我国肉类加工业的现状与发展趋势

中国肉类科技大会组委会秘书长、中国畜产品加工研究会副秘书长李同斌

一、 我国肉类生产稳定，区域优势明显

 我国肉类生产已形成了相对稳定的综合生产能力和以需求为导向的调整机制。集中表现在：生产区域集中；重点产区中北方比重上升；东部经济发达地区肉类生产减少；产业集中带初步形成。

我国每一个省份都生产猪、牛、羊、禽4种肉类，但明显呈现出品种上趋于集中的特点。生猪生产全国有8大重点产区：川、湘、豫、鲁、冀、苏、皖、鄂；牛羊肉生产有5大农区：豫、冀、鲁、皖、吉和5大牧区：内蒙古、新疆、青海、甘肃、宁夏。在重点产区中北方比重明显上升，过去有“川猪遍天下”之说，10年前四川1省猪肉产量占全国的17%左右，北方的鲁、豫、冀3大主产区猪肉产量占全国产量的15%；现在北方的鲁、豫、冀猪肉产量占全国产量的22.3%，南方的川、湘、鄂占24.8%，北方比重明显上升。而长江三角洲、珠江三角洲和环渤海经济发达地区，养猪的人越来越少，吃肉的人越来越多，肉类产区逐步向发达地区转移。

中国肉类产业已初步形成明显的集中带。最突出的是山东、河南，不仅肉类总产量快速增加，而且肉类加工企业高度集中。据资料显示，山东省内排名中国肉类加工业50强的企业有12家，其中有名列前茅的金锣集团、诸城外贸集团和得利斯集团；河南省内中国肉类50强企业有6家，河南双汇集团公司已连续多年作为中国肉类工业排名第1的领军企业。目前，山东、河南、内蒙古3地肉类企业实现的利润占到了全国肉类工业总利润的69.22%。这无疑表明，我国肉类生产区域布局的调整，正在向资源、成本优势地区集中；南北方主产区从过去的畸重畸轻向产业均衡发展；市场供求和养殖业效益拉动生产布局得到明显改善；同时，肉类生产发展快的地区与规模化大型肉类加工龙头企业的带动作用直接相关，养殖布局的优化与肉类加工业的升级成为了一种良性的相互促进关系。

目前中国已成为世界最大的肉品生产和消费国，据资料显示，1992年，中国超过美国首次成为世界肉类生产最多的国家。1994年，中国肉类人均占有量首次超过世界平均水平，成为世界上有影响力的肉类生产大国。2005年，全国肉类总产量达到7743万t，比上年增加498万t，增长6.6%。2005年，我国肉类人均占有量达到59.2kg，与2000年相比，肉类人均占有量增加10.9kg。

二、 我国肉类加工业健康、持续、快速发展

我国肉类加工业的发展得到了国家的高度重视和大力支持，特别是改革开放以后，产业的发展日新月异，到现在，已基本建立了以现代肉类加工业为核心，涵盖了畜禽养殖、屠宰及深加工、冷藏储运、批发配送、商品零售、肉类设备制造及相关高等教育和科学研究的完整产业链。肉类市场规模逐年扩大，货源充足，品种多样，产品质量提高。肉类加工业企业技术改造投资加大，国际间经济技术交流合作十分频繁，经营管理水平得到锻炼和提升，在国际市场上的竞争力有了显著的提升，形成了迈向现代化肉类加工业的新格局。中国肉类加工业正处在健康、持续、快速发展的新时期。

目前，我国有肉类加工企业3700多家，从业人员50万以上，年加工肉制品1万吨以上的企业19家，屠宰禽类2000万只以上的企业9家，年屠宰牛1万头、羊10万只以上的企业8家，年屠宰生猪10万头以上的企业31家，冷库4000余座，冷库容量450万t。冷库容量2万t以上的企业12家。肉制品产量达到250万t左右，品种约500余种，肉制品主要有腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、油炸制品、干制品、香肠、火腿等中式和西式制品，其中西式制品占份额的40%以上，火腿肠产量达80万t多，占肉制品产量的30%以上。经过多年的努力，我国肉类行业初步形成了完整的产业体系。

1 肉类加工业工艺和技术装备升级提速

最近十几年来，我国肉类加工的技术装备和生产工艺取得了长足进步。主要表现在：一批肉类加工企业引进了具有国际先进水平的生产装备和工艺技术，肉类加工业技术水平上了一大台阶，在很大程度上促进了品种结构的调整、产品质量提高和品牌竞争力。

自20世纪80年代起，从洛阳春都首先引进高温火腿肠生产线获得成功后，双汇、郑荣、金锣等一大批企业也都开始转型，向西式肉制品进军，使我国西式肉制品的生产进入快速发展阶段。之后，又有一大批企业引进了成套的低温肉制品生产装备，生产西式低温肉制品。到2002年底，我国从德国、日本、美国、奥地利、意大利、丹麦、波兰、西班牙等国家共引进了高温火腿肠生产线700多条，连续自动真空包装机、肉类斩拌机、自动充填结扎机等多项先进的生产装备，还学习吸取了国外肉类工业的前沿技术，如腌制技术、乳化技术、无烟熏工艺技术、栅栏技术、真空或充气包装技术等，并向畜禽屠宰领域延伸，使我国肉类加工技术向世界先进水平迈进一大步，上升到一个新阶段。有些大型企业在某些方面已达到世界先进水平。在引进肉类技术装备的过程中，我国肉类加工机械行业迅速崛起，通过合资合作、测绘仿制、自行研发，国产化的肉类机械日益增多，市场份额不断扩大。目前，国内较有名的肉类机械制造企业有60家，年销售额2000万元以上、专业从事肉类机械制造的企业有6家，许多原来依赖进口的技术装备，现在国内企业均已能够生产。如斩拌机、自动灌肠机、连续包装机、封口打卡机、烟熏炉等。

我国肉类加工产品的包装材料生产发展也很快，国产化水平提升。其中用于肠衣的聚偏二氯乙烯（PVDC）、聚乙烯（PE）等塑料包装材料，以及胶原蛋白肠衣基本上已国产化。PE、聚丙烯（PP）、尼龙（PA）、乙烯-乙烯醇（EVAL）、聚乙烯乙烯脂（PVSC）、PVDC等材料及其采用共挤技术生产的复合膜，其规格、阻隔性、耐寒、耐酸、耐碱、无吸水性、透明度等指标基本上与国外同类产品质量相接近，部分产品质量指标达到或领先国际水平。

国产的肉类加工辅料、配料和添加剂工业也得到了迅速发展，大豆分离蛋白、植物纤维素、卡拉胶、植物油树脂和精油、乳化剂、抗氧化剂、天然防腐剂以及推广应用和复配技术等均不低于国外水平。

短短几十年的时间，我国肉类加工装备和工艺水平实现了跨越式发展。这主要是采取了正确的开放战略和竞争策略。引进设备和工艺先进实用，对引进设备消化吸收，仿造创新，使设备自产率迅速上升，先进工艺得以熟练应用，覆盖面不断扩大。

2 中国传统肉制品日益走向现代化

三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口感、增加品种等目的而世代相传、发展起来的种类繁多的肉制品，以其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶。在中国古代的《礼记》、《齐民要术》等书籍中都记载着各种传统肉制品的加工技术。

中国传统肉制品可分为4类：北味（京式）、南味（苏式）、广味（广式）、川味（云、贵、川、湖南），各具特色。传统肉制品按加工工艺不同可分为：腌腊制品、干制制品、火腿制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品和油炸制品。

传统肉制品色香味各具特点，适合不同消费者的嗜好习惯。山东偏咸、江浙偏甜、云贵川喜麻辣、广东爱辣香；酱卤肉类讲究酥而不烂、肥而不腻；熏烤制品要求外皮松脆，内肉细腻；肉干则经咀嚼，耐品味；肉松须入口自溶。

中国传统肉制品的加工工艺暗含科学道理。我国传统肉制品加工工艺是三千多年来肉类技师们代代相传的产物，是智慧和经验的积累，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出的贡献。目前欧洲最为著名的帕尔玛火腿就是以700多年前马克﹒波罗从中国带回的金华火腿加工技术为基础发展形成的。现代肉品贮藏理论——莱斯特博士的栅栏效应理论也是在研究中国腊肠的菌相构成后得以证实和丰富起来的。我们的先辈们不知道防腐、杀菌的机理，但却巧妙地将这一原理应用到肉制品加工过程中，这在世界肉品加工技术上占有重要的地位，在今天还具有广泛的影响。

中国传统肉制品添加剂安全易得。传统肉制品所用的腌制剂主要是盐和少量亚硝酸钠；添加剂主要是淀粉；香辛料除一般常用的外，有许多中草药，如丁香、白芷等。上述物料都来源于天然，十分安全。此外香辛料风味独特，且具有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。

改革开放以后，党和政府大力扶持传统肉品企业进行现代化改造，加快培育现代企业集团。用现代科学技术改造肉制品传统工艺，如添加剂技术、腌制技术、高压技术、超声波技术、真空技术和微波技术、栅栏技术、计算机智能控制和在线检测技术、辐照技术、生物技术、微生物发酵技术、超微粉碎技术、包装技术等。

3 肉类加工业集约化、规模化、现代化水平稳步提高

上世纪90年代，我国肉类行业长期处于亏损状态，“九五”末期扭亏为盈。到2000年，规模以上肉类加工企业实现销售收入733亿元，盈亏相抵后盈利17.9亿元。进入“十五”以来，规模以上企业的形势不断好转，资产总额、工业产值、销售收入、实现利润年年登上新台阶。从2001～2003年，规模以上肉类加工企业由1844家发展到1889家，增加45家；资产总额从632亿元增为813亿元，增长28.6%；工业产值从853亿元增为1201亿元，增长40.7%；销售收入从825亿元增为1187亿元，增长43.8%；实现利润从20.7亿元增为34.6亿元，增长67.1%。

在这个期间，一批具有相当规模的肉类屠宰加工企业快速发展，生产集中度明显提高。2003年，中国肉类工业排名50强企业占肉类行业1889家规模企业资产总额的47%，销售总额占58%。同年，商务部的调查统计显示，全国生猪年屠宰量达到15万头以上的企业有119家；屠宰牛1万头以上的企业有27家；屠宰羊10万头以上的企业有8家；屠宰禽类2000万只以上的企业12家。我国肉类加工业的发展表明，一批中国肉类加工企业迈上了规模化生产、集约化经营的发展道路，一流肉类加工企业与国外先进企业的差距正在缩小，肉类加工业的“国家队”在竞争中逐步形成。特别是龙头企业集中度和带动作用越来越明显，据统计，2005年肉类食品行业50强企业占全国规模以上企业2155家的3%，资产总额合计688.06亿元，占行业总资产额的71.1%，比上届增升18.1个百分点；销售收入1121.9亿元，占行业销售收入总计的69.2%，比上届增升6.5个百分点；利润48亿元，比上届增长118.2%，占行业利润98.5%，比上届增升20.7个百分点；出口创汇11亿美元，占全国畜禽出口创汇的57.9%。

数据表明，50强企业在生产能力和销售量上已占据行业集中度的68%以上，充分体现了规模化大型企业带来生产效益主力军的作用，也凸显出龙头企业效应、品牌效应和较强的抗风险能力。

三、 我国肉类加工业前景辉煌但任重道远

我国是肉类生产大国，却不是肉类加工业强国，用科学的发展观来审视，问题不可小觑，主要体现在以下几个方面：

1 肉类产销仍然是内需型，难以在国际贸易中扮演重要角色

自1992年以来的十多年，我国肉类进出口贸易一直在波动中前行。2001年，我国肉类出口总量为92.4万t，仅比1992年的74.4万t增长27%，其中禽肉出口占2/3。而同一时期，我国肉类进口却逐年增加，2001年肉类进口95.5万t，比1992年的8.3万t增加了11.5倍，其中禽肉进口就占了72.5万t。

由于我国进口肉类中80%以上是低价值的畜禽副产品，而出口多为优质产品，故其平均价格高于进口产品，2003年肉类出口贸易额16.1亿美元，进口贸易额8.6亿美元，实现顺差7.5亿美元；2004年肉类出口96.2万t，较上年增长20.8%；贸易额为19.27亿美元，增长36.5%。其中活畜禽17.2万t、3.3亿美元，较上年仅增1.1%；畜肉类34.4万t、5.56亿美元，增长74%；禽肉类12万t、1.45亿美元，下降54.7%；肉类制品32.6万t、8.9亿美元，增长100.9%。

在我国出口的肉类产品中，活体出口约占出口总量的50%，其次是鲜、冷、冻肉出口，约占出口量的30%，制成品出口仅占出口总量的20%，主要为香肠和干、熏猪肉等传统制品。另外还有一些杂碎出口。加工制品的出口率低，是导致企业产值低、效益差的重要原因之一。目前，在对外贸易中，我国肉制品受“绿色、技术壁垒”的影响越来越严重。

2 肉类加工企业规模小、深加工程度低

在美国《肉类与家禽》杂志公布的全球肉类工业50强中，没有1家中国企业进入。亚洲的日本和泰国分别有6家和1家企业进入，其余全部为欧美国家，其中美国有24家。

我国加工的肉制品只有7大类500多个品种，而德国和法国都有1500多种。而且我国肉制品存在五多五少现象，即中低档产品多而高档产品少，劣质产品多而优质产品少，卫生差的多而卫生好的少，猪肉制品多而牛羊禽肉制品少，西式制品多而中式制品少。由于产品的花色品种少，竞争主要是价格而不是品牌或产品的质量。肉类消费以生鲜肉为主，即食熟肉制品消费量低。肉类加工企业为了降低成本，在肉制品中加入非肉类配料成分，使肉蛋白质含量降低。

精深加工程度低，使我国肉类产品缺乏竞争力。发达国家畜产品转化为肉制品的比例一般为30%～40%，有的国家高达70%，而我国的加工率仅5%。同时还存在加工出品率低，产品质量差，品质达不到国际先进水平，加工原料的综合利用率低，产前、产中、产后整个产业链缺乏科学的管理体系等问题。因此，我国肉制品难以进入世界主流消费市场。据统计，我国肉类企业50强2002年的销售总额是61.4亿美元，仅相当于当年世界肉类工业排行第1的美国con AgraFoods公司销售总额的30.7%，是当年进入世界排行前10名的日本Nippon Meat Packers公司销售额的81.3%。我国肉制品进入国际市场的比例很低，出口量仅占生产量的2.6%，远远低于发达国家出口量占生产量20%以上的水平，也低于全世界11%的平均水平。

3 肉品加工科研水平落后，创新能力差

我国从20世纪80年代开始，相继组建了肉类科研机构和院所，但科研机构的研究，与我国企业的实际需要脱节严重，很多科研机构的成果束之高阁，很多年无人问津。肉品加工科技成果转化率低，据预测只有30%，这意味着研发出来的许多科研成果没有得到产业化应用。而发达国家科研成果转化率一般为60%～80%。

由于科研经费相对不足，很多科研机构无法从事基础理论研究，特别是在肉的品质形成机理、肉的品质调控等方面的研究很薄弱，比发达国家至少落后20年。探索原因，是因为长期以来，我国畜牧业重饲养管理、轻产后加工，畜牧业科技工作的重点主要集中在畜产品的产前和产中领域，80%以上的科研与开发经费以及研发力量投入到产前和产中环节，用于畜产品加工技术的研发经费不足，基础性及应用基础性的技术研究很少，从而在很大程度上影响了我国肉品加工领域创新能力的提高，制约了肉品加工技术的发展。与发达国家相比，目前我国肉品加工领域的科技成果数量较少，而且初加工的科技成果比重大，深加工的科技成果明显不足，特别是能够进行产业化的高新技术成果非常缺乏。

我国地域辽阔，饮食文化源远流长，肉类资源丰富，由于各地消费习惯不尽相同，各类、各地的名优风味产品，是中华肉食文化的瑰宝。因而，我国应明确肉类工业基础科研的主攻方向，集中力量在以下几个方面加强科研工作：抓紧研究肉类食品快速低成本和相应的检测仪器；大力强化肉类食品营养、风味、口感等机理性研究；积极开展肉类机械先进成套设备的研发；深入研究肉类加工副产品的综合利用问题。

4冷鲜肉、低温肉制品仍然是我国肉类加工业的发展趋势

冷却肉和低温肉这2项技术的研制成功将改变我国肉制品品种数量少，保存时间短，质量稳定性差的现状。目前，越来越多的肉制品企业开始着力投入大量精力进行低温肉制品的研究。

冷却肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

由于冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得肉嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美。冷却肉还具有安全卫生的特点，是目前市场上质量最好的生鲜肉，具有热鲜肉和冷冻肉无可比拟的优点。

低温肉制品是目前国际上肉制品的发展趋势，更符合国际营养均衡的观念。国外肉制品市场主要是以低温肉制品为主导，低温肉制品以其更高的营养、更高的技术含量在欧美国家市场份额达90%以上。

在我国，低温肉制品起步较晚。与国外发达国家相比，尚处发展的初期，技术和流通环节还存在一定的差距，主要是：工艺技术相对落后，配套设备水平低，流通渠道不畅，技术标准滞后。因此，从我国的具体实际出发，开发安全高效的低温肉制品综合保鲜技术已成为我国学术界研究的热点，也是目前产业界亟待解决的技术攻关问题。