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UHT灭菌能杀死芽孢吗
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评论( 71 )
有个问题一直糊涂：UHT灭菌能杀死芽孢吗？常规灭菌是121度，30分钟，能够保证杀死芽孢，可UHT只是温度升高了些，就能把时间缩短到几秒钟吗？如果能杀死芽孢的话，为什么无菌的产品还要有保质期呢？另外，UHT工艺的时间和温度是不是各个厂家有所不同啊？HTST和UHT又有什么区别呢？
好多问题，大家一起探 讨一下吧！！
[本帖最后由 杨老汉 于 2007-4-1 07:48 编辑]
好多问题，大家一起探 讨一下吧！！
[本帖最后由 杨老汉 于 2007-4-1 07:48 编辑]
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pers发布于2007-04-02 13:39:59
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不行 吧
只是针对一些产品做到商业无菌吧
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毒蝎的尾巴
发布于2007-04-02 15:32:28
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1、低温长时间杀菌法(LTLT)：杀菌条件为62～65℃，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，病原菌能完全杀死，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。
2、高温短时间杀菌法(HTST)：高温短时间杀菌是采用80～85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模使用。一般可杀死产品中97～99%的细菌，但可能还残留少数耐热性较强的细菌。
3、超高温瞬间杀菌法(UHT)：超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。但是如果产品中含有耐芽基数过大则采用UHT后仍有残留，另外也有一些芽孢通常UHT条件杀不死的。
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杨老汉
发布于2007-04-04 20:47:22
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那么，如果产品中有芽孢菌岂不十分危险。
看来这就是商业无菌和完全无菌的区别阿！
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落叶
发布于2007-04-04 23:02:18
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芽孢是很难杀死的，采用高温短时间是怕影响到产品的营养物质
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午昀羽发布于2007-04-04 23:08:13
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要多杀点芽孢那就用两次杀菌吧
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machengletian
发布于2007-04-04 23:09:49
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不能杀死的
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juben_1999发布于2007-04-05 09:40:05
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推荐电子灭菌，不过价格就高了
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pers发布于2007-04-05 09:48:24
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原帖由 午昀羽 于 2007-4-4 23:08 发表
2次就有违UHT使用的初衷了
要多杀点芽孢那就用两次杀菌吧
使用UHT的目的就是在最大程度保持食品营养成分的同时做到商业无菌
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piggy6627发布于2007-04-05 20:58:39
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要看原始芽孢数量多寡
提高温度跟时间还是会有残余数
控制进入UHT前的芽苞数量才能提升安全性
所以有些厂会使用预杀菌处理
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毒蝎的尾巴
发布于2007-04-05 21:33:07
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原帖由 piggy6627 于 2007-4-5 20:58 发表
很赞同10楼的观点！应控制杀菌前的芽孢数量，一定要确保原料安全。
要看原始芽孢数量多寡
提高温度跟时间还是会有残余数
控制进入UHT前的芽苞数量才能提升安全性
所以有些厂会使用预杀菌处理
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shaunluo发布于2007-04-06 13:29:40
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为保证UHT对芽孢的灭菌效果，一般会对原料进行60-70度预杀菌处理，其目的之一是将其中含有的芽孢尽可能的活化成细菌营养体细胞，因为细菌营养体细胞的耐热性比芽孢要小得多，这样再进行UHT会更利于产品中的芽孢杀灭。
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yanming744
发布于2007-04-06 17:08:58
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原料的处理重要
芽孢用UHT是无法杀死的。但要求是商业无菌呀，又不是真的彻底无菌
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沸点
发布于2007-04-06 20:33:45
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原帖由 shaunluo 于 2007-4-6 13:29 发表
60-70度对已经有了杀菌的作用，还能让芽孢活化成细菌营养体吗？
为保证UHT对芽孢的灭菌效果，一般会对原料进行60-70度预杀菌处理，其目的之一是将其中含有的芽孢尽可能的活化成细菌营养体细胞，因为细菌营养体细胞的耐热性比芽孢要小得多，这样再进行UHT会更利于产品中的芽孢 ...
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杨老汉
发布于2007-04-07 20:45:02
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豁然开朗，谢谢大家！
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lixx1222发布于2007-04-09 09:59:37
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灭菌效果跟污染程度有很大关系
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小鸡炖蘑菇
发布于2007-04-09 10:04:43
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不能，只是暂时让芽孢处于休眠状态
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伟杰发布于2007-04-09 20:02:32
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不一定
UHT 能杀死芽孢是有条件的:如杀菌机的杀菌能力以及原料奶的微生物含量.在就是原料奶贮存时间也有影响.并不是单一的.
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pers发布于2007-04-10 11:30:55
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原帖由 shaunluo 于 2007-4-6 13:29 发表
不敢苟同啊
为保证UHT对芽孢的灭菌效果，一般会对原料进行60-70度预杀菌处理，其目的之一是将其中含有的芽孢尽可能的活化成细菌营养体细胞，因为细菌营养体细胞的耐热性比芽孢要小得多，这样再进行UHT会更利于产品中的芽孢 ...
60-70度活化？？？
个人觉得这个温度刺激母体成为芽孢到是比较适合了
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piggy6627发布于2007-04-14 14:20:38
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原帖由 shaunluo 于 2007-4-6 13:29 发表
我赞同shaunluo您的说法，预杀菌处理的用意就是在杀死部分营养细胞和增加芽孢活化，使萌发成营样细胞状态比率增加，进入UHT较容易杀死。
为保证UHT对芽孢的灭菌效果，一般会对原料进行60-70度预杀菌处理，其目的之一是将其中含有的芽孢尽可能的活化成细菌营养体细胞，因为细菌营养体细胞的耐热性比芽孢要小得多，这样再进行UHT会更利于产品中的芽孢 ...
实验室常用的活化耐热性孢子提高萌发率是使用高温热处理，我查的资料不同的研究者用的都不太一样，整理一下就是温度处理用60℃、80℃、100℃、108℃，处理时间10分钟、15分钟、30分钟甚至有厂用3小时去预处理，处理后降温到适合孢子萌发成营养细胞的温度大约是35~55℃，不同温度处理得到萌发的孢子，会依温度高低分类成嗜中温性芽包、嗜高温性芽孢，以处理温度筛选的所以换句话说，不同研究者同样使用80℃处理可能会被分类为嗜中温或者嗜高温芽孢，通常越高温筛出的菌数越少也越耐热，虽然数量较少但对食品的潜在危险也越高，因为不易杀死，若UHT后残存孢子可能会在无菌管线附着，繁殖后会产生生物膜，CIP清洗时会不乾净，或是存在于产品中一但适合萌发生长就会造成产品腐败。
我也认为pers 说的也有道理，60~70℃很有可能使营养菌体因环境恶劣因而转换成孢子状态度过劣境，只是可可粉生产、运输跟贮藏有卫生控管的话，生菌数不会太严重，我查的资料也有使用60℃去预处理使孢子萌发，也有资料说60℃以上孢子会使维持孢子状态或是营养菌体形成孢子，所以比较常见是用80、100℃做预处理。
可是我有个疑问也找不到询问和解决的途径，就是很多厂或加工书都提到孢子污染和预处理很重要会影响品质，但是却没有法规和标准说可可粉内含量标准应该低于多少，进厂规格也没有人设置，不像生菌数或大肠杆菌一定会有测，都问不到参考的资料。
我一半的东西都是从这本加工书(液态乳制品科学与技术__中国轻工业出版社)找到的，也许这里有资料大家可以参考看看。
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杨老汉
发布于2007-04-16 16:24:54
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好啊，又学了不少东西。
