烘焙食品备用糖

    蔗糖在食品的应用上有悠久的历史,却也有易致肥胖、蛀牙等缺点,为了维护人体的健康,各种低热量高甜味度的甜味剂遂应运而生,其中阿斯巴甜、甜菊萃等甜味剂则可适用于烘焙类产品,值得推广使用。长久以来蔗糖在食品加工上一直扮演着重要的角色,除了提供甜味以外,还兼具许多生化作用,例如1)供应热量, 是人体良好的热量来源。(2)在食品加工上具有保湿作用、能产生金黄颜色、是发酵过程的重要碳源。(3) 在保存食品上可提高渗透压、抑制细菌滋长。由上述可知蔗糖的优点相当多,所以在食品上的应用,历史悠远,消费量更是惊人,是甜味剂中的佼佼者。然而今日世界之先进国家对于蔗糖的使用量有明显降低之势, 主要缘于现今人们普遍营养过剩,肥胖者越来越多,所引发的心脏血管疾病、糖尿病、内分泌失调等之文明病与日俱增。国内近几年来也跟着追求低糖份、低卡路里的膳食习惯, 因此该如何发展兼具健康趋向又不失美味可口的加工食品,遂成为食品加工业界的一项挑战！

    甜味剂符合健康概念 为了因应新健康概念的需求 , 低热量、高甜味度的甜 味 剂 (High IntensitySweeteners)可以提供大众新的选择。高甜味度甜味剂(又称为非糖质甜味剂) 可区分为两大类: (1) 合成甜味剂, 例如阿斯巴甜 (Aspartame) 、爱思沙芬钾 (Acesulfame-K) 和Sucralose。(2)天然甜味剂,例如: 甜菊萃(Stevioside)和索马甜(Thaunatin)。这些非糖质甜味剂的甜度表示以蔗糖为基准列于<表一>,显示其甜度都相当高。根据美国热量控制委员会(Calorie Control Council)的建议,理想的甜味剂要有如下几个特性1)甜味应该类似于蔗糖的口感。(2)能具有蔗糖的特殊生化功用。(3)没有颜色、没有味道, 且容易溶解和稳定性高。(4)本身没有热量或相当低。(5)具有经济及实用价值。(6)没有毒性或致癌性。(7)不会产生蛀牙。直至今日, 理想的甜味剂并不在于单一种甜味剂上,我们只能藉由混合数种甜味剂一起使用,以达到理想甜味剂的目标。
   五种适用于烘焙产品的甜味剂

以下列举五种在特性上可以适用于烘焙类产品的非糖质甜味剂,由于使用情况不普遍,我国法规上之规范仍不完善,相信不久会随着流行趋势而改善。

一.阿斯巴甜(Aspartame) :
这是美国Searls. Co. 于1965年所研发的甜味剂,经一连串动物实验,证明安全无虑之后,于1981年获准添加于食品中,并取得专利,商品名称叫做Nutra Sweet。商品呈白色结晶粉末,每克代谢后产生四千卡的热量。阿斯巴甜是由两种胺基酸反应键结而成(L-Asparticacid 和 L-phenylalanine),所以也是蛋白质的一种,等电点(isoelectric point)在PH5.2,微溶于水,不过如果能够适度调配溶液的PH值和温度,则可以提高溶解度。甜度随食品系统及温度不同会有所差异,一般说来是蔗糖甜度之180-200倍,是说明不同食品系统中,阿斯巴甜的甜度差异。
阿斯巴甜是由天冬氨酸(Aspartic acid)及苯丙氨酸(phenylanine)分别先加以保护处理(Blocking)及酯化(Esterification)反应后, 再经由木瓜鋂(papain)的催化进行胜凉偶合反应(coupling reaction),最后以氢化反应去除保护基并纯化而成。 应用在烘焙上的阿斯巴甜必须另行处理才能经得起高温长时间烘焙的加工程序,NutraSweet 公司已开发出胶囊包裹技术(encapsulation technology)并获美国FDA许可。在安
全上,动物实验显示无毒性及致癌性,但对患有苯酮尿症(phenylketon urin,简称PKU)者,因无法代谢苯丙氨酸而致有后遗症,必须标示警语外,使用量没有限制,视实际需要而定。

二.Acesulfam-k︰
这是一种易溶于水且水溶液呈中性之白色粉末结晶,甜度为蔗糖的200倍, 人体无法代谢此甜味剂,因此不会产生热量,制造过程颇为复杂。 Acesulfam-k应用于溶液中相当稳定,对热稳定性也不错,但对PH值而言,PH3以下随酸性增强而稳定性逐渐下降, 因此使用于蜜饯、碳酸饮料、非碳酸饮料、冷冻甜点、糕饼内
馅及果酱等食品时,用量皆视实际需要而定,不过高浓度的情况下具有苦味,必须注意。

三.Sucralose:
此产品衍生自蔗糖,甜味与蔗糖相似,甜度是蔗糖的600-800倍,易溶于水,不会被代谢,因此没有热量也无蛀牙问题。对热及酸皆有相当的稳定性,贮存性颇高。 安全性上,美加地区于1991年已准予添加入食品中,而我国尚未公告为合法食品添加物。应用方面可适用在高温加工的食品中,如高温杀菌之乳质甜点、罐头,或挤压食品如谷类早餐,亦或是烘焙产品。

四.甜菊萃(Stevioside):
这是一种产于南美洲某植物干叶中所萃取出之萃取液,其中包括数种甜味成分,主要成分为Stevioside。
甜菊萃的甜度与浓度有关,一般为蔗糖的150-300倍,会有微微苦味及清凉感,不能被用来发酵,也不能产生褐变反应。在PH 3-9的水溶液,即使加热仍相当稳定,但ph10以上则不稳定。 使用上必须适度配合其它糖类使用,以掩饰部分不良味道,同时降低热量。法规规范之使用范围是水分25%以下之蜜饯。动物试验显示不具毒性及致癌性。
   五.索马甜(Thaumatin):
索马甜是由西非植物的果实内种子所萃取而来, 是一种具甜味的蛋白质。萃取液中包括有Thaumatin I及II 两种蛋白质型态。呈现无味之乳黄色粉末,易溶于水,甜味是蔗糖的2000-2500倍。低酸下(PH<5.5)100℃加热量小时仍相当稳定, 但高PH值(即偏碱性)下再经加热则易分解。使用上,目前法规限制只能用于口香糖上,但美日已允许添加于各类食品中, 相信随着使用之普及,其使用限制将会如何斯巴甜一样逐渐放宽。

非糖质甜味剂前景看好 非糖质甜味剂甜度高出蔗糖数百倍到数千倍,所以用量无需很多, 十分适合低热量及节食食品(diet food),而且同时混合数种来使用,不但可改善彼此的不良风味,有时还可以达到相乘效果,若再与糖醇类甜味剂配合使用,则不但可兼具蔗糖之优点, 并可减除蔗糖所带来如蛀牙、肥胖等缺点。 近年来我国生活水准已大幅提高,追求消费低热量食品的人口与日俱增,因此可以预期这些低热量的非糖质甜味剂将更广为使用。

补充内容

阿力甜也是一种甜味剂，它的甜度是蔗糖的2000倍。它已被澳大利亚，中国和欧洲准予广泛试用于食品加工中。