氨、次氯酸钠）
2、臭氧消毒
3、紫外线消毒
五、软饮料常用辅料

介绍各种辅助料的分类及使用方法
1．甜味剂：天然甜味剂（白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆）；人工甜味剂（甜味素、蛋白糖）
2．酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等；作用；用法
3．防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等
4．抗氧化剂：VC、葡萄糖氧化酶等
5．乳化剂、稳定剂：使用对象、种类（蔗糖酯、单甘酯、CMC、明胶、琼脂等）用法
6．香料、香精：种类，使用注意问题
7．色素：饮料生产上用的公素种类，用法

二、果蔬汁饮料生产的基本过程

一工艺流程（分澄清型饮料及混浊型饮料）原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁（压榨或浸提）→澄清→过滤→调配→灌装→杀菌→冷却→澄清型果汁饮料

调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料

1．原料的选择和洗涤
（1）原料品种：原料要求新鲜；有良好的风味和滋味；汁液丰富；成熟度适宜
（2）原料的洗涤：目的、方法
2．取汁（榨汁与浸提）
（1）破碎和打浆：作用、方法；（2）榨汁前预处理：加热处理、加果胶酶制剂处理；（3）榨汁（或浸提）
3．调配：糖酸度、添加剂等调配
4．澄清与过滤

（1）澄清方法：
自然澄清法、电荷中和法（明胶单宁法）、酶法、冷热处理法、超滤澄清法；
（2）过滤

5．均质

（1）对象：混浊果蔬汁饮料（如统一鲜橙多、猕猴桃汁饮料、苹果汁饮料等）

（2）目的意义
a.使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞避上的果胶溶出，使果胶均匀分布于果汁中，形成均一稳定的分散体系。
b.改善口感，使口感更加细腻圆润。
（3）
均质设备

a.高压均质机（重点）：介绍原理，工作参数：常用9.8～18.6Mpa（100～190kg/cm2），料温40～60℃，2～3次。
b.回专式均质机
c.超声波式均质机

6．脱气：1）脱气的作用：防止果汁氧化变色、保持外观品质；减少装罐和杀菌时产生泡沫；减轻罐内壁腐蚀。

2）方法：真空脱气法、氮气交换法、酶法和抗氧化剂法

（1）真空脱气法（重点）：设备——真空脱气机：介绍结构及工作原理要点：①控制适当的真空度和料温：90.7～93.3Kpa；料温50～70℃。②被处理果汁的表面积要大（视脱气罐直径）
③要有充分的脱气时间
7．浓缩：重点为真空浓缩，一般为半成品
8．灌装包装：瓶装、马口铁金属罐、袋装（复合蒸煮袋）
9．杀菌冷却

（1）杀菌作用：消灭微生物，防止变质；破坏酶活性，防味变和色变。
（2）杀菌方式：巴氏杀菌（90～93℃，15～20min）；沸水杀菌（100℃,10～30min）高温杀菌（106～121℃
，5～20min，速冷至37℃）
植物蛋白饮料的定义与分类

1．定义

2．分类：豆乳饮料、椰汁饮料、杏仁乳饮料
三、植物蛋白饮料生产工艺（以豆乳饮料为例）

（一）生产工艺流程
原料→精选→浸泡、清洗→脱皮→灭酶→加水磨浆→分离脱臭→豆乳调制→杀菌→真空脱臭→均质→包装→杀菌→冷却→成品
（二）工艺要点
　１．原料：色泽光亮、籽粒饱满
　２．精选：去除泥沙、石头
　３．清洗、浸泡：１份大豆＋３份水泡，同时加0.5 %碳酸氢钠，控制水温在８-12h即可

4．脱皮：湿法、干法

5．灭酶（杀脂肪氧化酶）

（1）干热处理法
（2）蒸汽法
（3）热水处理法
（4）酸碱处理法
6．加水磨浆：豆：水=1：3

7．分离

8．真空胶臭

9．豆乳的调制：加糖、稳定剂、乳化剂、营养剂等
10．加热、杀菌
11．均质：13-23Mpa，70-80℃，均质2-3次
12．包装、冷却：玻璃瓶包装、复合袋包装、无菌包装
（三）豆乳饮料生产中注意的技术问题

1．大豆蛋白的提取率

2．豆腥味的消除

3．提高豆乳稳定性的措施
三、矿泉水的生产工艺（不含气）
（一）工艺流程

原水→引水→曝气→粗滤→精滤→超滤→臭氧或紫外线消毒→终端过滤→灌装→封盖→射码→产品→包装→检查→成品

（二）工艺要点
1．引水：用一寂仪器、设备
2．曝气：矿泉水生产特殊工艺
3．过滤：膜分离技术
4．消毒

（1）紫外线消毒
（2）臭氧消毒

a.臭氧消毒原理
b.臭氧消毒系统的参数选择
5．灌装：PVC、PET瓶

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fpexcellent 发布于2008-12-01 09:32:12: 续
四、矿泉水生产中存在的质
问题及对策

1．变色
2. 沉淀

茶饮料
一、茶饮料在我国的发展及现状

1．茶饮料迅速发展的原因剖析 (茶文化)

2．我国茶饮料发展的趋势
二、茶饮料的概念及分类

1．定义

2．分类：茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料

三、液体茶饮料加工工艺

1．茶饮料的原料选择

2．生产工艺

（1）工艺流程：
茶叶→浸提→过滤→调料→加热→装罐→充N→密封→灭菌→冷却→成品

（2）操作要点：原汁制备、调料、装罐、杀菌

zhglee 发布于2008-12-01 14:07:28: 谢谢分享。楼主辛苦了！

fpexcellent 发布于2008-12-22 14:22:28: 柑桔晶
固体饮料是指水分含量小于3％，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状或鳞片状或粉末状的饮料。果汁型固体饮料包括果味固体饮料，是夏天防暑降温的饮品，用冷开水冲溶后放置冰箱中冷却后再饮用，尤为佳美。本柑桔晶属果汁型固体饮料，加工技术如下：

  1、原料处理：果汁是果汁固体饮料的主要原料，本品所用原料为一般的甜橙和柑，去皮、去籽后经过压榨取汁，过滤除渣取得果汁，再把浓度稀的果汁经过浓缩制成高浓度之果汁。生产过程中，要注意避免和铜铁等金属容器接触，操作要快速，浓缩温度要尽可能低，尽量不接触空气，以保证果汁中的营养成分特别是维生素C少受破坏。所用果汁浓度的高低，因生产工艺而定。如果采用喷雾干燥法或浆料真空干燥法，则果汁浓度可低些，否则果汁浓度应尽可能高，一般要求达到波美度40度左右，即固形物接近70％左右。取得的果汁浓浆应占产品量的12－20%。

  2、甜味料处理：所用的白糖是固体饮料的主要原料，需经过烘干磨成糖粉，用量为70－75％，其他添加剂如柠檬酸1－1.5%，色素适量，香精适量。

  3、原料混合：把添加剂与浓缩果汁混合，并加入5－8%麦芽糊精，这是一种干燥助剂，也叫被膜剂。由于干燥助剂能在果汁固形物的微粒周围形成被膜，既可提高固形物粘着程度，也能防止氧化变质。将以上物料充分混合，物料水分控制在10％左右。
4、造粒：通过摇摆式造粒机形成一定形状的颗粒。

  5、干燥：经热风干燥，干燥温度50－70℃，时间1－2小时，控制含水量2％。产品保存性决定其含水量，含水量越低，质量越稳定。保存产品环境条件同样重要，而且应在相对湿度10－20％，温度15－20℃室内进行包装，也应在低温低湿环境下贮存。