丙烯酰胺毒性的研究进展

　　摘要：总结了丙烯酰胺的各种毒性研究，包括丙烯酰胺的神经毒性研究、致癌性研究以及丙烯酰胺的其他不良影响。根据各种实验结果，虽然动物实验证实了丙烯酰胺的种种危害，但是它在食品中的不良作用还需要进一步研究。食品伙伴个性空间.t]V[] [:RbE
　　关键词：丙烯酰胺，毒性，神经毒性，致癌性
Y;j:x;JZ{Igcs0

PK:r-V9yu)\0　　2002年4月24日，瑞典国家食品管理局（Swedish National Food Administration）举行记者招待会宣布，一些富含淀粉类的食品在进行高温加工处理后都含有一种有毒的、存在潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺，并向全世界公布了他们的研究结果，立即引起WHO、FAO以及世界各国食品业的广泛关注。随后，挪威、瑞士、英国、美国等各国的科学家均分别进行了试验，取得了与瑞典科学家相同的实验结果，丙烯酰胺的问题进一步引起世界范围的重视。

　　1、丙烯酰胺的基本性质及其应用[1~3]食品伙伴个性空间;I y.m}&[,V u]9I
　　丙烯酰胺（Acrylamide），CAS的登记号为79-06-1，其分子量71.09，化学分子式CH2CHCONH2，结构式见图1。丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃，熔点84~85℃。能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
cz4j*?_&]P9[7|
l0食品伙伴个性空间]%S:xN)e
　　图1. 丙烯酰胺结构式食品伙伴个性空间#W,KuyG9e.e

食品伙伴个性空间3bl6sE2cY

食品伙伴个性空间8O+z/AzOSQ:?
　　2. 丙烯酰胺的神经毒性研究
6|E-?/Gj&i WG~*g0丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中[4]。
0mGj7B&@6k0　　丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，大量的中毒事件也多是围绕其神经毒性方面，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等，累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等，并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损，逐渐向胞体方向发展，呈“返死现象”[5]。食品伙伴个性空间f%P[9II suS1K$V
　　韩漫夫等[6]发现丙烯酰胺能使脑能量代谢受到影响，脑组织供能代偿潜能损伤，并认为这种对脑能量代谢的影响是丙烯酰胺产生神经元损伤的生化基础。丙烯酰胺中毒致周围神经病时轴突首先受累，当轴突变性时，神经元胞浆中呈持续的逆行改变，故其神经元多可恢复，神经末梢可再生。周梅荣、施建俐、秦小梅等报道了职业性丙烯酰胺中毒致小脑萎缩的案例[8]；褚学斌、马佩琛、任冰等报道了丙烯酰胺中毒致视野缺损的案例[9]等。食品伙伴个性空间z;m&M;VOK5UTp
　　从现已报道关于丙烯酰胺中毒的案例中可以看出，丙烯酰胺的中毒不仅仅能带来一些神经性伤害，甚至还会导致人体某些脏器发生实质性病变，从而造成严重的后遗症。我国在70年代开始报道丙烯酰胺中毒的病例，并开展了对丙烯酰胺中毒的防治研究，目前已经基本明确了丙烯酰胺毒理及临床表现，并于1996年提出丙烯酰胺中毒诊断标准（GB16370-1996）。食品伙伴个性空间g^3b T v9uM5Wt Ur

　　3. 丙烯酰胺的致癌性研究食品伙伴个性空间-_D'f']%Na
　　3.1 丙烯酰胺致癌性的评估状况食品伙伴个性空间8{C:F g7~?F jH#E9e
　　大量的实验动物数据证实了丙烯酰胺具有一定的致癌作用，在实验动物的饮用水中每天加入2.0mg/kg体重的丙烯酰胺的剂量，一段时间后就可以在脑部、脊髓或其他组织中发现肿瘤细胞。食品伙伴个性空间"v!i@Y(T
Bull和Robinson等以6.25，12.5，25mg/kg的丙烯酰胺剂量经口染毒A/J小鼠，发现丙烯酰胺可诱发小鼠皮肤肿瘤，促进肺腺瘤的发展[9]。Damjanov和Friedman在饮水中加丙烯酰胺，以每天0.1、0.5、2.0mg/kg的剂量对大鼠进行104周慢性染毒，发现大鼠睾丸鞘膜肿瘤发生增加，从而认为丙烯酰胺具有一定的多巴胺拮抗作用，该机制可能是导致多种组织细胞异常增生，从而引发癌症的原因之一[10]。食品伙伴个性空间sTu+g-V
　　Richard [11]认为，虽然各国对丙烯酰胺进行了大量的研究，并对其毒性、病理变化及毒理学特性有了较好了解，并通过实验动物模型，确认了丙烯酰胺的潜在致癌性和对生殖、神经系统的损伤作用，但是应该强调的是，虽然对丙烯酰胺职业病的流行病学研究发现了它的神经毒理作用，但是并没有说明丙烯酰胺暴露的量与癌症发生之间的联系。所以我们现在应该尽可能的获得更多的关于丙烯酰胺的资料，而不是单单强调丙烯酰胺致癌这一个方面上。
7l9?p.x)f1Q9f0　　3.2 食品中丙烯酰胺的致癌性研究食品伙伴个性空间 E#? `l&Z yE5|4R [N
　　食品中存在的丙烯酰胺是否存在致癌作用、多大的剂量会引起癌症，各国的科学家和研究人员存在不同的看法。
3gaDK \;N%lb0　　评估丙烯酰胺对人体的危险是很重要的。基于一些动物实验的结果，对丙烯酰胺的NOAEL，即最大无作用剂量水平为0.1mg/kg 体重[12]。根据新西兰国家营养机构对具有代表性的西方饮食的调查，出版了关于食品中丙烯酰胺浓度的文章[13]。通过以上文献，Ian等计算了消费者食用热的油炸薯条或油炸薯片，即经常食用的可能产生丙烯酰胺最多的食品，其中每日平均食用的丙烯酰胺的剂量在0.3μg/kg体重，这一数量是NOAEL所规定0.1mg/kg 体的三分之一，这样的话，即使消费者每天食用薯条、薯片等食品致癌的危险也是很低的[14]。
SL CM*x0虽然现在对丙烯酰胺已经进行了大量的研究，但是关于它的致癌性仍然是各国争论的焦点之一，现有数据并不足以说明食品中的丙烯酰胺可以导致某种癌症，这就需要我们通过多种实验手段、先进的科学技术来进一步深入研究食品中丙烯酰胺的问题，希望在不久的将来能够彻底的解决食品中的丙烯酰胺的问题。

　　4．丙烯酰胺的其他不良影响

s5y"b ?A)W0　　4.1 丙烯酰胺对小鼠抗氧化能力和免疫功能的影响食品伙伴个性空间9B5j+N;VR'jd)x9J
　　小鼠经口给予不同剂量(50、100、150 mg/kg)的丙烯酰胺， 5次/7d，42d后断头取血检测指标。结果显示，染毒小鼠体重明显下降，血清脂质过氧化代谢产物(MDA)含量增高(Ｐ<0 01)，超氧化物歧化酶(SOD)及全血谷胱甘肽氧化酶活性于150 mg/kg染毒组降低非常明显(P<0 01)，150 mg/kg染毒组小鼠血中胶体炭粒清除速度明显降低,胸腺相对质量明显增加[15]。说明丙烯酰胺有抑制机体抗氧化能力和降低机体网状内皮系统吞噬功能的作用。
1\2?~$V1_A6e
{0　　4.2 丙烯酰胺的基因毒性及DNA损伤作用食品伙伴个性空间H(?-e4?+uo
S
　　丙烯酰胺不能诱导细菌的基因突变，但是丙烯酰胺代谢的环氧化物——环氧丙酰胺在代谢停滞时却能诱导基因突变现象。在诱导哺乳动物细胞基因突变试验中，丙烯酰胺能表现一种很不确定的、很弱的基因突变作用。丙烯酰胺在哺乳动物细胞中可以诱导染色体失常、姊妹染色体互换、染色体倍增现象、染色体非整倍体形成以及其他有丝分裂异常现象。丙烯酰胺不能在小鼠肝细胞中诱导非常规的DNA合成，环氧丙酰胺却能诱导人体乳腺细胞的非常规的DNA合成，但环氧丙酰胺在小鼠肝细胞中的作用却不明显。
/yH9nqJ0　　关景芳，贾文英，程林等进行了丙烯酰胺单体的细胞染色体实验观察，目的是通过对不同梯度丙烯酰胺进行诱变性实验，观察丙烯酰胺对哺乳类动物细胞遗传毒性的影响。采用细胞培养染色体畸变技术进行实验观察，结果表明，丙烯酰胺单体即诱导染色体结构畸变，又能诱导非整倍体形成。这一研究结果与WHO提出的关于丙烯酰胺的基因毒性一致，同时丙烯酰胺致畸作用有剂量反应关系，高浓度诱发大量非整倍体形成及结构变异，低浓度无诱发CHL细胞染色体畸变的作用[16]。
'|LW6{J0　　4.3 丙烯酰胺的生殖毒性[17]食品伙伴个性空间O-r%g9S)p2`g;c
　　Sickes等研究认为，丙烯酰胺的生殖毒性机制与其神经毒性的机制相似。丙烯酰胺可抑制驱动蛋白样物质的活性，导致细胞有丝分裂和减数分裂障碍，从而引起生殖损伤。食品伙伴个性空间,^Mo WkyU
　　有研究证据表明[18]，丙烯酰胺可以影响雄性动物的生育能力。给予雄性大鼠15mg/kg体重的丙烯酰胺，连续5天，或者给予小鼠12mg/kg体重，连续28d，均可发现其生育能力受到损害，具体表现为精子计数减少和精子活动能力减弱。说明丙烯酰胺对动物的生殖系统有一定的损伤作用，但在人类却未发现有此危害。

　　虽然动物实验证实丙烯酰胺具有一定的毒害作用，但对于人体的作用还不清楚，是否会对人体产生致癌作用也是未知数，因为我们平时不可避免地都会食用一些含有致癌物的食品，而绝大多数人都没有发病，这也是客观事实。因此，食品中丙烯酰胺对人体的毒性问题，还有待于进一步深入研究。但是不管怎样，丙烯酰胺总归是一种有害物质，要尽量减少它在食品中产生，通过改善烹调方法、均衡膳食，多食用蔬菜和水果，减少油炸焙烤类食品的摄入量等多种方法，通过各种技术减少食品中丙烯酰胺的产生才是根本之道。

　　参 考 文 献

　　[1] 冯新德，张忠岳，施良和. 高分子词典[M]. 北京:中国石化出版社, 1998.6食品伙伴个性空间|0_Ma/Q%z_N
　　[2] 赵国志. 油脂食品中丙烯酰胺问题探讨[J]. 中国食物与营养, 2004(5):17~20食品伙伴个性空间s EXbW!Cs0y
　　[3] 杨小华. 丙烯酰胺类聚合物的研究与应用[J]. 精细石油化工, 2002(7):48~51食品伙伴个性空间a y7CW6e3Wn2Y1L
　　[4] 王慧兰，聂兴田，李风玲. 丙烯酰胺中毒原因的分析[J]. 中华劳动卫生职业病杂志, 　　1997,15(5):265~267食品伙伴个性空间oQT@*oR*E
　　[5] 王爱红. 丙烯酰胺危害健康的研究进展[J]. 中国公共卫生, 2003,19(12): 　1534~1535
/p~,i'T'st2UtD0　　[6] 韩漫夫，赫秋月，冯加纯. 丙烯酰胺对脑能量代谢的影响及意义[J]. 中风与神经疾病杂志, 2000,17(3):142~143食品伙伴个性空间H,Xfn$I:q;\;KX
　　[7] 周梅荣，施建俐，秦小梅. 职业性丙烯酰胺中毒致小脑萎缩1例[J]. 中华劳动卫生职业病杂志, 1999,17(3):14
}ck6^p'igC f0　　[8] 褚学斌，马佩琛，任冰等. 丙烯酰胺中毒致视野缺损[J]. 眼外伤职业眼病杂志,　2000,22(2):212
Q`d!q*|f%MqN-hR0　　[9] Bull RJ, Robinson M, Laurie RD et al. Carcinogenic effects of acrylamide in sencar and A/J mice[J]. Cancer Res. 1984,(44):107~111
s Ne]?0　　[10] Damjanov I, Friedman Ma. Mesotheliomas of the tunica vaginalis tests of Fischer 344(F344) rats treated with acrylamide[J]. Invivo,1998(12):495~502食品伙伴个性空间 UfWe&T.^1c
　　[11] Richard M. LoPachin, Richard A. Canady. Acrylamide Toxicities and Food Safety: Session IV Summary and Research Needs[J]. NeuroToxicology, 2004(25): 507~509
}#o q8YW0　　[12] IPCS International Programme on Chemical Safety, Environmental Health Criteria 49: acrylamide. Geneva: World Health Organization, 1985.食品伙伴个性空间Dm z Z]0z9{+HMA
　　[13] Final opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding to the presence of acrylamide in food (SCF/CS/CNTM/CONT/4). Brussels: European Commission, 2002.
PL5P-qi+i ^0　　[14] Lan Shaw, Barbara Thomson. Acrylamide food risk[J]. The Lancet, 2003,361(9355):434
2i/px*P~vq;N4WV0　　[15] 崔群，刘志敏，范志涛等. 丙烯酰胺对小鼠抗氧化能力和免疫功能的影响[J]. 中国工业医学杂志, 2004,17(3):188~189
dH?3nt.J)EC6GVK z0　　[16] 贾松，吕立夏，杨翠香等. 丙烯酰胺对小鼠小脑SOD基因表达的影响[J]. 同济大学学报（医学版）,2003,24(1):28~30食品伙伴个性空间"O.z&h+S6s7bu
　　[17] Sickes D, Brady ST, Testinp A et al. Acrylamide effects on kinesin related mitotic/meiotic motor proteins[J]. J.Neurosci Res, 1996,17(2):189~198
` [j W+H)Zc r0　　[18] 宋晓明，王军波，肖颖. 浅谈丙烯酰胺对人体健康的影响[J]. 中国食物与营养,2003(6)食品伙伴个性空间 qy!e(\M d&xZM7M X