豌豆酸乳的制作

　　原料配方乳香豆浆100%脱脂牛奶乳粉2%乳糖2.3%砂糖10%

　　工艺流程豌豆和玉米→浸泡→洗涤→水磨→过筛去粉渣→碱化→离心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→热处理→冷却浓蛋白液→添加各种营养物质→巴氏杀菌→接种发酵→成品

　　主要设备1.5000毫升三角瓶2个。

　　2.离心机两台：LXJ-64-0.1，180瓦，转数0～4000转/分。

　　3.5升量筒1个。

　　4.水浴锅(10升钢精锅)一个。

　　5.1升三角瓶2个。

　　6.半斤酸奶瓶10个。

　　7.恒温培养箱一台，恒温灵敏度±1℃。

　　8.电冰箱。

　　试验材料

 　　1.北京市粉丝厂蛋白质水(豌豆、玉米分离出淀粉的蛋白水)。

 　　2.香料：奶油香精。

 　　3.药品及添加物规格皆为食用或药用标准。

 　　4.菌种为牛奶公司朝阳酸奶车间提供的保加利亚杆菌和嗜热乳酸菌。

　　制作方法1.取北京粉丝厂蛋白质水5000毫升，加10%的氢氧化钠溶液调pH7.5～8.0，静止沉淀，取出上层液，沉淀部分加少量水洗涤，离心去渣，离心液并入上层液。

　　2.全部上层液加10%盐酸调pH4.0～4.8，静止沉淀蛋白，吸出上层液，得沉淀蛋白1000毫升，比重20℃时1.02左右。

　　3.将上述1000毫升沉淀蛋白装入3000毫升烧杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗涤3次，得精制沉淀蛋白，水温90℃加热10分钟后冷却。

　　4.将上述100毫升的营养液(维生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中搅匀，经巴氏杀菌后冷却至40℃，接种乳酸菌装罐(半斤酸奶瓶)，于40～41℃，静止发酶2.5～3小时，成组织状态后放入4℃冰箱中过夜，即为成品。

　　质量标准外观：表面光洁，色泽淡黄，组织状态较实，无崩坏，少许出水，质嫩乳香，酸甜爽口，无豆腥异味。

　　营养成分蛋白质3.6%水分83.4%灰分0.5%脂肪0.1%碳水化合物12.5%