我国调味品安全标准存在的主要问题分析

1. 我国基本建立了独特的调味品标准体系

我国调味品种类很多，根据我国调味品专业协会对调味品的划分，具有我国特色的调味品粗为分15类，我国调味品门类划分情况如下：

截至到2005年底，我国共发布涉及调味品的相关标准167项，其中国家标准99项，行业标准68项，主要内容包括调味品的分类、检验检测方法和产品标准。

从标准的数量和标准所涵盖的内容两方面分析，我国发布的167项调味品标准中包括食品安全基础标准18项、食品安全控制与管理标准44项、食品检验检测方法标准55项、其他产品标准43项，食品添加剂标准7项。

调味品安全标准体系或标准系统是指在调味品生产过程中的各种标准按其内在联系形成的科学的有机整体。它包括“从农田到餐桌”生产全过程中的关于调味品质量安全要素和生产过程环节及其控制所涉及的所有标准，并且标准按其内在联系形成的系统、科学、合理且可行的有机整体。

从调味品安全标准本系的角度分析，我国基本建立了涵盖调味品各种产品类别，包括调味品基础术语、安全限量、生产控制技术、检验方法等方面较为完善的调味品安全标准体系。

2. 我国调味品安全标准存在的问题

随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及酿造调味品不断开拓海外市场，对调味品提出了更高的卫生质量和安全要求。我国调味品安全标准存在的主要问题表现在体系涵盖范围不够全面、安全限量标准缺乏、安全检测方法标准不足等方面。

2.1 体系涵盖范围不够全面

   从调味品的种类上讲，我国的调味品是其他一些国家所不能比拟的，我国对调味品的最新分类包括15个类型。如仅酱类包括豆酱、面酱等7个小类，还有像豆豉、腐乳等极具中国传统特色的产品。但从总体上看我国的调味品标准，调味品标准体系涵盖范围不够全面，目前调味品标准以产品标准为主，规定范围相对较窄，还没有形成从农田到餐桌全过程食品链的完善标准体系。我国调味品标准中安全限量标准比较缺乏，有害物质的限量指标少，管理控制标准薄弱。比如，不少调味品以农产品或畜产品为生产原料，由于农药和兽药的广泛使用，这些有毒有害物质在原料中的残留不可避免，但由于基础研究的不足，我国目前既没有兽药、农药的有害物在调味品中残留限量的标准，也缺乏相应的检测方法。现有调味品标准的限量规定主要集中在常规项目上，如细菌总数、大肠菌群、致病菌、黄曲霉毒素、硝酸盐、亚硝酸盐、铅、砷、食品添加剂如防腐剂、甜味剂、着色剂等。调味品中添加剂的限量与使用调味品加工食品的限量还存在不协调问题。

2.2 重要的安全限量标准缺乏，部分产品无标可依

   发达国家一般都制定有比较完善的农药残留限量标准和检验方法标准。目前，联合国粮农组织和世界卫生组织已经正式颁布了213多种农药的2579多项最大残留限量（MRL）值标准；欧盟已制定了17000多项农产品的MRL值标准；美国共制定了333种农药9000多项MRL值标准；在德国登记使用的农药活性成分有200种，已经制定了3400项MRL值标准；日本也制定200多种农药的近10000项MRL值标准。我国登记可以合理使用的农药有600多种，而只对约136种农药的残留限量做了规定，许多剧毒高残留的农药没有制定限量指标，而且我国也未颁发系统的《残留物最高限量管理条例》，与发达国家相比有较大差距。

   有些污染物的限量指标在法典中有规定，但在我国的标准中没有规定。如蛋黄酱中铅、砷、铜的限量，醋中铁的含量，要通过污染水平的调查决定是否存在此类污染问题，以便制定相关的标准。作为一种食品污染物，3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）在食品中主要存在于利用酸水解植物蛋白作为增鲜剂加工而成的酱油、蚝油等液体调味品中，在其他一些复合调味品中也存在污染。因此，应尽快制订调味品中3-MCPD的限量标准，控制其污染，尽可能减少消费者暴露于3-MCPD的危险性。

   相对于发展迅速、种类繁多的调味品行业来讲，有标准可依的产品偏少。蛋黄酱在我国已比较普遍食用，但没有制定相应的国家标准，而各种各样新上市的产品（如各种肉类香精，畜禽、水产、酵母等天然提取物）没有相应的国家标准。目前，一些新型的调味料卫生指标还很落后，有些甚至连卫生标准也没有，尤其是牛肉粉、猪肉粉等复合调味品基本无标准可依。

2.3 部分标准标龄长，通用性较差

   随着食品工业科技发展的进步，食品质量不断改善和提高，环境污染物在食品中的含量也随之发生了变化，标准中许多要求可能与新的需要不适应，食品中污染物水平的普查数据要重新研究更正。一般规定标准发布实施5年后应进行修订或验证，我国由于标准化工作起步较晚，开展较慢，和国际部分调味品标准相比，我国调味品标准总体水平偏低，标准规定内容简单，有些标准的标龄过长。比如我国整个调味品标准中，1990年以前标准为28项，标龄超过8年的比例点40.7%，如腐乳标准是1993年修订的至今未做修改。

一些调味品标准内容分散，适用范围窄，通用性较差。以调味品检测方法标准为例，现有的50多项调味品检测方法标准中，方法适用范围窄的现象比较普遍，比如调味品酿造酱油测定方法标准SB/T 10319～SB/T 10323，分5个标准。即在酿造酱油原料、半成品、副产品检验方法中包括熟料消化率测定法、熟料N型蛋白试验、水溶性物的样品制备、PH值测定法和色度测定法5个方面，这些方法的所有技术内容完全可以在一个标准中实现，却以5个标准形式出现，造成单个标准适用范围窄，通用性较差。

部分内容分散的调味品行业标准

   在2004年～2005年的食品标准专项清理整顿工作中，为提高调味品检测方法标准的通用性，这些标准一律采用“整合”处理。

   针对我国标准标龄偏长的突出问题，我国国家标准化管理委员会已经在清理整顿的基础上，全面启动标准的修订工作，近3年内将完成近万项标准的修订，其中一大批调味品标准也在制修订之列。例如《调味品术语与分类》、GB/T 15691-1995《香辛料调味品通用技术条件》、GB/T 18782-2002《调味品中 3-氯-1，2-丙二醇的测定》、香辛料调味品系列检测方法等都已纳入标准制修订计划。

2.4 我国调味品安全检测方法标准不足

   检测方法标准是标准体系得以完整实施的重要保证，食品安全标准中检测方法标准缺乏、特别是重要检测方法标准缺乏问题较为突出，这在调味品标准体系中也是如此。以兽药检测方法为例，CAC规定的兽药残留种类有44种，都配有详尽的检测方法，我国虽然有近100多种兽药规定了最大残留限量指标，但目前只有35种有检测方法标准；对不得检出和禁止使用的37种兽药只有5种有检测方法标准。

   我国目前的分析方法标准多为常规的重量法、容量法或比色法，与发达国家采用的离子色谱、离子阱质谱、等离子质谱等微量和痕量级分析技术相比差距很大，难以满足大批量产品检验及产品的快速通关检测需要。

   我国调味品标准中，有关农药、兽药检测方法方面的标准缺乏，已有的检测方法也没有涵盖调味品产品的范围。如香辛料在收获、加工、贮运等环节易被微生物及其代谢产物污染，其卫生质量问题已引起国内外食品安全卫生管理机构的关注，尤其是各种毒素污染的问题，而我国目前的香辛料安全标准只是进行常规项目（如细菌总数、大肠菌群、致病菌等）的检测，尚无有关毒素类项目检测要求，还未制定香辛料中黄曲霉毒素（AFB）的限量标准和检测方法，这一现状与人们对香辛料食品安全卫生的需求和进出口食品安全卫生监管要求不相适应。

2.5 调味品安全管理控制标准相对薄弱

随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及酿造调味品不断开拓海外市场进入经济发达的欧美等西方国家，对酿造调味品提出了更高的卫生质量和安全要求。近年来，我国大多数调味品企业越来越重视质量管理和标准化工作，一批企业引进了ISO9000系列质量认证体系和ISO14000系列环保认证体系，还有的通过参加GMP和HACCP认证，增强了企业发展后劲。国内外的经验证明，HACCP对保证食品的安全质量和提高食品安全的信誉度，以及提高企业的经济效益和产品的市场竞争力都具有显著的效果。

越来越多的国家认识到保证食品安全性的最好途径是通过对原料、产品设计和加工过程的控制，以及在生产、加工（包括标识）、批发、贮存、销售、设备和食用过程中应用良好管理规范和HACCP系统。这种重在管理和预防危害的措施，在控制微生物危险等方面比传统的终产品微生物学控制和检验更有效。由于我国调味品行业还处在由手工作坊式生产逐步转向机械化、工业化生产的过渡阶段，调味品管理控制标准与国际食品控制规范或指南还有较大差距，涉及调味品安全控制的标准在调味品标准中总比例仅为10%左右，并且多数控制标准的内容相对滞后。

调味品生产过程中存在的危害主要包括生物性、化学性和物理性危害。生物性危害如黄曲霉毒素和细菌污染如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等；化学性危害如生产原料大豆或小麦在生长和贮存过程中使用的杀虫剂、杀菌剂等农药残留，环境危害以及食品添加剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）、清洁消毒剂（如洗洁精、二氧化氯）、重金属污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的预防措施应涉及从原料到调味品灌装前的每一个步骤。在我国，HACCP体系尚未能完全建立和全面展开，在调味品从收获到加工成产品的过程中，对关键点的分析不足，技术性控制规范少，从而很难对调味品的生产全过程加以控制。

2.6 标准的实施状况有待改善

   调味品部分标准的实施状况较差，甚至强制性标准也未得到很好的实施，我国实际针对中小企业的调味品生产管理控制标准薄弱。我国部分调味品的卫生标准实施状况较差，通用性食品强制标准《预包装食品标签通则》在调味品行业的执行也存在不少偏离和误导。如市场上的鸡精调味品，品牌很多，但多数没有QS标识，而一些看似精美的包装外表正面却画有一只大肥鸡，背面是产品说明，按照说明，鸡精的原料基本是“土鸡”、“乌骨鸡”、“鲜鸡蛋”。而实际生产中，由于鸡的价格高，部分企业为降低成本，根本不按标准组织生产，生产的鸡精根本不含“鸡”。

   我国多数调味品厂为中、小型企业，存在产权关系不清现象，企业管理水平参差不齐。如酱腌菜生产企业大多数是私营、个体企业，有的是家庭作坊式生产。我国调味品加工业部分企业生产工艺落后，生产设备简陋，卫生环境恶劣，甚至没有灭菌设备，生产工具不经消毒反复使用，无检验人员和检验手段，生产厂房可以随意进出，生产过程过多地采用手工生产方式。此外，个别厂点为牟取暴利，不惜造假制劣坑害消费者，有些企业和个人用化学工业醋酸兑制劣质食醋，用畜毛、人发水解液制造假酱油。

   一些调味品生产厂家为了延长产品的保质期或增加产品的甜度，没有从生产工艺、产品配方等方面进行改进，而是采取了加大国家标准规定限量使用的苯甲酸、糖精钠、甜蜜素等防腐剂和食品添加剂使用量的方法，且在加入过程中一般是凭经验随意加入，而不是按照国家标准规定的使用量经计算按比例加入，致使产品中食品添加剂含量超标。另外，部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，不在标签中标注，甚至还在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者。

3. 小结

我国调味品经过多年发展，已经形成较大规模的产业体系。作为食品行业的重要部分，调味品的食品安全管理不容忽视，标准是行业管理和指导生产的重要技术依据，我国一直重视标准化工作。目前我国已初步建立起调味品标准体系，标准基本涵盖各类调味品产品。但由于调味品产业的传统性，调味品的分类和范围具有独特性，我国调味品安全标准也存在突出的问题，主要集中在调味品标准体系框架不完善，调味品安全限量标准缺乏、部分产品无标可依，调味品检测方法标准不足、技术水平有待提高，调味品安全管理与控制技术标准薄弱，一些调味品安全标准的实施有待改善等。

（原载于《中国调味品》2006年第11期）