中国干酪发展之路的几点思考

黑龙江乳业集团  赵志刚

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 王 超

引言

干酪(cheese)又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。联合国粮农组织和世界卫生组织（FA0/WH0)制定了国际上通用的干酪定义:干酪是以牛奶，稀奶油、部分脱脂奶、酪乳或这此产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的制品。干酪是乳制品中附加值最高的产品，素有“乳制品之工”的美称。目前全世界有1000多种乳制品，其中干酪就有800多种。世界闻名的干酪产地主要分布在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家。虽然目前干酪在我国乳制品市场中所占份额还很小，但随着我国经济的进一步发展以及在乳品消费多元化的影响下，特别是随着2008年奥运会和2010年世博会的到来，我国干酪市场潜力巨大，发展道路前景广阔。

1.  干酪的营养价值

干酪按其成分和水分含量可分为软质、半软质、半硬质、硬质、特硬质5大类型。干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是一类营养价值极高的发酵乳制品。干酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一种公认的营养佳品。干酪源于牛奶但其营养价值却高于奶。在干酪生产过程中，部分乳蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解为丰富的多肽和其他具有独立结构和生理结构的氨基酸聚合物，以及形成了其他物质(如B族维生素)。干酪的风味和质地与此有关，而且在不同菌相和其他不同条件下，酪蛋白降解的方向和程度都不尽相同，因而形成了多种多样的风味和质地。

干酪中的蛋白质质量分数一般在20% -30%之间，每100 g软干酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的30% -40% }而每100 g硬干酪可提供40% -50%。由于干酪中的蛋白质主要是酪蛋白，且在制作中去除了乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，干酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但高于纯酪蛋白。以切达干酪（Chedder)为例，其蛋白质效率比(P E R值)为3.7，而酪蛋白仅为2.5o 。而在一些新工艺如超滤技术生产干酪时，可以不排出乳清，这样提高了干酪的蛋白营养价值。另外干酪生产中不发生美拉得德反应，因此，干酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。制作干酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、月示、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96.2%～97.5%，某些种干酪甚至可达100%，而全脂牛奶的消化率只有91.9%。干酪蛋白质中必须氨基酸的利用率为89.1%，而牛奶仅为85.7% 。

大多数干酪的脂肪质量分数都在30%左右，脂肪不仅赋予了干酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，食用50g干酪，大约含有17g脂肪，在体内的消化率为88%～94%。另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在干酪中也较低，通常为0～100mg/100g。

除了蛋白质和脂肪外，干酪中还含有糖类、有机酸、常量矿物质元素钙、磷、钠、钾、镁和微量元素铁、锌，以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性维生素B1、B2、B6、B12，烟酸，泛酸，叶酸，生物素等多种营养成分。由于干酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软干酪可满足人钙日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬干酪可完全满足人每日的钙需求量，40%～50%的磷日需求量。干酪是最佳的补钙饮品。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某此高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和 KCl代替NaCl ,但口感方面尚有不足。

研究表明，多吃干酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘。美国全国癌症研究所进行的一次调查表明，爱吃干酪的人很少患结肠癌和直肠癌。正因为干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，而且不易导致肥胖，因此被营养学家奉为理想的食品，誉之为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”。

2.中国干酪市场需求与供给现状

中国干酪市场基本上分剂割成两部分。一是西藏市场，供货除了藏民自制外，主要由内蒙的一些干酪生产厂家提供，总的来讲，这个市场规模不大，而且相对稳定。另一部分是东南沿海发达地区及内地的一些大城市，主要通过进口干酪来满足，这个市场规模较大，而且增长迅速。目前我国主要是从法国、澳大利亚以及新西兰等地区进口干酪。进口干酪根据用途可分成两大类:餐饮用干酪和零售装干酪。餐饮用干酪主要用在档次较高的星级酒店、西餐厅和比萨饼店等。而零售装干酪可直接使用，主要消费群是在华外籍人士或受西方饮食影响较大，又有一定收入的国人。上海、北京、广东餐饮业发达，外国人也比较集中，同时当地人受西方文化影响大，也有较高收入水平，因此我国进口干酪的消费主要集中在这三省市。零售装干酪多为经过再加工的再制干酪，品种繁多。各种天然干酪主要用作餐饮，我国进口量和用量较多的天然干酪主要是3种:莫兹瑞拉（Mozzarella)、车达芝士(CheddarC heese)和奶油芝士(Cream Cheese)。马苏里拉芝士主要用作比萨饼面料，奶油芝士主要用于烘制甜点，比如芝士蛋糕（Cheese cake)等 ，而车达芝士则用途广泛，可入汤，用于烘烤肉类，制作再制干酪等。

由于东西方地域文化、饮食习惯、消费观念的差异，中国干酪的生产量、消费量都很低。据中国乳制品工业协会2004年133个大中型乳品企业资料汇编，在乳品厂工业化生产的干酪仅1.2d kt，即使加上牧场、农家、小企业厂生产的，总量也不会超过7 kt，占牛奶总产量的0.06%。但为了满足国内外商务人员、旅游者以及国内部分消费者对于干酪产品的需求，及在干酪进口关税的大幅下调的刺激下，我国市场上对于干酪的消费需求以每年15%的速度在快速增长，据统计，2004年全国干酪消费量约为1.5万t，其中进口7250t，是2000年进口干酪1968t的3.7倍。但是由于起步较晚，目前年需求量仅为5000～6000t左右，人均不到5g，而在一些欧美国家发达国家，人均年消费干酪近20kg，与其相比有很大的差距。

我国传统的干酪产地主要分布在黑龙江及内蒙古东部与前苏联接壤地带，而且大部分都是一些地方性的干酪生产企业，生产规模小，生产工艺和设备落后，产品品种单一，只占有很少的市场份额。目前我国已有部分大中型企业在生产干酪，其产品占有一定的市场份额。如北京三元股份有限公司在2003年收购卡夫的基础上，引进先进的干酪生产线，并加强新产品的开发和试制，已取得良好的成果并已占有一定的市场份额。上海光明在和国外合作的基础上，已生产了片状干酪等产品，法国独资的保健然(天津)公司，是专门生产干酪的公司，已推出早餐干酪、成长奶酪、天天奶酪等多种产品。其余的市场参与者则都是进口品牌，其产品占有绝大部分的市场份额。而实际上，即使是“百吉福”干酪(保健然公司的产品)以及“光明”系列干酪也有很大一部分是进口分装的产品。

3. 中国干酪发展之路

随着我国2008年奥运会、2010年世博会举办时间的临近，干酪供应问题已经提到北京奥组委专家议事日程上来。据北京奥组委预测，2008年奥运会将有200多个国家参加，仅运动员、各国代表团成员、媒体记者就将达20万人。同时，入境游客将达50万人。这些运动员及游客大部分来自于欧美国家，相当一部分人对干酪有特殊的喜好。因此，干酪的供应问题已经被北京奥组委确定为北京奥运食品供应的重要问题之一，受到了奥申委的高度重视。而2010年的世博会，预计游客有7000万人，其中估计将有500万人来自国外。可见，商机无限，中国干酪市场潜力巨大，中国干酪发展前途广阔。

日本和韩国干酪业的发展就充分证明了奥运会和世博会对干酪生产和消费具有较大的促进作用。日本分别在1964年和1970年举办奥运会和世博会，干酪的产量从1962年的5000t增长到1972年的40000t。10年间增长了8倍。日本现在的干酪产量是12.3万t，年人均2.56 kg。韩国分别在1988年和1993年举办奥运会和世博会，干酪的产量从1984年的295t增长到2000年的43000t。16年间增长了145倍。

中国乳业发展的历程较短，乳制品基本为乳粉和液体产品，其他产品数量很少。特别是干酪，产量小、品种少。目前，国内乳业经过近几年的不断发展，生产工艺日益稳定、规范，已具备了生产干酪的条件。我国乳业重点专项课题，已经启动了干酪系统研究项目，为我国发展干酪生产提供了技术支持。本土乳制品企业以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入干酪行业的客观条件逐渐成熟。另外，从日韩干酪发展经验来看，中国干酪发展道路是很广阔的。

3.1加大干酪独特营养价值的宣传，培育人们消费观念

市场开拓费用较高干酪制品从无到有，从拒绝到接受，这牵涉到很多方面的配套措施，行业的起步需要一个较为长期的开发过程，企业必须要花费大量的人力物力进行消费引导。干酪是被浓缩的乳制品，营养高、易消化、生物学价值高。干酪通常与面包、汉堡、比萨饼、红酒等搭配食用。但目前市场上有相当一部分消费者只对干酪的名称有所了解，而对于干酪的食用方法、营养价值等知识相当匮乏，直接限制了人们对这种产品的消费。在广大的消费者不太了解干酪的营养价值的情况下，干酪的消费必然受其他替代品的影响。其次，由于干酪是鲜乳的浓缩，约5kg鲜乳才能生产0.5kg干酪，因而其成本和售价远高于鲜奶和其他乳制品，这也制约了人们对干酪的消费。我国干酪产品的消费大部分还是属于被动消费，一旦这被动消费转换为主动消费，干酪产品的市场容量将会快速增长。可以说，目前我国干酪产业的发展还处于初期萌芽阶段，各厂家并没有投入更多的人力和物力来宣传和推广产品，目前市场的竞争相对比较平静。而巨大的市场前景和较为平静的竞争格局将意味着丰厚的投资回报。当消费者认识到干酪的营养价值后，价格因素的制约也会减弱。此外，干酪生产企业可通过“买一赠一”的活动，即干酪与干酪互补品(如面包、汉堡)搭配销售，将干酪的食用方法普及到日常家庭生活中，进而培育人们对干酪的消费观念。

3.2增强对再制干酪的研发，生产适合国人口味的干酪

由于大多数干酪的风味浓烈而刺激，不易为国人接受，宜淡宜香的干酪是人们所追求的方向。因此，我国的各大中型乳品企业都在着力研制更加符合我国人民口味的干酪，包括再制干酪、涂抹型干酪和表面霉菌干酪等。其中再制干酪是以天然干酪为原料，经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌并趁热灌装而成的产品。再制干酪在制备过程中添加了各种特色配料，再加上特有的加工技术，消除了天然干酪的发酵味道，更符合中国人的口味，更适应中国人饮食又温饱型向营养保健型转变的消费趋势。而且，再制干酪的成熟期短，成熟车间占地面积小，企业生产资金周转快，资金报酬高。另外，从日本和韩国等亚洲国家的干酪产业的发展可见，都是从生产再制干酪逐步发展起来的。由于我国和日韩的文化和饮食都比较接近，所以日韩干酪产业的发展历程对我国的干酪产业的发展具有很大的参考价值。

3.3重视对干酪副产品乳清的回收利用，解干酪产业发展的后顾之忧

目前我国所需的乳清产品主要来自于进口，我国是世界乳清产品的最大进口国，进曰量超过8万t。如果在2030年每人每年平均消费2 kg干酪，干酪的需求将达到320万t，每年干酪生产将创造640亿元人民币的直接经济效益，乳清综合利用所创造的价值和生态效益没有估算在内。可见对干酪副产品乳清的回收利用是很有价值的。就干酪的制作本身而言，其副产品处理成本较高，它与目前的乳制品有着较大的不同，这意味着较高的转换成本。每生产1kg干酪需要消耗10kg鲜奶，分离出9kg 副产品乳清。乳清是一种较为特殊的副产品，乳清中含有1%的全乳蛋白质，包含鲜乳中近一半的营养成分。另外，乳清中乳糖含量较高，消耗水中的溶解氧，若部分乳清返回牧场作饲料或排放草原和下水道系统汇入海洋，其造成的环境污染比污泥要大得多。这不仅浪费了乳清的营养资源，而且还降低了企业经济效益。可见乳清的处理成本较高，足以影响到企业的整体成本水平。因此，如何对其处理以分摊成本是需要慎重考虑的问题。

西方国家非常重视乳清的综合开发与利用。近几年来，美国、法国、加拿大、澳大利亚、瑞士及前苏联等国家在乳清加工利用方面已取得较大的发展，成为乳业发达国家的一个新兴行业。主要是将乳清加工成浓缩物、乳清粉、乳清膏、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉等。供人类食用或供禽畜饲用，这对于提高产品质量、降低成本、增加企业经济效益及防止环境污染具有重要意义。国外的现代化干酪的投资。但从乳清这一副产品所带来的高额产值来看，乳清的回收利用是很有意义的，对干酪产业的发展将会起到推动的作用。

（原载《中国乳品工业》2006年第3期）