调味品行业除了传统的酱油、食醋、味精等大宗产品外，复合调味料可以算得上是使用最多的调味品了。我国已有久远历史的花色辣酱、五香粉、复合卤汁调料、太仓糟油、蚝油等，甚至在家烹调时调制的作料汁和饭店师傅们调制的高档次的调味汁等都属于复合调味料。现代复合调味料的概念是指采用多种调味料，具备特殊调味作用，工业化大批量生产的，产品规格化和标准化的，有一定的保质期，在市场内销售的商品化包装调味品。对我国消费者而言，复合调味品仍系新概念，但是在过去的20年里，特别是最近10年的时间内，随着现代化的进程和生活水平的提高，顺应了生活方式的改变、生活节奏的加快而需要的方便快捷、便于贮藏携带、安全卫生营养而又风味多样的食品的发展趋势，复合调味料的生产飞速发展，已在调味品中占有重要地位，成为我国调味品中发展的主流。
1 复合调味品的研发现状
复合调味料是由不同调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料，制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。我国正式使用“复合调味料”这个专用的产品名称是从80年代开始的。1982～1983年，天津市调味品研究所开发了专供烹调中式菜肴的“八菜一汤”复合调味料，并开始使用“复合调味料”这个专用产品名称。随后，北京、上海、广州等地相继开发了多种复合调味品，各种品牌的鸡精、牛肉精、猪肉精等也开始大量上市。1987年我国正式制定了ZBX66005-87标准，制定了“复合调味料”专用名词、术语及定义标准。进入90年代后，复合调味品的发展尤为迅速。
1995年，王湘林研制的“三鲜复合调味料”，是一种固体粉末状的复合调味料，小塑料袋包装，用开水稍加搅拌及可拌面食用。
1996年，刘兴舟初步探讨了海带蒜蓉营养酱的生产当中的一些技术问题。
1997年，刘惠宾、陈向东以海带、大蒜及生姜为主要原料，经过科学加工调配成全天然多营养功能型复合调味品。
1997年，林北海初步探讨了新型酿造复合调味料，指出新型酿造复合调味料属味觉食品，除了必须符合卫生和具有一定的营养价值外，色、香、味也是质量优劣的主要标志。并就新型酿造复合调味料的色、香、味、型以及制作等方面，作了比较详细的论述。
1997年，威海海神生物制品有限公司开发的一种含碘的海带酱油，并在青岛恒泰酿造厂进行了批量生产。
1998年，陆晓宾和董贝森报道了以香菇菌深层发酵的产物菌丝发酵液为原料，生产酱油的工艺研究。
1998年，刘秀凤、蔡金星以海带、辣酱、牛肉为主要原料，研制出营养丰富、口味浓郁的佐餐佳品——海带牛肉辣酱。
1998年，南昌大学研究了以氯化钠水溶液从啤酒酵母泥中提取氨基酸等可溶物的最佳条件和方法，并利用酵母提取液与不同的鲜味剂：如谷氨酸钠、肌苷酸钠、乌苷酸钠等配合，以增强这些鲜味剂的厚实风味、广度及持久性，强化调味效果，在此基础上，添加多种香辣组分，得到鲜味强烈、风味各异的新型调味品。
1999年，上海海鸥酿造公司提出了开发海带复合调味品的设想：酱类产品、酱油产品、食醋产品、海带复合汤料等。
1999年，王彩云采用水浸法提取得地菇汁，其抽提物能较好地溶解于水或在水中呈稳定的胶体状态，简便有效地进行固液分离。这种方法生产香菇调味汁可以缩短生产周期方法简便易行，成本低廉。
1999年，连云港如集团研究的香菇调味品是一种新型高档调味品，除保持了香菇的香味外，还含有适当比例的酒精、糖及氨基酸，营养丰富、香醇适口，使用方便。香菇调味品在连云港地区试销3个月，受到消费者的青睐。
1999年，宜昌明珠调味品有限公司就酵母精在配制复合调味料中的开发应用，工艺配方以及与其他鲜味素的协同效果进行了探讨。
1999年，湖北武当酒业集团对钙铁锌复合强化酱油进行了初步的研究。
2000年，余杰，陈美珍对酶法制取龙头鱼水解蛋白的工艺条件和脱苦方法进行了系统研究，并以龙头鱼水解蛋白为基料研制新型海鲜风味料。
2001年，王江平从原材料、生产工艺参数等几个方面论述生产优质粉状复合调味料的关键控制点。珠海市利宝来食品有限公司利用简单混合法进行粉状复合调味料的生产，利用优质的原料，加上严格的工艺，生产出的产品呈现出醇厚复杂的口感，可以更有效地改善和调味食品的风味和品质。
2002年，江苏徐淮地区淮阴农科所，陈明、姜晚剑和王伟中等利用香菇和大蒜，研制了一种复合营养调味品——香菇蒜蓉酱。
2002年，肖月娟和贺建军研究了以海带和花生为主要原料制成的具有海产食品独有风味与营养的复合调味品——海带花生营养调味酱。
2003年，沈子林提出开发研制功能性调味汁，如低钠海藻酱油、咖喱味珍大蒜调味汁、沙姜调味汁、香菇调味汁、五味珍、番茄味珍、三鲜汤料、排骨汤料、牛肉汤料等。
2003年，石家庄珍极酿造集团公司杨立苹和钱锋、郑立红，主要从香气、滋味、体态3个方面介绍了液体复合调味料的调配技术，探讨了液体复合调味料的制做工艺及操作过程中应注意的问题。
2003年，李敬华从香辛料中提取香精油，同时配以果蔬汁、骨汤等营养原料，再辅加食盐、糖、味精等，通过正交试验选择出最佳的工艺参数，研制成一种风味别致、营养方便、不含任何防腐剂的新型调味佳品。
2 复合调味品中存在的问题与对策
2.1标准问题
2.1.1配料标准不明
在复合调味料的包装袋上应注明其具体的配料，尤其是所使用的防腐剂和食用色素，另外，对于功能型调味品，更应该注明里面所添加的活性成分和功能性因子。
2.1.2检测指标不全
复合调味料的种类繁多，涉及面广，应分门别类制定出可以定量检测的标准，如粉状复合调味料的粒度、含水量、色泽等；酱状的复合调味料的固型物含量、流动性、色泽等。应尽量制定出鼓励先进、与国际接轨、可以量化的国家标准。
2.2市场上产品质量总是比较突出，假冒伪劣情况比较严重
著名品牌调味品都深受假冒之害，假冒侵权产品直接冲击了复合调味品的市场，坑害消费者，破坏了著名调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假力度的增大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，应加强市场管理，杜绝假冒伪劣产品。
2.3工业化程度水平比较低
生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科研人才流失比较严重，我国的复合调味品和工艺水平总体上与国际水平存在着很大的差距。
2.4卫生管理不够严格
在天然香辛料中混杂着多种细菌、霉菌和枯草芽孢杆菌等，由于天然香辛料一般只用普通的粉碎机进行粉碎和筛分，以致细菌总数超标。为控制香辛料的微生物污染问题，可采用环氧乙烷处理或CO60辐射，以达到杀菌防虫的目的。用于复合调味品生产的基础调料必须符合其相应的卫生标准，禁止使用不合格的产品。在生产过程中，创造良好的保藏条件，注意加工过程中的卫生管理，选择适宜的包装材料，是品质控制的关键点。
2.5宣传力度不够，营销网络不完善
在市场日益竞争的今天，需要通过媒体加大宣传工作，突显复合调味品优质、方便、快捷、营养的特点。也正是由于复合调味品的这些特点，其营销方法跟一般调味品不同，必须有其专门的营销网络。如果缺乏这种营销网络，不仅复合调味品的价值难以体现，而且也不利于维护复合调味品生产者、经营者和消费者的利益。各大企业可根据当地情况建立生产、专营销售的营销网络，以过硬的产品、优质的服务、合理的价格来树立复合调味品的信誉，逐步提高经济效益。
3 复合调味品的发展趋势
3.1天然化
3.1.1动植原料复合调味品：这一类复合调味料的特点是由某种动物或植物的原料抽提物、浓缩物配制而成的，具有该原料的香气和滋味。如鸡精、牛肉精、海鲜调料等。
3.1.2香辛料复合制品：以香辛料为主要原料制成的各种复合调味水品，如传统的十三香、五香粉、香辣粉以及已在我国广泛食用的咖喱粉。新开发的有七味辣椒粉、各种炖鱼、炖鸡调料、拌馅专用的调料等，大多为粉状的复合香辛料。复合调味料中天然的香辛料的药理作用、营养和保健价值给人们以回归自然的、营养安全的感觉，今后将成为调味品的主流。
3.2 营养化
营养保健复合调味剂是以鲜、甜、酸、辣、咸、香等各味及各种香辛料之间的合理配合，同时配有富含VB、VD和VE的动物骨骼及富含矿物质、纤维的蔬菜汁、果汁等营养丰富的原料精制加工而成。口感醇厚，味美天然，富含人体所需蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及有机酸等营养物质，所含萜烯类挥发性物质和磷钾氧酚基衍生物具有增进食欲、消食除胀等功能。具体明确的标出其中添加的生理生物活性成分、化学名称、百分比及理化分析手段，使产品标准化。
3.2.1复合风味盐：海精盐、味精盐、再生盐、加锌盐、加硒畜牧盐、低钠盐、天然活性钙营养盐、“蓝海星”健康平衡盐等。
3.2.2多糖类：糖苷类、真菌多糖类、米糠多糖类、酵母多糖类等复合调味品。
3.2.3呈味核苷酸类:IMP\GMP等5-核苷酸类复合调味品.
3.2.4活性肽类：谷胱甘肽、ACE等复合调味品。
3.3 礼品化
在送健康成为一种时尚的今天，礼品型及小包装精制的复合调味品将成为一种极富新意的馈赠礼品。
3.4高档化
将现代高新技术应用于调味品，如超微粉碎技术、超临界萃取技术、微胶囊包埋技术、真空冷冻干燥技术、生物工程技术、微波技术、电子技术、超真空浓缩技术、超高温瞬时杀菌技术等将会大大提高复合调味品的质量和营养。如微波调料，它是提高生活水平和调节生活节奏的一种理想调味品，它可弥补国内市场现有的煎、炸调料的不足，融合了油炸、烧烤的特点，对保存食品营养成分和改善烹饪环境有着特殊的意义。随着人们对自身保护、保健意识的不断增强，微波复合调料将会更有感染力。
3.5多样化
以传统发酵调味品酱油、醋、酱为主要原料配制的复合调味品，品种繁多，特别是酱类的复合调味料，品种更多。不仅是调味品，还是营养丰富的保健食品，因此这类复合调味料具有很大的开发空间。
今后随着我国对外交往的增多，西餐调味料特别是香辛料可能会有更大发展，一些鲜味工业的产品，如果不和香辛料产品很好的融合，将会影响到终端消费，而没有终端消费品，鲜味工业就成了无源之水无本之本。因此，鲜味与香辛料产品的融合与开发应成为我们今后复合调味料关注的重点。
3.6专用化
将复合调味品与餐饮相结合，复合调味品在餐饮业将会有更大的发展空间。
3.6.1 烹调多用型方便复合调味料：可以用来烹调多种原料配制的统一风味的菜的调味料，如鱼香系列复合调味料、番茄系列复合调味料等。
3.6.2 烹调专用型方便复合调料：专门用于烹调一种中式菜肴的复合调味料，如麻婆豆腐复合调味料、叉烧肉复合调味料、酸菜鱼调料等。
3.6.3 复合汤料：专门制作菜汤的复合调料，目前市场上常见的有酸辣汤复合调料、紫菜汤调料等。
3.6.4 快餐面调料：粉状、颗粒状、酱状和液状等。
3.6.5 火锅系列复合调料：火锅底料和佐餐用的复合调味料等。
3.6.6 烧烤、炸制专用的复合调料：如烧烤酱汁、香酥炸鸡调料。
3.6.7 炒面、炒饭专用的复合调味料：如咖喱牛肉饭、四川泡饭等专用复合调料。
（原载于《中国调味品》2006年第1期）
