带骨鸡腿（翅）加热后容易出现瘀血及骨头颜色发黑问题的探讨

前些天客户反映，店里的炸鸡产品有较多的瘀血，并且骨头发黑（琵琶腿）。公司的相关人员问我，这种现象是怎样产生的，是否属于正常？我根据以往做熟食的经验，为他们做了初步的回复，并举了一些实例，来说明这种瘀血、发黑的现象产生不是无缘无故产生的，是有它的根源的。

以前在DF时，给必胜客提供新奥尔良烤翅，就出现过此问题。由于产品是完全加热的，骨头是否发黑，以及骨头两侧瘀血情况，都应出自工厂。在经过一番调查后，终于找到原因，即是鲜品原料与冻品回化（解冻）原料的差异造成的，回化原料会明显出现瘀血多，骨头颜色发黑（尤其头上）的现象。最后通过规定只能使用鲜品原料控制了瘀血及发黑现象。

给日本做油炸带骨上下腿时，打开的上下腿在油炸（蒸煮或电烤）后，大部分都会从骨头里流出来血来，鲜品原料的血往往是凝结成一块儿（有弹性，用竹签或小勺一拨就掉），解冻原料的血往往是摊成一片（不好清理）。从这点可以看出鲜品原料和冻品回化原料的差异，并且这个差异就出现在骨头内，骨头有造血及储血功能，尽管鸡在宰杀后有4-5分钟的沥血时间，但骨头里的血大部分还是保留下来了。

鸡等鸟类的骨骼和人类等哺乳动物是很相似的，鸡的上腿骨相当于人的股骨，下腿（琵琶腿，棒棒腿）骨相当于人的胫骨（鸟类的腓骨基本退化，仅有一极细的骨针状残留），鸡翅与人的上肢相对应（翅根—上臂，翅中—前臂，翅尖—手），这些骨头，尤其是下腿骨和上腿骨，有很粗的血管和肌肉相通，而骨头里的血是什么样的状态，血液如何向外渗透则显得十分重要。

为了验证鲜品与冻品解冻的差异，相关人员到餐厅里做了相关实验（见照片1）：

结果表明：没有经过速冻的鲜品原料，加热后骨头周围没有明显瘀血，骨头本身颜色也正常，而经过速冻，在餐厅内解冻再加热的产品，瘀血现象很明显，且骨头发黑（随机抽取），除了瘀血和骨头发黑以外，该产品的肉也出现了发粉现象，当然这是另外的话题了。

那血是怎样从骨头里出来的，鲜品和冻品为什么有这么大的差异呢？

我们都知道胶体和蛋白质变性吧，血液尽管不能算作胶体，也不能等同于鸡蛋清（正常的鸡蛋清应该算是胶体），但血液在某种程度上还是具备胶体的性质的，并且能够像鸡蛋清、豆浆一样，会发生变性（凝固和变散都属于变性）。新鲜的鸡血能够凝固（猪血加点盐，自己就可以凝固成血豆腐），加热后凝固的效果会更明显，但将血液冷冻后，凝固的效果就会差很多，尤其是在慢速冷冻的时候（鲜的猪血如果不加盐凝固，只是放在瓶里低温保存，再加热的时候，就只能呈现出鸡蛋羹的感觉，没有血豆腐的样子了）。

由此可以判断，冷冻后的带骨原料，解冻再加热，由于骨髓里的血液受到低温的破坏，不能保持新鲜血液的类凝胶（胶体）的性质，从而导致渗透到骨质，使骨头发黑，从血管通路流出来的血，又由于有肉包裹着，只能顺着血管沿着骨头及肌肉扩散，从而也污染了贴近骨头，血管附近的肉。如果是新鲜的鸡腿，加热时骨头里的血液大部分会凝结在骨头里面，即使出来的部分血液，凝结的效果也会比较好，不会大面积污染肉（见照片1-4）。

基于以上分析，为了避免发生严重能是的瘀血及黑骨情况，最大限度的使用鲜品原料将是最好的办法，尤其是针对高端的快餐店。但由于鲜品的保质期短，现实中不可能都是鲜品供货，所以降低速冻时的温度、缩短速冻时间（即快速冷冻），缩短产品的在库时间（即尽快使用），以及在使用时适当快速解冻，将能减轻瘀血黑骨的现象发生。

为了验证上面一些变量对产品瘀血黑骨现象的影响，有兴趣的朋友可以对如下状态下的原料进行验证：

存放时间分别为2小时，24小时，48小时，72小时鲜品琵琶腿；

速冻时间分别为2小时内达到-18℃，10小时达到-18℃，20小时达到-18℃的冻品琵琶腿（或-30℃速冻，-20℃速冻，-15℃速冻的冻品琵琶腿），解冻方式一样；

以上样品在同等条件下进行加热，依次会有变化，鲜品的变化不应该太大，速冻越慢的瘀血会越严重。假如效果不明显，则考虑将冻品的存放时间延长（如10天、30天、60天、100天），这样可以放大效果。

有做的朋友希望可以把结果与大家分享！

照片5.从孔中出来的血管

照片4.骨头上的血管孔

照片3.肉中的血管

照片2.油炸带骨下腿

照片1..鲜品与冻品的对比